Товароведение производства муки

СОДЕРЖАНИЕ

1. Субъекты товароведной деятельности.

Две группы и два основных направления

товароведной  деятельности.      3 

2. Товарные знаки, их классификация.      2.1. Определение товарного знака.      9 

     2.2. Классификация товарных знаков.     12 

3. Мука.

1. Классификация, особенности химического

     состава и пищевой ценности муки.     14

3.2.  Оценка качества муки.       18

3.3.  Условия и сроки хранения.      20 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

И ИССЛЕДОВАНИЙ         22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Субъекты товароведной деятельности. Две группы и два основных направления товароведной деятельности.

     Субъект – человек, познающий внешний мир (объект) и воздействующий на него в своей практической деятельности, а также носитель прав и обязанностей.

     Субъекты  товароведной деятельности подразделяются на две группы. В первую группу входят товароведы – специалисты, осуществляющие эту деятельность в силу своих должностных обязанностей. На долю этой категории специалистов приходится 25-30% всех руководителей и специалистов в торговле.

     Вторая  группа представлена субъектами, на удовлетворение потребностей которых нацелена товароведная деятельность. К ней относятся  потребители товаров, поэтому эта  группа по численности превосходит  первую.

     Товароведы – специалисты, обеспечивающие продвижение товаров от изготовителей до потребителей с учетом ассортиментной, качественной, количественной и стоимостной характеристик товара, а также запросов потребителей.

     Сам термин «товаровед» в буквальном смысле может быть истолкован как  «знаток товара» или «субъект, знающий товар». Именно глубокое знание товаров отличает товароведов от других специалистов торговли, промышленности и сельского хозяйства.

     Товароведы  осуществляют профессиональную деятельность в тесном взаимодействии с технологами  и маркетологами. Первые обеспечивают производство продукции, т. е. стоят на начальном этапе производства продукции, которая пока еще не является товаром. Переход продукции из сферы производства в сферу обращения означает, что она получила статус товара, из объекта технологической деятельности продукция, ставшая товаром, превратилась в объект товароведной деятельности.

     Товароведы  входят в состав отделов: коммерческих, реализации или других структурных  подразделений промышленных, сельскохозяйственных и торговых организаций. Но все же больше всего этих специалистов работает в торговле (оптовой и розничной).

     Должностные обязанности товароведов в значительной мере определяются целями и задачами структурного подразделения, в котором  они работают. Можно выделить два  основных направления товароведной деятельности: технологическое, обеспечивающее технологию товародвижения, и организаторское, нацеленное на стимулирование сбыта, выявление спроса и рынков сбыта, организацию закупок товаров. Поэтому и на производстве, и в торговле нужны две категории товароведов: товароведы-технологи (инженеры) и товароведы-организаторы. Последние по выполняемым функциям близки к маркетологам и в отдельных видах деятельности могут даже дублировать их. Не случайно, что в России, где подготовка маркетологов началась недавно и еще не сформирован контингент этих специалистов, некоторые виды маркетинговой деятельности в торговых организациях выполняют товароведы. Более того, в крупных, вновь образованных магазинах товароведы входят в состав отделов маркетинга.

     Однако  деятельность товароведов в отличие  от маркетологов больше связана с  функциями, выполнение которых требует  досконального знания потребительских  свойств товаров.

     Вместе  с тем товароведам-технологам и  организаторам присущ ряд общих  должностных обязанностей, выполнение которых требует определенных знаний, умения и навыков.

     Товаровед должен знать в области товароведения:

- эмпирические и аналитические методы, что позволяет наиболее рационально разбираться во всем многообразии ассортиментного перечня, средств и способов сохранения качества и количества товаров в процессе товародвижения;

- ассортимент (товарную номенклатуру), показатели, его характеризующие, способы и этапы управления ассортиментом;

- основные направления развития и совершенствования ассортимента;

- номенклатуру потребительских свойств и показателей, критерии их выбора при оценке качества;

- количественные характеристики единичных экземпляров товаров и товарных партий, правила отбора проб из партий;

- факторы, влияющие на формирование и сохранение качества товаров;

- виды потерь и причины их возникновения, порядок списания;

- виды, функции, формы и средства товарной информации;

- товароведные характеристики товарных групп и конкретных товаров.

     Теоретические знания реализуются через определенные товароведные навыки, поэтому товаровед должен уметь:

- классифицировать, анализировать и обобщать результаты оценки товаров по различным признакам (назначению, надежности, составу и т.п.) для более полного удовлетворения спроса потребителей разных сегментов рынка, а также для создания потребительских предпочтений и обеспечения конкурентоспособности товаров;

- определять и анализировать показатели ассортимента для достижения рациональной ассортиментной политики организации с учетом направления развития и совершенствования товаров однородных групп;

- оценивать качество товаров путем выбора наиболее приемлемой номенклатуры свойств и показателей, определения фактических значений и сопоставления с регламентируемыми значениями;

- проводить диагностику дефектов, выявлять причины их возникновения для принятия решений о возможности (или невозможности) предъявления претензий и материальных исков виновным лицам, а также использования для пищевых, кормовых целей, промпереработки или уничтожения;

- идентифицировать товарные партии, рассчитывать и отбирать пробы в соответствии с установленными требованиями;

- определять приемочные и браковочные числа для проведения приемо-сдаточного и текущего контроля качества в соответствии с установленными требованиями;

- проводить измерения товаров и товарных партий для установления их количественных характеристик при учете на разных этапах товародвижения;

учитывать формирующие факторы для прогнозирования  качества и конкурентоспособности  товаров, а также для оценки возможности изготовителя выпускать товары, уровень качества которых соответствует потребностям конкретного сегмента рынка;

- регулировать факторы, влияющие на сохраняемость товаров при хранении и подготовке к реализации;

- осуществлять контроль за созданием и поддержанием климатического и санитарно-гигиенического режимов хранения, размещением товаров;

участвовать в выборе наиболее приемлемых видов  торгового оборудования для хранения, подготовки к продаже и реализации с учетом особенностей товаров или товарных групп, для которых это оборудование будет предназначено;

- разрабатывать и осуществлять мероприятия по предотвращению и снижению потерь;

- обеспечивать подготовку товаров к реализации для формирования надлежащего качества и количества, улучшения товарного вида и предупреждения реализации товаров, не соответствующих по качеству установленным требованиям;

- работать с товарно-сопроводительными документами для определения и/или проверки всех характеристик товарной партии, изготовителя и поставщика, других сведений, необходимых для дальнейшей работы с товаром;

- выявлять с помощью различных средств основополагающую, коммерческую и потребительскую информацию для наиболее полного ознакомления с товаром и создания потребительских предпочтений, что позволяет стимулировать сбыт товаров;

- идентифицировать товар с помощью маркировки разных видов, расшифровывать информационные знаки на маркировке и товарно-сопроводительных документах для предоставления потребителям достаточной и достоверной информации;

- работать с конкретными товарами –  идентифицировать их к определенной ассортиментной группе и виду, оценивать качество, обеспечивать сохранение товаров на всем пути их движения к потребителю.

     Вторая  группа субъектов, на которых направлена товароведная деятельность, представлена потребителями. Следует отметить, что потребители с их потребностями и запросами находятся в центре внимания всех специалистов организаций-изготовителей и продавцов, а также транспортных, складских и иных организаций. Однако профессиональная деятельность товароведов и маркетологов должна быть ориентирована в первую очередь на потребителя. В этом отношении они близки к тем органам государственного регулирования и общественным организациям, в компетенцию которых входит защита прав потребителей (Государственный комитет Российской Федерации по антимонопольной политике и поддержке новых экономических структур, Государственная инспекция по контролю качества, соблюдению правил торговли и защите прав потребителей, союзы и общества по защите прав потребителей и др.).

     В этой связи необходимо рассмотреть  понятие «потребитель», принятое в  отечественной и зарубежной практике, а также показать специфику товароведной деятельности при взаимодействии товароведов  с потребителями.

     Определение термина «потребитель» дано в Федеральном законе «О защите прав потребителей»: «Потребитель – гражданин, имеющий намерение заказать или приобрести либо заказывающий, приобретающий или использующий товары (работы, услуги) исключительно для личных (бытовых) нужд, не связанных с извлечением прибыли».

     Определение этого термина в международной  практике несколько иное. В международном  стандарте MC ИСО 8402 «Управление качеством  и обеспечение качества. Словарь» дано следующее определение термина: «Потребитель – получатель продукции, предоставляемой поставщиком».

     Таким образом, в отличие от российского  определения термина «потребитель»  как конечного покупателя в международной  практике потребитель может быть внешним и внутренним получателем, использующим приобретаемый товар на конечные цели потребления или для производства новых видов продукции или услуг.

     Товароведы  редко взаимодействуют непосредственно  с потребителем. Чаще это взаимодействие носит косвенный характер, – хотя товароведная деятельность направлена на конечный результат – реализацию товаров, составные характеристики которых в комплексе или по отдельности удовлетворяют запросы потребителей.

     Для этого товаровед должен не только сформировать товарную номенклатуру с  учетом реального или прогнозируемого  спроса, но и принять участие в стимулировании сбыта путем позиционирования товаров для показа их достоинств в сравнении с другими товарами-аналогами и/ или фирмами-конкурентами. Только доскональное знание товара дает возможность товароведам справиться с поставленными задачами.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Товарные знаки,  их классификация.

2.1. Определение товарного знака.

     Товарный  знак – зарегистрированное в установленном  законом порядке обозначение, присвоенное  товару для его идентификации  и указания производителя (предприятия, фирмы). Он представляет собой рисунок (символ, знак), определенное сочетание букв, чисел, которые указывают на принадлежность товара определенной фирме.

     Понимаемый  как средство индивидуализации производителя, товарный знак рассматривается как  торговая марка или фирменный знак. Товарный знак регистрируется в государственных учреждениях России, в других государствах и пользуется правовой защитой.

     Используя фирменный знак, компания ставит своей  целью подтверждение качества товара. Устанавливая его на новые виды продукции, она получает возможность реализации всех преимуществ, хорошо известных потребителю старых товаров.

     Товарный  знак предназначен для выполнения двух функций – рекламной и разграничительной. Он выступает в роли своеобразного  указателя, помогающего покупателям выбирать те или иные товары и пользоваться услугами тех или иных торговых фирм.

     Товарный  знак – допускаемое законом обозначение, позволяющее отличать отвары разных изготовителей. Он выполняет функции  гарантии качества товара. Товарный знак (знак обслуживания) является лицом товара, визитной карточкой фирмы, способствует их узнаваемости.

     Покупатель  приобретает различные товары и  услуги, чтобы удовлетворить свои конкретные нужды и потребности. При этом он предпочитает покупать те товары, качество которых не вызывает особых сомнений. Нередко такой гарантией для покупателя является товарный знак, который ему знаком, и очень может быть, что товары с таким знаком он уже покупал.

     Сегодня многие знают, что на рынке уже  давно нет конкуренции товаров, есть конкуренция товарных знаков. Обусловлено это тем, что сейчас все труднее найти нишу для нового товара, поскольку в любой области существуют компании, выпускающие аналогичную продукцию высокого качества. Поэтому покупатель обращает внимание на известность фирмы, выпускающей товар под конкретным товарным знаком.

     Что дает товарный знак производителю и  чем помогает:

1. дает  возможность различать товары  разных производителей;

2. указывает,  какое предприятие или группа  предприятий отвечает за выпущенную  на рынок продукцию;

3. гарантирует  определенный уровень качества;

4. увеличивает  престиж продукции, если прежде  она уже получала высокое признание  на рынке;

5. облегчает  сегментацию рынка, создает индивидуальный  образ товара;

6. способствует  внедрению на новый рынок, если производитель с известным товарным знаком устанавливает его на свой новый товар или на товар, предназначенный для нового рынка.

     Товарными знаками не могут быть:

- государственные  гербы, флаги, иные эмблемы  государств, правительств, городов;

- награды  или иные знаки отличия

- названия  международных национальных праздников, указания их дат.

     В некоторых случаях такие элементы или их части могут быть разрешены  для использования (бесплатно или  за определенную плату). Тем не менее  из правовой охраны они не исключаются.

     Основные  требования, предъявляемые к товарной марке:

- частота  (т.е. минимальное количество линий,  отсутствие мелких, плохо читаемых  линий, деталей и всего прочего,  что мешает быстрому и точному  запоминанию);

- индивидуальность (должна обеспечивать отличие и узнаваемость товарной марки, однако индивидуальность не должна превращаться в похожесть марки на основное изделие фирмы);

- привлекательность  (товарная марка не должна вызывать  отрицательных эмоций);

- охраноспособность  (т.е. возможность зарегистрировать товарную марку официально);

- новизна  и возможность регистрации;

- смысловая  нагрузка.

     В названии торговой марки большую  роль играет удачно выбранное слово  или сочетание слов, их начертание.

     Более жестки к товарному знаку международные критерии:

- адекватность  содержания – соответствие товарного  знака целям и образу (имиджу) фирмы;

- современность;

- практичность;

- надежность;

- способность  отличаться от других знаков;

- возможность  использования в различных ситуациях  – в деловой документации, в  печатной рекламе, для теле- и  кинорекламы, световой рекламы.  Он может быть отпечатан на  ткани, отштампован на литейных  изделиях, увеличен или уменьшен  в размерах;

- цветовая  индивидуальность.

     При разработке торговой марки, которая  включает в себя сочетание различных  элементов, также необходимо исходить из возможных ассоциаций потребителей.

2.2. Классификация товарных  знаков.

     В зависимости от объекта, информацию о котором они содержат, товарные знаки подразделяют на подгруппы:

1.     фирменные;

2.     ассортиментные (именные).

     Подгруппы в свою очередь делятся на типы:

1.     Фирменные знаки – знаки, предназначенные  для идентификации изготовителя  товаров и услуг. Существуют три типа фирменных знаков:

- фирменное  имя – слово, буква, группа  слов или букв, которые могут  быть произнесены;

- фирменный  знак – символ, рисунок, отличительный  цвет или обозначение;

- торговый  знак – фирменное имя, фирменный  знак, товарный образ или их сочетание, официально зарегистрированные в Международном реестре и защищенные юридически, на что указывает знак ®, размещаемый рядом с товарным знаком. Если товарные знаки являются собственностью фирмы, то они могут иметь знак ©.

     По  степени значимости и престижности можно выделить:

- обыкновенные  фирменные знаки;

- престижные  фирменные знаки.

     Обыкновенные  фирменные знаки разрабатываются  их владельцем или по его поручению  дизайнерами.

     Престижные  знаки присваиваются фирмам за их особые заслуги перед государством. В качестве престижных фирменных знаков используются также изображения призов, медалей, полученных фирмами на международных, региональных и национальных выставках.

     В ряде стран престижные знаки (эмблемы) присуждаются государственными и общественными органами в качестве специального приза-премии. Фирма-лауреат получает право определенное время помещать этот знак на своих рекламных и деловых документах.

2.     Ассортиментные товарные знаки  – знаки, предназначенные для  идентификации ассортиментной принадлежности:

- видовые  (по виду товара);

- марочные (по торговой марке или наименованию). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. МУКА

3.1. Классификация, особенности химического состава и пищевой ценности муки.

     Мука  – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур.

     Химический  состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем  больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а  также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

     Особенности количественного и качественного  состава муки определяют ее пищевую  ценность и хлебопекарные свойства. Ценные вещества в муке – это белки и углеводы. Белки пшеничной муки (водонерастворимые – глиадин и глютенин), набухая в воде, образуют эластичную массу – клейковину. От количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Белки ржаной муки растворимы в воде и не образуют клейковины. Белков в муке от 6 до 16%, крахмала – 54–81,6, жира 0,9–1,9% (в соевой – 20,2%).

     Мука  грубого помола имеет меньшую  усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных  веществ.

     Мука  же высших сортов беднее полезными  веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

     Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Цвет белый с желтовато-серым  оттенком. Мука отличается содержанием 8–10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по величине неоднородные. Содержание клейковины – не менее 25%, зольность – не более 1,25 %. Используют муку 2-го сорта в хлебопечении.

     Мука  обойная изготавливается из мягких пшениц при обойном односортном  помоле без отсева отрубей. Выход муки – 96%. Цвет серовато-белый, содержание клейковины – 20%, зольность – до 2%. Используется для выпечки хлеба.

     Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки. На ее долю приходится свыше 68% всей продукции мукомольной промышленности. Характеризуется высокой пищевой ценностью благодаря содержанию крахмала – 66–79 , белка – 12–15,5%.

     Из  общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная (в том числе мука для кондитерской промышленности и для розничной торговли) и меньшую – кулинарная и для производства макаронных изделий.

     Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна  мягкой пшеницы. В зависимости от сорта она может содержать  большее или меньшее количество эндосперма и периферийных обол очечных слоев зерна.

     Доброкачественная хлебопекарная мука дает мягкое эластичное тесто и пышный мелкопористый  хлеб со светлым мякишем и хорошим  вкусом. Она отличается средним содержанием  белка и выходом сырой клейковины нормальной эластичности и растяжимости, высоким содержанием крахмала и достаточной сахарообразующей способностью.

     Определение клейковины основано на способности  белков глиадина и глютелина давать с водой клейкую и упругую  массу коллоидного характера.

     Пшеничная хлебопекарная мука производится пяти сортов: крупчатка, высшего, 1-го, 2-го и обойная:

 –  крупчатка состоит из частиц  эндосперма (крупок) размером 0,3–0,4 мм, не содержит оболочек и мягких  мучнистых частиц. Ее вырабатывают  из мягких пшениц со стекловидностью  не менее 40%, с примесью твердой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%;

 –  высший сорт состоит из тонкоизмельченных  (0,1–0,2 мм) частиц эндосперма внутренних  слоев;

 –  1-й сорт получают из тонкоизмельченных  частиц эндосперма (всех его слоев) и 2–3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1-го сорта 0,2–0,3 мм;

 –  2-й сорт вырабатывают из частиц  измельченного эндосперма и 8–12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го  сорта. Размеры частиц 0,2–0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна – обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;

 –  обойную (простую) получают измельчением  всего зерна. Выход муки составляет 96% . Мука более крупная, частицы  менее однородны по размеру.

Основную  часть хлебопекарной муки составляет мука высшего, 1-го и 2-го сортов. Доля обойной  муки невелика, а крупчатка вырабатывается в очень незначительном количестве.