Содержание

Вопрос  1. Требования к качеству кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров. Хранение.

      Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры – это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.

      Основным  сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров  служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

      Жиры  в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

      К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.

      К кондитерским — для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

      К хлебопекарным — жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

      Требования  к качеству. Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

      Органолептическими  показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

      Вкус  и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире — привкус фосфатидов.

      Цвет  кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами — от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности — от светло-желтого до желтого.

      Консистенция  кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских — однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности — однородной, подвижной.

      К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

      Из  физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира; массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%; массовую долю влаги и летучих веществ — не более 0,3%, у жира с фосфатидами — не более 1,0%.

      Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского  для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок — 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами — 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого — 0,4; жира с фосфатидами — 6,0.

      Жиры  кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину. Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги. Кондитерские и хлебопекарные жиры упаковывают в фанерные ящики по 15-25 кг, бочки - по 25-50 кг, литую бумажную тару - бочки и ящики массой нетто 25-50 кг. Выпускают жиры также в виде брусков по 200-250 г, обернутых в пергамент и уложенных в ящики по 10-25 кг.  

      Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от —20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от —20 до 0 "С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры— не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом. 
 

Вопрос 2. Мороженое. Виды. Особенности состава и пищевой ценности.

      Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную  смесь молока, сливок или фруктово-ягодных  продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.

      Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую  ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Энергетическая ценность молочного мороженого составляет около 6,16 • 10³ кДж/кг, сливочного — 83,6 • 10³ кДж/кг, пломбира — 101 • 10³ кДж/кг.

      Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

      В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Увеличение содержания в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда.

      Виды  мороженого. Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две труппы: основные и любительские.

      К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в таблицах:

      Любительские  виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой группы: Цитрусовое — с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); Медок — с натуральным медом; Пингвин — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженое специального назначения, например Бодрость, в которое вводят кислород, и др.

      По  технологии мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее.

      Мороженое различают: по виду — весовое и  фасованное; по термическому состоянию  — мягкое (с температурой -5 ... -7 °С) и закаленное (с температурой не выше -18 0С.

      Формирование  качества мороженого при производстве. Технология мороженого состоит из двух основных этапов: приготовления смеси и выработки из этой смеси мороженого. Весь технологический процесс состоит из следующих операций: приемки сырья, контроля качества сырья, подготовки сырья, приготовления смеси, пастеризации смеси, фильтрования, гомогенизации (исключая смеси плодово-ягодные и ароматические), охлаждения и созревания смеси, замораживания смеси во фризерах, фасования, закаливания и хранения мороженого.

      В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Число компонентов, применяемых для производства мороженого, составляет более 200 наименований. Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.

      Из  сахаристых веществ применяют свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу и др. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания.

      В состав рецептуры мороженого могут  входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).

      Из  вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные  эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.

      При выработке мороженого важная роль принадлежит  стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию.

      Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую  ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, клюква, черная смородина, яблоки и другие).

      Структура и консистенция мороженого в значительной мере характеризуются его взбитостью. Взбитость мороженого определяют весовым или объемным методом и выражают в процентах. Взбитость высококачественного сливочного и молочного мороженого должна быть 75%, пломбира — 100, плодово-ягодного и ароматического — 40%. При недостаточной избитости консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. При фризеровании около 50% воды превращается в лед.

      Поскольку при фризеровании замерзает лишь около 50% воды, то применяют закаливание, при котором замерзает 90% воды и  более. Закаливание проводят в специальных  скороморозильных аппаратах или  закалочных камерах с температурой воздуха от —25 до —35 °С. При быстром закаливании вода в мороженом превращается в мелкие кристаллы, что улучшает структуру и консистенцию продукта.

      Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с ОСТом и ТУ по следующим органолептическим показателям: вкус и запах — чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция — нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет — однородный, характерный для данного вида мороженого.

      Не  допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженое в ржавых, мятых, непломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.

Вопрос 3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы молочных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

    Проведем  экспертизу йогурта молочного фруктового «Чудо». Экспертизу йогуртов проводят в соответствии  с Федеральным законом от 12.06.2008 N88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" и ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».

    В соответствии с техническим регламентом  йогурт – это кисломолочный продукт  с повышенным содержанием сухих  обезжиренных веществ молока, произведенный  с использованием смеси заквасочных  микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

    Согласно  ГОСТ 26809 – 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» молоко и молочные продукты принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в одной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. Для жидких кисломолочных продуктов – продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства – продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси.

    Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии жидких кисломолочных продуктов указан в таблице 1. 
 

    Таблица 1.

    Из  каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией, если изделия массой до 250 г и одну единицу, если изделия массой 250 г и более.

    Отбор проб жидких кисломолочных продуктов: жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 л.

    Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу  после их отбора. Анализ проб продуктов  проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем  через 4 ч после их отбора.

    Экспертизу  йогурта при приемке следует начать с изучения упаковки и маркировки продукта. В соответствии с техническим регламентом молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности. В данном случае йогурт упакован в бутылочку из полимерного материала с закручивающейся полимерной крышкой. Упаковка без повреждений,  деформации, герметично закрытая.

    Технический регламент также содержит требования к маркировке молочных продуктов. На маркировке должна присутствовать следующая  информация:

    1) наименование продукта – йогурт молочный фруктовый ароматизированный двойной вкус клубника-земляника;

    2) массовая доля жира в процентах – 2,4%;

    3) наименование и место нахождения изготовителя – ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, 127591, г. Москва, Дмитровское ш., д. 108;

    4) товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии товарного знака) - присутствует;

    5) масса нетто или объем – 290 г;

    6) состав продукта – молоко нормализованное, фруктовая добавка (клубника, сахар, вода, стабилизаторы – Е1422, Е1442, ароматизаторы идентичные натуральным – клубника, земляника, краситель натуральный – кармин, регуляторы кислотности – сульфит натрия, лимонная кислота, цитрат натрия), сахар, закваска;

    7) пищевая ценность продукта (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов, в том числе сахарозы) в процентах или в граммах в расчете на 100 граммов продукта, энергетическую ценность в калориях или килокалориях – пищевая ценность: жир – 2,4 г, белок – 2,8 г, углеводы – 14,7 г (в том числе сахароза – 9,3 г). Энергетическая ценность – 92 ккал;

    8) содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей - колониеобразующих единиц в грамме такого продукта) – содержание молочнокислых микроорганизмов в продукте на конец срока годности не менее 1*10⁷ КОЕ/г;

    9) условия хранения молока и молочной продукции – хранить при t от +2⁰С до +6⁰С;

    10) дата производства и дата упаковки молочной продукции (при несовпадении этих дат) – дата производства: 12.09.09;

    11) срок годности – употребить до 22. 10. 09;

    12) документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована продукция – ТУ 9222-047-05268977-03;

    13) информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона – знак соответствия присутствует.

    Таким образом, упаковка и маркировка данного  продукта соответствуют требованиям  нормативной документации.

    Далее необходимо оценить органолептические  показатели йогурта. При оценке качества йогуртов обращают внимание на внешний вид и консистенцию продукта, его вкус и запах, а также цвет. В соответствии с техническим регламентом предъявляются следующие требования к органолептическим показателям йогуртов:

    ГОСТ  Р 51331-99 дает немного более подробное описание вкуса и запаха – Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

    Внешний вид и консистенция образца –  однородная кремообразная вязкая жидкость.

    Вкус  и запах образца – кисломолочные, чистые, без посторонних привкусов  и запахов, в меру сладкий, чувствуется  клубничный вкус и аромат.

    Цвет  образца – равномерный, розовый (обусловлен добавление красителя).

    Таким образом, по органолептическим показателям данный йогурт соответствует требованиям  технического регламента и ГОСТ Р 51331-99.

      Кроме того, в йогуртах определяют физико-химические показатели: массовая доля жира в %, массовая доля молочного белка в %, массовая доля сухих обезжиренных веществ молока в %, массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар, массовая доля витаминов в %,  кислотность в ⁰Т (норма по ГОСТ Р 51331-99 – от 75 до 140 ⁰Т), фостафаза (норма по ГОСТ Р 51331-99 – «отсутствует»).

    Йогурт  по микробиологическим показателям  должен соответствовать следующим  требованиям:

• Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее 10⁷;
• Количество бифидобактерий в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее 10⁶;
• Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее 10⁶.

    По  микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно к кисломолочным продуктам. 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Федеральный закон от 12.06.2008 N88-ФЗ "Технический  регламент на молоко и молочную продукцию" 
2. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»
3. ГОСТ 26809 – 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»
4. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебное пособие – Питер, 2004.
5. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону- Изд Дом «Март»,2001.