Товароведная характеристика и экспертиза сметаны

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Институт химии и инженерной экологии

Кафедра «Пищевые технологии и товароведение продовольственных товаров»

Контрольная работа

по дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров»

Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза сметаны»

Выполнила студентка: Макарова Е.И.

группа ТЭз-501

Проверил:  Гурова Е.А.

Тольятти, 2012 г.

Содержание:

Введение

1. Пищевая ценность продукта  и химический состав
2. Классификация
3. Требования к качеству сырья
4. Хранение готового продукта

Заключение 

Список литературы

Введение

Сметана — национальный русский продукт, известный за рубежом  под 
названием «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из 
пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Широко применяется в питании в натуральном виде, в кулинарии.

Сметана улучшает питательность  и вкус разных блюд, особенно же подливок, соусов, приправ. Применяется она  и в лечебном питании. Усвояемость  ее лучше, чем сливок. Это объясняется  определенными изменениями белков молока при их сквашивании. Вот почему врачи рекомендуют сметану людям  с плохим аппетитом и слабым пищеварением.

   Сметана - это высококалорийный  продукт, содержащий большой процент  жира. Это надо иметь в виду  тем, кто питает к ней слабость  и способен съесть много. Хорошая  сметана должна быть густа,  жирна, без крупинок и не  очень кисла.

В настоящее время в  России наблюдается развитие рынка  молочных продуктов в целом и  сметаны в частности. Развитие рынка  и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения  новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно  пополняется новыми образцами. К  новым видам относят сметану  с наполнителем, 14, 18 и 23%-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.). Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

1. Пищевая ценность и химический состав продукта

Из кисломолочных продуктов  сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и энергетической ценностью. Химический состав и энергетическая ценность показаны на нескольких видах  сметаны с массовой долей жира 10%, 20%, 25% и 30% (таблица 1).

Таблица 1 – Химический состав и энергетическая ценность сметаны

Среди других кисломолочных  продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами..

Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного  по жирно кислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков  придает особую ценность сметане  как продукту питания. Полноценные  белки сметаны содержат все незаменимые  аминокислоты, играют важную роль в  формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса  оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит  молочному сахару – лактозе, как  источнику энергии, и продукту питания  молочнокислых бактерий при сквашивании  продукта.

В сметане содержатся все  витамины, имеющиеся в молоке, при  этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального  роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.

Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать  витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане  содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ  в сметане несколько увеличивается  с понижением ее жирности .

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности – не менее 107 .

2. Классификация и ассортимент

На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья  различают сметану:

- из нормализованных сливок;

- из восстановленных сливок;

- из рекомбинированных сливок;

- из их смесей.

По режиму термической  обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизацией.

Сметану в зависимости  от массовой доли жира подразделяют на:

- нежирная с массовой  долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей  белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;

- маложирная с массовой  долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей  белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;

- классическая с массовой  долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей  белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;

- жирная с массовой  долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей  белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

- высокожирная с массовой  долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей  белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.

3. Требования к качеству сырья

Продукт изготовляют в  соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны  в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

В таблице 2 представлены общие  микробиологические критерии безопасности и качества сливок-сырья, подлежащие контролю в условиях производственной лаборатории и рекомендуемая периодичность контроля.

Таблица 2. Общие микробиологические показатели безопасности и качества сливок-сырья и рекомендуемая периодичность контроля в условиях производственных лабораторий

Усиленный контроль микробиологических показателей безопасности сливок-сырья  следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

Вспомогательное сырье и  компоненты.

При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные концентраты, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.).

Перечень используемых при  производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок в настоящее время  настолько велик, разнообразен и  изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для  каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов  требования микробиологической безопасности включены в технические документы  предприятия-изготовителя.

Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонентов  должны соответствовать требованиям  нормативных и/или технических  документов на данные продукты, и/или  спецификациям, являющимся необходимой  частью договора-поставки.

Данное соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждающими  качество и безопасность продукции  и применяемыми в законодательно установленном порядке.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна (до (1,5±0,5) %) или их бактериальная  обсемененность не может оказать  существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно  проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт значительна (более 2,0 %) или их бактериальная  обсемененность может оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи и т.д.), рекомендуется проводить  путем контроля основных показателей  безопасности и качества.

Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит  рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит  от различных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого  от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с микробиологическими показателями вспомогательного сырья и т.д.

При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемых сырья и компонентов установленным требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.

При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным  в нормативных и технических  документах, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.

Таким образом, в условиях производственных лабораторий должен проводиться плановый контроль всех видов основного и вспомогательного сырья, по показателям, заложенным в  соответствующие нормативные и/или  технические документы и согласованным  в установленном порядке. Проводимый контроль должен обеспечить выпуск из данного сырья гарантированно безопасной и качественной продукции, а при  необходимости дать возможность  прогнозировать и предотвратить  пороки, связанные с микробиологической обсемененностью сырья. (13)

По ГОСТ Р 52092-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3.

Таблица 3. Органолептические  показатели сметаны 

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными  привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По физико-химическим показателям  продукт должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4 Физико-химические показатели сметаны

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней (1)

Таблица 5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сметане

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Таблица 6 Микробиологические показатели сметаны и продуктов на её основе

Примечание:

^* для термически обработанных продуктов – 0,01;

^** для продуктов сроком годности более 72 часов (5)

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10 .

Фосфатаза в продукте не допускается. (1)

4. Хранение готового продукта.

Правильная организация  хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального  количества товаров, направляющихся в  торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение  рентабельности торговли.

 Основными условиями,  соблюдение которых обеспечивает  надлежащее хранение, являются:

• определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция;
• соблюдение товарного соседства;
• закрепление постоянных мест за товаром;
• обеспечение материальной ответственности;
• выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

 При хранении товаров  укладывают на подтоварники, поддоны,  стеллажи, в шкафы, подвешивают  на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

 При размещении кисломолочных  товаров на хранение следует  предусматривать возможность быстрого  нахождения товара, удобного отбора  для подачи в торговый зал  учитывать длительность его хранения.

 Хранить кисломолочные  продукты необходимо при температуре не выше 8⁰С. Сроки хранения и реализации сметаны установлены следующие: при наличии холода – не более 72ч., а при отсутствии холода – 24. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

 Ни в коем случае  нельзя оставлять в таре со  сметаной ложки. Их надо опускать  в специальную посуду и ежедневно промывать горячей водой.

 На упаковке кисломолочных  продуктов проставляют число  или день конечного срока реализации, а не их выработки.

Заключение

При покупке сметаны в  магазинах или на рынке следует  помнить:

- если срок годности  сметаны увеличен или в ее состав входят компоненты не молочного происхождения, то этот продукт сметаной не является;

- хорошая сметана должна  иметь ровную, густую консистенцию  и высокое содержание молочного жира;

- если в разведенной  сметане попадаются комочки, значит, ее поженили с творогом, предварительно разведенным кефиром;

- сметана низкой жирности  пригодна только для заправки  салатов или супов, но она  не годится для приготовления  горячих блюд, например жульенов. От высокой температуры нежирная  сметана сворачивается, выделяя сыворотку.

  Благодаря большому содержанию жира сметана - весьма питательный продукт, поэтому ее рекомендуют для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением. Она дает длительное чувство сытости. Богата сметана и витамином А (0,3 миллиграмм процента). Содержатся в ней витамин Е и некоторые витамины группы В. В сметане есть значительное количество жироподобного вещества - лецитина, который имеет большое значение для профилактики атеросклероза. Лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза. Сметана хороша сама по себе. Широко используется она для заправки салатов. Сметанные соусы хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей. Сметана также широко используется для приготовления кондитерских блюд и изделий из теста. Сметана используется для приготовления пудингов, запеканок, для тушения различных продуктов.

Список литературы:

1.  ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия. Дата введения 2004.07.01

2.  ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия. Дата введения 2004-01-01

3.  ГОСТ 26809-89 Молоко и  молочные продукты. Правила приёмки,  методы отбора проб и подготовка  проб к анализу. Дата введения 1987.01.01

4.  ГОСТ 5867-90 Молоко и  молочные продукты. Методы определения жира. Дата введения 1991-07-01

5.  ГОСТ 3624-92 Молоко и  молочные продукты. Титриметрические  методы определения кислотности. Дата введения 1994-01-01

6.  СанПиН 42-123-4117-86 Условия,  сроки хранения особо скоропортящихся  продуктов / Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.

7.  Кошевая И.П., Канке  А.А. Метрология, стандартизация, сертификация: учебник. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 416 с. – (Профессиональное образование).

8.  Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов – М.: Агропромиздат 1988. – 364с.

9.  Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477с.

10.  Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.