Товароведние нпродовольственных товаров

     Содержание 

1. Вареные колбасные изделия 

     1.1 Ассортимент

     Исходя  из сорта, принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003 от 01.01.2005).

     Колбасы вареные:

• высший сорт – «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;
• первый сорт – «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;
• второй сорт – «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

     Сосиски:

• высший сорт – «Особые», «Сливочные»;
• первый сорт – «Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи».

     Сардельки:

• первый сорт – «Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные».

     Шпикачки:

• высший сорт – «Москворецкие».

     Хлебы мясные:

• высший сорт – «Заказной», «Любительский»;
• первый сорт – «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;
• второй сорт – «Чайный».

     Кроме вышеуказанного ассортимента, разработаны  сотни других вареных колбасных изделий, которые выпускаются на основании технологических инструкций и технических условий, стандартов предприятий, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке. 

     1.2 Пищевая ценность

     Пищевая ценность вареных колбас представлена в таблице 1.

     Таблица 1 – Информационные сведения о пищевой  ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта

     1.3 Химический состав, консерванты

     В предыдущем пункте была рассмотрена  пищевая ценность  колбас с выделением белка, жиров и углеводов. В данном пункте рассмотрим химический состав вареных колбас и консерванты, которые входят в ее состав (таблица 2). Массовую долю жира и белка можно посмотреть в таблице 1.

     Таблица 2 – Химический состав вареных колбасных изделий

     Причем  допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора – не более 1,0%, в том числе доля внесенного фосфора – не более 0,5% в соответствии с установленными нормативами (СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок).

     Содержание  токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в вареных  колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 

     1.3 Условия и сроки  хранения вареных  колбасных изделий

     Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

     Вареные колбасные  изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 ^оС. Их хранят при температуре от 0 до 6 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 75%. Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов, сут., не более:

• 45 - в оболочке (пленке) «Повиден» (поливинилиденхлоридной);
• 6 - в оболочке «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой);
• 60 - в оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной);
• 20 - в оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной);
• 20 - в оболочке «Амифлекс У» (полиамидной барьерной);
• 60 - в оболочке «Биолон» (синтетической многослойной термоусадочной);
• 20 - в оболочке «Амилайн» (полиамидной барьерной);
• упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами - не более 10, при сервировочной нарезке - 5, при порционной нарезке - 6;
• упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами - 15, при порционной нарезке - 12.
• рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов - в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» - не более 5 сут.
• рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов, сут., не более:

     3 - в натуральной  оболочке;

     4 - в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);

     15 - в оболочке  «Амипак» (полиамидной барьерной);

     15 - в оболочке  «Греви» (полиамидной барьерной);

     20 - упакованных под  вакуумом или в модифицированной  газовой среде.

• рекомендуемые сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, сут., не более:

     3 - в натуральной  оболочке;

     5 - в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);

     15 - в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);

     10 - в оболочке  «Греви» (полиамидной барьерной);

    20 - упакованных под вакуумом или  в модифицированной газовой среде.

• рекомендуемые сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более 72 ч; в том числе упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде - 6 сут.

     1.4 Общая схема производства вареных колбасных изделий

     Технологическая схема производства варёных колбас, сосисок, и сарделек представлена на рисунке 1.

     Рисунок 1 – Общая схема производства вареных колбасных изделий 

     1.5 Принципы деления  на сорта и дефекты  колбасных изделий

     Общий принцип деления на сорта вареных  колбасных изделий – сырьевой - основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями сырья.

     Согласно  требованиям государственного стандарта, осматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. У вареных колбасных изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации.

     Колбасы вареные:

• загрязнения на оболочке;
• лопнувшие или поломанные батоны;
• рыхлый фарш над оболочкой;
• нарушение целостности батона;
• слипы на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах первого сорта - более 10 см, на колбасах второго сорта - более 30 см.
• для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;
• наличие серых пятен и крупных пустот;
• наличие бульонно-жировых отеков в колбасах высшего сорта - более 2 мм, первого и второго сорта - более 5мм.

     Сосиски и сардельки:

• серый цвет и серые пятна на разрезе;
• слипы по всей длине батонов (более 10 % от всей партии);
• загрязнения на оболочке;
• отеки жира и бульона.

     Хлебы мясные:

• загрязнения на поверхности;
• рыхлый фарш;
• наличие серых пятен.

        1.6 Классификация вареных колбас в зависимости от типа вязки 

      Классификация вареных колбасных изделий в  зависимости от типа вязки представлена в таблице 3 (ГОСТ Р 52196-2003 от 01.01.2005).

      Таблица 3 – Классификация вареных колбасных  изделий в зависимости от типа вязки

      2. Кофе и кофейные напитки 

      2.1 Кофе: сорта, ассортимент,  характеристика 

      Кофе  – это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе - Южная Эфиопия (провинция Каффа).

           Натуральный кофе – популярный  и любимый населением разных  стран тонизирующий напиток. Его ценность обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Натуральный кофе - семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах. Это кофе ботанических видов: Аравийский(Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян. Зерна арабики продолговатые и узкие; длина зерен составляет (9-15)мм, ширина – (8-10)мм, толщина – (5-6)мм. Напиток получается мягким на вкус и ароматным. Зерна либерики напоминают по внешнему виду арабику, но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый. Зерна робусты короткие, округлые; напиток имеет вязкий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий. Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду. 

          Производство кофе и его виды:

• натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов; 
• натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

 Кофе молотый  «по-турецки» вырабатывают высшего  сорта, а кофе молотый с цикорием — высшего, I и II сортов.

      Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

      Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

      Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий  -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий  придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

      Натуральный кофе в зависимости от степени  обжаривания различают:

• слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);
• среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);
• сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)
• высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

      Натуральный кофе  растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный  кофе растворимый   порошкообразный – мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный  кофе  растворимый   гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации.  Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта, представленные в таблице 4.

      Таблица 4 – Сортность кофе и его характеристики

      Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания:

1. Упаковывание в потребительскую тару.
• Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно.
• Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360.
• Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.
2. Упаковывание в транспортную тару.

• Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.

• Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные. Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

      Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 ⁰С и влажности не более 75%.  При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

      В местах производства сухие зерна  кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60  кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

      При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%.

      Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

      На  каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

      На  упаковке должна быть следующая информация:

      1) наименование продукта;

      2) наименование и местонахождение  изготовителя и организации в  РФ, уполномоченной изготовителем  на принятие претензий от потребителей на ее территории;

      3) товарный знак изготовителя;

      4) масса нетто, или объем, или количество продукта;

      5) состав продукта;

      6) пищевая ценность;

      7) условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

      8) обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

      9) также указывают: пищевые добавки,  ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.  

     2.2 Кофейные напитки

     Кофейные  напитки – это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В зависимости от рецептуры кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не содержащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский и др.).

     Растворимые кофейные напитки представляют собой  высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:

• напитки с натуральным кофе без цикория (Летний, Южный);
• напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость);
• напитки с цикорием без натурального кофе (Бодрость);
• напитки из цикория (Цикорий растворимый).

     Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные  бумажные коробки или пакеты с  вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а также в металлические, стеклянные банки по 50-200 г. Хранят в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе - от 6 до 18 месяцев в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки.

     Органолептические показатели растворимых кофейных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

     Таблица 5 – Требования к порошкообразным кофейным напиткам

     Содержание  в 100 г. продукта:

• Белки – 9-12 г.;
• Углеводы – 40-65 г.;
• Сумма аминокислот – 8-14 г.;
• Минеральные вещества (калий, кальций, натрий, магний, марганец и др.) – 2000-3000 мг.
• Энергетическая ценность – 378-382 ккал.
• Содержание кофеина в одной чашке восстановленного напитка (в зависимости от количества кофе в рецептуре) – 9-18 мг.