Требования к климатическому режиму хранения: воздухообмену, газовому составу, освещенности, температурному и влажному режиму

Содержание

1. Требования к климатическому  режиму хранения:  воздухообмену,  газовому составу, освещенности, температурному и влажному режиму……………………………………………………………………3

2. Экономическая эффективность  хранения………………………….12

3. Оптимальные условия  хранения и транспортирования  парфюмерно-косметических товаров………………………………………………...16

Список литературы……………………………………………………..22

Приложения……………………………………………………………..23

1. Требования к климатическому режиму хранения:  воздухообмену, газовому составу, освещенности, температурному и влажному режиму.

Хранение- этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. Цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище. 

Создание условий хранения, то есть режима хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они, вместе взятые.

Рисунок 1.

Требования к температурно-влажностным режимам хранения

Температура хранения. Под температурой хранения подразумевается температура воздуха в хранилище, на складе, в холодильной камере. Температура является важнейшим показателем, поскольку с повышением температуры выше нормы на 10 °С скорость химических и биологических процессов увеличивается в 2–3 раза. Наиболее предпочтительной температурой для хранения большинства товаров является интервал от 0 до +4 °С. При температуре ниже нуля вода, входящая в состав многих продуктов, замерзает и разрушает микроструктуру и упаковку. Такие продукты, как молоко, кисломолочные продукты, шампуни, гели, имеющие при положительной температуре гомогенизированную (однородную) структуру, при замерзании расслаиваются. В напитках, например в вине, при низкой температуре выпадает осадок. Резкие колебания температуры приводят к образованию конденсата.

Что касается замороженных продуктов, то их рекомендуется хранить  в интервале температур от –8 до –40 °С. Такой интервал выбран потому, что при более низкой температуре  происходит сильное обезвоживание  продукта. При температуре выше –8 °С происходит резкое укрупнение (рост зерна) кристаллов льда. Качество продукта при размораживании ухудшается. Особенно это касается мяса, рыбы, жиров, масла. Важным фактором является скорость замораживания. Предпочтительнее мгновенная заморозка.

Приведем несколько примеров. Молочные продукты обычно хранятся при  температуре от 0 до + 4 °С. Сливочное  масло на складе рекомендуется хранить  в морозильной камере при температуре  –12…–18 °С, а в магазине – при  –2…+2 °С в течение 5 дней. Сыры хранят в интервале от +2 до +8 °С и влажности 85–87%, при длительном хранении –  в интервале от +1 до +5 °С. Оптимальная  температура хранения алкогольных  и безалкогольных напитков составляет от +2 до +12°С.

Большинство непродовольственных  товаров, а также хлебобулочные  изделия и бакалейные товары (мука, крупа, макароны, сахар) хранятся в так  называемом широком диапазоне температур: от –30 до +30 °С.

Консервы, парфюмерно-косметические  средства, джемы, растительные масла  рекомендуется хранить при температуре  от 0 до +15 °С. При этом влажность воздуха  должна составлять 75%. Срок хранения консервов  в жестяных банках обычно составляет 2–3 года.

Температурные интервалы  хранения регламентируются санитарными  правилами и нормами (СанПиН).

Для контроля за температурой используются термометры и термографы. Термографы используются в хранилищах, крупных складских помещениях и  предназначены для регистрации  изменения температуры с помощью  самописца. Различают термографы суточные и недельные.

Относительная влажность  воздуха (ОВВ) представляет собой степень насыщения воздуха водяными парами. При 100%-ной влажности выпадает конденсат. При недостатке водяных паров происходит испарение воды из более влажных продуктов, что приводит к потерям за счет усушки, усыхания или увядания. Сухие продукты, наоборот, поглощают водяные пары, происходит микробиологическая порча.

Относительная влажность  связана с температурой обратной зависимостью. При избытке водяных  паров образуется конденсат на таре, непосредственно на товаре, стенах и потолках хранилища. Ускоряется порча, происходит коррозия металлических  поверхностей, частей тары.

Рассмотрим коррозию подробнее. Коррозия представляет собой процесс  перехода металла из свободного состояния  в хрупкое химическое соединение (ржавчину) в результате взаимодействия с внешней средой, сопровождающийся утратой физико-механических свойств. Коррозия является разновидностью разрушения изделия.

Общая схема процесса коррозии выглядит следующим образом:

Fe → Fe⁺ + H₂O → Fe(OH)₂ → Fe(OH)₃ .

Коррозия может быть газовой, протекающей при повышенной температуре  при контакте металлических поверхностей с сернистым газом, углекислотой, сероводородом, которые разъедают  сталь (сплав железа с углеродом). Почвенная и атмосферная коррозия происходит при хранении изделий  «под открытым небом».

Показателем сопротивляемости коррозии является коррозионная стойкость, измеряемая в [мм/год] или [грамм/м²/год]. Следует помнить, что металлический лист ржавеет при хранении «под открытым небом» с интенсивностью 0,1 мм/год, а в закрытом помещении склада – 0,03 мм/год.

Атмосферная коррозия зависит  от влажности воздуха, его температуры, солнечной активности, загрязненности воздуха газовыми и солевыми примесями, наличия электрозарядов на поверхности  металлических частей изделий.

По характеру вызываемых разрушений коррозия бывает сплошной, сквозной, подповерхностной, локальной (щелевой), питтинговой (пятнистой) и  межкристаллитной.

Коррозия трудно распознается в начальный период, поскольку  ей присущ инкубационный период, после  которого отдельные малозаметные очаги  коррозии резко переходят в сплошную коррозию.

Важное значение для сохраняемости  товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется  отсутствием резких скачков показателей  режима. Такие перепады оказывают  более сильное отрицательное  влияние на сохраняемость многих товаров, чем небольшое повышение  температуры. Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Результаты замеров температуры  и влажности воздуха следует  записывать в месячные графики температуры  и относительной влажности воздуха  либо в специальные журналы, которые  являются техническими документами. Записи замеров показателей режима хранения служат доказательством соблюдения или нарушения заданного оптимального режима и могут быть использованы при необходимости для предъявления экспертам, представителям поставщика и другим заинтересованным лицам.

Влияние освещенности и газового состава среды

Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают) и подвергаются порче. В связи с этим большинство продовольственных товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попадания на товары солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т.п.

Однако солнечный свет может служить для борьбы с  вредителями, микробами. Например, используя  бактерицидные свойства ультрафиолетовых лучей солнца, уничтожают вредителя  шашела на вяленой, копченой рыбе и  обеззараживают склады и деревянное оборудование.

Газовый состав воздуха в хранилище – важный показатель, характеризующий режим хранения. Воздух состоит из различных газов: азота (78%), кислорода, водорода и инертных газов (1%), углекислого газа (0,03%) и др. Под действием кислорода происходят различные химические и окислительные процессы (например, окисление жиров, витаминов, уксуснокислое брожение вина, пива, соков и др.) и активно развиваются плесени на продовольственных товарах.

Для предохранения продуктов  от воздействия кислорода их герметично упаковывают.

Изменение газового состава  воздушной среды (снижение концентрации кислорода и увеличение концентрации углекислого газа) нашло применение при хранении свежих плодов и овощей, упаковки хлебобулочных изделий. Так  называемое газовое хранение осуществляется в модифицированной (МГС) или регулируемой (РГС) газовой среде.

В регулируемой газовой среде состав газовой смеси может изменяться только в заданных пределах. При хранении в РГС в 1,5–2 раза замедляются процессы жизнедеятельности плодов и овощей (дозревание, перезревание, дыхание) и приостанавливается развитие микроорганизмов.

В модифицированной газовой среде на начальном этапе хранения используется обычный воздух, а затем при необходимости создаются модифицированные условия хранения по составу газа в довольно широких пределах. С точки зрения экономичности и технологичности процесса, а также сохранности продукта наибольшее распространение получило хранение в МГС. При хранении используется кислород, диоксид углерода и азот. Их соотношение, особенно кислорода, который играет основную роль и содержание которого может колебаться в широких пределах, зависит от типа продута, закладываемого на хранение.

Азот используется в качестве наполнителя газовой смеси, так  как он инертен и не влияет на рост микроорганизмов. Диоксид углерода подавляет рост микрофлоры, и с его помощью (на ранних стадиях развития микроорганизмов) срок хранения продукта можно значительно увеличить.

Международная организация  по стандартизации рекомендует три  оптимальных состава газовых  сред:

I. СО₂ – 5%, О₂ – 2%, N – 93%.

II. СО₂ – 7–10%, О₂ – 10–13%, N – 80%.

III. СО₂ – 7–10%, О₂ – 5%, N – 85–88%.

Предельно допустимые концентрации кислорода – не менее 2%, углекислого  газа – не более 10%.

Вентиляция складов

Вентиляция складов производится для создания условий, обеспечивающих длительное хранение товаров. Сохранность  товаров при хранении может быть обеспечена при условии исключения выпадения конденсата, поддержания  в хранилищах оптимальной влажности  и температуры воздуха в требуемых  пределах.

Вентиляция складов производится в целях понижения или повышения  относительной влажности воздуха, а также для повышения или  понижения температуры воздуха  и товаров. Понижение относительной  влажности воздуха в складах  производится для предотвращения увлажнения гигроскопических товаров выше установленных  нормативных значений и предотвращения выпадения конденсата влаги. Для  понижения относительной влажности  воздуха вентиляция производится в  периоды, когда абсолютная влажность  наружного воздуха ниже абсолютной влажности воздуха в складе.

Например, воздух склада имеет  следующие параметры: температура +15 °С, относительная влажность 80%, а  наружный воздух имеет температуру +13 °С и относительную влажность 70%. С помощью расчетов находим, что  абсолютная влажность воздуха склада составляет 10,2 г/м3, а вне склада – 7,9 г/м³. В результате проветривания относительная влажность воздуха склада снизится.

При проветривании в целях  предотвращения выпадения конденсата следует исходить из точки росы складского воздуха.

Воздухообмен (В/об) характеризует интенсивность и кратность обмена воздуха хранилища и склада. Данный процесс определяет температурно-влажностный режим в хранилище продукции.

Различают активный и общеобменный воздухообмен. Воздухообмен, используемый в целях полной замены воздуха  в помещении, называется общеобменным, при котором воздух перемещается в свободном от товарной массы  пространстве, например в проходах, в проездах между стеллажами. При  этом товарная масса проветривается за счет турбулентности (завихрений потоков  воздуха).

Для продовольственных товаров, выделяющих физиологическое тепло, применяется активный воздухообмен с применением периодически включающегося вентилятора с заданным реле интервалом времени. Недостатком активного воздухообмена является интенсивный отвод водяных паров, как следствие, утрачивается аромат фруктов. Такой обмен энергоемок, требует значительных затрат на электроэнергию. Чаще всего его применяют при хранении зерна, картофеля, капусты.

Воздухообмен с подачей  воздуха извне называется вентиляцией, когда интенсивный воздушный поток создается вращением лопастей. Воздухообмен без подачи наружного воздуха называется циркуляцией.

Вентиляция складов также  может осуществляться как путем естественного воздухообмена (проветривания), так и принудительно (с использованием вентиляторов).

При естественной вентиляции воздухообмен происходит за счет действия ветрового напора и вследствие разности плотности массы наружного воздуха  и воздуха внутри склада (гравитационный напор).

При отсутствии ветра и  при малой разности температур наружного  и складского воздуха естественный воздухообмен внутри склада незначителен. Если наружный воздух имеет более  низкую температуру, чем воздух внутри склада, то более холодный воздух поступает  через нижнюю зону проема ворот склада, а складской воздух удаляется  из верхней зоны. На уровне половины высоты проема располагается так  называемая нейтральная зона, через  которую проходит линия равного  деления наружного и складского воздуха.

В весенний период при вентиляции неотапливаемого склада наружный воздух будет поступать в склад через  верхнюю часть ворот, а холодный воздух из склада будет удаляться  через нижнюю часть дверного проема.

Поддержание требуемого температурно-влажностного режима в хранилищах может осуществляться с помощью отопления (охлаждения) и вентиляции складов, а также  техническими способами кондиционирования  воздуха.

Принудительная вентиляция осуществляется для замены воздуха в хранилище с помощью вентиляторов и воздуховодов. Система вентилирования может быть централизованной и децентрализованной (для каждого помещения или секции – раздельно) в зависимости от вместимости хранилища. Существуют следующие разновидности вентиляторов:

1. Радиальные вентиляторы (рисунок 2) обеспечивают подачу воздуха за счет вращения колеса спирального кожуха.

Рисунок 2. Центробежный (радиальный) вентилятор

2. Осевые лопастные вентиляторы (рисунок 3) используются для перемещения значительных объемов воздуха при относительно малом давлении (до 1000 Па) с диаметром рабочего колеса от 300 до 2000 мм.

Рисунок 3. Осевой лопастной вентилятор

Электронагреватель в  этих вентиляторах устанавливается  со стороны всасывания, возможен реверс.

3. Крышные вентиляторы (рисунок 4) устанавливают в вытяжных шахтах для увеличения подвижности воздуха в производственных и общественных помещениях, они снабжены регулятором частоты вращения.

Рисунок 4. Крышный вентилятор

Разновидностью принудительной вентиляции также является активная вентиляция непосредственно массы  продукции, например через стенки контейнера или другой тары.

Различают также приточную  вентиляцию, при которой свежий или  охлажденный воздух подается снаружи  внутрь, создавая избыточное давление, и выходит через вентиляционные каналы.

При вытяжной вентиляции воздух подается из хранилища наружу, создавая разряжение, а свежий воздух всасывается  через вентиляционные каналы.

Возможно также совмещение этих систем в единую приточно-вытяжную вентиляцию.

Смесь наружного и внутреннего  воздуха называется рециркуляционной, применяется для достижения требуемой  влажности и интенсивности охлаждения.

Теплообмен без применения вентиляторов, только с помощью воздуховодов и приточных шахт, называется естественной вентиляцией, применяется в погребах. Для повышения влажности в  воздух принудительно вводятся частички воды или пара с помощью специальных  устройств (увлажнителей).

Существуют дисковые увлажнители, действующие по принципу центробежного  распыления воды, устанавливаемые непосредственно  в вентиляционном канале.

Паровые увлажнители обогащают  воздух паром с температурой до 18 °С, полученным из нагретой трубчатым  водонагревателем воды. Обычно применяются  во фруктохранилищах.

Для отбора из воздуха излишней влаги используются осушители воздуха. Удаление влаги осуществляется либо путем абсорбции (впитывания), либо вымораживания.

В абсорбционных осушителях воздух пропускается через активированный уголь, поглощающий влагу.

Интенсивность вентилирования зависит от величины теплопритоков  к вентиляционному воздуху, которая  формируется теплом, поступающим  от хранимой продукции, от тары, освещения, стен, пола, грунта, электроприводов, ограждений.

Интенсивность активного  вентилирования характеризуется удельной подачей воздуха и измеряется в [м³/т/ч].

Воздухообмен обычно контролируют по продолжительности и частоте  вентилирования. Интенсивность воздушного потока определяют с помощью специальных  приборов (анемометров) или простейшим методом – по отклонению пламени  горящей свечи.

Санитарно-гигиенические  режимы хранения

Кроме климатических, различают  санитарно-гигиенические режимы хранения, которые включают в себя такое  понятия, как чистота. Для показателя чистоты характерно состояние объектов окружающей среды, в которой хранятся товары. Все загрязнения, которые  при взаимодействии с компонентами товара снижают его качество, при  этом не должны превышать предельно  допустимых концентраций. Чистота представлена двумя группами показателей чистоты. Первая группа характеризует природу  загрязнений, а вторая – их местонахождение.

Существуют следующие  виды загрязнений.

1. Загрязнения минерального происхождения. Источником минеральных загрязнений служат остатки почвы, попадающие на склад вместе с корнеплодами, тарой (ящиками, мешками) и колесами транспортных средств, с обувью персонала. Особую опасность среди этих загрязнений представляют пылевидные частицы воздуха, которые оседают на товарах, таре и оборудовании, обслуживающем торговый процесс. Вместе с пылью на пищевых продуктах оседают окислы свинца, ядохимикаты, средства защиты растений и животных, которые представляют угрозу для организма человека. Мерой защиты при этом служит влажная уборка помещений.

2. Загрязнения органического происхождения. К органическим загрязнениям относятся остатки испорченных продуктов, частицы муки, круп, ворсинки тканей. Источниками их, так же как и минеральных загрязнений, служат товары, загрязненные примесями, органическими удобрениями, пестицидами. Так же источниками этих загрязнений очень часто бывают недоброкачественные товары, подвергшиеся порче и вовремя не удаленные со склада. При этом возникает порча других близлежащих товаров и создается благоприятная среда для развития микроорганизмов в окружающей среде. Это приводит к существенным потерям товаров при хранении.

3. Загрязнения микробиологического характера. К микробиологическим загрязнениям относятся микроорганизмы, возбудители заболеваний, споры плесневелых грибов, дрожжевые споры, мучнистая роса и множество других. Пути попадания аналогичны предыдущим загрязнениям.

4. Биологические загрязнения. Биологические загрязнения (конечные продукты обмена веществ живых организмов) появляются там, где присутствуют насекомые, грызуны, птицы. Особенно их наличие характерно для таких товаров, как мука, крупа, сухофрукты, конфеты, рыба, мех, шерсть, кожа.

Для предупреждения всех видов  загрязнений в обязательном порядке  ежедневно нужно производить  визуальный контроль склада, постоянно  осматривать товары, тару и тарные материалы, стены и полы, реагировать  на посторонние запахи. Для профилактики присутствия различных насекомых  и грызунов проводят дезинфекцию, дезинсекцию  и дезодорацию хранилищ.

Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы – рядом с продуктами, содержащими много влаги. 

Охлажденные мясные туши следует  хранить в подвешенном состоянии, а мороженные - плотно уложенными в  штабель на подтоварниках. 

При укладке товаров в  штабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств  товаров. Выдерживают санитарные нормы  размещения товаров. 

Упаковка защищает товар  от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности  воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов. Упаковочные материалы  должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными. 

Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов. 

Также при размещении товаров  необходимо учитывать очередность  поступления товаров (вновь поступившие  товары не должны загораживать ранее  полученные) и сроки хранения докладываемой  продукции.

2. Экономическая эффективность хранения

Термин хранение товаров можно рассматривать с разных позиций.

С точки  зрения товароведения хранением называется услуга, обеспечивающая количественную и качественную сохранность товара с минимальными потерями. Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей населения в любое время года.

С точки  зрения логистики хранение рассматривается как логистическая функция и этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Хранение – один из этапов товародвижения от производителя до потребителя.

В процессе хранения и транспортирования товаров  от изготовителя до конечного места  реализации вне зависимости от местонахождения  и сроков хранения и перевозки  проявляется определенное потребительское  свойство товаров – сохраняемость.

Конечный  результат эффективного хранения товаров  – сохранение их без потерь или  с минимальными потерями в течение  заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости являются: выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

  Хранение осуществляют такие  организации и предприятия, как  хранилища, элеваторы, товарные  склады, оптовые базы, хладокомбинаты, транспортные организации, таможни,  грузовые станции, торговые организации,  предприятия общественного питания,  строительные фирмы, государственные  учреждения. При этом отдельные  виды деятельности по хранению  зерна, продуктов его переработки,  лекарственных препаратов, нефтепродуктов  и других видов продукции подлежат  обязательному лицензированию.

Товарным  складом называется организация, осуществляющая хранение товаров в качестве предпринимательской деятельности. Владелец товара (в основном это оптовый покупатель) заключает с товарным складом договор хранения и приемки товара, оговаривающий меры, обеспечивающие сохранность товара и меры взаимной ответственности.

Таможенные  склады отличаются прежде всего закрытостью  и малым сроком хранения, могут  быть также открытого типа со сроком хранения около 1 года.

Склады  торговых организаций представляют собой оборудованные складские  помещения общетоварного вида, т.е. для различных групп, специализированного  и универсального назначения.

Экономическая эффективность (эффективность производства) — это соотношение полезного результата и затрат факторов производственного процесса. Для количественного определения экономической эффективности используется показатель эффективности, также это - результативность экономической системы, выражающаяся в отношении полезных конечных результатов её функционирования к затраченным ресурсам. Складывается как интегральный показатель эффективности на разных уровнях экономической системы и является итоговой характеристикой функционирования национальной экономики и получение максимума возможных благ от имеющихся ресурсов. Для этого нужно постоянно соотносить выгоды (блага) и затраты, или, говоря по-другому, вести себя рационально. Рациональное поведение заключается в том, что производитель и потребитель благ стремятся к наивысшей эффективности и для этого максимизируют выгоды и минимизируют затраты

Экономическая эффективность хранения - способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями рациональными затратами на хранение, Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие затраты на хранение не всегда окупаются сокращением потерь, а в отдельных случаях затраты оказываются существенно выше, чем прибыль от сокращения потерь. Этим объясняется необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

Эффективность работы отдела хранения можно оценивать по таким  показателям, как стоимость хранения, доля списанной продукции в себестоимости  реализованной, запасооборот (отношение  поступившей продукции, руб., к объему склада, куб. м). При расчете этого  показателя, как правило, используются данные за месяц.