Содержание

1. Естественная убыль продовольственных товаров при их хранении, перевозке и реализации. Факторы, влияющие на естественную убыль и пути ее снижения. Ликвидные и неликвидные потери 3

2. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Схема производства мармелада, пастилы, зефира, цукатов, джема, варенья. Оценка качества, хранение 9

3. Рыба - строение тела. Характеристика основных промысловых семейств рыб, основные признаки, по которым определяется принадлежность рыб к семейству. Классификация рыбы 18

Задача 24

Библиографический список 26 

1. Естественная убыль  продовольственных  товаров при их  хранении, перевозке  и реализации. Факторы,  влияющие на естественную  убыль и пути  ее снижения. Ликвидные и неликвидные потери

     Потери  являются результатом различных  изменений, происходящих в товарах  на разных этапах технологического цикла  товародвижения, прежде всего при  хранении и подготовке их к реализации. При этом происходит частичная или  полная утрата количественных и качественных характеристик товара. В зависимости  от утраченных характеристик различают  количественные и качественные потери. Количественные потери принято подразделять на естественную убыль и предреализационные потери.

     Нормируемые, естественные потери - количественные потери, вызываемые естественными для конкретных видов пищевых продуктов процессами и/или операциями.

     Естественная  убыль - разновидность количественных потерь, основной причиной возникновения которых являются, как правило, физические процессы.

     Для каждой группы продовольственных товаров  свойственна особая совокупность физических процессов, а у живых объектов в эту совокупность входит еще и дыхание. В табл. 1. приведены наиболее характерные процессы, вызывающие естественную убыль продовольственных товаров при хранении. Из данной таблицы видно, что для большинства групп продовольственных товаров общим процессом является испарение воды, или усушка.

     Фасованным  товарам, в том числе и в  герметичной таре, также свойственны  многие из указанных процессов, вызывающих естественную убыль. Однако в отличие  от нефасованных товаров естественная убыль фасованных не нормируется, поэтому  чаще всего ее оплачивают потребители  за счет недовеса. Однако если недовес  будет превышать установленные  стандартами или иными нормативными документами нормы, товар должен быть снят с продажи и перемаркирован с соответствующим изменением цены. В противном случае при обнаружении недовеса или недолива сверх установленных норм при контрольных мероприятиях это расценивается как обман покупателя в форме количественной фальсификации. 

     Таблица 1. Причины возникновения товарных потерь продовольственных товаров 

     Другие  физические процессы: распыл, утруска, розлив, улетучивание газообразных или  ароматических веществ, утечка или  впитывание жидкой фракции в упаковку - зависят of структуры или консистенции продовольственных товаров или вида упаковки. Так, распыл или утруска присущи только товарам с пылевидной или мелкоизмельчен-ной структурой; розлив - продуктам с жидкой консистенцией; размазывание - продуктам с вязкой, мазеобразной структурой; улетучивание - товарам, содержащим газообразные или ароматические вещества; впитывание в упаковку - товарам, содержащим жидкие жир или воду, а потери от боя - жидким товарам (напиткам) в стеклянной таре.

     Процессы, происходящие при хранении. Большинство  процессов, происходящих в пищевых  продуктах, вызывают изменения, приводящие к частичной или полной утрате их количественных и/или качественных характеристик. В зависимости от природы изменений все процессы можно подразделить на следующие  группы: физические, химические, физико-химические, микробиологические и биологические.

     Физические  процессы - процессы, происходящие при воздействии внешних факторов: температурных, влажностных, механических и др. К ним относятся испарение воды (усушка), увлажнение, изменение температуры (нагревание, замерзание, охлаждение), деформация (раздавливание, бой, приобретение несвойственной формы и т. п.); сорбция летучих веществ.

     Испарение воды - физический процесс перевода воды в пар, который затем из продукта переходит в воздух. Обезвоживание поверхностных слоев приводит к разности давления водяных паров на поверхности и внутри продукта, вследствие чего происходит диффузия паров из более удаленных участков продукта к поверхности. При этом возникают количественные потери воды, а также сморщивание или растрескивание продукта, что ухудшает его внешний вид и внутреннее строение.

     Испарение воды присуще всем пищевым продуктам, даже сухим. Количественные потери воды зависят от влажности самого продукта, а также окружающей среды. Продукты с повышенной влажностью теряют воды больше, чем продукты с пониженной влажностью. Чем выше в продукте содержание связанной и меньше свободной  воды, тем ниже потери воды от испарения. Поэтому такие продукты, относящиеся  к сухим (бакалейные товары, чай, кофе, сухофрукты и т. п.), необходимо хранить при низкой относительной влажности воздуха (ОВВ) - не более 70%, в то время как продукты с повышенной влажностью (например, свежие плоды и овощи) следует хранить при высокой ОВВ 90-95%.

     Предотвратить повышенные потери воды от испарения  или полностью исключить их можно  путем использования упаковки с  разной водо-удерживающей способностью. В герметичной упаковке (консервных банках, укупоренных бутылках и т. п.) испарение воды незначительно, так как она остается в герметичной упаковке. При этом свободное пространство в упаковке отказывается насыщенным водяными парами, вследствие чего испарение замедляется, а затем и совсем прекращается.

     Увлажнение  - процесс поглощения воды компонентами пищевых продуктов за счет их гигроскопичности или отмокания либо осмоса водяных паров внутрь.

     Результатами  этого процесса могут быть увеличение массы и объема продукта, а также  растворение некоторых веществ, вследствие чего утрачивается его структура (например, карамель, конфеты размягчаются, деформируются и растекаются). Кроме того, может возникнуть микробиологическая порча, поскольку повышенная влажность и наличие растворенных питательных веществ способствуют развитию микрофлоры.

     Увлажнение  пищевых продуктов зависит от их химического состава, упаковки и  ОВВ. При низком содержании воды и  высоком гигроскопических веществ (например, редуцирующих Сахаров, белков, пектина и т. п.) в пищевых продуктах, хранящихся при высокой ОВВ, увлажнение происходит более интенсивно. Предотвращает увлажнение продукта водозащитная упаковка. Данный процесс практически не наблюдается у влажных продуктов и при повышенной ОВВ. У многих пищевых продуктов параллельно могут происходить два взаимообратных процесса: испарение воды и увлажнение. Преобладание или даже полное подавление одного из них зависит от защитных свойств упаковки, а также ОВВ при хранении, например, при хранении моркови в полиэтиленовых мешках создается повышенная ОВВ и корнеплоды поглощают воду, несмотря на одновременно происходящее испарение.

     Изменение температуры продукта происходит под воздействием окружающей среды, чаще всего при контакте с воздухом и/или упаковкой, имеющими другую температуру, чем продукт. При этом может иметь место нагревание, замерзание или охлаждение продукта в зависимости от характера и величины градиента температур.

     При нагревании в продукте усиливаются  многие физические, химические и микробиологические процессы, приводящие к ухудшению  качества и увеличению потерь. Для  большинства продовольственных  товаров нагревание нежелательно. Однако нагревание сухих продуктов оказывает  меньшее негативное влияние, чем  влажных.

     Физические  свойства, к которым относятся прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость, а также физическое состояние продуктов (жидкое, полутвердое или твердое), их структура и консистенция, оказывают прямое влияние на размер потерь. Другие физические свойства - теплоемкость, теплопроводность, температура замерзания, скважистость, от которых зависит скорость создания и поддержания заданного оптимального режима хранения, имеют косвенное действие. Любые отклонения от этого режима увеличивают потери.

     Потери  от распыла и розлива больше, если внутренняя поверхность упаковки шероховатая, а не гладкая. Так, в тканевых мешках потери сахарного песка или муки будут выше, чем в тканевых мешках с полиэтиленовыми вкладышами. Применение для упаковки материалов, поглощающих  вещества продуктов (воду, жиры и т. п.), увеличивают естественную убыль. При взаимодействии веществ упаковки и продукта возрастают актируемые потери. Использование полимерных материалов (например, полиэтиленовых мешков и  вкладышей) при перевозке и хранении свежих плодов и овощей позволяет  создать модифицированную газовую  среду, в результате чего сокращаются  естественная убыль и актируемые потери. Вместе с тем упаковка увеличивает  предреализационные потери, если перед реализацией производится разупаковывание товаров. 

2. Фруктово-ягодные  кондитерские изделия.  Схема производства  мармелада, пастилы,  зефира, цукатов,  джема, варенья. Оценка качества, хранение

     Фруктово-ягодные  кондитерские изделия - продукты, получаемые путем уваривания фруктово-ягодных полуфабрикатов с сахаром или сахаропаточным сиропом. К ним относятся: варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия. Указанные виды отличаются степенью измельченности плодов и уваривания их в сиропе до готовности. Общим их признаком является использование фруктово-ягодного сырья и его уваривание в сахарном сиропе.

     Варенье - сиропообразный продукт с равномерно распределенными в нем, сохранившими форму плодами или их частями. Для варенья используют косточковые, семечковые, цитрусовые, субтропические плоды, ягоды, цветки эфиромасличных роз, грецкие орехи, дыни. Получают варенье путем многократной варки с промежуточной выстойкой, чтобы плоды равномерно пропитались сиропом и сохранили форму. В варенье допускается вводить пищевые кислоты, пряности.

     В зависимости от вида сырья различают  однокомпонентные виды варенья (например, яблочное, сливовое и т. п.) и многокомпонентные виды - ассорти. По способу термической обработки готового продукта варенье бывает стерилизованное и нестерилизованное.

     По  качеству, используемому сырью, способу  получения и виду фасовки варенье  подразделяется на товарные сорта: экстра, высший и 1-й. К сорту экстра относят варенье, приготовленное только из свежего сырья с возвратом аромата, а к 1-му сорту - с пониженными значениями показателей качества, а также из дикорастущих сортов яблок, целых мандаринов, ренеток мелкоплодных, сульфитированного сырья, фасованное в металлические лакированные банки вместимостью более 3 литров, предназначенное для промышленной переработки.

     Джем  - желеобразный продукт из непротертых плодов и ягод с вязкой, мажущейся консистенцией. Джем готовят из косточковых, семечковых, цитрусовых плодов, ягод, тыквы, дыни путем быстрой однократной варки, с добавлением или без добавления желируюших веществ (пектина). В джем допускается вводить пищевые кислоты, пряности. Виды джема определяются видом сырья.

     Джемы изготовляются следующих типов: джем и джем домашний. Джем домашний отличается более низким содержанием  сухих веществ (в домашнем джеме  - не менее 55%, а джеме - не менее 62-70%).

     По  способу термической обработки  готового продукта джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. Джем домашний вырабатывается только стерилизованным.

     По  качеству, используемому сырью и  виду фасовки джем и джем домашний делятся на высший и 1-й сорт. К 1-му сорту относят джем с пониженными  значениями показателей качества, а  также приготовленный из сульфитированного сырья и фасованный в бочки.

     Разновидностью  джема является конфитюр, который отличается от джема меньшим содержанием сахара и равномерным распределением в желеобразной массе одинаковых по величине не разваренных целых или нарезанных плодов и ягод.

     Повидло - однородная протертая масса, полученная путем уваривания плодово-ягодного пюре. Допускается вводить пищевые кислоты, пектин.

     Повидло изготавливается следующих, типов: повидло .обыкновенное" и домашнее (различаются массовой долей растворимых сухих веществ: в повидле - не менее 61-6.6%, а в повидле домашнем - не менее 30%).

     По  способу термической обработки  готового продукта повидло обыкновенное вырабатывается стерилизованным и нестерилизованным, повидло домашнее бывает только нестерилизованным.

     По  качеству, используемому сырью и  виду фасовки повидло обыкновенное делят на высший и 1-й сорт, повидло  домашнее на сорта не' делится. К 1-му сорту относят повидло с пониженными значениями показателей качества, а также приготовленное из сульфитированного сырья, фасованное в бочки, ящики и тару свыше 1 л.

     Желе  - изделия, отличающиеся студнеобразной консистенцией  со вкусом плодов или ягод.

     По  виду основного сырья^- желе делится на натуральное и искусственное. Натуральное желе готовят из натуральных плодово-ягодных соков, допускается применение желирующих веществ и пищевых кислот, а искусственное - из желатина, с добавлением красителей: и вкусовых добавок.

     По  способу термической обработки  готового продукта желе бывает пастеризованное и непастеризованное. Натуральное желе по качеству делится на высший и 1-й сорт.

     Цукаты  - плоды или их части, проваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, подсушенные и:_; обсыпанные сахаром или глазированные. Их вырабатывают из косточковых, семечковых, субтропичееких и тропических плодов, ягод, грецких орехов, дынных и арбузных корок. По качеству цукаты делятся на высший и 1-й сорт.

     Факторы, формирующие ассортимент и качество. Ассортиментные 
характеристики и качество указанной подгруппы формируются за счет 
сырья, рецептуры и технологии производства. Виды используемого сы 
рья указаны ранее.

     Технология  производства варенья, джема, повидла, желе и цукатов одинакова. Различается только способ подготовки основного сырья (плодов и ягод) к варке и метод варки. Так, для варенья, джема и цукатов используют целые или нарезанные плоды и ягоды, для повидл а- протертые, а для желе - сок. Производство включает следующие операции: сортировка сырья, мойка, удаление несъедобных частей, подготовка основного сырья к варке (накалывание, бланширование, приготовление пюре или..сока), приготовление; сиропа, варка, расфасовка, стерилизация. При производстве данных фруктово-ягодных изделий не допускается добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.

     Оценка  качества. Качество варенья, джема, повидла, желе и цукатов оценивается по органолептическим (внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция) и физико-химическим (массовая доля растворимых сухих веществ, редуцирующих веществ, титруемых кислот, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты золы, сернистого ангидрида, сорбиновой кислоты, минеральных, растительных и посторонних примесей, а также массовая доля плодов - только для варенья) показателям.

     Дефекты. Засахаривание. Его признаки - появление в массе продукта крупных кристаллов сахара, в результате чего ухудшается внешний вид и консистенция. Дефект возникает при несоблюдении температурных режимов в процессе хранения и усушки изделий, а также под влиянием механических воздействий (перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их тряске, например, при транспортировании).

     Плесневение. Признаки - образование на поверхности продукта 
колоний плесневых грибов белого, зеленого или голубоватого цвета. 
Дефект проявляется при, хранении в условиях повышенных влажности 
и температуры.

     Спиртовое и/или уксуснокислое брожение. Причиной возникновения служит развитие дрожжей и микроорганизмов, в результате чего формируются неприятные вкус и запах. Дефект образуется при пониженном содержании сахара в продукте.

     Мармелад.

     Мармелад  - кондитерское изделие студнеобразной консистенции, изготовленное увариванием желирующего фруктово-ягодного пюре и/ или водного раствора студнеобразователя (агара, агароида, пектина и др.) с сахаром, подварками, пастами и другими видами сырья, с добавлением или без добавления пищевых добавок.

     Мармелад  - продукт десертного назначения, готовый для непосредственного употребления в пищу. В зависимости от студнеобразующей основы его изготовляют следующих видов:

     - фруктово-ягодный мармелад - изделие, приготовленное на основе желирующего фруктово-ягодного пюре (чаще яблочного);

     - желейный мармелад - изделие, полученное с использованием студнеобразователей (агара, агароида, фурцелларана, желатина);

     - желейно-фруктовый мармелад - изделие, при производстве которого использованы студнеобразователи и желирующее фруктово-ягодное пюре.

     Отличительными  признаками фруктово-ягодного мармелада  является непрозрачный излом и тусклый  цвет, а желейного - стекловидный излом и яркий цвет. Наиболее высокой пищевой ценностью обладает фруктово-ягодный мармелад, так как содержит многие ценные питательные вещества плодов (пектиновые, минеральные, фенольные, частично - витамины). Желейно - фруктовый и особенно желейный мармелады имеют пониженную ценность, поскольку при их производстве используются в основном сахаропаточный сироп, студнеобразователи и пищевые добавки, которые либо не усваиваются организмом человека, либо усваиваются частично.

     По  способу формования различают:

     - формовой мармелад формуется отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте (пат);

     - пластовой мармелад получают отливкой мармеладной массы в тару;

     - резной мармелад изготовляют отливкой мармеладной массы в виде пластов с последующей их резкой на отдельные изделия

     В зависимости от способа обработки поверхности мармелад производят неглазированным и глазированным шоколадной глазурью.

     Ассортимент. Фруктово-ягодный мармелад выпускается следующих разновидностей:

     - пластовой - в виде пластов прямоугольной формы (Клубничный пластовой, Фруктово-ягодный пластовой и др.);

     - резной - в виде брусков прямоугольной формы, поверхность которых облита сахарных сиропом или обсыпана сахаром-песком (Яблочный, Сливовый и др.);

     - формовой - в виде изделий различной формы, поверхность покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком (Яблочный формовой, Мичуринский и др.);

     - nam - в виде куполообразных изделий, горошка или лепешек, поверхность которых покрыта сахаром-песком или сахарной пудрой (Цветной горошек, Абрикосовый и др.).

     Желейный  мармелад производят следующих разновидностей:

     - формовой - в виде изделий различной формы (Клубника, Бананы и др.);

     - резной - в виде изделий прямоугольной или ромбовидной формы или апельсиновых и лимонных долек (Балтика, Трехслойный, Апельсиновые и Лимонные дольки и др.).

     Факторы, формирующие ассортимент и качество. Виды, разновидности и наименования мармелада определяются сырьем и рецептурой, а качество, кроме указанных факторов, еще и технологическим про*-цессом (производство).

     Сырье. Основным сырьем для производства мармелада служит сахар-песок, сахаропаточный сироп, фруктово-ягодное пюре разных видов и/или студнеобразующие компоненты (агар, агароид, фурцелларан, желатин, пектин).

     В качестве вспомогательного сырья применяются  пищевые добавки: ароматизаторы, красители, подкислители (лимонная, яблочная и другие кислоты)

     Производство  мармелада включает следующие операции: подготовка сырья, получение фруктово-сахарной или сахароагаровой смеси, уваривание, обработка желейной массы (охлаждение и добавление пищевых добавок), формование, садка, сушка и упаковка готовых изделий. Особенностью приготовления мармелада пата является использование пюре из косточковых плодов (чаще абрикосового), уваривание его до более низкой влажности. Формовка уваренной массы осуществляется в углубления из сахарного песка или сахарной пудры, насыпанной на лотки. Изделия имеют более плотную, затяжистую консистенцию, чем другие виды фруктово-ягодного мармелада.

     Оценка  качества. Качество мармелада оценивается по органолептическим (вкус и запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность) и физико-химическим (массовая доля влаги, редуцирующих веществ, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты золы, сернистой и бензойной кислот, глазури, общая кислотность, плотность) показателям.

     Дефекты. Чрезмерно кислый вкус и резкий аромат возникают при нарушении рецептуры (излишек кислоты и эссенций).

     Посторонние включения, хруст песка на зубах  являются следствием применения сырья с аналогичными дефектами и нарушения режима очистки сырья.

     Увлажнение  - результат поглощения воды за счет повышенной гигроскопичности изделий при хранении в условиях повышенной влажности или при резких перепадах температуры хранения. Увлажненная продукция легко подвергается плесневению вследствие развития плесневых грибов.

     Высыхание возникает из-за усушки изделий при хранении в условиях пониженной влажности воздуха, в результате чего происходит их засахаривание за счет образования крупных кристаллов сахара из насыщенного сахарного сиропа.

     Деформированные изделия - изделия с нарушениями формы и целостности (мятые, ломаные, с перекошенными гранями). Причины возникновения - деформация изделий при разрушающих нагрузках после формования, а также при транспортировании и хранении.

     Неравномерность окраски и пористости, наличие  грубой пористой структуры, излишняя плотность  появляются вследствие нарушения технологии производства (недостаточности перемешивания сырья, нарушения режима сбивания).

     Дефекты вкуса и запаха(несвойственные, повышенно сладкий или кислый вкусы, привкусы забродившего пюре, резкий запах эссенций) возникают при несоблюдении рецептуры, использовании некачественного сырья, а также нарушении условий и сроков хранения.

     Пастильные изделия.

     Пастильное изделие - кондитерское изделие, изготовляемое сбиванием пенообразователя, уваренного раствора студнеобразователя (агара, агароида, пектина и др.), сахарного или сахаропаточного сиропа с добавлением или без фруктово - ягодного сырья, пищевых добавок, вкусовых и/или ароматических веществ, формируемые отливкой в пласт с последующей резкой или отсадкой.

     Отличительным признаком пастильных изделий служит мелкопористая структура и мягкая, нежная консистенция.