Товарознавство зерно борошняних товарів

                            ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ ТА ПРАВА

                            КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА І ТОРГОВЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМНИЦТВА 
 
 

                     КОНТРОЛЬНА РОБОТА 

з дисципліни: ТОВАРОЗНАВСТВО ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

          (Розділ "Товарознавство зерно борошняних товарів") 
 
 

                                                          Дніпропетровськ

2010 р.

1.Фізичні процеси,  що відбуваються в зернових  масах при транспортуванні та  зберігання, їхній вплив на якість  зерна.

           Зернова маса, що утворюється  при збиранні врожаю, неоднорідна,  в її скла-ді є повноцінні, неповноцінні, ушкоджені, дефективні зерна основної  культури, домішки інших зернових  культур, диких злаків, бур’нів  та ін.

                                                Фізичні властивости

          Через різні розміри та щільність  складових частин зернова маса рухлива та має сипкість (найбільше – в округлих та гладких зернах).

          Самосортування – це розшарування  зернової маси через різний  склад: важкі складові йдуть  вниз (великі повновагові зерна,  мінеральні домішки), легкі –  наго-ру (органічні домішки, щупле  та недозріле зерно).

           Шпаруваність – це кількість  повітря, що утримується в масі  зерна. Показник шпаруваністі  залежить від форми, розміру,  стану поверхні, кількості та  характеру домішок. Для пшениці  він дорівнює 35 - 45 %, для вівса  50 - 70 %. Шпаруваність істотно впливає  на можливість обробки зерна  під час зберігання: вентилювання, регулювання газового складу, насичення  парами отрутохімікатів при боротьбі  зі шкідниками. Але наявність  у повітрі кисню посилює процеси  аеробного дихання, сприяє інтенсифікації  біологічних процесів (мікроорганізми, шкідники).

           Явища сорбції та десорбції,  гігроскопічність, рівноважна вологість  зерна.При відносній вологості  повітря 60 – 70 % рівноважна вологість  зерна 13 – 14 %. Це во-логість,  при якій вся волога, що знаходиться  в зерні, зв’язана осмотично  та абсорбційно. 

          Вологість продукту, при якій  у ньому з’являється фізико  – механічно зв’язана вода (17,5 – 16 %) має назву критична вологість.  У такому зерні швидко розвиваю-ться  плісені. Теплопровідність зернових  досить низька та наближається  до тепло-провідності деревини. Температуропровідність  також невелика, тому що зерно  має мало жиру.

           Зернові маси – це стійка  в зберіганні сировина, яке здійснюється  на елевато-рах . При розміщенні  зерна на зберігання не дозволяється  змішувати різні типи, підтипи  зерна, а також зерно з різною  вологістю та засміченістю. Перед  розміщен-ням на зберігання зерно  очіщують від домішок, сушать (при температурі не вище 45°С; за один прийом можна видалити 3,0 – 3,5 % вологи без зниження якості зер-на, перерва в сушінні необхідна для перерозподілу вологи в самому зерні).

           Зерно – це живий організм, і при зберіганні в ньому  відбуваються різнома-нітні процеси.

           Фізичні – самосортування, сорбційні  прцеси, вирівнювання температури  та вологості.

           Біохімічні – окислювально-відновні  та гідролітичні.

           Дихання – аеробне та анаеробне.  Інтенсивність дихання залежить  від темпе-ратури та вологості  зерна. При температурі зберігання 10 – 20 °С зерно з вологістю 14 % за рік втрачає 0,01 % маси, у вологому зерні (15,5 – 17 %) інтенсивність дихан-ня зростає у 8 (для пшениці) та 17 (для кукурудзи) разів.

                                 Результати дихання:

      - втрата сухих речавин (маси);

      - зміна  складу повітря в міжзерновому  просторі (посилюється анаеробне   дихання, погіршується якість  зерна);

      - збільшення  кількості гігроскопічної вологи;

      - підвищення  активності води;

      - посилення  небажаних процесів (дихання, пліснявіння);

      - накопичення  великої кількості тепла, що  призводить до самозігрівання  та інтенсифікації дихання і  мікробіологічних процесів;

      - самозігрівання (при підвищенні температури зерна  до 30 °С з’являється соло-довий присмак, зерно набуває червонуватого кольору; при 40 – 50 °С зерно чор-ніє, з’являється пліснявий запах, знижується або втрачається схожість, погіршує-ться якість клейковини).

           У процесі зберігання зерна  продовжується його післязбиральне  дозрівання (зерно збирають у  стадії технічної зрілості –  вологість 18 – 25 %), яке триває  від 15 – 20 днів (для вівса) до 6 – 8 місяців (для ячменю). У  зв’язку з тим, що всі фізикохі-мічні процеси (старіння білків,ретроградація крохмалю) в зерні йдуть значно пові-льніше, ніж у продуктах його переробки, проводиться резервне зберігання зерна.

                                Зміни основних речовин зерна

           Білки. Знижується розчинність,  атакованість протеолітичними ферментами, дещо змінюється амінокислотний  склад (зменшується кількість  лізину).

           Вуглеводи. Знижується кількість  цукрів (дихання), співвідношення цукрів  і крохмалю якийсь час залишається  незмінним за рахунок гідролізу  крохмалю. Потім гідроліз превалює  над диханням і кількість розчинних  вуглеводів збільшується.

          Ліпіди. Відбувається процес гідролізу  тригліцеридів та їх окислення.

          Вітаміни. Основна маса вітамінів  піддається незначним змінам. Виняток  становлять каротиноїди (за рік  зберігання їх кількість зменшується  на 50-70%)

2. Методи визначення  якості хлібобулочних виробів.  Вади та хвороби хліба.

          Якість хліба оцінюють на основі аналізу середньої проби, що відбирається від кожної партії виробів, який проводять не раніше, ніж через 3 години (а для дрібноштучних виробів не раніше, ніж через 1 годину) та не пізніше, ніж через 16 – 36 годин після випікання.

          При органолептичному аналізі визначають: зовнішній вигляд, стан макушки, смак та запах, відсутність сторонніх домішок, хвороб та вад.

          Зовнішній вигляд хліба – це  складний показник, що включає  такі показники, як форма, стан  поверхні, колір м’якушки та скоринки, вади скоринки.

          Форма виробів повина бути правильною:

У формового хліба  – з трохи випуклою скоринкою, у подового –овальною,круглою або  подовженою, не  плоскою, без притисків а також не м’якою, без випливів. 

          Поверхня скоринки має бути гладенькою (у булок та батонів – з надрізами, у круглих булок і хліба українського – з проколами), для великоштучного хліба – без значних тріщин та надривів (тріщини, що перетинають скоринку шириною більше 1 см,відривів, що охоплюють половину та більше половини кола хліба шириною 1 – 2 см), а для дрібноштучних виробів – без пухирів, тріщин та надривів.

          Колір скоринки пшеничного сортового  хліба – від золотисто-жовтого  до світ-лого-коричневого; хліба  житнього із пшеничного оббивного  борошна від світло-до темно-коричневого.  Товщина скоринки не повинна  перевищувати 3 - 4 мм (визна-чається  в розрізаному хлібі). Для дрібноштучних  булочних виробів (батонів, булок,  хал) товщина скоринки не нормується.

          Не допускається забруднення  скоринки і відставання її  від м’якушки.

          Колір скоринки залежить від  рецептури і технології виробництва  хліба а також від якості  борошна.

          Стан м’якушки  визначають у  розрізаному хлібі. М’якушка  має бути добре пропечена, рівномірно  пориста, не липка та не волога  на дотик, еластична (при легкому  надавлюванні легко відновлювати  початкову форму), не крихка, без  не-промісів та закальця. Структура  м’якушки має особливо важливе  значення для якості хліба.  Пишний, з достатньо розвинутою  тонкостінною пористістю хліб  добре засвоюється, легко набухає  під впливом шлункового соку, має кращі смакові якос-ті. Хліб, що має непористу, черству,  крихку м’якушку, має меншу здатність  до на-бухання, недостатньо виражений  смак та гіршу засвоюваність.

           У чинних нормативних документах  відсутні конкретні вимоги до  кольору м’якушки, але на цей  показник звичайно звертають  увагу споживачі для розпізна-вання  типу та якості хліба. Відмінності  в кольорі м’якушки пов’язані  з якістю бо-рошна. Занадто темна м’якушка утворюється в тому випадку, коли борошно мало велику кількість одолонок або відрізнялось підвищеною активністю ферментів, що каталізують утворення меланінів за рахунок окислювання амінокислоти тиро-зину, або якщо у складі борошна була надмірна кількість амінного азоту та реду-куючих цукрів (компоненти реакції металоїдиноутворення).

           До фізико-хімічних показників  якості хліба належать:

           Вологість – один з найважливіших  показників харчової цінності  та якості хліба. Підвищена  вологість знижує енергетичну цінність хліба, робить його більш «важким», що зменшує його засвоюваність, погіршує якість (м’якушка липка, хліб легко деформується, пліснявіє). Зниження вологості (нижче оптимального рівня) також небажане – м’якушка стає занадто сухою, малоеластичною, при зберіганні швидко черствіє, погіршується смак хліба.

           Кислотність хліба нормується  чинною нормативною документацією.  Висока кислотність хліба позначається  на його смаку – хліб набуває  небажаного надмірно кислого  присмаку. Істотне зниження кислотності  проти норми також небажане, тому  що хліб буде прісним та  несмачним. Кислотність хліба  пов’язана з його ви-дом, типом  та способом приготування. Більш  високу кислотність мають житній  хліб та хліб, виготовлений на  виквасках; хліб з пшеничного  борошна, виготовле-ний на пресованих  дріжджах, має мизьку кислотність. 

          Рідше визначають масову частку:

          Вміст жиру та цукру а також сорт борошна у хлібних виробах поліпшених сортів визначають періодично, в порядку контролю, або коли виникають супе-речки між виробниками та спиживачами. Об’єктивним показником сорту борош-на є масова частка клідковини.

          Правильна та всебічна оцінка якості хліба, недопущення до продажу хліба з різними вадами є важливою умовою забезпечення споживачів високоякісним хлібом та раціонального використання хлібних ресурсів.

          Вади хліба можуть бути обумовлені якістю основної та допоміжної сировини і порушенням технологіїйого виробництва.

          Вади зовнішнього вигляду: неправильна форма, вади поверхні та кольору.

         Неправильна форма хліба (розпливчатий подовий хліб) може бути наслід-ком використання борошна, одержаного із зерна, враженого клопом-черепаш-кою, морозобійного і пророслого, а також недозрілого борошна. Крім того, такі недоліки можуть з’являтися в хлібі при надмірній тривалості бродіння і розстойки. Занадто округла форма подових виробів з малим об’ємом утворюється при вико-ристанні борошна, одержаного із зерна, що сушилося при високій температурі; з тіста, яке недостатньо вибродило, або при недостатній розстойці тістових загото-вок. Порушення форми можуть викликати недбале формування тіста та неохайне подовження з горячим хлібом.

           Вади поверхні:

           Притиски – відсутність скоринки  на частині поверхні подового  хліба – утворюється при надто  тісній посадці тістових заготовок  на під печі.

           Великі тріщіни на поверхні  скоринки з’являються при недостатній  розстойці, відсутності пари в  печі та надмірно високій температурі  на початку випічки. 

           Дрібні тріщини, які сіточкою  покривають поверхню скоринки, дають: 

           - борошно, одержане із зерна,  ушкодженого клопом-черепашкою;

           - використання недоброякісних дріжджів;

           - недостатнє зволоження камер,  в яких відбувається розстойка  тістових заготовок;

          - відсутність пари на початку  випічки.

          Увігнута верхня скоринка у  формового хліба утворюється  при надмірній тривалості розстойки. 

          Відставання верхньої скоринки  від м’якушки – наслідок випікання  хліба з тіста, яке недобродило,  має недостатню кількість вологи, якщо тістові заготовки зазнали  ударів під час посадки в  піч або на початку випічки,  а також невдалого подовження  з горячим хлібом при війманні  його з печі.

          Надмірно товста скоринка утворюється при надмірній тривалості випічки, нерівномірному прогріві печі, недостатньому зволоженні.

         Вади структури м’якушки пов’язані з порушенням технології виробництва (непроміс, закалець), з якістю борошна (не досить якісна клейковина, надмірно підвищена активність амілолітичних та протеолітичних ферментів, що маже бути причиною утворення щільної, липкої та малоеластичної м’якушки).

         Непроміс – грудочки нерозмішаного борошна або погано розмоченого хліба залишаються в тісті при порушенні процесу замісу.

          Закалець – щільні, волога, безпориста маса біля нижньої скоринки або в центрі м’якушки – частіше за все утворюється в житньому хлібі при посадці на не-достатньо нагрітий під печі або при остиганні хліба на холодній металевій поверх-ні. Центрі виробу закалець може утворитися при замісі тіста надто гарячою водою.

          Вади смаку та запаху хліба:

          Хруст на зубах при розжовувонні хліба може виникати в тому випадку, коли в борошні були мінеральні домішки.

          Сторонні запахи та присмак можуть бути обумовлені наявністю в борошні домішок полину,гірчака та інших бур’янів, а також при використанні згірклого борошна та жиру, недоброякіснихдріжджів, яєць, молочних продуктів та ін.

          Солодовий присмак незаварних підтипів хліба може бути пов’язаний з використанням борошна з пророслого або морозобійного зерна.

         Надто кислий або прісний смак має хліб, виготовлений з тіста, що перебро-дило (кислий) або недобродило (прісний).

          Під час зберігання хліба в ньому можуть розвинутися деякі хвороби - вади, викликані розвитком мікроорганізмів.

           Картопляну хворобу викликають  бактерії (картопляна паличка), що  розви-ваються в м’якушці. Найчастіше  цим захворюванням вражається  в літню пору пше-ничний хліб, особливо з борошна 2-го сорту.  Через 12 – 24 год після випічки  відбу-вається потемніння м’якушки, з’являються слиз та нептиємний  запах, такий хліб не можна  вживати. Найчастіше ця хвороба  з’являється при порушенні санітарних  ви-мог до устаткування та виробничих  приміщень. Сприяють появі цієї  хвороби низь-ка кислотність хліба  і повільне його охолодження.  Спори картопляної палички ду-же  стійкі і не гинуть при прогріванні  навіть до 100°С, але вони досить чутливі до кислої реакції середовища. Хліб, що має кислотність 6° і вище, практично не вра-жається картопляною паличкою. З цієї причини у житньому хлібі не виникає кар-топляна хвороба.

          Кривава хвороба хліба з’являється  вкрай рідко – у теплу пору  року при тем-пературі повітря  не менше 20 - 25°С та високій відносній вологості повітря. Це зах-ворювання викликають дріжджі роду Rhodotorula, що утворюють на поверхні хлі-ба слизуваті плями віб блідо- до яскраво-червоного кольору. Отруйні речовини, що утворюються збудниками кривавої хвороби, не встановлено. Проте неприємні зовнішній вигляд, смак та запах хліба, враженого цією хворобою, роблять немож-ливим його використання.

           Пліснявіння хліба виникає при  зберіганні його в приміщенні  з підвищеною (понад 75 %) відносної  вологості. Найшвидше цвілі розвиваються  при температурі від 20 до 40°С. У результаті розвитку цвілей на скоринці з’являється наліт сірого, зеленого, коричневого або навіть чорного кольору. Хліб набуває невластивого йому запаху та смаку. Хліб, що запліснявів, не допускається до продажу та переробки з харчовими цілями. 
 
 
 

Задача 17

До магазину «АТБ» надійшла партія житньо-пшеничного борошна. При прийманні товару у товарознавця виникли сумніви щодо якості. У лабораторію м. Дніпропетровська направили середній зразок та одержали наступні результати:

       -зольність борошна        - 1,7 % ;

      - кількість  клейковини   - 30,2 % .

 При визначенні  масової частки вологи одержали  такі результати:

      - маса  бюкси з наважкою борошна до  висушування  - 23,5 г ,

      - маса  пустої бюкси                                                              - 18,7 г,

      - маса  наважки з бюксою після висушування               -22,85 г.

При визначенні титрованої кислотності одержані наступні дані :

      - на  титрування бовтанки, виготовленій  з 5 г борошна витрачено 2 мл 1н розчину лугу з коефіцієнтом 1,056.

 Зробіть висновок щодо якості  та сорту борошна на підставі отриманих даних.

1. Визначаємо відсоток вологості борошна.

             · 100 %

             · 100 % = 13,5 %

2. Визначаємо кислотність муки.

           = 4.2°К

Висновок: Партія борошна житньо-пшеничного направлена в лабораторію м. Дніпропетровська відповідає ГОСТ 12183 – 66, та має всі показники якості. 
 

                                     Список використаної літератури:

1. Титаренко Л. Д. Товарознавство продовольчих товарів. Видавництво ДАУБП, 200.– 115 с.
2. Смірнова Н. А. та ін. Товарознавство зерномучних та кондитерських товарів.- М.: Економіка, 1989.- 352 с.
3. Рукосуєв А. Н. Товарознавство зерномучних та хлібних виробів.- М.: Економіка, 1973.- 319 с.