Товароведение рыбных товаров

1. Химический состав рыбы. Разделка.

        Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.

       Различают элементарный и молекулярный химический состав рыбы. Элементарный химический состав показывает содержание отдельных химических элементов в теле рыбы. В настоящее время в теле рыбы обнаружено около 60 химических элементов. Элементы, содержащиеся в рыбе в сравнительно больших количествах (более 0,001%), называют макроэлементами (кислород, водород, углерод, азот, кальций, фосфор, сера); элементы, содержание которых в рыбе не превышает 0,001%, получили название микроэлементов (йод, железо, бром, фтор и др.). Микроэлементы имеют огромное физиологическое значение, они участвуют в процессе обмена веществ в организме. Химический состав мяса некоторых видов рыб приведен в табл. 1. [3.158]

Таблица 1 -Химический состав мяса некоторых видов рыб

       В состав тканей рыбы входят различные химические вещества, среди которых преобладают белки и небелковые азотистые вещества, жиры, вода и минеральные вещества. В небольшом количестве содержатся витамины, ферменты и углеводы.

       Белки - наиболее важные в биологическом отношении и наиболее сложные по своей химической структуре органические вещества, участвующие в построении тканей и органов тела рыбы. Белки в мясе большинства видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки: актин, миозин, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных - до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы. Содержание незаменимых аминокислот в некоторых видах рыб приведено в табл. 2.

Таблица 2 - Содержание незаменимых аминокислот в некоторых видах рыб

       Небелковые азотистые (экстрактивные) вещества являются продуктами обмена веществ (белков) и представляют собой низкомолекулярные вещества, содержащие азот и выполняющие определенную физиологическую функцию в организме рыбы. Они легко извлекаются - экстрагируются при обработке мышечной ткани рыбы водой, поэтому их называют экстрактивными азотистыми веществами. Ниже приведено содержание небелковых азотистых веществ в мясе рыб разных семейств (в % массы мяса).

Содержание небелковых азотистых веществ в тканях рыбы, как видно из приведенных выше данных, невелико, поэтому они незначительно  влияют на пищевую ценность рыбы. Вместе с тем некоторые из них придают рыбе специфические вкус и запах. Небелковые азотистые вещества в большей степени, чем белки, подвержены воздействию микроорганизмов, и потому от их содержания зависит скорость порчи рыбы при хранении.

К небелковым азотистым веществам  относятся аммиак, триметиламин, аминокислоты, мочевина, гистамин, гистидин, бетаин, креатин. [6.426]

       Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека. Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%. Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров. 
       Жиры рыб по своим функциональным свойствам делятся на структурные, содержащиеся во всех тканях рыбы, и резервные, сосредоточенные преимущественно в подкожном слое, во внутренних органах или брюшной полости.

       Биологическая активность жиров рыб обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. В табл. 3 приведены данные о содержании полиненасыщенных жирных кислот в жире некоторых видов рыб.

       Ферменты - белковые вещества, выполняющие роль биологических катализаторов химического превращения веществ при белковом, жировом и углеводном обмене в организме. Активность ферментов у различных видов рыб в разные сезоны года неодинакова. При температурах, близких к 0° С, активность ферментов снижается, при температурах выше 60-70° С ферменты утрачивают свою активность или инактивируются. В мышечной ткани рыб обнаружено более 50 ферментов. Активный комплекс ферментов находится во внутренних органах. [7.128]

Таблица 3 - Содержании полиненасыщенных жирных кислот в жире некоторых видов рыб

 
       Витамины в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.

       Минеральные вещества содержатся в разных частях тела рыбы в неодинаковых количествах, не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и магний. В тканях морских рыб по сравнению с пресноводными концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз. Наблюдаемые пределы колебаний содержания минеральных элементов в мясе различных рыб приведены в табл. 4. Особенно разнообразен и богат состав микроэлементов в тканях морских рыб. В табл. 5 приведены данные о содержании макро- и микроэлементов в некоторых массовых видах рыб.

Таблица 4 - Пределы колебаний содержания минеральных элементов в мясе различных рыб

Таблица 5 - Содержании макро- и микроэлементов в некоторых массовых видах рыб

 
       Углеводы содержатся в тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров.

       Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %, она находится в свободном и связанном состоянии. Потеря воды (3-5^и/о) свежей рыбой вызывает ухудшение ее вкусовых свойств. [4.128]

       Разделка. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 - 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также количество получаемых отходов. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.

       Механическая  кулинарная обработка рыбы состоит  из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи. [2.218]

       Рыбу размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

      Разделка рыбы на тушки целиком применяется главным образом для мелкой рыбы (до 200 г). Вначале удаляют чешую скребком для чистки рыбы или поварским ножом, затем отрубают плавники и потрошат средним поварским ножом. Отсекают голову, а у мелкой рыбы — только жабры и промывают тушку. Разделка рыбы для последующей нарезки без пластования включает разделку рыбы массой 1—1,5 кг. Удаляют чешую, делают круговой надрез мякоти по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают позвоночную кость, отделяют голову вместе с внутренностями, удаляют остатки внутренностей, отрубают плавники и хвост, очищают от сгустков крови и промывают. Разделка рыбы на филе с кожей и костями применяют для рыбы массой более 1,5 кг. Удаляют чешую, плавники, потрошат и промывают рыбу, затем кладут на разделочную доску, прорезают мякоть со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают, прорезая реберные косточки у основания позвоночной кости. Получают верхнее филе с кожей и реберными костями, а после удаления головы и хвоста — нижнее, с позвоночной и реберными костями и кожей. Можно поступить и так: срезав с тушки верхнее филе, перевернуть рыбу и срезать второе филе с позвоночника, получив при этом два филе с реберными костями. Разделка рыбы на филе без кожи и костей, при использовании этого способа рыбу разделывают на филе с кожей без костей, как указывалось выше. Но чешую предварительно не удаляют. Филе без костей кладут кожей вниз, делают надрез мякоти у хвоста и отделяют ножом мякоть в направлении от хвоста к голове. Вышеуказанными способами разделывают большинство видов частиковых рыб. При этом получается значительное количество отходов, которое зависит от вида рыбы, ее термического состояния, способа разделки.    

       Полученные пищевые рыбные отходы рекомендуется использовать для следующих целей: голову без жабр, хвост, плавники, кожу, чешую, кости, хрящи — для варки бульонов; икру частиковых рыб — для осветления бульона и для закусок. [5.236]

       Поверхность тушек, звеньев и кусков рыбы должна быть чистой без жучков, чешуи, естественной окраски. Допускается у ставриды, леща, жереха, сазана, судака, язя, сома (как результат кровоизлияния) покраснение поверхности, у морского окуня — изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности, у у камбалы — различное окрашивание от кровоизлияний, незначительные повреждения кожного покрова, у бесчешуйчатой рыбы поверхность должна быть защищенной от слизи. Консистенция — плотная, характерная для данного вида рыбы. Запах - свежей рыбы, без порочащих признаков. [9.455]

2. Товарная экспертиза рыбы.

      Рыбу и рыбные товары принимают по количеству и качеству партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более 5 ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество. Экспертиза товаров включает:

1. Рассмотрение и анализ  документов на товар

2. Внешний осмотр и органолептическое  исследование

3. Физический и химический анализ  проб

4. Микробиологический анализ

       Отбор проб для лабораторных испытаний производится из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или горсть очень мелкой рыбы, или часть продукта) и составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг. При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока — сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг. Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары.

       Органолептическая оценка производится на основании ГОСТ 7631-85 и должны соответствовать данным таблицы. Используется дневное естественное освещение, температура продукта должна быть от 18 до 20 гр, необходимо также обеспечить отсутствие сквозняков, посторонних запахов. К основными органолептическим показателям относят:

       Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова – проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова, прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи;

       Консистенцию рыбы - определяют при легком сжатии продукта пальцами. Консистенция всех мороженых продуктов определяется после их размораживания до + температуры в толще тела рыбы.

       Запах живой рыбы определяют на их поверхности, также в жабрах. Для определения запаха рыбы-сырца кусочек мяса, вырезанный из спинной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. У свежей рыбы четко выражен свойственный ей запах. У разных рыб это запах морских водорослей, озона или свежесорванного огурца и т. д.       Определение запаха неразмороженной рыбы проводят «пробой на нож».       Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта (отваренный продукт выкладывают на тарелку).

       Вкус рыбы и других продуктов, предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, включая икру, определяют при разжевывании (одновременно с определением запаха). [7.208]

Таблица 6- Органолептические показатели мороженой рыбы ГОСТ 1168-86

       Лабораторным испытаниям подвергается рыба, которая по органелептическим показателям была отнесена к сомнительной свежести. 

Физико-химическое исследование рыбы включает обычно определение свободного аммиака с реактивом Эбера, определение сероводорода с помощью бумажки, смоченной раствором уксуснокислого свинца, а также определение рН мышечной ткани рыбы. Могут использоваться и другие реакции, аналогичные тестам на порчу мяса животных.  
      Микробиологические методы применяются для установления степени обсеменения микроорганизмами сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, консервирующих веществ и готовой продукции микроорганизмами и определения их вида (штамма). Результаты микробиологических исследований позволяют предупредить выпуск недоброкачественной продукции, потребление которой может вызвать пищевые отравления. ГОСТ Р 51446-99 «Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований» [1.128]

3. Характеристика основных промысловых рыб.

       В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам. Вид - совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих рядом определенных признаков, передаваемых по наследству. В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд общих признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др.

       К семейству осетровых относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер. Форма тела веретенообразная, голова удлиненная, спинной плавник один, хвостовой плавник с неравными лопастями. Тело покрыто пятью продольными рядами костных пластинок (жучек). Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые обитают в водоемах Азово-Черноморского, Каспийского бассейнов, в крупных реках европейской части и Сибири. Осетровые дают ценную икру.

       К семейству лососевых относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Тело лососевых продолговатое, покрыто плотно сидящей циклоидной чешуей, боковая линия хорошо выделяется, спинных плавников два (второй - жировой). Мясо лососевых малокостистое, розоватого или белого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при посоле созревает, приобретая высокую гастрономическую ценность. Лососевые дают ценную икру.

       К семейству корюшковых относятся корюшка, снеток, мойва; по строению тела, наличию жирового плавника они сходны с лососевыми. Эти рыбы мелких размеров, обитают в северных и северо-западных водоемах.  

       Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые - сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины - сардины, сардинелла, сардинопс и мелкие сельдевые - салака, килька, тюлька. Сельдь иваси - это дальневосточная сардина. Сельдевые отличаются удлиненным, сжатым с боков телом, покрытым легко спадающей циклоидной чешуей; боковой линии нет, спинной плавник один. У сардин и сардинопсов вдоль тела расположены темные пятна. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.

       К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. В отличие от сельдевых они имеют сигарообразную форму тела, большие голову и рот. Мясо жирное, созревает при посоле. Их используют так же, как и кильку.

       Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства собственно тресковые (с тремя спинными и двумя анальными плавниками) - треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.; налимообразные (с одним-двумя спинными и одним длинным анальным плавником) - налим, мольва и др.; мерлузовые (близкие к налимам) - мерлуза, хек серебристый. Тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей, боковая линия светлая или темная. Это - рыбы морские, за исключением налима, обитают в северных морях. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир сконцентрирован в печени.

       К семейству карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, шемая, линь, карась, жерех, красноперка, маринка, усач, осман и др. Тело рыб высокое, покрытое гладкой, плотно сидящей чешуей, спинной плавник один, имеется боковая линия. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.

       К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш, пескарина и др. Тело покрыто мелкой плотно сидящей ктеноидной чешуёй; спинных плавников два (первый колючий). Мясо окуневых костистое, нежирное, содержит много экстрактивных веществ, поэтому при варке получается вкусный и ароматный бульон.

       К семейству скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия, макрель (виды отечественного промысла). Они имеют удлиненное, веретенообразное тело, покрытое частично или полностью мелкой циклоидной чешуей; два спинных плавника (первый колючий); тонкий хвостовой стебель с дополнительными мелкими плавниками. Вдоль спины имеются волнистые полосы. Мясо скумбриевых различной жирности, созревает при посоле.

       К семейству тунцовых относятся обыкновенный тунец (преобладает в промысле), полосатый, желтоперый и др. Тунцы сходны по внешним признакам со скумбриевыми, но имеют семь пар дополнительных плавников, темную спинку и большую массу (от 3-5 до 600 кг в зависимости от вида). Мясо тунцов средней жирности или жирное, нежное, вкусное. Из тунца вырабатывают все виды продукции.

       К семейству ставридовых относятся ставрида океаническая, азово-черноморская (преобладают в промысле), каранкс,вомер, лихия, сериола и др. У ставридовых два спинных плавника (первый колючий), хвостовой стебель тонкий, боковая линия покрыта костными щитками. Мясо сероватого цвета, средней жирности, со специфическими привкусом и запахом, созревает при посоле. Мороженую ставриду рекомендуется жарить.

       Семейство камбаловых представлено палтусами и камбалами разных видов, которые обитают во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Для них характерно плоское, широкое тело, которое имеет верхнюю сторону (чешуйчатую, окрашенную) и нижнюю (бледную, лишенную чешуи), глаза находятся на одной стороне, спинной и анальный плавники длинные. Мясо камбаловых средней жирности или жирное, хорошего вкуса.

      К семейству скорпеновых относятся окунь морской золотистый, клювач и другие виды, которые поступают в торговую сеть под общим названием «Окунь морской». Это глубоководные океанические рыбы, по форме сходны с пресноводным окунем, но у них большие голова и глаза, кожно-чешуйчатый покров розового цвета. Мясо скорпеновых средней жирности, без мелких костей.

       Семейство  спаровых. Большинство видов этого семейства реализуется под названием «Карась океанический» и «Карась морской»; отдельно выделены зубан и скап. Тело спаровых высокое, покрыто шероховатой чешуей, плавники колючие. Мясо нежирное, богато белками, имеет хороший вкус.

       Из рыб других океанических семейств промысловое значение имеют следующие виды.

       Масляная рыба и баттерфиш-основные промысловые рыбы семейства строматеевых. Имеют высокое, сплюснутое с боков тело, один длинный спинной плавник. Мясо белое, малокостистое, жирное.

       Макрурус (семейства долгохвостых) имеет удлиненное тело, задняя часть которого вытянута в виде нити, хвостовой плавник отсутствует. Мясо с розовым оттенком, нежирное, вкусное, жир сосредоточен в печени.

       Сабля-рыба (семейство волосохвостых) отличается лентообразным телом, которое лишено чешуи и заканчивается нитевидным придатком. Мясо нежное, жирное, созревает при посоле.

       Ледяная рыба (семейство белокровных щук) по форме тела напоминает щуку, чешуя отсутствует, имеются две боковые линии. Мясо очень белое (кровь бесцветная) нежирное, но нежное и вкусное.

       Нототения мраморная (нототениевые)-очень ценная рыба. Имеет утолщенное тело с большой головой. Мясо жирное (жир устойчив при хранении), созревает при посоле, в вареном виде по вкусу напоминает осетровых. Дает крупную и вкусную икру.

       Сайра (семейство макрелещуковых) - небольшая рыба, отличающаяся удлиненным, веретенообразным телом, покрытым мелкой, легко спадающей чешуей; на хвостовом стебле имеются маленькие плавнички. Рыба бывает жирной или средней жирности в зависимости от времени лова. Из сайры готовят высококачественные консервы.

       Кроме перечисленных видов и семейств, промысловое значение имеют сом, щука, минога, угорь, бычки, кефаль, зубатка, терпуг, угольная рыба, луфарь, пристипома (помадзиевые), мероу (серрановые), акула и др. [10.247]

Список использованной литературы

ГОСТ 7636. Рыба, морские  млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы испытаний. - М.: Гостандарт, 1988.- 115 с.

 ГОСТ 7631. Рыба, морские  млекопитающие, морские беспозвоночные  и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. - М.: Гостандарт, 1985. - 24 с.

1. Базаров В.И., Боровикова А.Н., Дорофеева А.Л. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2009. - 294 с.
2. Белоусов Д.П., Осипов А.М. Технология рыбного производства. - М.: Экономика, 2009. - 364 с.
3. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья. - М.: Колос, 2011. - 254 с.
4. Голубев В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: Колос, 2011.-217 с. 
5. Марх А.Т. Технологический контроль консервного производства. - М.: Агропромиздат, 2009. - 303 с.
6. Наместников А.Ф. Методы анализа пищевых продуктов. - М.: Пищ. пром., 2010. - 743 с.
7. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник. - М.: Агропромиздат, 2009.-216 с.
8. Снегирева А.И., Жванко Ю.Н. Современные методы исследования качества пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2011. - 222 с.
9. Табрильянц М.А., Козлов А.Н. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М: Экономика, 2011.-672 с. 
10. Хоросовский П.А. Товар и экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2011. -528 с.