Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Товароведная характеристика чая. 2

Введение.

Молодые лепестки - именно так переводится с китайского слово «чай». И чем нежнее и трепетнее собранные с чайного куста листья, тем изысканнее и тоньше будет вкус этого древнего и вечно молодого напитка...

Чай - напиток удивительный. При правильном выборе он дарит нам тонкий аромат, богатство оттенков вкуса и почти мистическое удовольствие...

Чай в классическом понимании - это листочки кустарника из семейства «Камелиус» и не только они все остальное, именуемое чаем, лишь эксплуатирует данное название.

Свойства чая закладываются на плантации, но их сохранение, как и качество конечного продукта, обеспечивается на этапе сбора и производства. При этом надо иметь в виду, что три основных вида чая (черный, зеленый и полуферментированный) производятся в непосредственной близости от района их выращивания, и только там.

Черный и зеленый чай не выпускают в Лондоне, Гамбурге, Москве или Чикаго. В европейских, американских, а с недавних пор и в городах чаепроизводящих стран этот чай расфасовывают. Здесь создаются купажи (смеси) из чаев не только разных плантаций, но и разных стран. Смеси упаковываются и предлагаются покупателю с каким-либо привлекательным названием либо с названием фирмы-упаковщика. Разнообразие названий и упаковок не всегда означает разнообразие вкусов и свойств.

Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.

Но чай – не просто напиток в ряду других напитков.

Для некоторых народов и народностей, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут, чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек. Вот почему надо заботиться о том, чтобы потребление чая приносило максимум пользы, чтобы оно основывалось не только на привычках и традициях, но и, прежде всего на знаниях, на современных научных представлениях о продукте. Более чем за 5000 лет существования культуры чая о нём написано огромное число книг, статей, исследований. Чай изучали и по сей день, продолжают изучать как растения, требующее специфических условий произрастания; как пищевое сырьё, требующее сложной, разнообразной и тщательной обработки; как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки. Выращиванием, изготовлением чая и торговлей им заняты сотни тысяч людей на земле. Технология и изменения для создания разнообразных чаев, следует иметь в виду одно важное обстоятельство: из одного и того же свежесобранного зелёного чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая – чёрный, зелёный, красный и жёлтый; рассыпной, прессованный или быстрорастворимый. Всё будет зависеть от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет, подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист.

Но помимо того, что каждому типу готового чая соответствует своя технология, даже для производства одного и того же типа могут быть предложены разные технологические схемы. Поскольку в каждой стране исследователи идут в своих работах разными путями, по-разному используют новое и традиционное в чайном производстве, то и технология получения готового чая в разных странах и даже в разных районах одной и той же страны бывает различной. Это зависит, разумеется, не только от научных рекомендаций и традиций, но и от некоторых различий в характере чайного сырья (т.е. свежего чайного листа), а также от производственных секретов чаепроизводящих фирм. Главное, к чему стремится современная технология, - предельно точно и строго научно определить, что и как влияет на качество сухого готового чая, на образования его аромата и вкуса, на сохранение в нём полезных для человека веществ, на стойкость чая при хранении. В каждой стране и для каждого типа чая эти проблемы решаются опять-таки по-разному. И всё это, в конечном счете, отражается на характере и качестве поступающих в торговлю чаев. Вот почему иметь представление о технологии производства чая, по сути дела, совсем нелишне каждому культурному, сознательному потребителю - это позволит ему лучше ориентироваться в чае. Технологические процессы оказывают влияние не только на ассортимент, но и на сортность чая, хотя в целом сортность зависит от целого ряда фактов, среди которых одним из основных является качество исходного продукта, т.е. свежего зелёного чайного листа. Малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного исходного сырья, к занижению сортности и, наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала, можно получить более высокий сорт чая. В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке и сортировке.

1.1 Пищевая ценность, значение в питании человека

В состав готового чая входят: кофеин (1,8-5,0%), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества ( от 8,0 до 30% танина), придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, белковые вещества, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1, В2.

Широкое распространение чая объясняется его приятным вкусом и ароматом, а также ценными физиологическими и лечебными свойствами.

Чай обладает лечебными и питательными свойствами на организм человека. Чай стимулирует жизнедеятельность организма, усиливает работоспособность, ликвидирует усталость.

Чай повышает энергию, поскольку действует и как средство, утоляющее голод. Действительно, ни в коей мере не заменяя пищи, чай в то же время помогает человеку выдерживать довольно длительное время её недостаток, причём при употреблении чая во время скудного питания не только замедляется потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность.

Это свойство чая - замедлять или уменьшать изнашиваемость человеческого организма. Современные представления о физиологическом действии чая и его лечебных свойствах открывают перспективы активного использования чая как массового оздоровительного средства.

Потребление чая на душу населения в разных странах представлено в таблице 1 (приложение 1).

1.2. Сырье, особенности производства отдельных видов чая

В химический состав чая входят:

Дубильные вещества – один из существенных компонентов чая и чайного настоя они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере, семи) катехинов, полифенолов и их производных.
Эфирные масла - имеют как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их, крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человек: именно им справедливо приписывать неповторимый чайный аромат.

От них, следовательно, зависит и качество чаев. Установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02% - это значит, что для получения 100 грамм этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутоны чайного листа.

Алколойды - являются существенным компонентом чая.

Среди алколойдов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин.

Кофеин - один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях. Белковые вещества в месте со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая.
Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты, кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай.

Особенно богаты белками зелёные чаи (среди них более всего японские)

Повышенное содержание белков не вредит качеству зелёного чая, но снижает качество чёрного в том смысле, что ухудшает его вкус и цвет, поскольку большое количество белков в готовом настое чая сопровождается снижением в нём содержания танина, что подтверждается блёклым колером такого чая.

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимает различную окраску, давая всевозможные оттенки от светло-зелёного, до тёмно-оливкового и от желтоватого и розоватого, до красно-коричневого и тёмно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей.
В состав чая входит и небольшая по удельному весу, но разнообразная группа смолистых веществ. Это сложные по химическому составу комплексы: спирты (резенолы), смоленые кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения.

Другая группа растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и ещё две-три кислоты. В составе чая они ещё слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии это биологические катализаторы с их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Замечательно то, что каждый фермент обладает способностью действовать только на определённое вещество, не затягивая другие.

Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом.

Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы-желе.

Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое чая, как его гигроскопичность резко повышена, а, следовательно, чай быстрее портится.

Углеводы - в чае содержаться разнообразные - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. Полезные углеводы: сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4%) растворимы.
Технология производства чёрного, зелёного, красного и жёлтого чая

Чайные листы после сбора подвергают завяливанию, затем скручивают на специальных машинах роллерах или ручным способом для разрушения клеток при этом клеточный сок вытекает и начинается процесс ферментации.

При ферментации происходят окислительные процессы, в результате чего чай приобретает вкус и аромат и цвет зелёного меняется на тёмно коричневый.

Сушка применяется для прекращения ферментативных процессов, при этом влага уменьшается до 3-5%.

Чай считается правильно высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

Схема производства зелёного чая.

Зелёный чай получают без завяливания и ферментации, для сохранения зелёного цвета листа его пропаривают, обдают горячим паром для разрушения ферментов, после этого лист скручивают и высушивают.

Красные и жёлтые чаи получают из того же сырья, но операции производства носят половинчатый характер или частичная ферментация (частичное пропаривание)

1.3. Классификация и ассортимент чая

Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т.д., считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Всё многообразие чаев делится, как уже говорилось, на четыре основных типа: чёрный, зелёный, красный, жёлтый. Такое деление отнюдь не обуславливается чисто внешним видом, различной окраской чаев, как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что, в конечном счете, оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.

Каждые из основных типов подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности.

Например, чёрные и зелёные чаи могут быть рассыпными, прессованными, или же экстрагированными.

Рассыпные чаи, или, как они называются в торговой практике, байховые, самые распространённые это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку. В самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов: по 25,40, 50, 75, 100, 110, 113,5 и т.д.

Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объёмах. Собственно чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат - это либо порошок, либо гранулы.

Чёрные байховые чаи делятся: по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высеки и крошку).

В нашей торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причём под мелким байховым чаем мы подразумеваем средние чаи, поскольку высеки и крошка, в розничную торговлю практически не поступают.

Зелёные байховые чаи - делятся по величине листа всего на две категории - листовые и брокен (резаные, ломаные)

Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа. Лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку.

Могут быть: по форме у прессованного чая кирпичные, плиточные, таблетированные.

Красные чаи - это небольшая, но совершенно особая группа чаев, отличающаяся специфическими, вкусовыми и ароматическими свойствами, в силу которых красные чаи считаются, чуть ли не самыми ароматными чаями в мире.

Оолонги (сочетают в себе, с одной стороны, некоторые свойства чёрных, с другой - зелёных чаев).

Но эти свойства столь причудливо переплетаются в красных чаях и дают настолько новое качество, что красные чаи меньше всего можно рассматривать как механическую смесь или соединения чёрных и зелёных чаев.

Жёлтые чаи - они приготовляются из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта жёлтых чаев (а их ещё меньше чем красных) относятся к высоким.

Эти почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце (от чего жёлтые чаи делятся на «Солнечные» и «Теневые»), не допуская при этом, ферментация, которая исключается как самостоятельный процесс, но частично проходит всё же во время скручивания, когда часть веществ листа успевает окисляться.

Поэтому чаинки желтого готового чая имеют тёмный цвет с зеленоватым или жёлтоватым оттенком, особенно различимым во внутренней части листа, если он слабо скручен.

Жёлтый чай бывает только листовой, с обычной (вдоль оси листа) формой скученности, причём степень скученности очень слабая.

По запаху и вкусу не похож ни на один другой вид чая, его нельзя спутать с зелёным и красным, а тем более с чёрным просто невозможно.

Таблетированный чай принципиально не отличается от плиточного, но имеет свои особенности. В таблетке массой 3-5 гр. прессуется самая высококачественная крошка, иногда предварительно специально размолотая в тончайшую пудру, а затем прессуется в таблетку.

Пакетированный чай выпускают крупные промышленные страны: США, Англия, Франция, Германия, использующие для этого привозное дешевое сырье низкого качества, красиво и удобно оформляемое в пакетики и коробочки.

Квашеный чай. После характеристики различных типов, разновидностей и сортов чая хотелось, остановиться на квашеном чае, который образует совершенно особый тип чая или, по крайней мере, может рассматриваться как самостоятельный подтип зелёных чаев, имеющих лишь одну, так же особую разновидность полупрессованный чай.

Строго говоря, квашеный, или силосированный, чай не является даже чаем в общепринятом понимании этого слова, ибо он служит не для приготовления напитка, а для непосредственного потребления в сухом (а по сути дела в полувлажном виде).

Леппет-со приготавливают из пересохших, огрубевших мясистых листьев чайного куста или из четвёртого иногда даже третьего листа чайной флеши, если хотят получить более высокий сорт.

Свежесобранные листья набивают в деревянные ящики, дно которых имеет отверстия, заделанные бамбуковыми решётками, и помещают эти ящики на 5-10 минут в кипящую воду.

Затем листья вынимают и раскладывают равным слоем на бамбуковых матах, где они лежат не более 10 минут, после чего туго набивают этой массой листьев цементный резервуар (яму, траншею) выложенный бамбуком, или же сердцевину крупных стволов бамбука, уплотняют или спрессовывают эту массу гнётом (обычно кладут сверху тяжёлые камни) и герметически закрывают. В таком состоянии леппет-со находится от 10 дней до 6 месяцев в зависимости от количества массы и условий созревания.

Готовый леппет-со представляет собой слабо слежавшуюся, слегка влажную массу естественного зелёного цвета, быстро темнеющую от соприкосновения с воздухом, так как при этом происходят процессы окисления.

Непосредственно перед едой леппет-со варят 1-2 минуты в кипящей подсоленной воде, а затем употребляют в пищу как салат, сдабривая его растительным маслом, чесноком, креветками и т.п.

Транспортируют леппет-со в бамбуковых ящиках массой 100 фунтов(45 кг), выложенных листьями и обмазанных специальным илом, чтобы сохранить герметичность и влажность.

Чайные напитки

Их используют как заменители чая. Чайные напитки не содержат кофеина. Их получают из сушёных листьев различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушёных плодов и ягод.

По внешнему виду они напоминают натуральный чай, но не оказывают тонизирующего действия на организм.

Чайные напитки не содержат кофеина, но обладают высокобиологической ценностью, из-за повышенного содержания витаминов оказывают лечебным и профилактическим действием.

Фруктово-ягодный чай
Чай ромашковый
Чай липовый
Чай мятный

Выпускают напитки из смеси очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, цикория, с добавлением патоки и фруктовой эссенции: фруктовый, малиновый, грушевый, абрикосовый.

Чайные напитки выпускают в брикетах от 100 до 300 гр.

Упаковывают в подпергамент с красочной этикеткой и хранят 6 месяцев при тех же условиях, что и чай.

Конечно, нельзя обойти русскую традицию добавления в чай трав и ягод: душицы, мяты, смородины (лист и ягоды), земляники и т. д. Это делает напиток не только ароматным и вкусным, но и каким-то особенно душевным.

Виды и ассортимент чая

По способу обработки чай подразделяют на байховый (рассыпной), прессованный - плиточный и кирпичный, быстрорастворимый и чай для разовой заварки.

Байховый чай вырабатывают чёрный, жёлтый и зелёный.

Наибольшей популярностью пользуется «чёрный чай» - он даёт напиток с прекрасными вкусовыми и ароматическими качествами. Чтобы получить такой чай, сорванный чайный лист сортируют и подвергают завяливанию при температуре 35-40 гр. в течение нескольких часов; в результате испарения влаги лист становится мягким и гибким. На специальных машинах роллерах листья скручивают, затем подвергают ферментации, в процессе которой чай приобретает при заваривании приятный вкус и аромат, медно-красный цвет.

Зелёный байховый чай. Лист чая не подвергается завяливанию и ферментации. Листья пропаривают, скручивают и высушивают. Настой зелёного чая имеет светло-жёлтый цвет, горьковато-терпкий вкус и специфический аромат. Настой зелёного чая содержит больше дубильных веществ, кофеина, витамина С и обладает более сильными тонизирующими и бактерицидными свойствами по сравнению с чёрным байховым.

Прессованный чай выпускают плиточным или кирпичным. Плиточный чай черный, и зелёный получают прессованием крошек и высеков, полученных при сортировке байхового чая. Выпускают его в виде плиток массой по 125 и 250 гр. и в виде таблеток по 2 гр. Плиточный чай по аромату и вкусу уступает байховому, но дольше хранится и очень удобен для перевозок.

Чёрный плиточный чай высшего и 1-го сортов выпускают также в виде таблеток по 2гр. каждая. Таблетки завёртывают в фольгу и укладывают по 35 шт. в картонную коробку, по 20 шт. – в тюбики.

Кирпичный чай вырабатывают только зелёным. Получают его из крупных листьев, побегов и материалов от подрезки чайных кустов, прессуя его в виде кирпича массой от 1 до 2 кг. Настой красно-жёлтый, вкус и аромат грубые. На плитках указывают район произрастания - Грузия, Азербайджан.

Чай для разовой заварки – чёрный байховый чай в специальных пакетах по 2 гр., предназначенный для получения одного стакана напитка. Внутренний пакетик с чаем опускают в стакан и заливают кипятком.

Быстрорастворимый чай может быть зелёным и чёрным. Он представляет собой сухой (кристаллический) или жидкий экстракт, получаемый либо из готового байхового чая. Жидкий экстракт, выпускается в стеклянных флаконах, кристаллический быстрорастворимых чай в виде порошка - в пакетиках из ламинированной бумаги или в таблетках.

По качеству чай байховый чёрный делят на 6 торговых сортов: «Букет», экстра, высший, 1-й, 2-й, 3-й. По виду и размерам чаинок чай вырабатывают крупный (листовой) и мелкий (высеки и крошки).

При определении качества чая основное значение имеет органолептическая оценка.

1.4. Требования к качеству чая и чайных напитков

Основными показателями качества чая является: цвет, крепость, вкус и аромат.

Критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаев легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.

Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая.

Слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены - показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.

Цвет и крепость настоя

Под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета.

Крепость чая и тёмный цвет настоя- понятия, далеко не совпадающие.

Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай.

Крепость, следовательно, зависит, прежде всего, от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его.

Жёлтые и зелёные чаи, дающий светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и чёрных чаев, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа.

Листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие.

Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счёт испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата.