Товароведная характеристика хлебобулочных изделий. Качество мясных полуфабрикатов, факторы формирующие и сохраняющие качество

      1. Товароведная характеристика хлебобулочных изделий. 

      Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые  хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки  и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13- метровый памятник –  монумент пекарю. В России с древних  времен выпечка хлеба считалась  почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные  избы для его приготовления. В  Москве самым крупным в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.

      Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба.

      Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3 %), углеводы (42,5 – 50 %), минеральные вещества (K, P, Fe, Ca, ) клетчатка, витамины (В₁, В₂, РР). Средняя калорийность в 100 г хлеба – 220- 280 ккал.

      Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшения изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности и др. производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки и охлаждения.

      Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный.    Различая хлеба разных видов обусловлены прежде всего особенностями муки, которые связаны с общими свойствами зерна данной культуры, т.е в первую очередь качественными различиями образующих его веществ. Поэтому каждому виду присущи некоторые общие свойства – характерное строение мякиша, большая или маленькая пористость, особенность консистенции и окраски, основные для данного вида муки показатели пищевой ценности, та или иная устойчивость к черствению.

      Типы хлеба различают в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. Хлеб разных типов различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью. Именно принадлежность хлеба к тому или иному виду и типу свидетельствует о его пищевой ценности.

      Подтипы хлеба различают в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.

      Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей, закваски, и улучшенный, в рецептуру которого входят продукты, улучшающие вкус, питательность и диетическую ценность хлеба, благодаря чему он отличается от простого более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью. В числе улучшенных хлебных изделий из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, характеризуемые высоким содержанием жира и сахара, а в числе ржаных хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.

      Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп – основной и особой. К особой группе относят национальные изделия – изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам.

      Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия.

      Хлеб – продукт, выпекаемый из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г.

      Булочные изделия – штучные изделия разной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г и менее.

      Сдобные изделия – штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурами с содержанием сахара и жира более 7 %.

      Диетические изделия – изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп – бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка, с пониженным содержанием балластных веществ, с повышенным содержанием йода, с добавлением лецитина, с пониженным содержанием углеводов.

      Бараночные изделия – изделия, выпекаемые из жгутового пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра.

      Сухарные изделия – изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломтики определенного размера и высушенного до невысокой влажности.

      Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут быть подовыми и формовыми, а по способу отпуска потребителям – весовыми и штучными. В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучным.

      В формировании названия хлеба нет единого принципа. Некоторые сорта хлеба называют по виду и сорту муки; в названии других подчеркивают особенность рецептуры; в некоторых обращено внимание на форму изделий.   Хлеб может иметь название, в котором подчеркиваются национальные особенности. Иногда в названии хлеба указывается объединение хлебопекарной промышленности, разработавшие рецептуру и представившие данный сорт для утверждения. В некоторых случаях в названии как бы отражается «адрес» основного потребителя. Все это усложняет работу розничной торговой сети, поэтому необходима определенная унификация наименований хлебных изделий.

      Массовые сорта хлеба не содержат достаточного количества отдельных минеральных веществ и не могут удовлетворить потребности организма в них. Однако хлеб как продукт питания является в основном сопутствующим таким продуктам питания, как мясо, рыба, овощи, где довольно много этих компонентов.

      Качество определяется совокупностью разнообразных свойств, и роль их равноценна. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет не об изменении качества вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

      Потребитель в первую очередь обращает внимание на органолептические свойства – внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Однако понятие качества значительно шире. Необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения.

Оценка  качества.

      Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Определяют качество хлеба на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

      Из органолептических показателей в хлебе определят: внешний вид, состоянии мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

      Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

      Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба. К ним относятся: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже – содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям – наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробиальной зараженности.

      Полновесность штучных изделий является важным показателем качества.   Для большинства остывших изделий стандартом установлены отклонения от массы 10 штук 2,5%, сдобных изделий 3%. Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3% (для сдобных – 4%).

      Перевозку хлеба осуществляют специализированным транспортом – автомашинами-фургонами. Транспорт оборудуется специальными угольниками, полками и т.д. В последнее время широкое распространение получили специальные контейнеры для перевозки хлеба. Каждая автомашина (или контейнер), предназначенная для перевозки, должна иметь санитарный паспорт, удостоверяющий ее пригодность для перевозки хлеба, и использоваться только по назначению. Работники, осуществляющие перевозку хлеба, проходят санитарный осмотр и обеспечиваются спецодеждой. Изделия при перевозке укладываются в контейнеры или на лотки в один ряд и только на нижнюю корку.

      Транспортные средства и тара должны находится в надлежащем санитарно-технологическом состоянии и обеспечивать сохранность качества изделий.

      Условия хранении хлеба значительно влияют на его качество. В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочные изделия должны хранится в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15-20 ⁰С) и относительной влажности воздуха не более 70-75 %, обособленно от других товаров. Хлебные изделия размещают либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых они прибыли. При этом плотность и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. Для этого формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и булочные изделия – в один ряд на нижнюю или боковую поверхность с уклоном к боковой или задней стенке лотка; мелкоштучные изделия – на нижнюю корку в один-два ряда, изделия с отделкой – в один ряд.

      Не допускается хранение хлеба навалом, вплотную со стенами помещений, в таре, уложенной на пол или стеллаж, расположенный на высоте 30 см и менее от пола. Запрещается совместное хранение хлеба с товарами, обладающими сильным и резким запахом.

      При хранении хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях промышленности и торговых предприятиях происходит изменение его качества и свойств, вызываемое такими процессами, как усушка, черствение, заболевания и т.д. При этом потери хлебных изделий весьма значительны (1% объема реализации и более).

      Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выемки из печи):

      - хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки – не более 36 ч;

      - хлеб из пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной,  ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки – не более 24 ч;

      - мелкоштучные изделия по 0,2 кг и менее – не более 16 ч.

      По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

      Торговым предприятиям разрешено принимать хлеб в течение следующих предельных сроков после выемки его из печи:

      - хлеб из ржаной обойной, пшенично обойной, ржано-пшеничной или пшенично-ржаной обойной или ржаной обдирной муки – не  более 14 ч;

      - хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более из муки пшеничной, ржаной сеяной и их смеси – не более 10 ч;

      - мелкоштучные изделия массой 0,2 кг и менее – не боле 6ч;

      - национальные сорта – по договоренности.

      Бараночные и сухарные изделия должны храниться отдельно от хлеба при температуре 0-15 ⁰С и относительной влажности воздуха 50-60% в течение следующих сроков: сушки простые – до 12 месяцев; сушки сдобные – до 13 месяцев; баранки сдобные – до 1,5 месяца, простые – до 6 месяцев; бублики – до 12-16 ч; сухарики простые ржаные – до 8 месяцев, пшеничные – до 12 месяцев; сдобные сухари – 0,5-1 месяц (в зависимости от рецептуры).

      При поступлении хлеба и хлебобулочных изделий в торговую сеть работники торговли работники торговли обязаны проверить не только количество поступившего хлеба и правильность сопроводительных документов, но и качество хлеба. Оценку качества по внешним признакам проводят непосредственно во время приемки. Полная оценка хлеба и его приемка по качеству может быть произведена в магазине не более чем через 6 часов после его доставки. Нельзя принимать для реализации хлеб: деформированный, загрязненный, плохо пропеченный, с подгорелой коркой, с крупными трещинами или подрывами, с отставшей коркой, плотным или липким мякишем, с непромесом или закалом, черствый или с признаками болезни.

      Образцы хлеба, сомнительного в отношении влажности, пористости, кислотности и т.п., следует направлять в соответствующую пищевую или санитарную лабораторию. Не реже двух раз в месяц нужно проводить контрольный анализ физико-химических показателей качества хлеба, поступающего с определенного завода.

      При хранении хлеба потребительские показатели его качества снижаются. В связи с этим увеличение срока хранения хлебобулочных изделий в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект.

      В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различают следующие дефекты:

      - дефекты внешнего вида – неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость;

      - дефекты состояния мякиша – разрывы, непромес, пустота, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш;

      - дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний вкус, хруст от минеральных примесей, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их возникновения могут быть излишняя продолжительность брожения, неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни и неправильное хранение хлеба.

      При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебобулочные изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, кровавой.

      Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Заболевание чаще возникает летом в пшеничном хлебе при антисанитарном содержании помещения. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается  в темную тягучую массу. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Хлеб пораженный этой болезнью не пригоден к употреблению.

      Меловая болезнь, вызываемая дрожжевыми грибами, поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел.

      Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятный вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба. Реализовывать такие изделия запрещено. 

2. Качество мясных  полуфабрикатов, факторы формирующие и сохраняющие качество. 

      Полуфабрикаты представляю собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категории, свинину II категории (мясная – молодняк) и обрезную, мясо птицы.

      В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяются на натуральные, панированные и рубленные.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой  куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера  натуральные полуфабрикаты подразделяются на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускают в основном из охлажденного мяса.

      Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая данному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет – характерный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах свойственный доброкачественному мясу. Не допускается сухожилия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

      Панированные полуфабрикаты – куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

Панированные  полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не  допускается увлажненная и отставшая панировка.

      Рубленные полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.

      При определении качества рубленных полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрустящей, мелкораздробленных косточек, хорошо перемешанную, без кусочков хлеба и жира, запах свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.

      К прочим полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабрикаты.

      Мясной  фарш – это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с решеткой, имеющей диаметр  отверстий 2-3 мм. Фарш фасуют по 250 и 500 г  и завертывают п подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженным. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, домашний, особый. Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фрикадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при температуре не выше – 18 ⁰С. Пельмени – изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные.

      Пельмени  должны иметь форму полукруга  с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они  не должны слипаться в комки, при  встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей.

Содержание  должно быть не менее (в %): мясного фарша – 53 от массы пельменей, жира в фарше – 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли – не более 1,7; толщина теста – не более 2 мм. Масса 1 шт. – 12 1,2 г.

      Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и  укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленные полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

      Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6 ⁰С следующие: натуральные порционные – 36 ч; натуральные мелкокусковые – 21 ч; панированные – 24 ч; рубленные – 14 ч; фарш охлажденный – 12 ч; фарш замороженный – 16 ч; пельмени о прочие замороженные полуфабрикаты ( с момента поступления в магазин ) – 24 ч. При 0 ⁰С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч. 

Факторы, формирующие и сохраняющие качество мясных полуфабрикатов. 

      Качество  и потребительские достоинства  мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного  сырья. В настоящее время наука  о мясе и мясопродуктах располагает  экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и  сложных технологических процессов, а также предвидеть направление  их дальнейшего совершенствования  с целью получения продуктов  высокого качества.

      При разгрузке мяса из грузовых вагонов (рефрижераторов) или авторефрижераторов ветврач предприятия проводит более  детальный осмотр отдельных туш, полутуш, частей туш. Особое внимание обращается на состояние поверхности мяса (цвет корочки подсыхания, запах, вид на разрезе, консистенция). В тушах крупного рогатого скота осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, задний край бедра, плевру и брюшину.

      В бараньих и свиных тушах осматривают  серозные оболочки грудной и брюшной  полостей, место зареза и поверхность  туши между конечностями, область  шеи и линию распила свиных полутуш.

      В тушках птиц осматривают участки  в паху и около гузки, а также  участки загрязнения или разрыва  кожи, удаления пера.

      Субпродукты должны быть тщательно обработаны, промыты и очищены от прирезей. Свежесть субпродуктов определяют по внешнему виду: вид и цвет продукта на поверхности и внутри, консистенция, запах и цвет, состояние жира, сухожилий и других тканей.

      Производство  полуфабрикатов и кулинарных изделий  требует систематического соблюдения в цехах высокой санитарной культуры. Нарушение санитарно-гигиенических  требований сказывается на качестве пищевых изделий. Уменьшается срок их хранения, а в некоторых случаях  они приводят к заболеванию людей, которые употребляют в пищу такие  продукты.

Поэтому наряду с повседневным контролем  общего санитарного режима необходимо обращать внимание на выполнение санитарно-гигиенических  норм, относящихся к проектированию, строительству, монтажу и техническому оснащению производственных помещений  и оборудования полуфабрикатных  цехов и отделений.

      Помещения должны быть обеспечены достаточным  освещением, механической или смешанной  вентиляцией с хорошим воздухообменом и притоком чистого наружного  воздуха. В цехах, граничащих с холодильником, стены, полы и потолки должны иметь  теплоизоляцию.

В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать  соответствующие температурные  режимы: в отделении сырья — 0-4°С, в технологическом отделении — 12°С, в экспедиции — не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75%.

В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт  рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следует оборудовать  смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также  устройствами для санитарной обработки  инструментов. За чистоту рабочего места и своего оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под  контролем мастера другой смене  рабочие места в хорошем санитарном состоянии.

      Технология  изготовления мясных полуфабрикатов состоит  из ряда операций: разделки туш, обвалки  и жиловки мяса, процессов механической и холодильной обработки.

      К сырью для производства полуфабрикатов предъявляются высокие требования. При поступлении из холодильника охлажденное мясо (туши) в обязательном порядке подвергается ветеринарному  осмотру, санитарной обработке, с туш  срезаются оттиски клейм. При  выработке полуфабрикатов не разрешается  использовать сырье сомнительной свежести, с потемнением мышечной ткани, наличием загрязнений, кровоподтеков и травм.

      При изготовлении полуфабрикатов важное значение имеют правильное отделение отрубов, нарезка на порции, соблюдение массы порции, соотношение в порциях мяса, костей и соединительной ткани, качество упаковки и тары. При таких приемах обработки, как распиловка и разруб туш, нарезание ломтиками и измельчение, увеличивается отношение поверхности к объему. При этом поверхность сырья дополнительно обсеменяется, на ней протекают физические и химические процессы, способствующие снижению стойкости готового продукта. При сравнении сроков хранения мяса, нарезанного ломтиками, рубленого и измельченного установлено, что минимальные сроки хранения выдерживает измельченное мясо.

      По  виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи  и из мяса птицы. По способу предварительной  обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты делят на натуральные, панированные, рубленые, фрикадельки, пельмени и мясной фарш. Для предприятий общественного питания выпускают крупнокусковые полуфабрикаты, представляющие собой части туш, из которых удалены кости, сухожилия и грубая соединительная ткань.

      Натуральные полуфабрикаты изготавливают из мяса лучшего качества и охлажденного до необходимой температуры, их делят  на порционные и мелкокусковые.

      Порционные  состоят из одного или двух кусков мяса одинакового размера и массы. Их нарезают поперек волокон или  под углом 45°. При такой нарезке  ускоряется кулинарная обработка и  облегчается резание и пережевывание  готовых изделий. Для изготовления порционных полуфабрикатов используют наиболее нежные части туши: филейную вырезку, длиннейший мускул спины и  некоторые мышцы заднетазовой части. Мелкокусковые полуфабрикаты готовят из мяса, оставшегося после нарезания порционных или других изделий. Их фасуют массой 250, 500 и 1000 г и упаковывают в прозрачные пленочные материалы.