Товарознавство продовольчих товарів

^{Товарознавство  продовольчих товарів}

1.1. Споживні властивості харчових  продуктів

1.2. Основні речовини харчових продуктів та їхні властивості

1.3. Якість продовольчих товарів

1.4. Втрати продовольчих товарів  у процесі товаропросування

1.5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів

1.6. Штрихове кодування і товарна  класифікація експортно-імпортних продовольчих товарів

1.1. Споживні властивості харчових  продуктів

Товарознавство представляє собою природничонаукову дисципліну, предметом якої є споживні властивості товарів.

Товарознавство – наука, що навчає мати точні і досить повні знання про товари, їх сорти, місце проходження та збут, засобах до купівлі і продажу, засобах перевезення та транспортування.

Під час споживання харчових продуктів виявляється їхня корисність, чи споживна цінність, яка зумовлена їхнім хімічним складом і комплексом властивостей.

Поживна цінність тим вища, що більше вона задовольняє потребу організму в харчових, смакових речовинах і що повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного й адекватного харчування, тобто якості харчування.

Раціональним вважається таке харчування, яке забезпечує організму нормальну життєздатність, високий рівень працездатності, опір несприятливим чинникам довкілля, максимальну довготривалість активного життя.

Збалансоване  харчування передбачає оптимальне співвідношення у раціоні всіх харчових речовин, у тому числі біологічно цінних, незамінних.

Повноцінність харчування визначається енергетичною цінністю і наявністю в раціоні потрібних харчових речовин для нормальної життєдіяльності.

Адекватне харчування передбачає вміст у раціоні харчових волокон: целюлози, геміцелюлози, лігніну і пектину, потрібних для життєдіяльності мікрофлори шлунку. Харчові волокна є продуктами харчування мікрофлори, запобігають підвищенню секреції травних соків шлунку, затримують всмоктування холестерину, адсорбують кислоти жовчі, впливають на мінеральний і вуглеводний обміни. Оптимальний вміст харчових волокон у добовому раціоні дорослої людини — 25 г.

Біологічна  цінність продукту визначається вмістом у ньому незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність, фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин — усього до 70 (див. розділ 1.2).

Фізіологічна  цінність продукту зумовлена дією деяких речовин, що в ньому містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають спирт, що міститься у напоях, кофеїн кави і чаю, теобромін какао-порошку і шоколаду, екстрактивні речовини м'яса, риби, алкалоїди цибулинних овочів, перцю, хрону. Фізіологічна цінність продукту визначається також засвоюваністю його окремих речовин.

Лікувально-профілактична цінність продукту полягає у властивості його речовин лікувати хвороби та запобігати їм.

Якісність продукту характеризується відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників його якості нормам, передбаченим стандартами та технічними умовами.

Безпечність (нешкідливість) продукту — це відсутність у ньому шкідливих для організму людини речовин. Продукти харчування, в яких відсутні шкідливі речовини, називають екологічно чистими.

Органолептична  цінність продукту визначається його зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом, ароматом і ступенем свіжості.

Енергетична цінність продукту — це кількість енергії, що виділяється після біологічного окислення речовин, які містяться в ньому, і виражається в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).

Коефіцієнт  енергетичної цінності, ккал/г: жирів  — 9, крохмалю — 4,1, цукрів (моно- і дисахариди) — 3,8, органічних кислот — 2,5-3,6, етилового спирту — 7. Інші харчові речовини не є джерелами енергії. Що більше у складі продукту енергомістких речовин, то вища його енергетична цінність

.

1.2. Основні  речовини харчових продуктів та їхні властивості

Харчові продукти складаються з неорганічних —  вода, мінеральні елементи — й органічних речовин — вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні та інші речовини.

Вода

Вода входить до складу харчових продуктів у різних кількостях. Кількість води в харчових продуктах впливає на їхню калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості.

Мінеральні  елементи

Мінеральні  елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук. їх поділяють на макро-, мікро- й ультрамікроелементи.

Макроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка. Мікроелементи: мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. Ультрамікроелементи: олово, свинець, ртуть та ін.

Загальну кількість мінеральних  речовин у продовольчих товарах  визначають спалюванням наважки  продукту. Зольність (вміст попелу) свідчить про вміст природних мінеральних елементів у продукті і, наприклад, у борошні є ознакою його товарного сорту.

Вуглеводи

Утворюються вуглеводи  в зелених частинах рослин з участю хлорофілу з вуглекислого газу повітря (СО₂) і води грунту (Н₂О) під дією сонячної енергії. Тому джерелом надходження вуглеводів в організм є продукти рослинного походження.

Вуглеводи поділяють на групи: моноцукри — глюкоза, фруктоза, галактоза, поліцукри — цукроза, мальтоза, лактоза, трегалоза (дицукриди), рафіноза (трицукрид); нецукроподібні (не мають солодкого смаку) — крохмаль, інулін, глікоген, клітковина(клетчатка), лігнін, пектин.

Азотисті сполуки

До цих сполук належать: білки, амінокислоти, аміди  кислот, аміни, аміак, нітрати, нітрити.

Жири

Жири за хімічною природою є сполуками триатомного спирту гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). За хімічною класифікацією їх називають гліцеридами або ефірами.

Жирні кислоти: насичені –                                                      ненасичені -

Масляна – С₄Н₈О₂                                                                                                    Олеїнова - С₁₈Н₃₄О₂

Капронова – С₆Н₁₂О₂                                                                                          Линолева – С₁₈Н₃₂О₂

Каприлова – С₈Н₁₆О₂                                                                                    Линоленова – С₁₈Н₃₀О₂

Капринова – С₁₀Н₂₀О₂                                                                                Арахідонова – С₂₀Н₃₂О₂

Лауринова – С₁₂Н₂₄О₂                                                                                  Купадонова – С₂₂Н₃₄О₂

Міристинова – С₁₄Н₂₈О₂                                                                                      Ерукова – С₂₂Н₄₂О₂

Пальмітинова  – С₁₆Н₃₂О₂                                                                                Нізинова – С₂₄Н₃₆О₂

Маргаринова –  С₁₇Н₃₄О₂

Стеаринова  – С₁₈Н₃₆О₂

Арахінова –  С₂₀Н₄₀О₂

Йодне число показує скільки грамів йоду може приєднатися до 100 г жиру. Чим вище йодне число, тим більше ненасичених жирних кислот у продукті.

Кислотне  число показує скільки мг їдкого калію необхідно для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру, при його гідролізі. Характеризує свіжість і доброякісність жиру.

Число омилення характеризується кількістю мг їдкого калію, необхідного для нейтралізації як вільних так і зв’язаних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Фосфатиди – це ліпіди, які містять зв’язану фосфорну кислоту.

Фосфоліпіди входять до складу кліткових оболонок, відіграють суттєву роль у обміні речовин між клітинами та внутрішньоклітинним простором, беруть участь у процесі згортання крові, сприяють утилізації білка та жиру в тканинах, попереджують жирову інфільтрацію печінки. Три групи: фосфогліцерини (фосфатидні кислоти, лецитини, кефаліни, фосфосерини), фосфоінозитиди, фосфоіногозини.

Стерини і стерини. Найбільш розповсюджений холестерин (chole – жовч, stereos - твердий)- щось тверде, що є в жовчі. С₂₅Н₄₅ОН. Приймає участь в утворенні деяких гормонів надпочечників та ін. біологічно-активних речовин.

Єргостерол - С₂₅Н₄₄О при наявності ультрафіолетових променів переходить у вітамін D₃.

Вітаміни

Залежно від  розчинності вітаміни поділяють  на водо- і жиророзчинні.

Водорозчинні  вітаміни — С, групи В, РР та ін. містяться в продуктах рослинного і тваринного походження.

Жиророзчинні  вітаміни (А(ретинол), 0₂, 0₃(кальцифероли, їх нестача призводить до розвитку рахіту), Е (α,β, γ,δ токофероли), К(філохінони) прискорює зсідання крові) входять до складу переважно продуктів тваринного походження.

Органічні кислоти

Кислоти: яблучна (в усіх плодах окрім цитрусових), мурав’їна (мед, малина, черешня, голки хвої) – володіє сильною антисептичною дією; оцтова (одержують біохімічним шляхом, сухою перегонкою дерева); винна (у винограді); молочна (в квашених плодах та овочах, в молочних продуктах); щавелєва (у шпінаті, ревені, щавлє); янтарна (в багатьох плодах та овочах, винах, пиві); лимонна (в цитрусових та хімічним шляхом); адипінова (синтетичним шляхом – без шкоди на організм); бензойна (в брусниці, журавлині – антисептична дія); саліцилова (малина, виноград, вишня, смородина, полуниця); сорбінова (використовується як консервант, пригнічує життєдіяльність плісені та дріжджів - рябіна); фосфорна (входить до складу лицетинів, цефалінів, застосовується у безалкогольній промисловості).

Дубильні речовини

Дубильні речовини (поліфеноли) містяться переважно в продуктах рослинного походження: фруктах, чаї, вині. Вони формують їхній смак, аромат, колір; так, наприклад, горобині, хурмі вони надають терпкого смаку. Дубильні речовини, окислюючись, утворюють темнозабарвлені сполуки (флобафени), цим пояснюється потемніння м'якоті нарізаних фруктів, чорний колір чаю, какао-бобів. Продукти перетворень дубильних речовин сприяють утворенню аромату чаю, шоколаду.

Ароматичні  або леткі речовини

Ароматичних речовин  дуже багато і вони мають різну  хімічну природу. Аромату більшості фруктів, овочів, прянощів та ін. надають ефірні олії, які містяться переважно в шкірці плодів. Виготовляють штучні ароматичні речовини або складні ефіри органічних кислот для ароматизації харчових продуктів.

Барвні речовини

Барвні речовини надають фруктам, овочам та іншим  продуктам різне забарвлення. Хлорофіл дає рослинам зелений колір. Під  час достигання, наприклад (томатів, лимонів, апельсинів), хлорофіл руйнується і плоди стають жовто-оранжевими внаслідок утворення каротиноїдів: каротину, лікопину, ксантофілу. Синє, фіолетове, червоне забарвлення чорниці, брусниці, столовим бурякам надають пігменти — антоціани.

1.3. Якість продовольчих  товарів

Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції, наприклад, колір, консистенцію, вміст жирів, кислот, цукрів та ін., і комплексними, якщо характеризують дві або більше властивостей продуктів, наприклад, зовнішній вигляд фруктів об'єднує форму, розмір, забарвлення та ін. Показники якості поділяють також на органолептичні, що визначаються за допомогою органів чуття: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція та ін.; фізико-хімічні: питома маса, щільність, температура плавлення, масова частка води, цукру, кухонної солі, кислот, жиру та ін.; мікробіологічні: вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів та ін.

Показники якості харчових продуктів умовно об'єднують в  групи: показники призначення, збереженості, естетичні, транспортабельності, безпечності у споживанні.

Показники призначення характеризують властивості продукту. До них належать фасування, пакування, маркування, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники.

Показники збереженості відображають здатність продукту зберігати якість упродовж певного періоду за оптимальних умов.

Естетичні показники — це інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, товарний вигляд пакувального матеріалу, чіткість маркування, виконання усіх позначень та ін.

Показники транспортабельності  — це здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення.

Показники безпечності характеризують нешкідливість продукту для людини під час споживання.

Сорт — це градація якості продукції певного виду за одним або кількома показниками якості, встановленими нормативною документацією.

1.4. Втрати продовольчих  товарів у процесі товаропросування

На стадіях виробництва, розподілу і споживання продовольчі  товари майже завжди втрачають масу. Інтенсивність втрат залежить від властивостей товарів (внутрішні чинники), а також від особливостей довкілля — температура, відносна вологість, швидкість руху повітря, світло, ультрафіолетові промені, радіація, мікроорганізми, шкідники — і від особливостей товарної обробки — механічні ушкодження, нарізання, фасування, пакування, тара, пакувальні матеріали та ін. (зовнішні чинники).

Кількісні втрати продовольчих товарів поділяють на природні нормовані, передреалізаційні нормовані й  актовані.

Нормовані передреалізаційні втрати товарів виникають під час підготовки до продажу: нарізання ковбас, м'ясокопчення і риби; зачищення вершкового масла; утворення крихт карамелі, обсипаної цукром, цукру-рафінаду, печива, макаронних виробів; нарізання м'яса, твердих парафінованих сирів. До цих втрат належать також продукти витікання через негерметичністьтари (молоко, вершки, кисломолочні продукти в пакетах).

До актованих належать різні втрати, що утворюються внаслідок псування товарів; ушкодження тари; зниження якості; продукція з критичними дефектами (плоди розчавлені, ушкоджені шкідниками, з недопустимими мікробіологічними, фізіологічними захворюваннями), яку не можна використати для харчування; а також різниця між фактичною масою тари і масою трафарету. Актовані втрати списують на підставі актів, складених у встановленому порядку.

1.5. Стандартизація  і сертифікація продовольчих  товарів

Згідно з  Декретом Кабінету Міністрів від 10 травня 1993 року № 46-93 "Про стандартизацію і сертифікацію", нормативні документи  зі стандартизації розподіляють за такими категоріями: державні стандарти України — ДСТУ; галузеві стандарти України — ГСТУ; стандарти науково-технічні та інженерних товариств і спілок України — СТТУ; стандарти підприємств — СТП; технічні умови України — ТУУ.

1.1. ПРЕДМЕТ  И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

  Товароведение  — это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека, называется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами.

 Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Возникновение товароведения как  науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются  объем и номенклатура выпускаемых  товаров, появляется необходимость  в систематизированных сведениях  и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста промышленного производства перед товароведением вставали различные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый — товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.); второй — товароведно-технологический, основная задача которого состояла изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, материалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий — товароведно-формирующий, цель которого состоит в разработке научных основ формирования, оценки и управления потребительской стоимостью, качеством и ассор-тиментом  товаров (с начала XX в. до настоящего времени).

Основоположником отечественного товароведения считается  профессор  М.Я. Киттары (1825—1880), который заложил  научные основы товароведения: дал  определение предмета и содержания курса, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он считал, что изучение технологии и товароведения должно основываться на изучении химии, физики и других естественных наук. Дальнейшее развитие товароведения связано с именами профессоров П.П. Петрова (1850—1928) и Я.Я. Никитинского (1854—1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали его связь с технологией производства и сельскохозяйственными и  экономическими науками.

Развитие товароведения пищевых  продуктов связано с именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874—1947). Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время  длительных перевозок и хранения при низких температурах. Ценный вклад в развитие данной отрасли товароведения внесли профессора В.С. Смирнов, Н.И. Козин, В.С. Грюнер, А.А. Колесник.

Поскольку пищевые продукты значительно  различаются по свойствам и предъявляемым  к ним требованиям, то и в товароведении  применяют знания и сведения из различных  областей науки. Поэтому оно тесно  связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребительская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведения о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора режимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономикой и организацией торговли позволяет правильно организовать движение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.

Основные задачи, стоящие  перед товароведением:

• определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

• установление номенклатуры потребительских  свойств и показателей качества товаров;

• изучение свойств и показателей  ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;

• товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

• выявление градаций качества, диагностика  дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;

• обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;

• установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

• информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.

1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Классификация продовольственных  товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение  и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

По учебной классификации  все продовольственные товары подразделяют на следующие группы:  зерно-мучные; плодоовощные товары и грибы; крахмалопродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты.  Приведенная классификация предусматривает  группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку.

         Однако, несмотря  на такую непоследовательность, эта классификация оказалась  удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наиболее употребительной.

В пределах группы товары в зависимости  от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д.

По способу обработки крупа  может быть нескольких разновидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стандартах разновидности иногда называют видами).

По качеству отдельные разновидности  крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара.

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства,  роды, виды; зерно — на виды,  разновидности, сорта. В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; винограда— ампелографическими; овощей — хозяйственно- ботаническими.

В зависимости от назначения пищевые  продукты подразделяются на следующие  группы:

1. Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.

2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические  продукты — специально созданные  для профилактического и лечебного  питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные,  с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).

3. Продукты детского питания  — специально созданные для  питания здоровых и больных  детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объединяют в бакалейные и гастрономические. К бакалейным относят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. К гастрономическим относятся преимущественно готовые к употреблению товары — колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, коровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, алкогольные напитки и некоторые приправы.

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объединенных  по какому-либо признаку. Различают ассортимент промышленный и торговый.

Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ассортимент предприятия) или определенной отраслью промышленности (ассортимент отрасли).

Торговый ассортимент  — это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).

1.3. КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Качество товаров  является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

КАЧЕСТВО  продовольственных товаров – это  совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические вкусовые свойства и его сохраняемость.

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолепти-ческую ценность,  усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая  ценность продуктов определяется содержанием  в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии; 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж). Определенное количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Например. В сыре Голландском содержится (в %): белка — 23,5; жира — 30,9; углеводов — 0,2. Энергетическая ценность 100 г сыра будет равна: (23,5 х 4,1 ккал) + (30,9 х 9,3 ккал) + (0,2 х 3,75 ккал) = 384,47 ккал.

Но организм человека даже при самых  благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержащие меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, вредные для организма человека.