Традиции и культура питания русского народа (19-20 век)
Федеральное агентство по образованию.
Государственное
образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Поволжский государственный
Представительство в городе Ульяновске.
Кафедра:
«ТиД».
Контрольная
работа
по
дисциплине: Традиции и культура питания
народов мира.
на
тему: «Традиции и культура питания русского
народа (19-20 века)».
Выполнил студент:
Шамасова О.А.
Группы: СКРСз-401
Проверил
преподаватель
Тольятти
2011
Содержание
Введение…………………………………………
1. Традиции и народное питание русских……………………………………………...4
2. Особенности русской и советской кухни…………………………………………..10
Заключение……………………………………
Список
использованной литературы………………………………………………….
Введение
С глубокой древности на Руси возделывались рожь, пшеница, ячмень, овес, просо; народ давно овладел техникой изготовления муки, выпечки изделий из теста. Поэтому в питании русских людей большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи, блинчики и т.п. Не менее характерны для русской кухни блюда из круп: каши, запеканки, крупеники, блины и кисели овсяные, блюда из гороха и чечевицы.
Из седой древности дошли до нас такие огородные культуры, как капуста и репа. Особенно широко использовалась квашеная капуста. Щи являются гордостью русской кухни. Репа до XVIII в. играла в России ту же роль, что теперь картофель.
Так же давно, как репа и капуста, вошла в быт русского народа другая культура этого же ботанического вида - редька. Из редьки готовят не только простые закуски (редька тертая с квасом, с маслом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редька с медом и др.). С незапамятных времен используются в русской кухне огурцы.
Фрукты выращивают на Руси давно, о называли их раньше "овощи". Уже в рукописях XVI в. говорится об использовании яблок и груш для приготовления квасов и консервирования, слив и других фруктов, ягод для приготовления "лавашников" и "трубец" (сухая пастила). Особенно характерна для русского стола подача на закуску яблок моченых и заквашенных вместе с капустой.
С глубокой древности наши предки потребляли в пищу мясо крупного рогатого скоты ("говядно"), свиней, овец, коз, а также птицы - кур, уток, гусей. По мере развития скотоводства в пищу все шире использовались молоко, творог, сметана, сливки.
Обилием рек, внутренних и внешних водоемов объясняется большое количество различных рыбных блюд и закусок. Большим подспорьем в хозяйстве был лес: лакомым блюдом были рябчики, зайцы, дикие утки, гуси, тетерева и другая дичь; соленые, маринованные и сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка, костеника, лесные орехи, мед и березовый сок.
Основными приправами в русской кухне были сначала дикорастущие, а затем и специально выращиваемые укроп, анис, мята, хрен, лук, чеснок. Очень давно познакомились русские люди и с восточными пряностями: перец, корица, шафран, лавровый лист. Особенности русской печи определили форму посуды, снчала керамической, а потом чугунной, использовавшейся при изготовлении пищи: "славянские горшки".
Особенности русской печи определили и обилие в национальной кухне вареных, тушеных и запеченных блюд.
1.
Традиции и народное питание русских
Обширная область народного питания до сих пор остается одной из наиболее выразительных сторон бытовой культуры русских. Несмотря на смену нескольких социально-экономических формаций, национальное своеобразие ей придают многочисленные и стойко сохраняющиеся на протяжении истории народа традиции
Основные формационные особенности питания, связанные главным образом с производством и распределение продовольствия, являются одним из жизненно важных факторов, влияющих на эту область народной культуры. Однако народные традиции, благодаря органически присущим им свойствам стабильности и изменчивости, продолжают сохраняться в постоянно меняющихся условиях, передаваясь из поколения в поколение либо в неизменном их виде, либо все в новых и новых вариантах, приспособленных к действительности.
Основные традиционные особенности пищи русских, как и других народов, восходят к глубокой древности. Формирование их в первую очередь связанное со специфической направленностью хозяйственной деятельности, во многом определяется природными условиями мест обитания этих народов. Как известно, хозяйство русских со времен средневековья характеризуется преобладанием зернового земледелия, развитием огородничества и дополняющего земледелие животноводства. Заметную роль вплоть до XIX века играл промысел рыбы, а также собирательство дикорастущих плодов, грибов и трав, а отчасти и охота на диких животных, которая с течением времени сильно сокращалась.
Комплексный характер хозяйства русских уже в период феодализма определил в основном довольно широкий круг пищевых продуктов, потреблявшихся всеми слоями общества. Естественно, потребление это было далеко не одинаковым. У знатных и богатых, имевших возможность широко пользоваться местным и межобластным обменам, пища была более разнообразной. Ассортимент ее увеличивался еще и за счет привозных из-за границы съестных продуктов. Основное же население страны, крестьянство, при господстве натурального уклада питалось тем, что само производило и отчасти могло приобрести на местном рынке. Потому пища крестьян в большей степени, чем пища господствующих классов, отличалась единообразием и имела достаточно выраженные местные, локальные черты.
Немногочисленные еще тогда горожане, среди которых общественное разделение труда было значительно глубже, чем в деревне, отчасти также добывали пищу в своем хозяйстве, которое вели в меньшем, чем крестьяне, размере, отчасти же зависели в питании от окрестного сельского населения, и в меньшей степени - от иноземного привоза.
Изменения
в пище были связаны с социально-
Пища русских в XIX - начале XX в. в своем развитии продолжала стойко сохранять традиционные особенности. Перемены в социально-экономической жизни, в связи с интенсивным развитием капиталистических отношений, которое имело место в это время (нарастание товарно-денежных отношений, развитие торгового земледелия, усиление расслоения деревни, рост отходничества, увеличение численности рабочих, оторванных от сельского хозяйства и т.п.) приводили к существенным трансформациям в питании сельского, и особенно городского, населения.
Питание почти любой семьи в городах с более или менее развитым городским образом жизни в XIX - начале XX в. базировалось на покупных продуктах - так называемых торговых. В оборот городского рынка были включены самые разнообразные съестные товары, вплоть до деликатесов, в том числе, например, лимоны, апельсины, виноград, которые привозили издалека, однако они были в продаже почти круглый год. Покупали продукты все слои горожан, но количество покупок, состав и качество продуктов определялись прежде всего их материальными возможностями.
Большую роль в сбыте продуктовых товаров на базарах и в лавках играла дифференцированная их сортность и, следовательно, цена. Рынок чутко реагировал на спрос богатых и бедных, учитывая возможности тех и других. Наличие в продаже продуктов не только высоких, но и низких сортов было своего рода экономической компенсацией беднякам. Они могли, например, купить по дешевке мясные обрубки, рыбьи головы, колбасные обрезки и т.п.
К концу XIX - началу XX в. продолжали сохраняться многие специфические традиционные особенности пищи. Одни из них были общерусским, другие - местными, с более или менее ограниченным ареалом.
После
Октябрьской революции в стране
сложилась неблагоприятная
Эти проблемы стояли остро и позже - в период создания социалистической промышленности и колхозов.
Стабилизация
народного питания происходила
медленно. Лишь в конце 30-х годов
появились возможности для
На характер современного питания русских в последние 75 лет повлияло его значительное обобществление, точнее, превращение его в известной мере в особую отрасль планового хозяйства. Создание множества отраслей пищевой промышленности, сети общественного питания и бытового обслуживания, централизации снабжения населения продовольствием, - все это до сих пор определяет многие черты питания современной семьи. Эти факторы особенно действенны в условиях города, где обобществление и централизация сказываются более, чем в селе.
Для повседневного питания городской семьи почти все приходится приобретать через сеть государственной торговли. Рынок из-за его слабого развития и дороговизны до сих пор служит лишь дополнительным источником обеспечения семей съестными продуктами, главным образом сезонными, для заготовок впрок, а также для удовлетворения потребностей срочной необходимости (для больных, детей и др.) или любительских вкусов. Подспорьем для части городского населения (в Центральной России примерно1/3 семей) служит подсобное хозяйство значительно меньших размеров, чем в селе.
Несколько иначе дело обстоит в сельской местности. Ассортимент продуктов, которые можно приобрести в сельских магазинах, значительно уже, чем в городе. Недостаток их возмещается за счет индивидуального подсобного хозяйства, которое ведет здесь за редким исключением каждая семья. В своем хозяйстве сельские жители получают часто не только овощи и фрукты, но и мясо, молоко, яйца. Некоторые возможности для отпуска сельскохозяйственных товаров для желающих имеются обычно и общественных хозяйствах.
В селе почти безраздельно господствует домашнее питание. Общественное питание развито слабо. Да оно и не имеет здесь особенно глубоких корней. Лишь в больших селах, в базарных и притрактовых, в прошлом имелись трактиры, иногда с постоялыми дворами, в которых можно было закусить и даже пообедать, выпить чаю. По мере развития товарно-денежных отношений трактиров становилось в сельской местности все больше. Но посетителями этих торговых заведений в основном были проезжие "деловые" люди (торговцы, прасолы, разносчики товаров, прогонщики скота и т.п.) и очень редко - местные крестьяне, зашедшие "обмыть" покупку - выпить "магарыч".
В настоящее время столовые, закусочные и чайные имеются в больших селах и у дорожных магистралей, но население, занятое сельским трудом и прежде и теперь даже при наличии крупных обобществленных хозяйств, в большинстве своем имеет возможность питаться дома, независимо от графика работ. В городе же в силу особенностей современных профессиональных занятий, связанных главным образом с работой на крупных промышленных предприятиях и в учреждениях, расположенных чаще всего вдали от жилья, рабочие и служащие, как правило, ежедневно в течение многих часов бывают обособленными от домашнего быта.
Развитие общественного питания, т.е. учреждений питания общественного пользования, в городе можно считать традиционным. В XIX - начале XX в. в городах значительно больше, чем в сельской местности, население питалось в трактирах, ресторанах, чайных, буфетах, кухмистерских, кофейнях. Подобные заведения имелись во всех городах, особенно много их было там, где бойко развивалась торговля и было большее число приезжих.
Мастеровые, чернорабочие и прочий бедный городской люд широко пользовались "обжорными" рядами, которые функционировали почти круглосуточно. Кроме того, торговки недорогой снедью подносили горячую пищу к воротам промышленных предприятий во время обеденного перерыва или пересменки. На улицах в особенно бойких местах шла торговля с лотков вразнос.
Питание населения вне дома в современных городах имеет свою историю. Сеть общественного питания начала роздаваться здесь еще в первое послереволюционное десятилетие и особенно активно развивалась в 30-е годы, когда рост в городах промышленности сильно увеличил число их жителей. В условиях большого притока людей, как правило, плохо устроенных в бытовом отношении и оторванных от семей, общественное питание было одним из наиболее рациональных каналов распределения скудных пищевых ресурсов.
В XIX - начале XX в. делать впрок разнообразные заготовки было принято во всех слоях сельского и городского населения. Для хранения припасов имелись различные амбары, погреба, подвалы, кладовки, чуланы и прочее, являвшиеся обязательным элементом как сельского, так и городского жилого комплекса. По величине и разнообразию запасы были разные, в зависимости от материального достатка семьи.
В настоящее время традиция домашних заготовок продуктов продолжает сохраняться. По сравнению с прошлым она претерпела некоторые изменения. Частично сократившись (например, за счет отказа от засолки мяса), она отчисти расширилась в результате распространения новых технологий консервирования и различных приспособлений для него: заготовки и в селе и в городе экономичны, и, кроме того, они страхуют население от возможных дефицитов продуктовых товаров, которые возникают в работе торговых организаций на местах.
Известным препятствием для производства домашних заготовок в городе можно считать такой недостаток современного строительства, как отсутствие в жилых домах помещений, где можно бы было хранить съестные продукты, запасенные впрок. Горожане чтобы возместить упущенное, часто прибегают к различным ухищрениям: роют ямы-хранилища в сараях, в гаражах и устраивают своеобразный шкаф-охладитель в кухне под окном, вынимая часть стенной кладки, загромождают лоджии, балконы, лестничные площадки ящиками, ларями, рундуками для хранения овощей.
В целом для русского традиционного питания с древнейших времен характерно использование широкого круга пищевых продуктов и разнообразие способов приготовления блюд. Это последнее свойство стоит в тесной связи с повсеместным распространением и длительным бытованием духовой, так называемой русской печи, отличающейся многими универсальными качествами. С конца XIX в. русская печь, особенно в городе, стала дополняться, а затем и заменяться чугунной плитой с духовкой. Процесс этот, однако, затянулся на долгие годы. Русская печь и в настоящее время продолжает бытовать по деревням (порою наряду с газовой плитой) и встречается еще в небольших городах в старых домах.
Другой характерной чертой русской традиционной пищи является то, что наряду с большим разнообразием используемых продуктов она отражала прежде и отражает теперь, как уже говорилось, преимущественно земледельческий, главным образом зерновой, характер народного хозяйства. Ведущее место в ней, как и у других славян, особенно у восточных и западных, а также у многих неславянских народов Восточной Европы, занимали хлебные, мучные и крупяные блюда в многочисленных локальных и функциональных вариантах. Это само по себе свидетельствует об огромном значении такой пищи в жизни этих народов и о глубоких исторических ее корнях в быту.
Особенно большое значение для русских имели и имеют хлеб и хлебные изделия. В XIX - начале XX в. они составили, по существу, основу питания большей части населения в течение всего года. По своему составу, изготовлению, по форме и названиям хлебная пища была чрезвычайно разнообразна. Главным был хлеб, который, как считал А.В. Арциховский, еще в домонгольский период стал основной пищей для восточных славян и приобрел современных вид. Интересно отметить, что при археологических раскопках был найден игрушечных хлеб и виде круглого подового каравая с нарезками на корке.
Приготовляли хлеб из разных сортов муки, в зависимости от характера господствовавшей зерновой культуры, благосостояния семьи и назначения изделия. Уже в древности, по-видимому, умели производить разный помол зерна, что определяло наличие разных сортов хлеба. Большие круглые хлебы делали из кислого теста и выпекали в русской печи на полу, реже пользовались металлическими, а прежде - керамическими формами. Преобладали черный хлеб из ржаной муки, который считался основным русским хлебом. В Сибири, кроме черного хлеба, как и на степном юге Европейской России, где посевы пшеницы преобладали, потребляли больше пшеничный хлеб, чаще всего из муки грубого ("простого") помола, местами же пекли так называемый серый хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. Применялись и другие смеси для хлеба из муки различных видов с картофелем, морковью. В неурожайные годы хлеб делали с добавлением коры сосны, дуба, с лебедой. Бедняки иногда потребляли так называемый "пушной" хлеб - с отрубями или даже с половой.
Издавна известны названия хлеба: "каравай", "ковриги", "калачи", "хлебцы", "колобья". Эти названия относились к хлебам разной величины формы и качества. Форма и величина хлебов когда-то, очевидно, были стандартными, так как при расплатах хлебом вели счет не на вес, а на штуки. С развитием торговли хлеб постепенно утратил эту свою функцию.
По
сведениям XVI в. широкое распространение
тогда получили калачи из пшеничной муки.
Форму калачам придавали с помощью специального
"калачного круга" и глиняной "ладки".
Калачи составляли повседневную покупку
в монастырях, на базарах в городах; широко
известны были на торгах калачные ряды.
Позже "торговые", т.е. покупные, калачи
в популярности уступили место баранкам,
которые в XIX вместе с пряниками стали
первым гостинцем детям и взрослым при
разных жизненных обстоятельствах.
2.
Особенности русской и советской кухни
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копчёной спиной осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (сёмгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солёными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с ней во вкусовом отношении.
Однако
эти отдельные готовые
Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во второй половине XIX в., когда была проведена её неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причём довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией их приготовления, то есть представлял своего рода отдельную кухню.
Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX - XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в. - 60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX в. - начало XX в.); советская кухня (с 1917 г. до недавнего времени).
Советская
кухня сложилась не сразу. За сравнительно
небольшой отрезок времени в
семь десятилетий она пережила по
крайней мере пять этапов, отражая
историю социально-
Значительный толчок развитию этой тенденции дала уже Первая мировая война 1914 - 1918 гг., но особенно сильное влияние оказали революция 1917 г. и Гражданская война 1918 - 1922 гг. Миллионы людей, всю жизнь проживших на одном месте, впервые оказались в другом, часто инонациональном районе страны, соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами. Чего стоили только перемещения солдатской массы с востока на запад, а затем гигантская волна демобилизованных в обратном направлении через всю страну. Достаточно назвать такие миграции гражданского населения, как поток беженцев из западных губерний (Прибалтика, Белоруссия) в Центральную Россию в 1918 г. в связи с наступлением немцев; выезд в 1920 - 1921 гг. голодающего населения Поволжья на Украину, а городского населения промышленных центров России в Среднюю Азию за хлебом; возвращение ссыльных и участников борьбы за Советскую власть в Сибири и на Дальнем Востоке в европейскую часть России в 1917 и в 1921 - 1922 гг.
Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в неё нерусских явлений; значительно изменился и пополнился её репертуар, причём на самом широком народном уровне, а не на узкоресторанном, как было в прежние времена.
Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы - свиное солёное сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск - Тула - Пенза - Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье; из Новороссии в русские города был занесён в 20-е годы обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечён бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное; петербургские новомихайловские котлеты (из меню ресторана Купеческого клуба), неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропадского (1918 г.) на Украину и спустя несколько лет превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню.
Но
процесс не ограничивался только
проникновением в русскую кухню
инонациональных блюд или чуждых
прежде приёмов и методов
В те годы родилась и другая привычка, сохранившаяся до нашего времени: в больницах, санаториях и общественных столовых стали варить жидкую подслащенную манную кашу вместо крутой и подсоленной, как раньше. Положенное по карточкам небольшое количество крупы и сахара хозяйственники считали более целесообразным соединять в одно блюдо да ещё сильно разбавлять водой для увеличения объёма, нежели выдавать натурой каждый продукт в отдельности. Несмотря на попытки властей и лично Ленина пресечь это, новый обычай закрепился на практике и даже стал позднее «нормальным» явлением.
В
1921 - 1931 гг. происходило быстрое
В целом домашний стол продолжал сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях всё ещё жили рядом три поколения. Вместе с тем, отвечая идеалам времени, стол был скромен.
В годы Великой Отечественной войны все профессиональные поварские кадры, в том числе высококвалифицированные, полностью влились (независимо от возраста) в армию и флот - и это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на таком высоком уровне, что она для большинства солдат оказалась не хуже, а лучше домашней. Это обстоятельство имело существенное значение для поддержания хорошего физического состояния и морального духа войск и внесло по сути дела важный вклад в обеспечение победы над врагом. Даже в сложных условиях наступления, а не только в периоды позиционной войны, советские воины получали горячую пищу из двух блюд непосредственно на передовых рубежах - до и после боя.
