Зміст 

 
1.Траншування в присутності гостей.

1.1 Траншування птиці

1.2 Траншування пиці

1.3 Траншування поросяти

1.4 Траншування риби запеченої у желе,смаженої на решітці.

2.Банкет-коктейль.

2.1 Банкет-чай

2.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием

2.3 Банкет за столом с полным обслуживанием

3.Естетика в сервіруванні стола.

1.Траншування  в присутності гостей. 

  Траншування в присутності гостей проводять коли необхідно нарізати на порції засмажені або зварені цілими тушки курей, індичок, гусей, поросят, цілу шинку або сідло барана, цілу рибину і т. д., щоби подати гостеві ту частину, яку він бажає.

  Для такого подавання необхідні такі умови:

  — зал  повинен бути великим, з доброю вентиляцією, щоб швидше вивітрилисьзапахи;

  — офіціант повинен мати в своєму розпорядженні спеціальні приладдя(ніж та виделку) для нарізування або гострий кухонний ніж та виделку длям'яса чи риби;

  — необхідна спеціальна дошка, з видовбаними в ній жолобками для стіканням'ясного соку;

  — необхідні: спиртівка для нагрівання відрізаних кусків, спиртівка для нагрівання соусів і гарнірів, приставний столик або-візок для перенесення всього необхідного для траншування.

  Траншування проводить офіціант, а в складних випадках запрошується до залу кухар.

  Важливий фактор при траншуванні — це вміння володіти допоміжним приладдям. Ним треба працювати швидко та вміло, впевнено і не торкатися руками м'яса, крім випадків, коли необхідно вийняти кістку. Приладдя та інший посуд повинні бути ідеально чисті. Офіціант проводить траншування легко і швидко, якщо в нього відпрацьовані навички правильного обходження з ножем та виделкою. Перед траншуванням дичину або рибу показують гостям. 

  1.1 ТРАНШУВАННЯ ПТИЦІ

  Курку, індичку та фазана траншують одним і тим же способом. Для цього тарілі з підготовленою птицею ставлять на приставний столик або на візок праворуч від дошки для траншування. Зліва розкладають тарілки, на які будують викладатись порційні куски. Птицю перекладають на дошку за допомогою ножа та виделка спинкою вниз. Виделкою притискають шию до дошки, а ножем відрізають обидв ніжки. При нарізанні лезо ножа направляється вздовж кістки, щоб легше відділялися ніжки. Після цього відрізають крильця і відділяють передню частину туніка від задньої в поздовжньому напрямку. Кістки грудної клітки і хребта птиці зг допомогою виделки складають у тарілку для костей. Виделкою притискають ніжку а ножем зрізають м'ясо з костей. Довгу кістку можна вийняти, притиснувши ї виделкою, яку тримають у лівій руці, а правою рукою за допомогою паперової серветки легко повертають кістку і виймають її. Відділене від кісток м'ясо нарізають впоперек волокон і кладуть на таріль. У цей час на одній із спиртівок розігрівають соус та гарнір. Після розігрівання гарніру та соусу на цю саму спиртівку ставлять таріль з м'ясом. Поки воно гріється, дошку та столик очищають. Після цього починають порціонування. На кожну тарілку кладуть кусники білого та темного м'яса, додають гарніри, поливають соусом і за бажанням гостей додають приправи. Подають з правої сторони правою рукою. Тарілку з кістками та використаним посудом виносять.

  Траншування гуски та качки виконується в тій же послідовності. При трашуванні всіх видів птиці ніж повинен йти вздовж костей і не розрубувати їх. 
 

  1.2 ТРАНШУВАННЯ ШИНКИ

  Смажену, варену, шпиговану або тушковану шинку показують гостям. Відтак кладуть на дошку для траншування внутрішньою частиною вверх, щоб легше було окреслити ножем стегнову кістку. При траншуванні шинку притримують лівою рукою за кінець стегна за допомогою паперової серветки, а ножем зрізають м'ясо з кістки. Виймають кості і кладуть їх на таріль. М'ясо без костей нарізають за допомогою виделки та ножа на тонкі шматочки впоперек волокон, кладуть на таріль, розігрівають, розкладають на тарілки і подають. Якщо шинка велика і її неможливо поставити на підігрівник, порції тільки поливають гарячим соусом. При нарізанні шинки треба слідкувати, щоб у кожній порції було пісне м'ясо і жирне. 

  1.3 ТРАНШУВАННЯ ЦІЛОГО ПОРОСЯТИ

  Траншування цілого поросяти проводять на тій же тарелі, на якій його подали. Порося кладуть на живіт. Насамперед вирізають передні та задні ніжки, виймають з них кості і на дошці нарізають м'ясо тонкими шматочками, які кладуть на металеву таріль для розігрівання. Кості розміщують на окремій тарілці. Потім вирізають корейку шириною 8—10 см з двох сторін хребта. Ножем надрізають м'якоть вздовж хребта, одночасно відділяючи м'ясо від ребер. М'якоть нарізають шматочками впоперек волокон, після чого кладуть на таріль для підігрівання. Наприкінці обрізають м'якоть з реберної частини.

  Хребтовий стовп і решту частин нарубують на дрібні куски і складають на таріль, на якій було подано порося.

  Нарізане та підігріте м'ясо розподіляють на тарілки гостей, щоб на кожну з них було покладено м'ясо від шинки, корейки і реберної частини. Порції поливають гарячим соусом і подають.

  Після подавання використаний посуд прибирають. Таріль з кістками залишається на підсобному столику або візку на огляд відвідувачів. До холодного поросяти, яке траншують, подають хрін. 

  1.4 ТРАНШУВАННЯ РИБИ ЗАПЕЧЕНОЇ В ЖЕЛЕ, СМАЖЕНОЇ НА РЕШІТЦІ

  Відділити куски риби від костей неважко, важче подати її цілими кусками. У деяких риб тверда шкіра, яку потрібно зняти, у інших — відразу вийняти кості. При траншуванні риби велике значення має розміщення костей: у більшості риб вони розміщені перпендикулярно до хребта, у решти — горизонтально.

  У судака, кефалі, скумбрії та іншої риби реберні кості перпендикулярні хребту. Таку рибу при траншуванні кладуть на одну сторону. У першу чергу видаляють плавці та знімають шкіру, трохи надрізавши її біля голови та вздовж хребта. Встромивши один зубець виделки і легко піднявши її, накручують шкіру, відділяючи одночасно м'якоть, поки не доходять до хвоста. Після цього рибину перевертають на іншу сторону і все повторюють спочатку. Очищену від плавців та шкіри тушку кладуть на живіт і, притримуючи збоку виделкою, легенько нарізають по хребту ножем, поки не розділять на дві частини. Після цього виделку встромляють позаду голови, а ножем відділяють філе — спочатку з однієї сторони, а потім — з іншої сторони хребта. Голову з хребтовою кісткою піднімають виделкою і кладуть на окрему тарілку.

  Кусники рибного філе очищають від дрібних кісточок з допомогою виделки і розкладають на порції в тарілки. У кожну тарілку треба покласти кусники від хребта та від живота. Додають гарнір, поливають розтопленим вершковим маслом і подають.

  Використаний посуд виносять відразу після трактування риби. Велику рибу, яку не можна перевернути на обидві сторони, траншують на металевій овальній тарелі, на якій її подають. Перш за все зрізають плавці і знімають шкіру з однієї сторони. Тушку розділяють на дві частини, верхнє філе без костей кладуть на дошку. Після цього відділяють хребтову кістку та голову і кладуть на один кінець тарелі. Далі відділяють інше філе від шкіри і кладуть на дошку. Обидва філе очищають від дрібних кісточок і нарізають на порції, які розкладають на тарілки і гарнірують. При траншуванні мілководних риб, наприклад камбали, перш за все її очищають від плавців і відділяють тверду шкіру. Відтак рибу нарізають на дві частини і виймають хребтову кість. Шкіру, голову та кості залишають на тарелі, на якому була подана риба, а кусники риби розкладають на порції по тарілках, гарнірують і подають до столу. 

2.Банкет-коктейль

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять  большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают  банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с  целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце  совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности  банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или  по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому  гостю не подают, вместо вилок гости  используют шпажки; закуски и напитки  официанты предлагают гостям в обнос  на подносах на нескольких подсобных  столах размещают подносы для  сбора использованной посуды.

В банкетном  зале устанавливают барную стойку.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.

Из горячих  напитков предлагают кофе, чай, из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:

1. аперитив, затем холодные закуски;
2. горячие закуски;
3. десерт;
4. фрукты;
5. горячие напитки (кофе, чай).

2.1 Банкет-чай

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный  стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая  состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда  чай наливают из самовара. Самовар  на подносе ставят на краю чайного  стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную  тарелку, справа и слева от нее  раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов - фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки.

В особо торжественных  случаях перед десертными тарелками  ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как  к банкету ни минеральной, ни фруктовой  воды подавать не принято. После этого  на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе  расставляют (за 30-40 мин до начала банкета) сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог  или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме  конфет в обертке и фруктам, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки  ставят стопками по 5-6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними - фрукты, орехи, конфеты.

Чашку чая следует  подносить к гостю правой рукой  справа и ставить ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево  от гостя.

При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки  и приборов перед каждым гостем вначале  ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной  ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают  креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10-15 мин).

В меню банкета-чая  можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и  кофейными ложками, а рядом с  заварочными чайниками - кофейник с горячим кофе.

2.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5-2 ч (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно  дольше).

В меню банкета  входит обычно большой ассортимент  холодных блюд, закусок и различных  напитков. Если банкет за столом с частичным  обслуживанием проводят в обеденное  время, то в меню добавляют первое блюдо - суп.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные  в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок  и напитков повторяется и т. д.

Блюда и закуски  в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют  ближе к центру стола, а с низкими  бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами  и закусками расставляют в  один или в два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера посуды. Масло сливочное  ставят рядом с икрой, соусы - рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки  каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал  приглашают к столу всех участников банкета.

2.3 Банкет за столом с полным обслуживанием

Этот вид банкета  представляет собой торжество, где  участники сидят за красиво сервированным  столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных  лиц, иностранных представителей и  делегаций, во время проведения международных  встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.

Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием  начинают с расстановки столов и  накрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная  и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных  столов на 4-6 персон, то их покрывают  сначала сукном, которое поглощает  шум, впитывает влагу и придает  устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими  столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см - пирожковые тарелки.

Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют  рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки  ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают  попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.

Красиво оформленные  бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого  мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык.

Пепельницы на официальном банкете ставят на столы  только к моменту подачи кофе.

     3.Естетика в сервіруванні стола

Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

Различают два  варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0-1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах и выставляют его по мере необходимости.

Двусторонняя  сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла (хрусталя) при этом производят одним из следующих способов: в два ряда, группами, елочкой, змейкой.

Сервировку стеклом  в два ряда начинают с расстановки  фужеров. На концах стола по его центру на расстоянии 15-20 см от торца ставят треугольником фужеры по 9-11-17-21 штук. При длине стола свыше 7 м фужеры можно ставить также и в  середине двумя симметричными треугольниками по 7-9 шт. Пространство между ними (25-30 см) служит для размещения бутылок  с минеральными и фруктовыми водами. Рюмки располагают вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между  которыми 20-25 см, а между рюмками 1,5-2 см. Расставляют рюмки в определенном порядке: сначала малого размера  и емкости (водочные), среднего размера  и емкости (лафитные) и большего размера (рейнвейные) Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй. Кувшины с соками ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов. Сервировку стола стеклом (хрусталем) группами начинают с расстановки группы фужеров по краям стола, затем под углом 30-45 градусов к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных) на расстоянии 50-60 см между группами. Если длина стола более 7 м, то дополнительно в центре стола устанавливают группу фужеров.

При сервировке змейкой, фужеры и рюмки расставляют  вдоль всего стола, при этом соблюдая общий принцип - более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие - ближе к краю.

При сервировке хрусталем елочкой по продольной оси стола на расстоянии 60-80 см в  центре ставят фужеры по 4-6 штук, затем  под углом 45 градусов с той и  с другой стороны к краю стола  ставят треугольниками по 3 штуки рейнвейные, лафитные и водочные рюмки.

Если длина  стола более 7м, то до его середины направление рюмок под углом 45 градусов делают с одной стороны  стола, а на другой половине в обратном направлении.

Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют расчета: закусочных 1-2 штуки, а десертных 1 тарелка на каждого гостя.

Закусочные тарелки  ставят по обеим сторонам вдоль стола  стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола. Расстояние от торцов стола  и между стопками тарелок 1,5-2 м. Десертные  тарелки стопками по 3-4 штуки ставят чуть правее перед закусочными, ближе  к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок следует  помнить, что эмблемы (вензеля, марки) на тарелке должны быть строго с  противоположной к гостю стороны.

Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами. Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета на одного человека: вилки закусочные - 1,5-2 шт.; ножи закусочные - 0,5-1 шт.; ножи десертные (фруктовые) - 0,3-0,5 шт. Существуют два варианта сервировки фуршетного стола закусочными приборами:

1 - вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6-8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3-4 шт.) справа от тарелок.

 
- вариант:  вилки закусочные кладут на  ребро правее закусочных ножей,  острием к тарелке. Наиболее  распространенным в ресторанах  является первый вариант сервировки  банкета-фуршет. Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3-4 шт.). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1,5-2 см. Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок.

Література