Товароведная характеристика кондитерских изделий
Введение
Кондитерские товары – пищевые продукты промышленного производства, для изготовления которых используются около двухсот видов различного сырья.
Одним из основных является сахар.
В основном это сладкие изделия отличающиеся приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500кДж на 100г. продукта.
Большинство кондитерских изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры.
Основным направлением разработки новых видов кондитерских изделий является совершенствование ассортимента товаров для детского диетического питания, увеличения в них содержания белково-содержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использования нетрадиционного сырья, снижение калорийностью путем использования заменителей сахара.
Особое место занимает изделие на пектино -содержащее сырье, обладающее способностью компенсировать действие радиации.
Целью письменной экзаменационной работы является изучение товароведной характеристики и организации продажи тортов, пирожных, кексов и рулетов.
Для достижения цели необходимо решение ряда задач:
- изучить технологию производства, ассортимент и качество тортов, пирожных, кексов и рулетов;
- ознакомиться с организацией
торгово-технологического
- изучить оборудование, применяемое в торгово-технологическом процессе;
Раздел I Товароведная характеристика и организация продажи тортов, пирожных, кексов и рулетов
1 Технология производства
Торты и пирожные обычно классифицируют по основному выпеченному полуфабрикату (тестовой заготовке). При индустриальном производстве тортов используют, как правило, такие виды основных выпеченных полуфабрикатов: бисквитные, песочные, вафельные, белково - сбивные, миндально - ореховые, заварные, слоеные, сахарные и крошковые. Отдельную группу составляет производство тортов из мороженого. Очень часто при сборке корпусов тортов комбинируют выпеченные полуфабрикаты разных типов.
По сложности изготовления и декоративной отделки торты принято делить на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
По способам производства торты можно разделить на вырабатываемые вручную и торты, которые производят на автоматических поточных линиях.
Технология индустриального производства тортов и пирожных включает несколько основных стадий: изготовление и подготовка основных выпеченных полуфабрикатов; подготовка полуфабрикатов для промочки; приготовление отделочных полуфабрикатов; сборку тортов и отделку. Каждая стадия состоит, в свою очередь, из множества отдельных производственных операций.
На крупных кондитерских фабриках технологические операции массового производства тортов автоматизируют с помощью поточных линий. Средние по производительности кондитерские цеха могут осуществлять выработку тортов вручную. Процесс ручного изготовления тортов требует наличия значительных производственных площадей и квалифицированного персонала.
Технология производства кексов
1 Подготовка ингредиентов.
Сюда входит подготовка
2 Приготовление опары, Дрожжи размешивают в теплой воде, потом небольшими частями вводят муку. Все перемешивают, поверхность опары подпыливают мукой. Опару накрывают полотном, оставляют бродить на 4 часа.
3 Приготовление теста. В опару загружают сахар, жиры, меланж. Массу перемешивают, потом вводят остальные компоненты. Тесто оставляют бродить на 2 часа.
4 Формировка кексов. Проводится в металлических формах, ил же, если кекс имеет круглую форму, формировка проводится вручную, или специальными машинами.
5 Выпечка.
6 Охлаждение.
7 Отделка. Это может быть посыпка сахарной пудрой, цукатами, глазирование шоколадом, сахарной глазурью, сиропом, помадкой.
8 Упаковка.
Технология производства рулетов
1 Подготовка ингредиентов.
2 Приготовление теста. Сахар-песок
и меланж сбивают до
3 Формирование теста.
4 Выпечка.
5 Разрезание пластов.
6 Нанесения слоя начинки.
7 Сворачивание рулетов.
8 Отделка готового рулета.
9 Упаковка.
2 Ассортимент и качество
2.1 Классификация и ассортимент
Торты. По типу теста различают торты бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.
Бисквитные торты состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и склеенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и бока обмазаны кремом, обсыпаны крошкой.
Бисквитно-кремовый торт прослоен сливочным кремом, украшен кремом, фруктами и цукатами.
Ванильный торт — прослойка и верх кремовые, украшен грибками из сбивного теста.
Сказка украшен сливочным и шоколадным кремом и цукатами.
Березка состоит из белого и темного (с какао-порошком) бисквита. Верх глазируют помадкой и отделывают кремом и миндалем.
Торт Москва украшен кремом и грибками из сбивного теста.
Кольцо — сухой бисквитный торт, украшенный кремом и шоколадом.
Восточный — сухой торт с отделкой кремом, орехами и шоколадом.
Майский — сухой трехслойный торт, глазирован помадкой, украшен кремом и фруктами.
Астра — трехслойный торт, украшенный шоколадным сливочным кремом, вареньем.
Подарочный торт отделывают сливочным кремом с дроблеными орехами.
Бисквитно-фруктовый торт имеет фруктовую прослойку. Его украшают фруктами, цукатами, затем заливают желе.
Мичуринскиq торт имеет кремовую прослойку, украшен фруктами, цукатами. К этой группе относятся детские бисквитные торты Клубничка, Вишенка, Ягодка. Масса 200-250 г.
Песочные торты выпускают в следующем ассортименте.
Ленинградский — прослойка кремовая, верх глазирован шоколадной помадкой, украшен кремом и орехами.
Абрикотин глазирован розовой помадкой, украшен цукатами, кремом, орехами, рисунок в виде сетки из шоколадной помадки. К этой группе относятся также Песочно-фруктовый, Черносмородиновый и другие торты. Слоеные торты — слоеный с кремом, который прослоен кремом, отделан также кремом и посыпан крошками от пирожных.
Миндально-ореховые торты — Киевский и Идеал.
Киевский готовят из жареных орехов с сахаром и сбитых белков, выпекают в виде лепешки. Торт прослоен кремом, верх его отделан кремом, фруктами или цукатами.
Идеал состоит из миндальных лепешек и вафельных слоев, украшен шоколадным кремом и посыпан сахарной пудрой.
Изготовляют также миндально-кремовые торты, например Миндально-фруктовый.
Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных и покрытых начинкой пралине (ореховой), отделаны они орехами.
Шоколадно-вафельный торт покрыт шоколадной глазурью и украшен фигурным шоколадом.
К этой группе относятся торты Сюрприз и Популярный.
Торт Полет приготовляют из белково-сбивного теста, добавляют дробленый орех. Состоит он из двух лепешек, прослоен и покрыт сливочным кремом, украшен лепешками из воздушного теста.
Литерные торты отличаются от обычных большей массой и более красивой отделкой.
Пирожные. По виду теста пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, сбивные, миндальные и крошковые.
Бисквитные пирожные готовят из сахара, яиц и муки. Изделия состоят из двух или. трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом, прослоенных кремом или фруктовой начинкой. В зависимости от отделки пирожные вырабатывают в следующем ассортименте: бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. Эти изделия пышные, легкие, пористые.
Песочные пирожные готовят из муки, сливочного масла, сахара и яиц. Тесто формуют в виде лепешек, корзиночек, колец и полумесяца, затем выпекают, охлаждают и украшают. Это пирожное рассыпчатое, легко крошится. Ассортимент пирожных: песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные, с фруктами, с воздушной отделкой и др.
Слоеные пирожные содержат большое количество сливочного масла. Тесто замешивают из муки, воды, яиц, соли, кислоты, раскатывают в пласт, заворачивают в него масло, охлаждают и снова раскатывают. Эту операцию повторяют несколько раз, после чего тесто формуют в виде прямоугольников, квадратов, трубочек, рожков, бантиков и выпекают. Ассортимент слоеных пирожных: слоеные с кремом, с фруктовой начинкой, рожки, трубочки с кремом и т. д.
Заварные пирожные приготовляют так: в кипящую воду опускают масло, муку, соль, все перемешивают, добавляют яйца и сбивают, тесто формуют в виде трубочек, колец, выпекают и охлаждают. После выпечки внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом. Поверхность глазируют или обсыпают крошками. Ассортимент: трубочки и кольца с кремом.
Сбивные пирожные получают из сбитых с сахаром яичных белков, без муки. Формуют в виде лепешек круглых или овальных и выпекают. Выпускают сбивные пирожные Грибок, Георгин, Двойное.
Миндальные пирожные вырабатывают из растертых с сахаром орехов, белков яиц, муки. Ассортимент этих пирожных: миндальное (круглое), вафельное и краковское (состоит из двух лепешек).
Крошковые пирожные приготовляют выпечкой или без выпечки из крошек бисквитных и песочных пирожных с добавлением муки, масла, яиц, сиропа. Вырабатывают пирожные Картошка (обсыпная и глазированная), Любительское.
Детское пирожное выпекают из бисквитного теста. Масса изделия 20-25г. Десертные наборы выпускают весовыми.
Кексы. Приготовляют кексы из очень сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы некоторых сортов добавляют изюм, цукаты, корицу, шафран или орехи. После выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами или глазируют помадой.
Выпускают следующие кексы: Столичный - с изюмом, форма прямоугольная, поверхность посыпана пудрой; Шафранный — в тесто добавляют шафран, поэтому кекс имеет желтый цвет, поверхность глазируют помадой; Московский - с изюмом, поверхность глазирована помадой; Миндальный - форма прямоугольная, поверхность глазирована пралине и посыпана миндалем; Золотой ярлык - с изюмом, глазирован помадой, форма квадратная; Депутатский - тесто с цукатами, поверхность отделана цукатами, форма продолговатая; Весенний на дрожжах, с изюмом, форма круглая, верх посыпан пудрой или орехами. Цилиндрической или круглой формы — Миндальный (вместо изюма добавлен миндаль), Столичный (с большим количеством изюма), Шафранный (в тесто добавлен пищевой краситель шафран и изюм), Цитрусовый (на маргарине). На дрожжах изготовляют кекс Российский (поверхность отделана орехами). Новый сорт кекса Столичный из муки тритикале и с добавлением, поверхностно-активных веществ отличается приятным вкусом, ароматом и замедленным процессом черствения.
Ромовая баба — сдобное мягкое изделие в форме усеченного конуса с отверстием в центре, массой по 100 и 500 г. Тесто готовят на дрожжах из муки высшего сорта, жира, яиц и изюма. Выпеченное изделие пропитывают сахарным сиропом с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.
Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок! Выпеченный полуфабрикат пропитывают сиропом, намазывают фруктовую начинку, а затем свертывают в виде рулета. Поверхность не обрабатывают, выпускают весовыми и штучными по 125 и 300 г. По органолептическим и физико-химическим показателям кексы, ромовая баба, рулеты должны соответствовать нормам ГОСТов.
2.2 Требования к качеству
Требования к качеству пирожных и тортов. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).
Знак качества присвоен тортам Кольцо, Киевский и Полет.
Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.
Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.
По влажности, содержанию жира ч сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.
В продажу поступают кексы весовые и штучные массой 75-85г.
Ромовыя баба. Эти изделия готовят на дрожжах. Они содержат большое количество масла, сахара и яиц. После выпечки их пропитывают сиропом, а верх глазируют помадой. Масса 100 г и более.
Рулеты. Приготовляют их из бисквитного теста, которое раскатывают в виде пласта, выпекают, намазывают фруктовой начинкой или кремом. Свертывают рулетом и режут на куски определенной формы. Рулет бывает штучным и весовым.
Требования к качеству, упаковка и условия хранения кексов, ромовых баба и рулетов такие же, как и тортов.
Срок хранения кексов от 2 до 12 суток.
2.3 Упаковка и маркировка
Упаковку и маркировку кондитерских изделий следует осуществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделия расфасовывают в коробки, пачки, пакеты из раз-
личных материалов, различной емкости. Весовые изделия упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделий.
Какао-порошок для общественного питания упаковывают в ящики, бочонки, банки массой нетто до 5 кг. В тару вкладывают патрон из пергамента, подпергамента.
Пирожные укладывают в лотки. Дно лотка выстилают пергаментом.
Размещают пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы.
Торты упаковывают в художественно оформленные коробки, на которых указывают цену, дату и час выработки, срок хранения.
Торты упаковывают в специальные картонные художественно оформленные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, обвязанные шелковой или бумажной лентой. Пирожные укладывают "в один ряд, чтобы избежать их деформации, в деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Дно лотков и листов выстилают упаковочной бумагой. Лотки закрывают плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формованные (Корзиночка, Картошка) укладывают в бумажные капсулы. В лоток или на лист обычно укладывают не менее пяти видов пирожных. Коробки с тортами маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа, указывая дату и час изготовления, условия и срок хранения.
Кексы, ромовая баба и рулеты упаковывают в картонные коробки или укладывают в один ряд на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. В этом случае в лотки укладывают ромовые баба массой до 100 г и штучные рулеты.
Упаковка, маркировка и тортов. Пирожные укладывают в лепки с крышками. Дно лотка выстилают пергаментом. Размещают пирожные в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые и корзиночки предварительно вставляют в бумажные капсулы.
Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента или подпергамента. На коробке указывают цену, дату и час выработки, личных материалов, различной емкости. Весовые изделие упаковывают в деревянные, фанерные и картонные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, различной емкости в зависимости от наименования изделия.
3 Организация
торгово-технологического
3.1 Приемка по количеству и качеству
Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступивших товаров по количеству и качеству. При приемке товаров устанавливают соответствие наименования, сорта и цены товаров данных сопроводительных документов; количество мест, массы брутто и нетто, состояние тары и упаковки; качество товара.
Принимают товар работники магазина, на которых возложена материальная ответственность за его сохранность.
Приемка товаров по количеству: осуществляется в зависимости от способа доставки товаров: в магазине (при централизованной доставке), на складе поставщика (при вывозе товара транспортом магазина), на станции назначения (товар доставлен железнодорожным, водным транспортом). При приемке сверяют массу, число мест, единиц товара с данными транспортных и сопроводительных документов.
Проверка количества товаров проводится в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах. При отсутствии их приемка проводится с составлением акта, в котором указывают фактическое количество товара. Поступивший товар принимается в таком случае на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов.
Приемка товаров, поступивших в закрытой таре, по количеству обычно проводится в два этапа. На первом этапе товар принимают предварительно. Товары, отгружаемые в неповрежденной таре, принимают на месте получения их от поставщика или от транспортных органов путем проверки маркировки, пересчета товарных мест, определения массы брутто. При этом содержимое упаковочных мест по количеству единиц и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных документах делается отметка, что товары приняты без внутренней проверки. Товары в стандартной исправной таре (например, мешки с сахаром, мукой, крупой) принимают без перевешивания по числу товарных мест.
Окончательную приемку товаров по количеству проводят в магазине, проверяя количество единиц товара в каждом тарном месте и массу нетто. Если товары поставлены без тары, в поврежденной или открытой таре, то их принимают по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая сдача их поставщиком получателю.
Приемка товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не позднее 24 ч с момента получения товаров. В районах Крайнего Севера и других районах досрочного завоза промышленные товары народного потребления принимают по количеству не позднее 60 дней, продовольственные (за исключением скоропортящихся) — не позднее 40 дней, а скоропортящиеся товары — не позднее 48 ч с момента поступления их на склад получателя. При этом проверяют состояние тары, упаковки, целостность пломб и соответствие массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара.
Если при приемке товаров по количеству в момент поступления товаров невозможно определить массу нетто, то проверяется масса брутто, а после освобождения тары из-под товара — фактическая масса тары. Массу нетто определяют путем вычитания из массы брутто фактической массы тары. Если тара весит больше, чем указано на трафарете, то эта разница будет завесом тары, который должен быть оформлен актом. Акт о завесе тары составляется не позднее 10 дней после ее освобождения, а о завесе тары из-под влажной продукции (повидло, сметана, джем и др.) — в момент ее освобождения. В акте о завесе тары указывают также и фактическую массу нетто товара.
Расхождения, обнаруженные при приемке товаров по количеству, должны быть отражены в акте, а комиссией достоверно определено, по чьей вине произошла недостача или образовались излишки, установлены их размеры.
Приемка товаров по качеству и комплектности. Торговля призвана стать преградой для поступления к покупателям товаров низкого качества. Приемка товаров по качеству проводится органолептических (на вкус, запах, внешний вид, консистенцию и т. д.) предварительно на месте получения и окончательно — в магазине.
При обногородней поставке качество товаров, поступивших в исправной таре, проверяют не позднее 10 дней, при иногородней — не позднее 20 дней, а скоропортящихся — не позднее 24 ч после поступления их на склад конечного получателя. В эти же сроки должны быть составлены акты о результатах приемки недоброкачественных и некомплектных товаров.
При обнаружении недоброкачественности и некомплектности товаров приемка приостанавливается. Получатель обязан обеспечить хранение этих товаров и вызвать представителя поставщика для окончательной приемки. По результатам приемки составляется акт.
Акт о ненадлежащем качестве товаров составляется материально ответственными лицами с участием представителя поставщика, а при его неявке — с участием эксперта Бюро товарных экспертиз, представителя соответствующей инспекции по качеству. Если в месте составления акта нет инспекции по качеству или Бюро товарных экспертиз или в случае их неявки по вызову покупателя проверка производится с участием компетентного представителя другого предприятия, представителя общественности предприятия-получателя, назначенного руководителем этого предприятия, или односторонне предприятием-получателем, если в договоре предусмотрена односторонняя приемка.
Производственные недостатки, обнаруженные при подготовке товаров к розничной продаже или при розничной продаже товаров (если они не образованы в процессе перевозки, хранения или подготовки к продаже), актируют в течение 5 дней с момента их обнаружения, но не позднее 4 мес. со дня поступления товаров в магазин. На товары с гарантийным сроком службы акт составляется в течение 5 дней, но в пределах установленного гарантийного срока.
3.2 Размещение на хранение и хранение