Требования к безопасности хранения и качеству хранения полуфабрикатов из овощей и грибов
1.Требования к безопасности хранения и качеству хранения полуфабрикатов из овощей и грибов.
1.1.Хранение полуфабрикатов из овощей.
Нарезанные или только
очищенные овощи следует
Сырой очищенный картофель при хранении на воздухе очень быстро темнеет. Это объясняется тем, что в картофеле содержатся сложные органические вещества, которые под действием имеющегося в картофеле фермента присоединяют кислород воздуха (окисляются) переходят в другие химические соединения, изменяющие цвет картофеля. Вареный картофель не темнеет, потому что фермент, вызывающий потемнение картофеля, при температуре выше 70° разрушается.
Для предохранения очищенного картофеля от потемнения часто применяют его кратковременное хранение (2—3 часа) в воде при температуре не выше 12°. Процесс потемнения картофеля в воде происходит медленнее, чем на воздухе, но из картофеля выщелачиваются углеводы, минеральные соли, витамин С, этим снижается его питательная ценность. Особенно большие потери получаются при хранении нарезанного картофеля.
Иногда очищенный
картофель ошпаривают (бланшируют),
а затем охлаждают. В этом случае
картофель на воздухе не темнеет,
так как при ошпаривании в
поверхностном слое разрушается
фермент, вызывающий потемнение картофеля
под действием кислорода
Очищенные овощи хранят и транспортируют в специальных противнях и ведрах. Для хранения очищенного картофеля в воде применяются ушаты, ванны.
Очищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12° под влажной тканью в течение 2—3 часов. Салат, зелень петрушки и укроп можно хранить в посуде слоем не более 5—7 см на холоде 2—3 часа.
Доставляют овощи со склада в цех в корзинах или ящиках. Для кратковременного хранения очистков служат ведра с крышками.
1.2.Хранение полуфабрикатов из грибов.
Предварительная обработка грибов.
Все виды грибов – это
чрезвычайно скоропортящиеся
Собирая грибы, мы их не сортируем, а просто
складываем все съедобные в одну корзину.
Поэтому любой процесс предварительной
обработки грибов начинается с их сортировки,
так как в последующем разные виды грибов
и обрабатываются по - разному.
Рассортировав грибы по видам, их тщательно
моют и очищают. Для мытья грибы помещают
в эмалированные ведра, тазы или кастрюли,
заливают водой, сверху кладут небольшой
груз. Буквально через несколько минут
трава и приставшие листья размокнут и
легко отделятся от грибов. Долго держать
грибы в воде не следует, иначе они просто
впитают в себя лишнюю воду.
Затем грибы чистят. Листья и трава просто
соскабливается, обрезаются ножки, удаляются
места, поврежденные вредителями. С ножек
счищают остатки земли, срезают поврежденные
части. У сыроежек, маслят и шампиньонов
кожицу и пленку снимают, т. к. в них содержится
горечь. Для лучшего снятия кожицы эти
виды грибов ошпаривают кипятком. Моховики
и подосиновики при соприкосновении с
воздухом в процессе чистки могу почернеть.
Поэтому их сразу после чистки бросают
в подсоленную воду (вместо соли можно
добавить немного лимонной кислоты).
После такой обработки грибы либо готовят
к немедленному употреблению в свежем
виде, либо перерабатывают их для
длительного хранения и последующего
использования в пищу зимой.
К основным способам переработки, заготовки
и длительного безопасного хранения грибов
в домашних условиях относятся:
- Сушка и заморозка грибов.
- Засолка грибов.
- Маринование грибов.
Сушка и замораживание грибов для длительного хранения
Для сушки следует
отобрать неповрежденные червями или
улитками молодые и крепкие боровики
(белые грибы), лисички, маслята, подосиновики,
подберезовики, осенние опята. Только
в этом случае после сушки Вы получите
очень вкусные, ароматные и красивые
сушеные грибы.
Грибы
для сушки следует тщательно осмотреть,
очистить от хвои, листьев, песка и протереть
влажной салфеткой. Их не моют. Ножку срезают,
крупные шляпки разрезают на части. Грибы
сушат на воздухе, в русской печи или в
духовке, при этом должны быть открыты
дверца духовки или заслонка печи, то есть
должен быть сквозняк.
Сушку начинают при температуре 40…45 градусов
по Цельсию, после их провяливания, температуру
повышают 60…75 градусов. Если в начале
сушки грибы «слезятся», значит, температуру
надо понизить, грибы должны вянуть и постепенно
усыхать.
Высушенные
грибы хранят в плотных мешочках из
холста или в стеклянных банках с крышками,
при этом аромат их не улетучивается. Но
хранить грибы более года не желательно,
теряются вкусовые качества.
Замораживание
грибов стало очень популярным с появлением
мощных морозильников и холодильников.
Особенно хорошо, если у Вас в доме установлен
холодильник или морозильник с системой
быстрого замораживания продуктов.
Перед замораживанием грибы перебираются,
промываются и опускаются в кипяток на
5 минут (бланшируются). После остужения
они помещаются в полиэтиленовые пакеты,
пакеты плотно закрываются, а лучше всего
запаиваются горячим утюгом через бумагу.
Затем их помещают в холодильник или морозильник
и включают его в режим быстрой или мгновенной
заморозки. При употреблении замороженных
грибов в пищу их предварительно не размораживают,
а сразу кладут в сковородку или опускают
в кипящий бульон.
Засолка грибов для длительного хранения.
Для засолки грибов идеально подходят
грузди, рыжики, волнушки, валуи, опята,
лисички, сыроежки. Реже солят маслята,
подберезовики и подосиновики. Соленые
грибы это русская кухня, в других странах
грибы солить не принято. Для засолки и
последующего хранения грибов используют
деревянные (не из осины) бочонки и бочки,
эмалированные ведра и кастрюли, банки
стеклянные.
Рецепты засолки грибов столь
многочисленны, что в рамках одной статьи
все их привести не возможно. Но существуют
два общепринятых традиционных способа
засолки грибов для длительного хранения
– холодный и горячий. Холодный способ
для длительного хранения более предпочтителен.
При
холодном способе засолки, предварительно
обработанные грибы вымачиваются в слегка
подсоленной воде. Три раза в сутки воду
меняют. Держат грибы в воде не менее двух
суток в прохладном месте. Грибы должны
находиться полностью погруженными в
воду. Рыжики не вымачивают, их замачивают
в холодную воду на 3…4 часа, потом засаливают.
Грузди, рыжики, волнушки, сыроежки солят
без пряностей.
На дно подготовленной для засолки тары
насыпают слой соли и пряностей, вымоченные
грибы шляпками вниз укладываются слоями
в 5…6 сантиметров, каждый слой пересыпается
солью и пряностями. Соль кладется из расчета
30…50 грамм на каждый килограмм грибов.
Самый верхний слой накрывается листьями
хрена, затем чистой холщевой тканью, на
которую кладется деревянный кружек с
гнетом (грузом). Если через 3…4 дня возле
кружка не появиться рассол, вес гнета
нужно увеличить.
Рыжики готовы к употреблению уже через
неделю, остальные грибы через 30…50 дней.
Срок хранения соленых этим способом грибов
при температуре 2…4 градуса Цельсия (в
погребе) до 1…1,5 года, испаряющийся при
хранении рассол восполняют доливом кипяченой
воды.
Особенности маринования грибов и их употребления после длительного хранения
Рецепты маринования
грибов так – же многочисленны, как
и рецепты их соления. Для того чтобы избежать отравления грибами
нужно знать некоторые особенности при
их мариновании и употреблении после длительного
хранения.
По какому бы способу Вы не мариновали грибы их необходимо отварить
в течение 15…30 минут (время зависит от
вида грибов), причем кладут их в уже кипящую
воду. Эту воду потом используют для приготовления
маринада.
Банки с маринованными грибами категорически
нельзя «закатывать» металлическими крышками.
Они должны закрываться листами простой
или пергаментной бумаги и туго завязываться.
Разрешается использовать для этой цели
прокипяченные крышки полиэтиленовые
пищевые.
Маринованные
грибы считается полуфабрикатом. Они
хранятся до 0,5...1 - го года в сухом и темном
месте при температуре не выше 6 градусов
Цельсия. Перед употреблением в пищу их
необходимо дополнительно обработать
для исключения случаев заболевания ботулизмом.
Грибы вместе с заливкой выливают в кастрюлю,
добавляют немного кипяченой холодной
воды (на выкипание). Все это кипятят в
течение 25 минут (споры ботулинуса за это
время разрушаются). Затем по вкусу можно
добавить соль, уксус или лимонную кислоту
и кипятят еще 5 минут. Теперь их можно
подавать на стол.
Обработанные таким образом грибные консервы маринованные могут
храниться в холодильнике, но не более
двух суток.
2.Салаты, холодные и горячие
закуски, банкетные блюда из
рыбы и нерыбного водного
Салат — вкусное, легкое,
питательное блюдо, в состав которого
входят овощи (сырые и вареные), зелень,
фрукты или ягоды.
Салаты можно разделить на два вида: а)
салаты из сырых овощей (зеленого салата,
свежих огурцов, помидоров, сельдерея)
и фруктов; эти салаты подают к жареному
и вареному мясу, домашней птице и рыбе;
б) салаты из тех же сырых и вареных овощей
(моркови, свеклы, репы, картофеля, цветной
капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов
и другой зелени), с прибавлением вареного
или жареного мяса, телятины, баранины,
птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов,
раков. Такие салаты чаще всего подают
как закуску в начале обеда или ужина.
Вкусовые качества салатов в значительной
мере зависят от заправки. Салаты заправляют
соусом майонез, или сметаной, приправленной
солью, лимонным соком, или столовым уксусом
и растительным маслом.
Чтобы придать салатам различные вкусовые
оттенки, в заправки добавляют горчицу,
соус «Южный», соус «Острый» или «Кубанский».
Для приготовления соусов
и заправок нужно брать мелкую
столовую соль, сахарную пудру и
уксус виноградный или
Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным
лишь в том случае, если внешний вид его
вызывает аппетит. Поэтому о приятном
виде салата следует позаботиться так
же, как и об его вкусе.
Салаты украшают теми же продуктами, из
которых они приготовлены. Для украшения
отбирают красивые и ровно нарезанные
ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров
или дольки яйца, ломтики семги, лососины,
а также листики зеленого салата, ягоды
клубники, вишни, винограда.
Эти продукты нужно располагать симметрично
или в виде рисунков и узоров различной
окраски. Листики салата или ветки сельдерея,
помещаемые в середине горки, придают
салату законченный вид.
Украшение салатов, как и самый подбор
продуктов для приготовления их, можно
разнообразить в зависимости от вкуса
и изобретательности.
Салаты, как правило, подают на стол в холодном
виде. Хранить их нужно в прохладном месте,
если нельзя подать на стол немедленно
после заправки.
Салат для банкетов
300 г жареной говядины, 1 кг картофеля, 300 г моркови, 500 г консервированного горошка, 300 г печеной свеклы, 4 яйца, 3/4 стакана растительного масла, 1 стакан майонеза, 100 г репчатого лука, 400 г соленых огурцов, 1 ч. ложка тмина, 1 ст. ложка горчицы, 300 г помидоров, черешня без косточек, соль.
Картофель, нарезанный кубиками, отварить в подсоленной воде, ароматизированной тмином. Морковь, нарезанную кубиками, отварить в подсоленной воде, добавив 1 ст. ложку растительного масла. Нашинковать лук, слегка посолить и растереть рукой, затем прибавить к нему 1/3 часть картофеля. Смесь выложить в глубокий салатник и залить 3 ст. ложками растительного масла. Последовательно прибавить горошек, смешанный с оставшимися 2/3 картофеля, и нарезанные кубиками соленые огурцы, морковь, свеклу и мясо. Половину майонеза развести частью картофельного отвара, заправить разведенной лимонной кислотой и посолить. Залить приготовленный салат, затем распределить на порции и каждую порцию украсить оставшимся количеством майонеза, заправленного разведенной лимонной кислотой, дольками помидоров, сваренных вкрутую яиц, ягодами черешни или вишни и петрушкой.
Холодные закуски.
Закуска призвана возбуждать аппетит перед подачей главного блюда. Вековые традиции подачи блюд сформировали определенные правила. К красному вину подают сыр и мясное ассорти, к белому вину и пиву – рыбную нарезку, к водке – солености и копчености.
Холодные закуски могут подаваться в банкетном варианте и в быстром красивом оформлении. Достаточно фигурно нарезать несколько сортов сыра, украсить блюдо ягодами или кусочками фруктов, поставить в середину тарелки пиалу с медом, подать отдельно сухое печенье – сырная тарелка готова. Банкетный вариант холодной закуски требует большой затраты времени и искусства приготовления. Заливная рыба, фаршированная птица, запеченное мясо, украшенные фигурками из овощей - настоящие произведения кулинарного искусства и достойные центрального места на праздничном столе блюда.
Тысячи рецептов всевозможных салатов также можно отнести к холодным закускам. То есть холодная закуска - это то блюдо, которое подается на стол первым для возбуждения аппетита. Подавать холодные закуски можно по-разному. Сразу сервировать стол, определив для каждой закуски свое место, или подавать их по очереди, сменяя тарелки и напитки.
Закуски – основные составляющие фуршетов. Их задача – держать марку весь праздник. Они не должны закиснуть, потечь, заветриться. Каждая закуска должна даже несколько часов мероприятия выглядеть аппетитно и привлекательно. У фуршетных продуктов есть правило, взяв в руку, гость должен съесть закуску за один раз, так называемый один укус. Для этого существуют свои секреты нарезки и подачи блюд. В сырных или бисквитных корзиночках подаются небольшие порции салата, нарезаются крошечные канапе и тосты. На шпажках подаются фруктовые и мясные шашлычки из ассорти. В половинки апельсинов или грейпфрутов раскладываются кусочки рыбы, сыра, салата. Вариантов – огромное множество.
В домашних условиях можно просто поджарить красивые, ровные кусочки хлеба, намазать их любой приготовленной заранее пастой или паштетом, украсить зеленью, оливкой, кусочком лимона.
Подача сельди тоже может быть необычной. Привычная селедка под шубой может зазвучать совсем по-новому, если подать ее не в традиционном слоеном салате, а, например, в рулетике. Для этого в пласт селедки завернуть нарезанные соломкой вареные свеклу, морковь и картофель, смазав каждый слой майонезом и скрепив рулетик шпажкой, зубочисткой.
Подача икры требует изысканности и бережности. Икра на половинке вареного яйца – классика жанра. А что, если подать икру на ровных чипсах или на тонком ломтике лимона? Получится новый, свежий и необычный вкус.
Морепродукты подаются в высоких коктейльных бокалах как самостоятельное блюдо или в качестве ингредиентов для салата, составляющих - в рыбном ассорти.
Грибы также относятся
к холодным закускам. Грибное ассорти
подают к водке и крепким напиткам. Гр
Овощное ассорти подается всегда, к любому столу, кроме сладкого и чайного. Овощи выбираются по сезону, подаются целиком или в нарезке, украшаются зеленью и листами салата.
Лучше всего готовить из привычных продуктов, но подавать холодные закуски с изюминкой, взглянув на классическую кухню по–новому. Фруктовая пирамидка из кусочков яблок, клубники и персика, скрепленная шпажками или кораблик из огурца с насаженным на зубочистку треугольничком сыра – паруса помогут придать столу игривое настроение и вызовут аппетит гостей.
Горячие закуски.
Когда подаются горячие закуски
По большому счету горячие закуски были на столах еще древних римлян еще две тысячи лет назад, однако, с тех пор появилось великое множество новых интересных закусок, которые являются чрезвычайно вкусными пробуждают аппетит. Кстати, пробуждать аппетит – это главная задача горячей закуски. Многие сейчас удивятся и разведут руками: «Как, но ведь холодные закуски предназначены, чтобы пробудить аппетит!?»
Все верно, холодные закуски никто не отменял: горячая закуска подается вслед за холодной, но перед основным блюдом. А французы вообще называют горячие закуски «лёгкими первыми блюдами» и предпочитают их подавать за супами. Таким образом, горячая закуска служит проводником организма от слишком жидкого блюда, к густому. Традиционными горячими закусками могут выступать легкие рыбные и мясные блюда, грибы, настоящие ароматные русские пироги, расстегаи и омлеты. Но главной отличительной особенностью всех горячих закусок является легкость, если вы не смогли её достичь, значит, ваша закуска стала стандартным вторым блюдом.
Популярные горячие закуски
Наряду с легкостью горячие закуски могут быть изысканными. Взять, к примеру, традиционные русские блины с икрой. Ведь, они являются эталоном мировой горячей закуски. Сегодня они все еще популярны, а для большинства являются символом достатка и роскоши. Например, в банкетном меню многих ресторанов блины с икрой – одна из самых популярных позиций. Самое интересное, что тот блин, который мы сегодня готовим на Масленицу, на самом деле не является русским изобретением.
Наши предки готовили блин, который по толщине был больше похож на лепешку, а вот тоненькие блины, которые сегодня может сделать любая хозяйка, придумали французы. Сегодня используется множество рецептур для приготовления блинов, однако самые тонкие блины получаются по классическим французским и английским традициям. В такие блины можно завернуть любую начинку, превратив пресный блин, либо в сладкую, либо в соленую закуску. Традиционно блины, которые служат горячей закуской, наполняют мясными или грибными ингредиентами, так как это сочетание больше всего полюбилось простому обывателю.
Изысканные горячие закуски
Однако богатые на выдумки французы придумали еще много интересных и вкусных горячих закусок. Вспомните традиционный французский жюльен. Такую горячую закуску можно частенько увидеть, как дома, так и в ресторане. Жюльен – это не просто грибная закуска, на самом деле слово «жюльен» обозначает специальный метод нарезки овощей и мяса, под которым подразумевается нарезка продуктов тонкими ломтиками.
Главными правилами всех жюльенов являются:
все ингредиенты нарезаются
тонкими ломтиками;
для приготовления используются кокотницы,
глиняные горшочки, хлебные формочки.
Хотя некоторые хозяйки умудряются сделать
жюльен в маленькой, глубокой сковороде;
натирать сыр только на мелкую тёрку и
добавлять в него панировочные сухари.
Всю эту массу добавить в грибы перед запеканием;
в жюльене обязательным компонентом является
репчатый лук, который, кстати, является
единственным ингредиентом, который можно
резать как угодно.
Если вы хотите приготовить вкусный жюльен, тогда берите только мягкие мясные компоненты, т.е. ветчину, курицу, немного жирную рыбу, но ни в коем случае не сухую, крабы и т.д.
В погоне за созданием нового эталона роскоши снова преуспели выдумщики французы. Ведь им много столетий не давала покоя слава традиционной русской красной икры, которая по большому счету и сейчас является символом успешности и богатства. Однако французы ввели моду на фуа-гру, которая стала новым символом роскоши и шика. Фуа-гра представляет собой паштет из очень жирной гусиной печени. Гусей или уток для приготовления этого деликатеса откармливают специальным образом, чтобы за то недолгое время, которое они живут, их печень набрала большой массы и жирности. Дело в том, что французы являются не только хорошими кулинарами, но и экономистами, поэтому они посчитав расходы на взращивание каждой особи, пришли к выводу, что утки – это более экономичный в откорме вариант и стали изготавливать фуа-гра из их печени. Конечно, гусиная печень имеет более высокие вкусовые характеристики, нежели утиная. Но такая печень и дорогого стоит…
Между тем, не меньшую
популярность, чем традиционные русские
и изысканные французские горячие
закуски в нашей стране получили
закуски наших ближайших
Банкетные холодные блюда из рыбы
Для праздничных обедов;
свадеб, юбилеев, банкетов, официальных
и дипломатических приемов
Банкетные блюда украшают также цветами — живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые одевают фигуры и цветы.
Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным изделием, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля.
Банкетные блюда из рыбы чаще всего заказываются следующего ассортимента.
Икра зернистая
Подается в икорницах с наколотым льдом, которые устанавливают на блюдо с полотняной салфеткой. К зернистой икре на банкетах, приемах, праздничных обедах подают горячие калачи, расстегаи, мелко нарезанный зеленый лук и сливочное масло.
Ассорти рыбное
Подается на большом овальном фарфоровом блюде в виде кусочков (по 25—30 г) малосольной семги, севрюги горячего копчения, лососины и т. д. Блюдо оформляется кусочками той же рыбы, свернутыми трубочками с вложенными в них маслинами без косточек, кружочками огурцов, дольками лимонов, веточками зелени.
Крабы заливные
Блюдо готовится в форме, в которую вливают немного желе и охлаждают (приготовляют рубашку). Затем форму заполняют крупными кусочками крабов, освобожденными от костных пластинок, свежими помидорами, зеленым горошком, вареной карбованной морковью, на середину кладут мелкие кусочки крабов, заливают форму желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают на подставку из теста, установленную на круглое блюдо. Вокруг раскладывают свежие огурцы, помидоры, вареные овощи, треугольники желе. Блюдо украшают листьями салата.
Рыба заливная целиком
Для приготовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарнируют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.
Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фаршированный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.
К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.
Горячие блюда из рыбы
В Древнем Египте, стране фараонов, в разветвленной дельте Нила ловили угрей, сомов, кефаль, а главным образом нильского окуня, до сегодняшнего дня считающегося излюбленным рыбным блюдом египтян. Для ловли рыбы они использовали хитроумные приспособления: утяжеленные свинцовые грузила, сети из льняной пряжи, удилища и удочки, а также верши из ивы и сачки для мелкой рыбешки. Н а рисунке, найденном в египетской гробнице, изображен человек в лодке с удочкой, на конце которой - цветок лотоса, считавшийся хорошей приманкой для нильского окуня. Г реки изобрели другой способ рыбной ловли. Он описан Гомером: 'Привлеченные смолистым пламенем сосны, рыбы прыгали вокруг лодки, чтобы увидеть этот роковой вечерний свет, подставляя свои тела ударам беспощадного трезубца'. Эта ловля рыбы 'на свет' до сегодняшнего дня используется по всему Средиземноморью. Ночью можно видеть далеко в море пляшущие огоньки лодок. С помощью больших керосиновых ламп на носу лодки рыбаки заманивают свои жертвы в сети, в том числе и некрупные косяки сардин.
В античной Греции рыба обильно шла в пищу, и прежде всего тунец, который по сей день называют 'сельдью древних времен'. На крупную рыбу, такую, как меч-рыба и тунец, охотились с трезубцем, мелкую ловили удочкой и сетью.
Все, что не могли использовать в свежем виде, отправляли в засолку или сушили для длительного хранения, остальное продавали. Афинская знать не чуралась лично покупать свежую рыбу на рынке. В эллинские времена рыба изображалась как знак изобилия и благополучия.
В Риме рыба стала для верующих таинственным символом мессии, потому что буквы греческого слова ICHTYS читались как первые буквы слов:'lesous, CHristos, THeou, (H)Yios, Soter' (Иисус, Христос, Бог-сын, Спаситель). Древние римляне были просто помешаны на рыбе и дарах моря. Рыба значила для них больше, чем хороший кусок мяса. Богатым римлянам свежую рыбу доставляли с побережья рабы, передавая ее в ведрах с водой, чтобы гостей можно было порадовать еще живым, трепещущим 'деликатесом'.
Небезызвестный Личино Мурена первый познакомил римлян с рыбным бассейном, который наполнялся морской или пресноводной рыбой; хитроумная система циркуляции воды обеспечивала ее свежесть. Знаменитые рыбоводы, такие, как Личино Мурена или Серджио Ората, гордо назвали себя именами тех видов рыб, разведение которых им особо удалось.
Мурен нередко выращивали в неволе. Они пользовались большим спросом как продукт питания и для забавы, поскольку легко поддавались дрессировке.
В близи Неаполя существовали крупные рыбоводные пруды, а недалеко от Тарквинии - ферма по разведению устриц и мидий.
На Троянском форуме в Риме находился, по-видимому, магазин, на пятом этаже которого покупателям предлагалась живая морская и пресноводная рыба прямо из аквариумов.
Дошедшие до наших дней рецепты гурмана Апиция (около 25 лет до н. э.) рассказывают о том, насколько разнообразными были способы ее приготовления. Рыбу жарили, варили или коптили, подавая к столу с острыми пряными соусами из оливкового масла, перца, меда, любистока, семян петрушки, тмина и вина.
Каракатиц любили фаршировать, лангустов - варить или зажаривать на гриле, устриц ели с пикантным майонезом. Эти рецепты и поныне представляют большой интерес для любителей рыбной кухни. Правда, не каждому может прийтись по вкусу универсальная пряность и заменитель соли, высоко ценимый у римлян ликвамен - остро пахнущий соус, получаемый из протухшей рыбы, который можно назвать 'кетчупом древнего времени'.
Блюда из нерыбного водного сырья
В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков.
Блюда из мидии.
Обработанных мидий припускают в течение 15-20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.
Мидии с отварным картофелем и жареным луком.
Мидий шинкуют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При отпуске обжаренные продукты укладывают на горячий отварной картофель.
Голубцы с мидиями.
В фарш для голубцов (припущенный рис с рубленой зеленью) добавляют нашинкованные мидии, обжаренные с репчатым луком.
Мидии, запеченные под томатным соусом.
Припущенных мидий шинкуют и обжаривают вместе с луком, кладут на порционную сковороду, смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жареного, нарезанного кружочками картофеля или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре. Мидии заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью.
Гуляш из мидий.
Мидий нарезают кусочками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до размягчения. Затем заливают белым соусом, заправляют специями и прогревают. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.
Блюда из устриц. В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.
Устрицы в соусе белое вино.
Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона. При подаче кладут в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны (отвар их используют при приготовлении соуса), посыпают зеленью.
Устрицы запеченные.
После вскрытия
раковины устрицу оставляют на
глубокой створке, посыпают
Устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом.
Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу перемешивают, доводят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Блюда из морского гребешка.
Мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной воде (15-20 г соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10-15 мин.
Морской гребешок в соусе.
Отварного морского гребешка нарезают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают соком томатным или сметанным, посыпают рубленой зеленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре.
Морской гребешок фри.
Нарезанного ломтиками морского гребешка панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске кусочки жареного морского гребешка кладут горкой и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.
Морской гребешок, жаренный в тесте.
Морского гребешка нарезают ломтиками, маринуют в течение 15-20 мин, сбрызгивают лимонным соком, посыпав солью, перцем и рубленой зеленью. Затем погружают в тесто, вынимают и обжаривают в жире до образования золотистого цвета. Тесто (кляр) готовят так же, как для рыбы, жаренной в тесте. При подаче готовый продукт укладывают горкой на тарелку, украшают зеленью. Отдельно подают соус томатный или майонез,
Блюда из крабов.
На предприятия общественного питания крабы поступают чаще всего в виде консервов или варено морожеными в брикетах по 250-500 г. Используют их в основном для приготовления холодных закусок, реже - для вторых блюд.
Крабы с рисом и соусом.
