Товароведение продовольственных товаров. 7

Содержание

1. Тара и упаковка пищевых продуктов. Классификация, требования к материалам тары, экономическая эффективность различных видов тары, маркировка тары

2. Спирт этиловый. Сырье, схемы производства спирта, товарные сорта спирта. Водка, ром, виски, коньяк – отличия сырья и производства

3. Майонез – химический состав, пищевая ценность, классификация. Требования к качеству, условия и сроки хранения

4. Как вы оцениваете качество огурцов консервированных, если содержание соли в них 2%, содержание пряностей 0,5%, кислотность 0,9 %, в перерасчете на уксусную кислоту? Что должен сделать товаровед при поступлении такой партии огурцов в магазин?

Библиографический список

1. Тара и упаковка пищевых продуктов. Классификация, требования к материалам тары, экономическая эффективность различных видов тары, маркировка тары

Классификационные признаки  для упаковки или тары могут быть различными в зависимости от целей классификации.

В отраслях промышленности тара классифицируется по применяемым материалам. Классификация в этом случае определяет тип тары.

Тип тары. Это классификационная единица, определяющая тару по материалу, из которого она сделана.

По материалам различают упаковку, изготовленную из:

- древесины различных ценных или малоценных пород;

- бумаги различных видов;

- картона плоского и гофрированного;

- силикатных материалов - стекла, керамики;

- металлов и их сплавов;

- текстильных материалов;

- полимеров и пластмасс на их основе;

- комбинированных материалов.

Тара, изготовленная из одного материала, классифицируется по способам или методам производства и определяет вид тары.

Вид тары. Это классификационная единица, определяющая тару по форме (банка, бутылка, коробка, ящик, бочка и др.).

Все приведенные выше определения упаковки и ее элемента - тары - можно построить в виде иерархически - фасетной структуры. Однако всеобъемлющая классификация никогда не бывает простой для чтения, а полная классификация не всегда нужна для понимания конкретного учебного материала.

Ниже даны основные классификационные признаки упаковки и их основные фасеты, которые служат основанием для дальнейшей классификации по видам, разновидностям и наименованиям.

Химическая безопасность упаковки означает, что риск вреда или ущерба, наносимого человеку химическими соединениями, содержащимися в упаковке (таре), ограничена допустимым уровнем.

Химическая безопасность упаковки обеспечивается соблюдением санитарно-гигиенических правил, составными частями которых являются оценка органолептических свойств тары или упаковочных материалов, санитарно-химических свойств материалов, установление микробиологических и токсикологических показателей безопасности.

В состав упаковочного материала или тары, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, не должны входить высокотоксичные вещества (первого или второго класса опасности), которые могут обладать свойствами кумулятивноного накопления в органах человека или быть аллергенными, канцерогенными, мутагенными (вызывать мутации) или обладать эмбриотоксическим действием.

Тара, предназначенная для контакта с пищевыми продуктами или пищевыми средами, должна быть безопасна для здоровья человека, не должна выделять вещества, превышающие допустимые количества миграции (ДКМ), а также соединения, способные вызвать канцерогенный, мутагенный и другие эффекты.

Агрессивное воздействие оказывают многие пищевые органические соединения, вызывая коррозию металлической тары. В таблице 1 приведены продукты, которые характеризуются различной степенью агрессивности.

Таблица 1. Продукты, влияющие на коррозию жестяной банки

Жиры вызывают образование специфических пятен на упаковке, особенно это важно для бумажной упаковки, или из комбинированного материала типа бумага/полимер, бумага/фольга. Поэтому вырабатывают специальные жиростойкие материалы, применяемые для упаковывания продукции с высоким содержанием жира.

Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию выдает Государственная санитарно-эпидемиологическая служба РФ, подписанное главным санитарным врачом (региона, области, города). В заключении дается полная гигиеническая характеристика продукции, а именно выписка из протокола испытаний с указанием веществ и гигиенического норматива. На основании этого документа Госстандарт России выдает сертификат соответствия на данный вид материала или тары. Держателем сертификата может быть производитель или поставщик (продавец) сырья, а также предприятие по выработке продукции.

В экономике необходимо найти наиболее оптимальное решение при упаковывании продукции. Для фирм, занимающихся производством продукции, важно найти рациональные типы, виды упаковки и способы транспортирования исходя из свойств упакованной продукции. При оценке экономической эффективности применения упаковки необходимо учитывать затраты на всех стадиях ее производства и потребления и экономию от сокращения потерь продукции. Важным фактором является масса тары, поскольку увеличение массы товара с тарой приведет к увеличению затрат на транспортирование. При возможности взаимозаменяемости тары, например упаковка в стеклянную или полимерную бутылку, картонный или деревянный ящик, полимерный или тканевый мешок, нужно рассчитывать экономию ее использования на 1 т упакованной продукции.

Потребительская тара не должна быть избыточной по массе и стоимости, чтобы соотношение стоимости товар/тара было намного больше единицы. Стоимость тары для продовольственных товаров повседневного спроса должна составлять не более 5 % от стоимости упакованного товара. Увеличение стоимости тары в некоторых случаях целесообразно (даже до 30 %) только тогда, когда в этой упаковке значительно продлевается срок хранения товара, например модифицированные газовые среды, нарезка в вакуумной упаковке и т. п.

Упаковка является носителем маркировки, поэтому она должна предоставлять потребителям определенную информацию о товаре.

Информацию, наносимую на упаковку или тару, как элемент упаковки следует разбить на две части:

- о производителе тары и/или упаковки, которая характеризует собственно тару - маркировка, наносимая производителем в процессе ее производства;

- об упакованном (фасованном) товаре - маркировка товара, наносимая в процессе или после упаковывания.

Например, маркировка стеклянной бутылки и ее условное обозначение дается на дне или нижней части корпуса бутылки и несет информацию об изготовителе бутылки, а информация о самом напитке - на этикетке или контрэтикетке, имеющихся на бутылке. Информация о товаре может быть дополнительно дана на картонном футляре, в который упакована бутылка.

На основании закона РФ «О защите прав потребителей» приняты новые ГОСТы с обязательными требованиями к информации для потребителей. Обязательная информация, наносимая на потребительскую тару, предписывается при маркировании отдельных видов продукции согласно требованиям ГОСТ на данный вид товара. Для этих целей служат межгосударственные и российские стандарты на маркировку конкретных однородных групп товаров, которые не противоречат требованиям следующих стандартов:

ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

Маркировку осуществляют на стадиях: производства товара - производственная маркировка потребительской тары в виде этикеток, ярлыков, бирок и др.; формирования групповой упаковки; формирования транспортного пакета; маркировки транспортной тары; транспортирования;

Торговая маркировка - маркировка товара в торговом предприятии.

Тару или упаковку в целом маркируют с помощью слов, цифр, фирменных или иных знаков, символов, одноцветных или многоцветных рисунков, нанесенных любым способом. Структура маркировки может быть различной в зависимости от вида упакованного товара, цели маркирования и способа нанесения.

Основная задача информации - предоставление сведений для создания потребительских предпочтений - основные потребительские свойства, состав, способ использования, условия хранения, юридический адрес изготовителя (фасовщика, продавца) для предъявления претензий, а также для обеспечения идентификации и ускорения обработки товара.

В качестве информации о товаре используют специальные компонентные знаки, для пищевых товаров применяется буквенно-цифровая маркировка пищевых добавок знаком Е (от 100 до 1000).

Товарный знак (торговая марка) предназначен для отличия товаров одних производителей от подобных товаров других производителей. Товарным знаком может быть символ, слово, логотип, рисунок, внешний вид изделия (например, форма бутылки или техническое устройство - форма, применяемая для ее изготовления). Зарегистрированный (в установленном порядке) товарный знак является определенной гарантией защиты товара от фальсификации.

На стадии предварительной идентификации товаров анализ маркировки является частью процедуры идентификации при экспертизе, контроле качества и сертификации, общие положения которой установлены ГОСТ Р 51293 - 99 «Идентификация продукции».

2. Спирт этиловый. Сырье, схемы производства спирта, товарные сорта спирта. Водка, ром, виски, коньяк – отличия сырья и производства

Этиловый спирт - бесцветная жидкость со жгучим вкусом, температурой кипения при 760 мм рт.ст. 78,3°С и температурой замерзания -117°С.

Этиловый спирт используется как пищевой продукт и как сырье для приготовления водок, ликеро-наливочных изделий, специальных вин, а также в некоторых отраслях промышленности.

Пищевой спирт производится только из продовольственного сырья. Наиболее распространенным и экономичным сырьем для получения спирта является картофель. Картофельный крахмал легко разваривается, клейстеризуется и осахаривается. Кроме картофеля для производства спирта используются зерновые - пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, а также сахарная свекла, сахарная патока или меласса. Значительно реже используются плодово-ягодные, виноградные материалы, топинамбур и другое богатое углеводами сырье.

Технический спирт получают из древесины или нефтепродуктов, подвергаемых кислотному гидролизу. Технический спирт содержит повышенное количество вредных примесей, поэтому использование его для пищевых целей запрещено.

Производство спирта состоит из трех этапов:

• подготовительного - очистка сырья от примесей, приготовление солода или культур плесневых грибов;

• основного - разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;

• завершающего - ректификация.

Сырой спирт, получаемый на основном этапе, не может быть использован для пищевых целей, так как содержит много вредных примесей - сивушных масел, метилового спирта, сложных эфиров. Многие примеси ядовиты. Кроме того, они придают спирту неприятный запах, поэтому сырой спирт подвергают очистке - ректификации.

Вредные примеси образуются при Сбраживании осахаренной массы. Метиловый спирт является продуктом распада пектина - метилового эфира по лига лактуроновой кислоты, который содержится в растительных тканях. Сивушные масла, являющиеся смесью высших спиртов (амилового, изоамилового, изобутилового, пропилового, изопропилового и др.), образуются в результате дезаминирования аминокислот, которые в свою очередь проявляются при гидролизе белков. Кроме того, высшие спирты могут быть продуктами превращения некоторых промежуточных продуктов спиртового брожения.

К вредным примесям относятся также фурфурол и сложные эфиры (изомасляно-этиловый, изовалерианово-этиловый и др.). Последние образуются при взаимодействии этилового спирта, сивушных масел с органическими кислотами,' являющимися побочными продуктами брожения.

Удаление вредных примесей осуществляется в процессе ректификации, основанном на разной температуре кипения этилового, метилового и высших спиртов, сложных эфиров. При этом все примеси условно делят на головные, хвостовые и промежуточные. Головные примеси имеют меньшую температуру кипения, чем этиловый спирт. К ним относятся уксусный альдегид и отдельные сложные эфиры (этил-ацетат, этилформиат и др.), образующиеся при перегонке. Хвостовые примеси отличаются повышенной температурой кипения по сравнению с этиловым спиртом. В их состав входят в основном сивушные масла и метиловый спирт.

Классификация. В зависимости от состава сырья и степени очистки спирт этиловый ректификованный подразделяют на сорта: Альфа, Люкс, Экстра, Базис, высшей очистки и 1-й. Спирт Альфа (96,3% об.) вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты Люкс (96,3% об.), Экстра (96,3% об.) и Базис (96,0% об.) - из смеси зерна и картофеля, причем для спирта Люкс доля картофельного крахмала в смеси не должна превышать 35%, а для спиртов Экстра и Базис - 60%. Спирты высшей очистки (96,2% об.) и 1-го сорта (96,0% об.) производят из любого вида пищевого сырья.

Ассортимент спирта невелик и обусловлен сырьем, применяемым для его производства, а также степенью очистки (ректификации). Классификация ассортимента этилового спирта представлена на рис.1.

Рис. 1. Классификация ассортимента спирта

Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления ректификованного этилового спирта умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.

Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода) и вспомогательное (смягчающие вкусовые добавки, пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).

Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки водно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов базис, альфа, люкс, экстра и высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта.

Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от солей кальция и магния (жесткость не выше 0,36 мг • экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Кроме того, используют и различные способы обработки воды или водки, например магнитными полями.

Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: гидрокарбонат и уксуснокислый натрий - для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок - Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и Др.

Существенно влияет на смягчение резкого вкуса и запаха, присущих этиловому спирту-ректификату, очистка водно-спиртовой смеси. Для этого водку фильтруют через отмытый зернистый кварцевый песок, свободный от известковых загрязнений, отстаивают для выделения минеральных осадков, фильтруют через древесный активированный уголь и перед розливом пропускают снова через песочный фильтр.

Скорость фильтрации, особенно через активированный уголь, имеет большое значение для качества водки. При ее контакте с активированным углем частично адсорбируются сивушные масла (25-40% общего количества в водке), уксусный альдегид (10-17%) и частично этиловый спирт. Происходит также частичное окисление содержащимся в порах угля кислородом этилового спирта до органических кислот с последующим образованием сложных эфиров, ацеталей. При этом снижается крепость водки на 0,1-0,2% оборотов, улучшаются ее вкус и аромат. Чем медленнее фильтруется водка и чем дольше она соприкасается с углем, тем выше качество готового продукта. Очищенную водку подвергают окончательному лабораторному контролю по крепости и показателям безопасности, после чего доводят до необходимой крепости и разливают.

Технологическая схема производства водки включает в себя следующие операции: умягчение и дезодорирование воды; приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки); фильтрование сортировки через отмытый кварцевый песок и обработка активированным углем; повторное фильтрование и доведение водки до стандартной крепости; розлив; оформление.

Виски (whisky - шотландский напиток, whiskey - аналогичные напитки, изготовленные в других странах) - спиртной напиток, получаемый дистилляцией (минимум до 94,8% об.) зернового сусла, осахаренного за счет ферментации содержащегося в нем солода с прочими природными ферментами или без них и сброженного под воздействием дрожжей, выдержанный не менее 3 лет в деревянных бочках емкостью не более 700 л (Регламент Совета ЕС № 1576/89 от 29.05.1989).

Классическим стилем виски является шотландский (Scotch Whisky). Вместе с тем мировое признание получили и другие стили виски - ирландский (Irish Whiskey), американский (Bourbon Whiskey, Rye Whiskey), канадский и японский.

Основное сырье и технология производства. Для приготовления виски используют ячменный солод, несоложеное зерно (ячмень, кукуруза, пшеница, рожь), воду из природных источников, дрожжи. Основными технологическими этапами производства солодового виски являются:

1) приготовление солода (проращивание ячменя, подсушивание при температуре не выше 65 °С с использованием на начальных этапах сушки торфяного копчения при производстве шотландского виски, отделение ростков, размалывание);

2) приготовление сусла (смешивание солода с горячей водой, приготовление солодового молока и переливка его в бродильный чан);

3) ферментация в течение 2-3 дней (добавление дрожжевого затора, сбраживание сусла, получение браги);

4) дистилляция (двойная или тройная перегонка браги, получение дистиллята крепостью 75% об., разбавление до крепости 63,5% об);

5) выдержка дистиллята (в дубовых бочках из-под хереса, виски, некоторых вин минимум три года)

6) купажирование выдержанных дистиллятов, фильтрация, разбавление до стандартной крепости, розлив.

Ром {rum, rhum) - спиртной напиток крепостью 40-45% об. со специфическим ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника, с последующим разбавлением полученного дистиллята исправленной водой до крепости 50% об. и выдержкой его в дубовой таре. Родиной рома являются Большие и Малые Антильские острова - Ямайка, Мартиника, Пуэрто-Рико и Куба.

Основное сырье и технология производства. Основным сырьем для производства рома являются сок сахарного тростника, меласса (черная или светлая патока) - побочный продукт сахарного производства, специальные расы дрожжей, вода.

Технология производства предусматривает процесс ферментации и сбраживания сахаросодержащего сырья, двойную перегонку браги и получение ромового спирта, разбавление спирта до крепости 50-55% об. и бочковую выдержку не менее двух лет, доведение до стандартной крепости и подкрашивание некоторых сортов сахарным колером.

Коньяк (Cognac) - крепкий алкогольный напиток (40-56% об. спирта), полученный путем фракционной перегонки сухих белых виноградных виноматериалов с последующей выдержкой коньячного спирта в контакте с древесиной дуба не менее 30 мес.

Особенности классической технологии производства. В соответствии с французским законодательством не менее 90% сухих белых виноградных виноматериалов, которые используются для фракционной перегонки на коньячный спирт, должно быть произведено из трех сортов винограда: Юни Блан (Ugny Blanc), Фоль-Бланш (Folle Blanche) и Коломбар (Colombar). Виноматери-алы изготавливают очень сухими (сахара не более 1 г/дм3), с содержанием спирта 8-9% об. Запрещено использовать шаптализа-цию, т. е. добавление сахара в виноградное сусло для повышения спиртуозности.

Дистилляция виноматериалов осуществляется не позднее 31 марта в специальных перегонных кубах (шарантских алам-биках) в два этапа. На первом этапе получают спирт-сырец (brouillis - бруйи) крепостью 27-32% об. При повторной перегон-ке проводят фракционирование дистиллята - отделяют начальную фракцию ("голову"), содержащую большое количество летучих примесей (альдегидов, эфиров), среднюю часть ("сердце", или "тело"), крепостью 69-72% об., используют для изготовления коньяков. Перегонку заканчивают, когда концентрация спирта падает до 58-60% об. Оставшуюся часть ("хвост") добавляют в бруйи и повторно перегоняют. Процесс дистилляции продолжается в течение 24 ч.

Полученный в результате дистилляции коньячный спирт проходит выдержку в дубовых бочках не менее 30 мес. Для изготовления бочек используют деревья в возрасте 150-180 лет. Дубовую клепку - расщепленную на доски древесину - оставляют на открытом воздухе от 2,5 до 5 лет для протекания окислительных процессов. Первоначально коньячный спирт, как правило, выдерживают в новых бочках, спустя некоторое время - переливают в старые. В процессе выдержки через поры древесины происходит испарение летучих веществ, ухудшающих вкус и аромат коньячного спирта, за счет экстракции из древесины дуба он обогащается лигнином, фенольными, красящими, ароматическими веществами. Через несколько лет коньячный спирт приобретает золотистый цвет, мягкий, бархатистый вкус, тонкий и развитый букет с фруктовыми и ванильными тонами. Выдержка может продолжаться до нескольких десятилетий и сопровождается формированием новых тонов во вкусе и букете.

Следующим этапом является ассамбляж (марьяж) - смешивание коньячных спиртов разного возраста для получения желаемого вкуса и аромата коньяка, соответствующих определенной марке. В ассамбляж могут входить до 50, а в некоторых случаях и до 200 различных коньячных спиртов. После ассамблирования в коньяк иногда добавляют дистиллированную или деминерализованную воду - для получения стандартной крепости, сахарный сироп - для "закругления" вкуса, карамельный колер - для усиления интенсивности и насыщенности цвета.

После розлива в стеклянные бутыли процесс старения коньяка полностью прекращается.

3. Майонез – химический состав, пищевая ценность, классификация. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа "масло в воде", приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное и др., а также яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, соду питьевую, уксусную кислоту и другие добавки, в т. ч. различные пряности. Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой - жир.

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30-66%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легкоусвояемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300-628 ккал.

Майонезы используются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.

Майонезы вырабатывают под различными ассортиментными наименованиями: "Провансаль", "Любительский", "Московский" и др., для каждого из которых есть техническое описание в соответствии с требованиями стандарта.

Ассортимент и классификация майонеза. В настоящее время в нашей стране вырабатывается более 30 видов майонеза с различными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности они подразделяются на высоко-, средне- и низкокалорийные, содержание жира в которых составляет соответственно (%): более 55, 40-55, менее 40 (таблица1.).

Таблица 1.Рецептуры майонезов, %