Товароведение .Солёная, вяленая, копчёная рыба

                                             Содержание

Введение

Товароведение — это научная дисциплина, изучающая  потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека, называется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Возникновение товароведения  как науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются  объем и номенклатура выпускаемых  товаров, появляется необходимость в систематизированных сведениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста про­мышленного производства перед товароведением вставали различные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый — товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.); второй — товароведно-технологический, основная задача которого состояла в изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, мате­риалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий — товароведно-формирующий, цель которого состоит в раз­работке научных основ формирования, оценки и управления потребительской стоимостью, качеством и ассортиментом товаров (с начала XX в. до настоящего времени).

Основоположником отечественного товароведения считается профессор  М.Я. Киттары (1825—1880), который заложил  научные основы товароведения: дал  определение предмета и содержания курса, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он считал, что изучение технологии и товароведения должно основываться на изучении химии, физики и других естественных наук.

Дальнейшее развитие товароведения  связано с именами профессоров П.П. Петрова (1850—1928) и Я.Я. Никитинского (1854—1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали егЬ связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.

Развитие товароведения  пищевых продуктов связано с именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874—1947). Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и хранения при низких температурах. Ценный вклад в развитие данной отрасли товароведения внесли профессора B.C. Смирнов, Н.И. Козин, B.C. 1рюнер, А.А. Колесник.

Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свойствам  и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют  знания и сведения из различных областей науки. Поэтому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребительская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведения о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора режимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономикой и организацией торговли позволяет правильно организовать движение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.

Пищевой продукт — это  продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"). К пищевым продуктам относят напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов, но не относят косметическую продукцию, табачные изделия и вещества, используемые только в качестве лечебных средств.

1.Солёная,вяленная,копчёная  рыба.

1.1 Соленая рыба

 Посол издавна  применялся как один из простейших  способов консервирования рыбы. Сущность консервирования заключается  в том, что соль проникает  в клетки тканей рыбы, вытесняет  клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях. Для соления чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия и др.

 Способы  посола рыбы классифицируются  по ряду признаков.

1. По способу  введения соли в рыбу посол  бывает сухим, смешанным и мокрым. Сухой посол — рыбу натирают  и пересыпают солью; смешанный — используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью; мокрый посол — в солевых растворах определенной концентрации.

 В зависимости  от емкостей, в которых засаливалась  рыба, различают посол стоповый (бестарный), чановый и баночный.

 В зависимости от температурных условий различают посол теплый (при температуре не выше 10—15°С; охлажденный (при температуре 0—7°С); холодный или ледниковый (при температуре от —2 до -4'С).

 По составу  посолочной смеси посол бывает: простым (используется только соль); сладким (кроме соли вводится сахар для улучшения вкуса, аромата); пряным (используют соль, сахар и пряности); маринованным (рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей).

 По массовой  доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на группы: слабосоленая (соли до 10%), среднесоленая (соли 10—14%) и крепкосоленая (соли более 14%).

 По видам  разделки соленая рыба подразделяется  на: неразделенную, зябреную, жаброванную,  потрошеную с головой, потрошеную  обезглавленную, обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, тешу, кусок, боковник, ломтики.

2. Ассортимент  соленых рыбных товаров имеет  группы: сельди соленые — тихоокеанская,  атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые — салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые — горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча и др.; рыба пряного посола — сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; рыба маринованная — сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая — относят соленую рыбу, не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.

3. Требования к качеству  соленой рыбы. Соленые рыбные товары делят на и 2-й сорта. По всем основным показателям качества (внешний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) характеризуются одинаковыми требованиями. Так, все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах — свойственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

4. Требования к качеству  пряной и маринованной рыбы. Пряные  и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо — сочным, мягким, у маринованной — рыхловатым.

5. Дефекты и вредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства и хранения. Загар — раз­ложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окраски; окисление жира (ржавчина) — пожелтение поверхности и мяса рыбы; фуксин — красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле без тузлука; сырость — привкус и запах сырой рыбы; повреждения поверхности могут быть в виде повреждений кожного покрова и мяса (рвань), а также в виде лопанца, т. е. лопнувшего брюшка; плесневение; прыгунок — заражение личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.

Упаковывают соленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок. Лососей соленых упаковывают  в бочки емкостью до 250 л или в ящики вместимостью до 80 кг. Ставриду и скумбрию упаковывают в бочки до 120 л, слабосоленые— в ящики не более 40 кг. Для сельдей азово-черноморских используют бочки емкостью до 50 л, а для атлантических и тихоокеанских— до 150 л, для слабосоленых сельдей — ящики по 50 кг. Хранят соленую, пряную и маринованную продукцию в неохлаждаемых помещениях магазинов; срок хранения рыбных товаров составляет: слабосоленых и среднесоленых — от 3 до 5 сут; крепкосоленых — до 15 сут. А при охлаждении среднесоленых рыб — до 15 сут; слабосоленых — до 5 сут.

1.2 Вяленая рыба

 Употребляют вяленую  рыбу в пищу без кулинарной  обработки. Вялению подвергают  рыбу жирную или средней жирности, предварительно просоленную (вобла,  тарань, лещ, кефаль, рыбец, чехонь  и др.). В процессе вяления (в естественных или искусственных условиях) при температуре не выше 28—30"С мясо рыбы претерпевает ряд изменений. Оно медленно обезвоживается, жир из подкожной клетчатки и других мест его скопления перераспределяется и равномерно пропитывает мышечные ткани, которые становятся маслянистыми, полупрозрачными, янтарной окраски. Одновременно происходят и химические изменения белков и жиров. В результате всех этих явлений мясо созревает, приобретая особый букет. Продолжительность вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2 до 30 сут.

 По видам разделки  вяленая рыба подразделяется  на неразделанную, жаброванную,  потрошеную с головой, потрошеную  обезглавленную, обезглавленную, пласт  с головой, обезглавленный пласт,  полупласт, палтусной разделки, спинку, боковник, тешу.

1. Требования к качеству  вяленой рыбы. В зависимости от  показателей качества вяленую  рыбу, кроме воблы, мелких красноперки  и азово-черноморской тарани, подразделяют  на сорта: 1 и 2-й. Вяленая рыба 1-го сорта должна быть различной упитанности, с чистой по­верхностью без налета соли; допускается налет кристаллов соли на головках, сбитая чешуя в отдельных местах, слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением. Консистенция должна быть плотной или твердой, вкус — свойственным вяленой рыбе, без порочащих признаков. У рыб 2-го сорта допускаются: ослабевшая консистенция, слабый запах ила, затхлости, окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанных рыб. Влажность колеблется от 38 до 45%. Содержание соли у всех вяленых рыб 1-го сорта 10— 12%; у рыб 2-го сорта — 12—14%.

 Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость и кисловатый запах,  окисление жира, затхлость, плесневение,  заражение шашелом (личинкой жука-кожееда).

Хранят вяленую рыбу в  сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного света. Рыбу жирную (жира более 10%) хранят при температуре от 0 до —8°С; вяленую рыбу (жира менее 10%) хранят при температуре не выше 20"С. Срок хранения вяленой рыбы не более 2 месяцев.

1.3 Копченая рыба

 Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышающие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться. Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (копчение дымом, полученным при сгорании опилок древесины лиственных пород); мокрое (рыба, обработанная коптильной жидкостью) и комбинированное (сочетание мокрого и дымового копчения). Копчение может быть естественным, искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированным. В зависимости от температуры копчение бывает: горячее (80— 180°С), холодное (не выше 40°С) и полугорячее (60—80°С).

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используют охлажденную или мороженую рыбу. Разделанную или неразделанную рыбу солят, доводя содержание соли до 2%, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и коптят в течение 1—5 часов, охлаждают и упаковывают. Под действием высокой температуры она пропекается, проваривается и приобретает нежную, сочную консистенцию, слегка крошливую. По способу разделки рыба горячего копчения подразделяется на неразделанную, по­трошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, кусок, филе, рулет, спинку, пласт.

 Ассортимент рыбных  товаров горячего копчения: осетровые,  сельди, сардины и др.

1. Требования к качеству  рыбы горячего копчения. Рыба  горячего копчения (кроме осетровых)  по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.

 По внешнему виду  рыба должна быть чистой, с  сухой поверхностью, равномерного  цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли — от 1,5 до 3,0%.

2. Дефекты рыбы горячего  копчения: белобочка (непрокопченные  места); привкус горечи (при использовании  стружек или опилок из дров  хвойных пород); натеки (засохшие  белково-жировые ручейки); просырь (непрокопченная); ожоги, копоть.

 Хранят и реализуют  рыбу при температуре от 2 до  —2°С в течение 72 часов. Замороженную  рыбу горячего копчения хранят  при температуре не выше —  18°С не более 30 сут.

 Рыба холодного  копчения. Готовят ее из соленого  полуфабриката. Это стойкий в хранении продукт, так как содержит меньше влаги, больше соли, на поверхности имеется корочка подсыхания, консистенция мышечной ткани плотная, в мясе больше консервирующих веществ дыма. Продолжительность копчения зависит от вида рыб и колеблется от 1 до 5 сут. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения: ставрида, скумбрия, сельди, сардины и др. По разделке: выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.

1. Требования  к качеству рыбы холодного  копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—64%.

2. Дефекты рыбы  холодного копчения: белобочка, бледная  или темная поверхность, белково-жировые натеки, подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция, механические повреждения, рапа, морщинистость и отставание кожи, привкус горечи, плесневение.

 Срок хранения  рыбных товаров холодного копчения  при температуре от 0 до —5°С  и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес.

2. Поваренная  соль

Приправы добавляются  в пищу в значительно больших  количествах, чем пряности, и существенно  изменяют ее вкус. К приправам относят  поваренную соль, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.

Поваренная  соль – практически чистый хлористый  натрий, широко применяется как вкусовая приправа к пище, в качестве консервирующего  вещества. Получают соль из природных  место-рождений. В зависимости от характера месторождении различают соль каменную, самосадочную (озерную), садочную и выварочную. Каменная соль залегает мощными пластами под почвенным слоем, эта соль наиболее чистая. Самосадочная соль встречается в виде отложений на дне соленых озер, откуда ее извлекают солесосами. Садочная соль получается путем отвода морской (или соленой озерной) воды в специальный бассейн, где в результате повышения концентрации соль осаждается на дно. Выварочная соль получается из соленой воды естественных или искусственных источников путем вываривания до образования мелких кристалликов. Кроме того, в лечебных и профилакти-ческих целях вырабатывается йодированная соль с добавлением йодистого калия в количестве 25 г на 1 т соли. В зависимости от степени измельчения соль молотую подразделяют на номера: 0; 1; 2 и 3. Самая мелкая соль № 0, наиболее крупная – № 3. Соль 2-го сорта помолом № 0 не вырабаты-вается. Молотая соль может быть сеяной и несеяной. В зависимости от качественных показателей соль независимо от номера подразделяют на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. Основным показателем, характеризующим качество и сортность соли, является содержание хлористого натрия. В зависимости от сорта содержание хлористого натрия в соли должно быть не менее 97,0–99,7% (на сухое вещество).

3. Красящие вещества (природные), входящие в состав пищевых продуктов

 Пищевые красители. Потребители уже давно привыкли к определенному виду продуктов, их цвету. В условиях современной пищевой промышленности продукты в процессе переработки теряют свой привычный цвет, а иногда и приобретают не очень приятный вид. Это все влияет на потребителя, на его аппетит, процесс пищеварения. Для придания пищевым продуктам различной окраски используются природные и синтетические красители (органические и неорганические). Применяют их в основном в кондитерской промышленности, при изготовлении напитков, маргарина, консервов.

 Натуральные  красители – красящие вещества, подаренные самой природой. Например, из мальвы получают пурпурную  окраску, из кошенили – красный цвет. Красный цвет получают еще и из сандалового, бразильского дерева, черники, ежевики, бузины, клюквы, шелковицы. Желтый цвет получают из сафлора, куркумы, шафрана. Из красной капусты получают красящие вещества с зеленой окраской. Краски, входящие в состав зеленого красителя, получаются из индиго (синий цвет) и куркумы (желтый цвет). Фиолетовые оттенки получают на основе экстракта тименты. Натуральные красители обладают антиоксидантными свойствами, их использование не только улучшает внешний вид, но и повышает качество пищи. В настоящее время наблюдается тенденция к использованию в производстве продуктов природных красителей. Красящее вещество синтезируют, получая его полную природную копию. Содержание в продуктах натуральных красителей указывает на элитарность продукта. Среди натуральных продуктов распространены красящие вещества, по химической природе относящиеся к флавоноидным и каротиноидным соединениям. Они являются основой красных, желтых, оранжевых пигментов. Природа и структура пигментов стала известна в конце XX столетия.

 Структурная  формула B-каротина была открыта  в 1928 г. Каррером и Куном,  а фирма Rосhe впервые синтезировала  его только в 1953 г. Возможность  использования тех или иных  натуральных красителей в пищевой  промышленности определяется не только химической структурой, но и стабильностью к физическим, химическим и иным воздействиям (действие кислот и щелочей, кислорода воздуха, температуры, микробиологической порче). Так, при тепловой обработке происходит изменение каротиноидов, хлорофиллов, антоцианов, фенольных соединений. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами перед натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения и дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Себестоимость их гораздо ниже себестоимости натуральных красителей. Без синтетических красителей современное производство продуктов значительно бы снизило многообразие и объем продуктов питания. Маркировка Е обозначает безопасность соединений, допустимость их использования в пищевых продуктах, соответствие санитарно-гигиеническим нормам. О безопасности некоторых из них еще поговорим ниже.

 Каротиноиды  – растительные красно-желтые  пигменты, обеспечивающие окраску  ряда жиров, овощей, фруктов, яичного  желтка. Среди них необходимо отметить бета-каротин. Помимо своих красящих эффектов, они обладают свойствами провитаминов. Распадаясь в живом организме, они превращаются в витамин А. Обозначение бета-каротина – Е 160а.

Каротиноиды выделяют из моркови, плодов шиповника, получают также микробиологическим, синтетическим путем. Они устойчивы в безвоздушной среде, но легко окисляются на свету, в присутствии воздуха, других окислителей.

В хлопковых  семенах содержится пигмент госсипол. Госсипол и продукты его превращения окрашивают хлопковое масло в темно-желтый или коричневый цвет.

Хлорофиллы  Е 140 придают зеленую окраску овощам (лук, салат, укроп), а также растительным жирам и маслам.

Кармин –  красный краситель, производный  антрахинона.

Алканин получают из корней Alkanna tinсtоriа, придает красно-бордовую окраску. Известен был еще в древние времена, является производным 1,4 кафтохинона.

 Куркума  – природный желтый краситель,  получают из растений семейства  Имбирных – Siggitа lопdа. Плохо  растворяется в воде, используется в виде спиртового раствора.

 Энокраситель  получают из выжимок красных  сортов винограда и ягод бузины  в виде жидкости интенсивно  красного цвета. В его составе  соединения антоцианы и катехин.  Окраска продукта зависит от  кислотности среды. Красная окраска  в подкисленных, нейтральных средах, в слабощелочных средах он дает синий оттенок. Используется в кондитерской промышленности одновременно с органическими кислотами для создания необходимой кислотности среды. Используются красители в качестве желтых, розово-красных оттенков; пигменты получены из кизила, красной смородины, черной смородины, клюквы, брусники и содержат антоцианы. Пигмент чая содержит антоцианы и катехины.

Сахарный колер (карамель Е 150) – продукт карамелизации  сахара темной окраски, его водные растворы представляют собой приятного оттенка темно-коричневую жидкость. Применяют для окраски напитков и в кулинарии.

Среди синтетических  остановимся на индигокармине (динатриевая  соль синдеподисульфокислоты), в водных растворах дает синий цвет, используется а промышленности, при производстве сахара рафинада.

Тартразин желтая натриевая соль. Хорошо растворим  в воде, дает оранжево-желтый цвет. Используется в кондитерской промышленности, производстве напитков.

 Используются  и другие красители: рибофлавин  Е 101, ботанин Е 162, аннато Е 160 В. Для каждого синтетического красителя есть максимально допустимый уровень суточного поступления (ПДС) в организм человека, который выражается в миллиграммах красителя на килограмм веса и определяется совместными рекомендациями по продовольствию и сельскому хозяйству ООН и всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ).

Теперь поговорим  о безопасности красителей.

Токсикологическая характеристика синтетических пищевых  красителей.

Тартразин (Е 102) исследовался на крысах и людях. Получены следующие результаты: у крыс – снижение уровня гемоглобина и эритроцитов на 10%, усиление биосинтеза аскорбиновой кислоты в селезенке; в некоторых случаях – наоборот усиление гемоглобина на 14%, эритроцитов на 11,3%, изменения скелета. У взрослых людей через 10 минут после приема происходит снижение уровня иммуноглобулинов С и М (снижение активности иммунной системы), появление головокружения. Через 20-30 минут после приема – резкое возрастание уровня гистамина в плазме крови и в моче. У детей после однократного приема – появление синдрома гиперреактивности, появление атопической экземы. У кишечной палочки выявлено увеличение мутагенной активности в 4 раза.

 Хинолиновый  желтый (Е 104): у крыс – аномалии  развития конечностей у потомства  первого и второго поколения, снижение прироста массы тела новорожденных крысят на 38,2%, сильная аллергизация организма, снижение общей реактивности, изменение клеток печени, воспаление печени, снижение массы печени на 12-14%, увеличение массы селезенки у самок первого и второго поколения, и наоборот, снижение массы селезенки у самцов; отрицательное воздействие на почки, головной мозг.

“Солнечный  закат” желтый (Е 110) – у крыс наблюдается  снижение содержания гемоглобина крови, изменения белковосинтетической и  ферментообразующей функции, угнетение активности ферментов (каталаз, холинэстераз) крови, увеличение содержания в крови сульфгидрильных групп на 36%, значительное токсическое воздействие на печень, почки, ухудшение функционального состояния сперматозоидов.

 Кармазин (Е 122) – у мышей через 52 недели снижение гемоглобина, у мышей – повышение частоты бронхитов, трахеитов, кровоизлияния в лимфоузлы, увеличение щитовидной железы.

 Понсо 4 R (Е 124) – у крыс через 33 месяца  злокачественные опухоли образовывались  у 6,1% животных. Через 95 дней – резкое снижение гемоглобина и количества эритроцитов в крови; через 42 дня – накопление чрезмерного количества железа в печени, почках, селезенке, крови; во всех случаях отмечались изменения хромосомного аппарата клеток.

 Эритрозин (Е 127) – через 3 недели у крыс возникали нарушения в системе гипофиз – щитовидная железа; хроническое поступление способствовало возникновению опухолей щитовидной железы. Однократное воздействие эритрозина тормозит действие гормона щитовидной железы тирозина и образование трийодтиронина.

 Индигокармин (Е 132) – у крыс в течение  10 месяцев воздействие приводит  к увеличению относительной массы  надпочечников. У самок на 0,3%, у самцов на 0,2%. Снижение индекса  беременности до 41% вследствие уменьшения массы яичников на 0,22%, а также изменений в яичниках и семенниках, снижение числа эритроцитов на 39%. Снижение сульфгидрильных групп в крови. При воздействии в течение 30 дней – наоборот, увеличение числа эритроцитов на 12,3%. При исследовании клеток эпителия кишечной стенки выявлено увеличение мутаций в 4 раза больше, чем в контрольной группе.

Бриллиантовый голубой (Е 133) – у крыс через 10 месяцев  приводит к замедлению роста животных.

Естественно, мы привели не все результаты исследований, и не по всем критериям. Выводы напрашиваются сами собой.

Красящие вещества обусловливают цвет пищевых продуктов. К ним относят хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, ан-тоцианы, хромопротеиды и др.

 Хлорофилл  — зеленый пигмент, находящийся  в плодах и овощах. Хорошо растворяется в жирах, при нагревании в кислой среде превращается в феофитин — вещество бурой окраски (при варке плодов и овощей).

 Каротиноиды  — пигменты, придающие продуктам  желтую, оранжевую и красную окраску.  К ним относят каротин, ликопин,  ксантофилл и др. Каротин находится в моркови, абрикосах, цитрусовых, салате, шпинате и др.; ликопин придает томатам красный цвет; ксантофилл окрашивает продукты в желтый цвет.

 Флавоновые  пигменты придают растительным  продуктам желтую и оранжевую  окраску. По химической природе они относятся к гликозидам. Содержатся в чешуе репчатого лука, кожице яблок, чае.

 Антоцианы  — пигменты различной окраски.  Придают окраску кожице винограда,  вишни, брусники, содержатся в  свекле и др.