Товароведение продовольственных товаров. 16

    АНО ВПО Омский экономический институт 
 
 
 
 

    Контрольная работа

    По  дисциплине: «Товароведение продовольственных  товаров»

    Вариант № 10 
 
 
 
 
 
 

Выполнил  студент                                                                   

Группы:  зиЭУ2-32

Гладких Андрей Борисович 
 
 
 
 

     Омск  – 2011

Вопрос  № 1

Классификация мяса по термическому состоянию. Признаки доброкачественности свежего мяса.

     КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА

              Мясо можно разделить по следующим  критериям:

     1.     По виду от животных: говядина, телятина, свинина, баранина, мясо  кролика, мясо птицы и другие.

     2.     По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное.

     - парное - мясо любого животного  в течение 3-х часов после  разделки туши (структура жесткая,  имеет специфичный вкус и запах).

     - остывшее - это мясо, с момента,  разделки которого прошло 3 часа, но не более суток.

     - охлажденное - то мясо, срок которого  не превышает 48 часов. Его охлаждают  при температуре 0 +4°С в холодильных камерах.

     - замороженное - продукт, прошедший  заморозку в морозильных камерах  при -18°С

     КАК ВЫБИРАТЬ МЯСО?

              Свежесть и качество мяса можно  определить по внешнему виду (цвету  и запаху). У охлажденного внешний  вид мяса должен быть сухим,  а мясной сок, выделяемый в  разрезе - прозрачным.

              Запах мяса должен быть натуральным,  без примесей и постороннего  оттенка.                        Испорченное мясо даже в замороженном  виде издает неприятный запах.

              Чтобы проверить качество мяса, достаточно надавить на его  - поверхность должна быстро выровняться.  Если основательно подходить  к выбору свежего мяса, промокните  поверхность салфеткой - на ней  не должно быть много влаги.

              Охлажденное мясо, упакованное в  пластиковый поддон и обернутое  пленкой не должно иметь потеков  внутри упаковки - если они есть, мясо оттаяло и пустило мясной  сок (нарушение целостности упаковки  или неправильное хранение продукта).      Выбирая замороженное мясо, обратите внимание на кристаллы льда, если они розовые  -  это означает, что продукт заморожен повторно.

              Липкая слизь, появившаяся на  поверхности продукта, влажность,  мутность – показатель развития  бактерий.

              Важно внимательно осмотреть  жир животного, так как недобропорядочные  продавцы могут замачивать продукт  в марганцовом растворе, что придает  мясу свежий цвет. Марганцовка  не оставляет запаха, а жир  животного окрашивается в розовый. Размытые края любого мяса – признак того, что продукт вымачивали в уксусном растворе. При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует брать для приготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям.

     ВНИМАНИЕ!

              Замороженное мясо следует размораживать  заблаговременно. Если ускорить  процесс оттаивания (например, в  теплой воде), то многие полезные  свойства мяса будут утрачены. Лучше всего оставить мясо  размораживаться самостоятельно, в  таком случае вы сохраните  содержащиеся в нем витамины  и микроэлементы.

              Мясо, как один из продуктов  питания, должно насыщать и  служить источником энергии, поэтому  к его выбору следует подходить  ответственно и грамотно.

     СВИНИНА

              Забой свиней производиться в  возрасте не старше 8 месяцев.  Лучшей частью считается филе, она должна быть бледно-розового  цвета, а сало - белого цвета.  Мякоть шеи и лопатки немного  темнее и более волокнистая.  Постная часть, и жир на ощупь  должны быть твердые. Кости  молодых поросят могут иметь  красноватый оттенок, у более  взрослых особей кости белые  и твердые. Иногда сырой окорок  может иметь легкий синеватый  оттенок, но это признак не  порчи, а зрелости животного.

              Охлажденную свинину нужно хранить  в самом холодном месте холодильника, а замороженную - в морозилке.  Как и любое другое мясо, свинину  нужно положить на поднос накрывать  крышкой, так чтобы был свободный  доступ воздуха. Поднос не позволит  растекаться мясному соку, а крышка  предохранит от высыхания. 

              Срок хранения свежей свинины  3-4 дня, бекона и окорока, прошедших  обработку - от 5 до 7 дней. Перед заморозкой  мясо нужно обернуть плотно  пленкой. Свежемороженая свинина  может храниться от 3 до 6 месяцев. 

     Окорок  и бекон менее пригодны для  длительного замораживания: соль, которую  они содержат, придаст салу прогорклый вкус.

     ТЕЛЯТИНА

              Часть молодняка крупного рогатого  скота забивается на мясо, находясь  в категории телят. Вкусовые  качества телятины зависят от  того, каким образом производился  откорм и в каком возрасте  они были забиты. Лучшее мясо  получается из телят, которых  для быстрого набора веса интенсивно  откармливают молоком до забоя  в возрасте 4-5 месяцев. Когда теленок  начинает питаться травой или  зерном, его мясо постепенно теряет  свой светлый оттенок и становится  более красным. Телятина намного  нежнее говядины, так как у  телят к моменту забоя не  успевают развиться мышцы. И  чтобы сохранить эту нежность  мяса, необходимо соблюдать правильный  режим термальной обработки. Так  как  телятина имеет тонкий  слой наружного жира и ограниченное  количество внутреннего.

     ГОВЯДИНА

              Как уже сказано выше, мышцы  - основа любого мяса. У зрелого  животного они имеют более  крупные волокна и прочные  соединительные ткани в сравнении  с мышцами теленка, поэтому  говядина потенциально жестче  телятины.

     Подержав  говядину перед использованием несколько  дней в холодильнике, вы можете несколько  улучшить вкусовые качества мяса. Глубокая заморозка только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, а её вкус, текстура и цвет не меняется.

              Тушение и отваривание, относящиеся  методам влажной термической  обработки, являются наиболее  подходящими для выявления лучших  свойств жестких отрубов говядины. Более мягкая часть в говядине - это мышцы спины, поясничной  части и кострец. Нежная говядина  таких отрубов требует быстрого  приготовления на сильном огне, в результате чего подчеркиваются  ее вкусовые качества и сохраняются  естественные соки. Мышцы лопатки  и бедра содержат меньше сухожилий,  чем ноги и шея, но и не  так нежны, как спинная часть.  Из них получаются хорошие  бифштексы для жарения на сковороде,  также они могут быть потушены. Внешний жир говядины обычно  срезается, однако умеренный слой  жира на ростбифе улучшает  его вкусовые качества и сохраняет  сочность.

     БАРАНИНА

             Баранина - это мясо молодых кастрированных  баранов и негодных для воспроизведения  потомства овец (в возрасте до 1,5 года) или овец не старше 3х  лет. Мясо молодого животного  имеет светло-красный окрас, жир  – белый; мясо старого животного  – красно-коричневый цвет, жир  – желтый. Продукт имеет специфичный  запах, поэтому при приготовлении  без заправки специями никак  не обойтись.

     ПТИЦА

              Птица - это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна  быть гладкой, без перьев. Возраст  птицы определяется по цвету  кожи и жиру. У молодой птицы  кожа нежная и белая, а жир  светлый. Чем старше птица,  тем грубее и желтее будут  и кожа и жир. Куры отличаются  от петухов жирностью мяса, кожа  белее и толще, у петуха кожа  чуть синеватого оттенка, а  на ногах имеются шпоры. Мясо  уток и гусей имеет красноватый  оттенок, в отличие от кур  и индеек, у которых оно бледно-розовое.  

     МЯСО  КРОЛИКА НЕ ТОЛЬКО ВКУСНО, НО И ПОЛЕЗНО

     Крольчатина вкусна и питательна, успешно конкурирует  с птицей, свининой и говядиной. По содержанию белков (22-23%) крольчатина  занимает промежуточное место между  птичьим мясом и мясом крупного рогатого скота. Азотистых веществ  в мясе кролика содержится не меньше, чем в мясе кур, свинине и баранине. Оно менее богато жиром, чем говядина и свинина, всего (9-10%), но жир кролика  по пищевой ценности выше жира других животных.

     В домашней кулинарии из кролика можно  приготовить жаркое или потушить его в молоке. Кроличье мясо хорошо подвергается кулинарной обработке, легко  усваивается организмом. Мясо кролика  является здоровой питательной пищей  и отличается вкусовыми и диетическими качествами. Питательные достоинства  крольчатины выгодно отличают её от других видов мяса. Возможность  всесезонного использования крольчатины  повышает её диетическую значимость. Из всех продуктов животного происхождения  мясо кролика содержит меньше всего  холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Тушка  кролика по процентному содержанию мякоти превосходит тушки других сельскохозяйственных животных.

     Диетологи рекомендуют использовать в своем  рационе питания мясо кролика  при различных заболеваниях желудочно-кишечного  тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни  и прочих. Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. Полезно оно и людям  экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных  производств, жителям загрязненных районов.

     Крольчатина относится к белому мясу. Является полноценным источником белка, минеральных  веществ и витаминов. Содержание белка в ней больше чем в  баранине, говядине, свинине, телятине. Низкокалорийный продукт. Витаминный (С, В6, В12, РР) и минеральный (железо, фосфор, кобальт, марганец, фтор и калий) состав мяса кролика практически несравним ни с каким иным мясом. Особенно полезна крольчатина для лиц, нуждающихся в полноценных белковых продуктах, детей дошкольного и подросткового возраста, кормящих матерей, престарелых. Регулярное питание мясом кролика способствует поддержанию оптимального баланса питательных веществ в организме.

     Учеными доказано, что кролик не приемлет в  свой организм стронция-90 и других продуктов  ядерного распада, гербицидов, пестицидов. Учитывая, что кролик сосет материнское  молоко практически до самого забоя (4 месяца), аромат и вкус его мяса навевает грезы о царственно-молочном диетическом продукте. Наличие в  крольчатине лецитина и небольшое  содержание холестерина противостоит атеросклерозу. Нутряной жир кроликов - потрясающее биоактивное вещество. Оно залечивает раны. Используется как смягчительное, профилактическое, противоаллергическое средство. Из него разрабатываются косметические  и лечебные препараты.

     ЧТО ТАКОЕ HALAL(ХАЛЯЛЬ)

     Иногда  на упаковке мясопродуктов встречается  надпись HALAL.

     Это продукты питания, выработанные в соответствии с мусульманскими традициями. Они  не содержат свинины и ее компонентов. Забой животных осуществляется в  соответствии с нормами Ислама. Но такие продукты употребляются в  пищу лицами любой национальности и  вероисповедания.

     В мировом сообществе, в частности  и в России все большее значение принимает полезная и безопасная пища. Многие люди начинают задумываться над тем, какие продукты питания  они покупают, есть ли там консерванты, генно - модифицированные составляющие.

     В этом случае актуальное значение принимают  продукты HALAL, - приготовленные естественным путем. В России, как и в целом  мире, рынок продуктов питания очень насыщен, и найти новую нишу для своей продукции достаточно сложно, однако рынок мусульманских продуктов находиться только в начальной стадии. И этим начинают пользоваться многие производители, акцентируя свое внимание на то, что это не только продукты религиозного значения, но и продукты, отвечающие современным экологическим требованиям.

     В свою очередь это полезно, мусульманам. Они только приветствуют появление  большого количества мусульманских  продуктов питания, это облегчает  им жизнь. Особенно это можно видеть в благословенный месяц Рамадан, мусульмане меньше тратят времени на поиск и приготовление разрешенной  пищи, больше времени отдают себя молитвам… 

     Определение доброкачественности  мяса

     Прежде  чем мясо поступит в продажу оно  проходит ветеринарно-санитарную экспертизу на доброкачественность. Это делают при помощи органолептического и  лабораторного исследования туши, ее частей или органов. К методам  органолептической оценки мяса относятся  определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке.

     При определении внешнего вида мяса обращают внимание на состояние и цвет его  поверхности, а также цвет жира. Для  определения доброкачественности  мяса в глубинных слоях туши надо сделать надрез вглубь туши и проверить  состояние свежего разреза. При  этом обратить особое внимание на то, имеется  ли липкость и влажность мяса.

     Если  мясо свежее, то при легком надавливании пальцем образующаяся ямка на мясе быстро выравнивается. Медленное выравнивание ямки характерно для мяса сомнительной свежести. Запах мяса надо определять как на поверхности туши или отдельного отруба, так и после разреза  ножом в глубоких слоях. Особое внимание надо обращать на запах мяса в слоях, прилежащих к кости.

     Наиболее  точно запах мяса можно определить при варке в момент появления  паров. При осмотре бульона надо обратить внимание не только на запах, но и на цвет, вкус, прозрачность.

     Качество  субпродуктов определяют органолептические — по внешнему виду, цвету и запаху. По внешнему виду проверяют состояние поверхности субпродуктов: нет ли ослизнения, плесени, загрязнения кровью или посторонними веществами.

     Цвет  субпродуктов определяют не только с  поверхности, но и на разрезе. Потемнение, как правило, свидетельствует об оттаивании и вторичном замораживании, а обесцвечивание — о длительном хранении.

     Запах субпродуктов определяют как на поверхности, так и на разрезе (в мороженых  субпродуктах после их размораживания). Свежие субпродукты не имеют посторонних  запахов или признаков начинающегося  разложения.

     При покупке птицы в магазине нужно  обратить внимание на такие признаки доброкачественности. У свежей птицы  кожа сухая, без пятен, мясо плотное, упругое, глаза светлые, выпуклые, клюв сухой, глянцевитый. Слизистая оболочка рта блестящая, без запаха.

     У молодых кур кожа нежная, белая, с  голубыми прожилками под крыльями, небольшие чешуйки на ногах; у  старых — грубая, желтоватая, без  прожилок, грубые чешуйки и когти. Труднее определить качество замороженной птицы. Это можно установить лишь после оттаивания.

     Приготовление бульона (проба варкой) — наиболее верный способ определения качества мяса птицы. Запах мяса определяют по аромату паров в процессе варки. Если бульон прозрачный, ароматный, то тушка свежая. Если бульон мутный, с  неприятным запахом, то тушка не свежая. Признаки начинающейся порчи битой  птицы обычно определить нетрудно. Поверхность клюва становится матовой, иногда сероватой; роговица глаза мутная, глаза запали в орбиты; в полости  рта слизь; запах кислый, затхлый  или гнилостный. Иногда, когда порча  тушек зашла далеко, на поверхности  появляются колонии плесени.

     Первый  признак порчи тушки — образование  кольца вокруг клоаки. В области  зоба и под крыльями часто появляются пятна. У испорченной птицы кожа дряблая, желто-серого цвета, во внутренней полости тушки жир зеленоватого оттенка, он мягкий на ощупь, с неприятным кислым запахом.

     Когда проверяют свежесть тушек водоплавающей  птицы (уток, гусей), особое внимание обращают на цвет и запах жира в области  гузки, для чего надрезают жировой  слой. Для тушек подозрительной свежести характерно позеленение жира в области  гузки, обесцвечивание его по всей поверхности  и неприятный запах осаливания, напоминающий запах стеарина.

     Свежее  мясо нужно хорошо обескровить, чтобы  оно не имело сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, бахромков и поврежденных тканей, остатков внутренних органов  и загрязнений содержимым желудочно-кишечного  тракта, кровью и посторонними веществами. У свиных туш не должно быть остатков щетины. При разделке туш не должны оставаться целые или раздробленные  позвонки. Зачистки и срывы подкожного жира на поверхности говяжьей и свиной туши не должны превышать 15 процентов, а на бараньей туше — не более 10 процентов. Такое мясо к реализации не допускают. 

Вопрос  № 2 

Сравнительная товарная характеристика картофеля  столовых, технических и универсальных  сортов по строению, химическому составу,  оценке качества, дефектам, условиям и  срокам хранения.

     Картофель является ценным продуктом питания  и сырьем для пищевой промышленности.

     Строение.

     Клубни  картофеля образуются на нижних концах бесцветных побегов (столонов). Молодые  клубни покрыты тонкой кожицей - эпидермисом, которая при созревании клубней  сменяется прочной - перидермой. Плотная  пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий  и потери влаги. В .кожице находятся глазки или точки, роста клубня, в каждом глазке обычно 3-4 спящих почки. Они имеют небольшую по объему эмбриональную ткань, при прорастании усиливаются биохимические процессы и объем клеток увеличивается.

     Внешняя часть мякоти клубня богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим  содержанием крахмала. Крахмальные  зерна находятся в цитоплазме клеток.

     Химический  состав.

     Сахара  в картофеле представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Основной белок - туберин (глобулин) - содержит незаменимые аминокислоты. Для картофеля характерно наличие большого разнообразия аминокислот как в связанном, так и в свободном виде.

     В кожуре, позеленевших клубнях и ростках  содержатся гликоалкалоиды соланин, чаконин и скополетин. Они подавляют развитие микроорганизмов, вредных для картофеля, но могут быть причиной отравления при повышенном содержании. Минеральные вещества в картофеле представлены солями калия и фосфора, есть также макроэлементы - натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор, и микроэлементы - цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др.

     Из  органических кислот имеются в небольших  количествах яблочная, лимонная, щавелевая, хлорогеновая, кофейная и хинная. Витамина С в картофеле содержится 10-18 мг%, имеются в меньших количествах В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, каротин. В картофеле содержатся каротиноиды. Классификация. В зависимости от размера клубней картофель подразделяется на крупный, средний и мелкий.

     Различают клубни картофеля по форме, окраске  кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре  ткани, времени созревания, времени  потемнения после очистки, времени  варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после  очистки, назначению.

     По  форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало и много. Они могут быть расположены по всей поверхности клубия или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая.

     - По срокам созревания различают сорта ранние, средние, поздние.

     - По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

     Столовые  сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны быстро развариваться, не темнеть в течение 30 мин. после  очистки и после варки, иметь  приятные вкус и аромат, а также  неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

     В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при  нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др. Для кормовых сортов характерны крупные  клубни, высокое содержание сухих  веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.

     Все эти свойства, а также вкус, запах  и сохраняемость клубней зависят от химического состава. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды соланин и чаконин, которые могут вызвать отравление.

     Оценка  качества картофеля производится по внешнему виду, размеру, допустимым и  недопустимым отклонениям от нормативных  значений в соответствии с действующими стандартами.

     Не  допускается содержание клубней  с позеленением более чем 1/4 поверхности, увядших, раздавленных, разрезанных (половинки, части); клубней, поврежденных грызунами, подмороженных, загнивших, запаренных с признаками удушья, с посторонними запахами и примесями.

     В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него средний образец. При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.

     К стандартным относят клубни, соответствующие  требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннем допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса, земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения с/х-вредителями, паршой и др.

     К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм.

     К отходам относят клубни, пораженные гнилью - мокрой, сухой, кольцевой; с  порезом, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызунами.

     Для стандартных клубней определяют хозяйственно-ботанические сорта (по форме, окраске, количеству и залеганию  глазков); размер по наибольшему диаметру (с помощью штангенциркуля) и устанавливают  товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный или обыкновенный).

     Если  клубни предназначены для переработки, определяют массу отходов (после  очистки и/или после варки), развариваемость, устанавливают массовую долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ (для производства чипсов и других продуктов переработки).

     Хозяйственно-ботанические сорта:

     - Гатчинский, Огонек, Темп - районированы  на С-3 РФ, их относят к особо ценным;

     - ранние сорта - Ранняя Роза  Эпрон и др.;

     - среднеспелые - Огонек, Ора, Берлихинген и др.;

     - позднеспелые - Кандидат, Елизавета, Фрам и др.

     Хранение.

     При хранении картофеля рекомендуют  трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности  клубней. Первый - лечебный - при температуре 15-18рС, ОВВ 90-95% в течение 8-10 сут. (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13-20°С, ОВВ 85-90% в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями. Второй - естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию - при температуре 4-5°С в течение 26-40 сут. Третий - вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1-3°С (для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3-5°С - для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду). 

Вопрос  №3 

Классификация и ассортимент шоколада. Характеристика разных видов по пищевой ценности, структуре, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

     Требования  к качеству шоколада и факторы качества

     Качество  продукции является одним из важнейших  факторов эффективной экономической  деятельности любого предприятия и  организации.