Товароведение продовольственных товаров. 10

Содержание

1. Сгущённые и стерилизованные молочные консервы. Ассортимент и требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.  3

2. Мясо, как важнейший источник белков животного происхождения в питании человека. Характеристика основных белков мышечной ткани, их роль и значение в формировании пищевой ценности мяса и потребительских свойств.        5

3. Майонез, формирование ассортимента и качества. Ассортиментные грумы (по назначению и калорийности). Стабильность эмульсии и стойкость майонеза в хранении. Наиболее характерные дефекты майонеза, сопутствующие хранению. Номенклатура показателей качества и безопасности. Экспертиза качества.      7

4. Задача           12

5. Литература           14

1. Сгущённые и стерилизованные молочные консервы.

Ассортимент и требования к качеству. Дефекты.

Условия и сроки  хранения.

Молочные консервы хорошо хранятся, удобны для транспортирования, обладают большой энергетической ценностью.

Молочные консервы вырабатывают двух типов: сгущенные и сухие.

Сгущенные молочные консервы. Получают из свежего коровьего молока или сливок. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией.

Выпускают две группы сгущенных  молочных консервов: сгущенное молоко с сахаром и сгущенное молоко стерилизованное. Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром — молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; а с наполнителями — какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородная, вязкая, без ощутимых кристаллов сахаpa. Допускается небольшой осадок в банке и мучнистая консистенция в период длительного хранения. Цвет белый с кремовым или синеватым оттенком. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока с солоновато-сладковатым привкусом, у молока, сгущенного с кофе и какао явно выраженный натуральный вкус кофе и какао. 

В продажу не допускают сгущенные  молочные консервы бомбажные, пробитые, подтечные, а также с затхлым, прогорклым, металлическим, кормовым привкусом  и запахом, с тягучей песчанистой  консистенцией, банки со ржавчиной и нарушением упаковки. 

Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, у банки вздувается донышко  и крышка. При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность  по шву, появляются наплывы продукта.

В бомбажных банках появляются дрожжевые грибки, адаптированные к высокой концентрации сахара. 

Молочные консервы хранят при температуре  от 0 до 10°С не более года, а сухие  — при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности не более 85% — до 8 месяцев. Маркируют  металлические банки этикеткой с указанием завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, состава продукта. На крышке штампуют шифр (условное обозначение), например,

В первом верхнем ряду М — индекс молочной промышленности; 25 — номер завода; 76 — ассортиментный номер (один— три знака); во втором ряду: 1 — номер смены (одной цифрой) и дата изготовления по два знака (число, месяц, год).

Консервы выработаны 23 мая 2006 г.

2. Мясо, как важнейший  источник белков животного происхождения

в питании человека. Характеристика основных белков мышечной

ткани, их роль и значение в формировании пищевой  ценности мяса

и потребительских  свойств.

Мясо — ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде 80—100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

Пищевая ценность. Мясо является ценным продуктом питания. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

В табл. приведены химический состав и калорийность мяса различных  пород животных различной упитанности.

Таблица. Пищевая ценность мяса

Белки мяса как продукта питания характеризуются высокой  способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта. Из белков построены ткани мяса. Животные белки усваиваются полнее, чем растительные, и потребность в них в 2 раза меньше из-за их полноценности, содержания оптимальных количеств незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов. Аминокислотный состав одних и тех же мышц разных сельскохозяйственных животных примерно одинаков. По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса не уступают белкам молока. Белки играют роль ферментов, участвуют в виде нуклеопротеидов в передаче наследственности. Мясо содержит полноценные белки (минозин, глобулин и др.) и неполноценные (коллаген и эластин).

Отрубы мяса, содержащие много соединительной ткани, богаты аминокислотами, характерными для соединительной ткани: в ней больше пролина, оксипролина, глицина, но меньше триптофана и других незаменимых аминокислот.

При повышенном содержании в мясе соединительной ткани его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Вместе с тем аминокислоты, освобождающиеся из неполноценных белков в процессе пищеварения, дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков.

На содержание аминокислот  в мясе и мясопродуктах влияют технологические приемы их обработки  и консервирования. Так, при обычной  варке мяса наблюдается незначительное снижение содержания лизина, метионина  и триптофана. Жесткая стерилизация приводит к значительным потерям аминокислот, уменьшается и перевариваемость. Методы посола не оказывают заметного влияния на питательную ценность белков, потери аминокислот незначительны. При замораживании, особенно быстром, и при сублимации не происходит изменений, снижающих биологическую ценность белков мяса. Тепловое высушивание мясопродуктов в зависимости от методов сушки оказывает различное влияние на пищевую ценность мясных белков.

3. Майонез, формирование ассортимента и качества.

Ассортиментные  грумы (по назначению и калорийности).

Стабильность  эмульсии и стойкость майонеза в  хранении.

Наиболее характерные  дефекты майонеза, сопутствующие  хранению.

Номенклатура  показателей качества и безопасности. Экспертиза качества.

При производстве пищевых  эмульсий типа майонеза используют два  способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей  обработки — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

К недостаткам данного способа  относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются  в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот .способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление  используют метод «кули», при котором  тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый  загуститель охлаждают и смешивают  с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления  майонеза дает широкие возможности  для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его  используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих  проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Классификация и ассортимент майонезов. В зависимости от состава по ГОСТу Р 50174-92 майонез подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55%, среднекалорийные — 40-55%, низкокалорийные — менее 40%.

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.

Эмульсионные пищевые  продукты, выпускаемые за рубежом, более  разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому  законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.

Ассортимент отечественных  майонезов. К группе высококалорийных относят майонезы «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67%. «Провансаль» готовят из растительного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе майонеза «Молочный» — пониженное содержание горчицы и добавлено цельное коровье молоко. Эти продукты, обладающие нежным, слегка острым вкусом без следов горечи, запахом и привкусом горчицы и уксуса, используются как приправа для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

К группе среднекалорийных майонезов можно отнести «Провансаль  новый» (51% жира) и «Любительский» (46% жира), «Самарский люкс» (41% жира). В них  пониженное содержание горчицы, и они  отличаются нежным вкусом. К этой же группе относятся майонезы «Адмиралтейский», «С хреном», «Острый», которые имеют хорошие вкусовые достоинства благодаря введению вкусоароматических добавок.

Майонезы «Провансаль  легкий» (35% жира), «Провансаль для  салатов» (36% жира), «Провансаль для  салатов оливковый» (36% жира), «Утро» (36% жира) — низкокалорийные, по составу и вкусовым характеристикам близки «Провансалю». В настоящее время это наиболее распространенная группа майонезов, выпускаемых отечественной промышленностью. Майонезы «Апельсиновый», «Медовый», «Малиновый» содержат не менее 35% жира, обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций.

Майонезы импортного производства представлены на российском продовольственном рынке в весьма широком ассортименте.

В качестве сырья для  производства импортного майонеза используются растительные масла (горчичное, оливковое, хлопковое, соевое, сезамовое), уксус в сочетании с лимонной кислотой или без нее. В соусы вводят не менее 30% растительного масла, уксус, крахмал, который предварительно клейстеризуется и проваривается. С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных бактериологических процессов при длительном хранении в их состав вводятся консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметано-образной консистенцией.

США поставляют майонез  с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей  жира 34 и 50%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает  майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной  консистенции, с привкусами чеснока  и лука.

Из Германии — майонез  деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок» (90%), «Ремулянде» (80%), соусы «Беарнез» (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов поступают  майонезы «Дайвис», «Кальве», «Бене-дектин» (70, 78 и 85%) и соусы для салатов (47%).

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25 и 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

Из Дании поступают  майонезы «Викинг» (80%), «Миллс» (75%).

Качество майонезов оценивают по органолептическими физико-химическим показателям.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый роднородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) — 97% у низкокалорийных; 98% — у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН — 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па • с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой  основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления  фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

Растительное масло  в майонезе частично заменяют путем  внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При  этом значительно увеличивается  эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

О свежести майонеза судят  по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В  результате гидролитических и окислительных  реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.

4. Задача

В магазин поступила  партия сосисок. При оценке качества в среднем образце массой 400 г. обнаружено, что батончики перевязанные длиной 10-13 см. в оболочке диаметром 20 мм., масса одной сосиски 40 г. сосиски чистые, без жировых отёков, фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью, вкус и запах, свойственные, консистенция сочная, 2 сосиски со слипами по всей длине. Дайте заключение о качестве данной партии сосисок. Можно ли реализовать данную партию?

Дефекты вареных колбас, сосисок и сарделек. Покупателям  необходимо знать, что не должны быть допущены для реализации вареные  колбасы, сосиски и сардельки  с рыхлым фаршем; имеющие загрязнения  на оболочке; с желтым или осалившимся шпиком; сильно плавленым шпиком (при тепловой обработке); с напльшом фарща над. оболочкой (разрыв при шприцевании фарша); нарушающий целостность батона; со слипами (когда батоны в процессе обжарки и варки слипаются и в результате остаются светлые полосы) на колбасах высшего сорта длиной более5см, первого—более 10, второго — более 30см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину; для сосисок и сарделек — со слипами по всей длине батонов (более 10 % от всей партии); с наличием серых пятен и крупных пустот, для сосисок и сарделек— с серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе; с наличием бульон-но-жировых отеков под оболочкой: в колбасах высшего сорта — более 2 см, первого — 5, второго и третьего — более 10 см; сосисок и сарделек — с отеками жира и бульона; с бледным или тусклым цветом оболочки.

Исходя из условий  задачи и ГОСТа, мы имеем в наличии  сосиски первого сорта «Молочные», «Русские» либо «Говяжьи», хорошего качества, подлежащие реализации без каких либо запретов.

Литература:

1. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия

2. comers.ru – Продукты питания. Спрос. Предложения. Торги.

3. znaytovar.ru - Знайтова.ру Товароведение и экспертиза товаров