Централизованное производство кулинарной продукции

       Содержание 

       Введение………………………………………………………………3

1. Изготовление кулинарной продукции из мяса.

Ассортимент. Особенности  изготовления. Режим и сроки хранения……4

2. Технологический процесс приготовления охлаждённых

блюд  и кулинарных изделий в герметизированных мягких

полимерных пакетах………………………………………..…………………11

3. Технико-технологическая карта на «Мясо шпигованное

тушеное» ТУ 28-20-84………………………………………………………..15

       Заключение…………………………………………………………..18

       Список  литературы…………………………………………………. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Введение 
 

       В питании человека мясо и мясопродукты являются источниками полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат. Поэтому без блюд и кулинарных изделий из мяса трудно представить меню предприятий общественного питания. Единственным недостатком можно считать то, что на их приготовления требуется большие затраты времени и квалификация повара, а срок реализации этих блюд очень незначительный. Но технология пищевого производства развивается и данной проблеме предлагается решение в виде охлажденных и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий. И это касается не только изделий из мяса.

       Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия являются дополнением к свежеприготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономическим соображениям. Использование охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции хорошо себя зарекомендовало при организации питания на предприятиях для питания рабочих вторых и третьих смен, рассредоточенных рабочих коллективов, пассажиров на железнодорожном и других видах транспорта. Она может эффективно использоваться также в экстремальных условиях (например, в районах стихийных бедствий).

       Производство  охлажденной и быстрозамороженной продукции осуществляется на крупных  заготовочных предприятиях с высокой  механизацией труда и прогрессивной организацией технологического процесса в соответствии с ТИ, ТУ и санитарными правилами. Кроме того, срок реализации данной продукции увеличивается в несколько раз.

       1 Изготовление кулинарной продукции из мяса. Ассортимент. Особенности изготовления. Режим и сроки хранения. 
 

       В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные. 

       Блюда из отварного мяса 

       Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка).

       Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер (посередине) надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

       При изготовлении вторых блюд выбирают такой  режим варки, при котором в  мясе осталось бы как можно больше питательных веществ и меньше перешло бы их в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1—1,5 л на 1 кг) и мясо погружают в горячую воду.

       Мясо  крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают  в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль. Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.

       Готовность  мяса определяют проколом поварской  иглой (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета).

       Отпускают отварные мясные продукты с различными соусами, для приготовления которых, используют полученный мясной бульон. На гарнир рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

       К данной группе можно отнести: Мясо отварное; баранина, козлятина отварные с овощами; бешбармак по-киргизски. 

       Блюда из припущенного мяса 

       Для припускания используют только нежное мясо — телятину, птицу, иногда свинину.

       Подготовленные  в натуральном виде полуфабрикаты укладывают в один ряд на смазанную жиром посуду, солят, добавляют сок лимона или лимонную кислоту и заливают кипящим мясным бульоном так, чтобы он покрывал мясо на половину его объема. Посуду накрывают крышкой и припускают мясо при небольшом кипении до готовности. На бульоне готовят соус паровой.

       Хранят  готовые изделия в этом же бульоне.

       Пример: Котлеты натуральные паровые. 

       Блюда из жареного мяса крупным куском 

       У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края. Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1-1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 180-200°С. Через каждые 10-15 минут мясо поливают жиром.

       Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу, нагрев его предварительно до 300-350 °С. Продолжительность жарки зависит от величины кусков мяса. Степень прожаривания определяют по вытекающему соку при прокалывании куска мяса поварской иглой. При полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних — розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый.

       У телятины, баранины, свинины для  жарки крупными кусками используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

       Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать  кусочками свиного сала, петрушкой, морковью, чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2-3 ч до жарки мяса.

       Подготовленные  для жарки куски посыпают солью и перцем, Укладывают с промежутками на противень, при этом куски мяса должны быть одинаковые по весу. Поверхность кусков поливают сверху жиром и обжаривают в жарочном шкафу. В процессе обжаривания по мере необходимости нужно подливать на противень немного воды или бульон, чтобы куски мяса не подгорали вместе с выделяющимся из мяса соком. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10—15 мин жиром, в котором они жарятся.

       При жарке свиного окорока с кожей  ее снимают после того, как он поджарится, и дожаривают окорок без кожи. При жарке с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики.

       Для определения готовности куски прокалывают  поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок — прозрачный.

       Пример: Мясо, жареное крупным куском; Мясо, жареное крупным куском шпигованое; Грудинка, фаршированная кашей (рисом и печенью, мясом с рисом или мясом); Поросенок жареный. 

       Блюда из мяса, жаренных порционными и мелкими кусками 

       Порционные мясные полуфабрикаты, как правило, жарят на сковородах или противнях. Жира для обжаривания берут 5—10% от веса продукта, при этом жир необходимо разогреть до 160-180 °С. Изделия обжариваются сначала с одной стороны, затем с другой. Панированные изделия после жаренья ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности 4-5 мин.

       Продолжительность жаренья порционных кусков и изделий из рубленого мяса составляет 15-25 мин.

       Для жарки во фритюре сваренные или  сырые полуфабрикаты панируют в  муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170 °С. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, доводят до готовности в жарочном шкафу.

       Над углями на решете или без него в  шашлычной печи обжаривают натуральное и панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 мин.

       Натуральные жареные мясные изделия перед  отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или подают с соусами. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно в соуснике.

       Эти изделия нельзя поливать (сверху) мясным соком или соусом, так как при этом размокает поджаренная корочка.

       Ассортимент: Бифштекс (с яйцом, с луком), филе (с соусом, с грибами и соусом, с помидорами и соусом), лангет (с помидорами, с соусом), антрекот (с яйцом, с луком); бефстроганов, поджарка, шашлык из баранины, говядины или свинины, котлеты натуральные, шницель, бастурма, грудинка телячья или баранья жареная во фритюре; эскалоп (с соусом, с помидорами) и т.д 

       Блюда из тушеного мяса  

       Для тушения используют все виды мясных продуктов (говядину, баранину, телятину, свинину). Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками.

       При тушении мяса используют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды, чернослив и др.

       Под действием кислоты ускоряется распад коллагена и переход его в глютин, размягчается грубая соединительная ткань, содержащаяся в кусках мяса. Для ароматизации блюд из мяса используются пряности (лавровый лист, перец, кориандр, гвоздика, майоран, тмин и др.), ароматические овощи (репчатый лук, морковь, сельдерей, петрушка). Вино и пряности добавляют за 10-15 мин до окончания тушения. На бульоне готовят соус.

       К данной группе относятся: Мясо тушеное, мясо шпигованное, мясо духовое, зразы отбивные, жаркое по – домашнему, гуляш, мясопродукты тушеные с капустой, рагу из баранины или свинины, азу, рагу, плов, чанахи, пилав и т.д. 

       Блюда из запеченного мяса 

       Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др.

       Перед запеканием мясо варят, припускают или  жарят.

       Мясные  продукты запекают с гарниром и без  него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350 °С) до тех пор, пока на поверхности не образуется румяная корочка и продукт не прогреется до 80-90 °С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

       Готовые блюда хранить не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

       Ассортимент: Запеканка картофельная, макаронник с мясом, говядина в луковом соусе  запеченная, солянка сборная на сковороде, котлеты натуральные в соусе  запеченные, голубцы с мясом и  рисом, форшмак из говядины и т.д. 

       Блюда из рубленого мяса 

       Из  рубленого мяса (говядины, баранины, свинины и телятины) готовят изделия  с добавлением хлеба и натуральные.

       Для приготовления рубленых натуральных  изделий мякоть нарезают на куски, соединяют  с салом-сырцом и пропускают через мясорубку, после чего добавляют воду, соль, перец и тщательно вымешивают. Подготовленную массу разделывают и жарят на сковороде с двух сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Натуральные рубленые изделия (бифштекс, филе, котлеты из свинины и баранины, шницель) отпускают так же, как и натуральные порционные. 
 

       Условия и сроки хранения 

       Отварные  мясные изделия, до нарезки их на порции и подачи, должны храниться с небольшим  количеством бульона при температуре 50-60°С с закрытой крышкой не более 3 ч.

       Для более длительного хранения, их охлаждают  и хранят в холодильнике до 24 ч.

       Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед  отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

       Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском; разрешается их хранить не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

       Санитарные  правила устанавливают гигиенические  требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

       Согласно  СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре 4±2⁰С разрешается хранить:

       Мясо  отварное (для холодных блюд; крупным  куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) не более 24 часов;

       Мясо  жареное тушеное (говядина и свинина  жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным  куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) не более 36 часов;

       Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) не более 24 часов;

       Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи  готовые, пицца готовая не более 24 часов;

       Желированные  продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы не более 12 часов.

       2 Технологический процесс приготовления охлаждённых блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах 
 

       Технология  охлажденных блюд включает следующие  операции: механическую обработку сырья, тепловую кулинарную обработку полуфабрикатов и приготовление блюд, расфасовку блюд, быстрое (интенсивное) охлаждение блюд, хранение охлажденных блюд при 0-4°С в столовой–доготовочной, разогревание блюд перед реализацией.

       Главная особенность технологии охлажденных  блюд – быстрое охлаждение их от 80-70°С до  10°С.

       Ассортимент охлажденных блюд и кулинарные изделий  в герметизированных мягких полимерных пакетах включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок 8, супов 11, горячих 24, сладких 5.

       Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7-83). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, свекла и морковь отварные, соус маринад.

       Для салатов и винегрета сначала  приготавливаю маринованный лук, для  этого в емкость наливают 2%-ный уксус, растительное масло, соль, сахар, нагревают, одновременное перемешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости. Затем в котел кладут нашинкованный репчатый лук, продолжают нагревать до закипания, после чего закладывают овощи. Подготовка овощей включает: их очистку и нарезку в виде кубиков с ребром 10 мм свеклы, моркови и картофеля и варку на пару; шинкование белокочанной капусты в виде соломки соленых огурцов – в виде ломтиков толщиной 2 мм.

       В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук маринованный входят в соотношении: 1:4:2,5:2,5; в салат зимний дополнительно входит консервированный зеленый горошек за счет снижения закладки картофеля; в винегрете указанные выше компоненты и свекла составляют 1:2:3:2,5:1,5; в салат из белокочанной капусты лук добавляют в количестве 20%.

       Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные корнеплоды варят  до готовности в пароварочном аппарате, в горячем состоянии измельчают на протирочной машине, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком, 2%-ным уксусом, томатным пюре, солью,  сахаром и прогревают 20 мин, непрерывно перемешивая.

       Сроки хранения (суток): салатов и винегрета 2, икры 4, маринада и свеклы маринованной 6, говядины жаренной, лука маринованного, моркови отварной кубиками 4, картофеля отварного кубиками 2 при температуре 0-4⁰С.

       Охлажденные супы (ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой  суповую основу, состоящую из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного костного  или мясо – костного бульона (15 – 20% по массе). Для приготовления суповой основы используются: пассерованная морковь и лук с томатом или без томата; припущенная белокочанная капуста; тушеная квашенная капуста; тушеная свекла; вареная перловая крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов).

       Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных, припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивания; доведение до кипения и варка 10 – 15 мин.

       Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением  пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединения овощного пюре с горячим молочным соусом (60 – 70⁰С), доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.

       Основу  для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и  протирание вареного гороха и пассерованных  овощей; соединение пюре с белым соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения и варка 15 – 20 мин.

       Сроки хранения суповой основы (суток): борщей, щей из квашеной капусты и из супа перлового с томатом 8, щей из свежей капусты и прочих супов 4.

       Охлажденные блюда и гарниры (ТУ 28-5-82). Ассортимент включает мясные, мясо - растительные, овощные, рыбные блюда и гарниры. Приготовление блюд осуществляют по технологии, обычно применяемой на предприятиях общественного питания.

       Сроки хранения вторых охлажденных блюд в пакетах от 2 до 6 сут. при температуре 0-4⁰С.

       Охлажденные сладкие блюда. Компоты представляют собой фруктовую основу в небольшом количестве сахарного сиропа. Свежие или сушеные фрукты обрабатывают, как обычно. У свежих яблок удаляют семенную коробку специальной выемкой, после чего режут ломтиками размером  10 х 10 х 6 мм., загружают в горячий сироп, доводят до кипения и варят 5 мин. для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту. Сушеные плоды и ягоды варят более продолжительное время: изюм 10 мин., чернослив 15, яблоки 30, груши 60 мин. В компотах, подготовленных к реализации, нормируется содержание плодов и сахара. Срок хранения фруктовой основы охлажденных компонентов 7 суток при температуре 0-4⁰С.

       Фасовка и упаковка. Для изготовления полимерных пакетов используют мягкие прозрачные пленки, применение которых в контакте с пищевыми продуктами разрешено Минздравом РФ. Пленки выдерживают диапазон температур 0 –100⁰С, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жидкостей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот. Изготовление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины.

       Свежеприготовленные блюда в горячем состоянии  расфасовывают в пакеты из полимерной пленки по 5-10 порций. Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из нержавеющей стали. Объем фасовки продукции в один пакет предусмотрен такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см.; это необходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева продукции.

       После фасования из пакета удаляют избыток  воздуха путем осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет  герметизируют термосварочной машиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его дополнительным швом. В ярлыке указывают: наименование предприятия – изготовителя, вид продукции; массу нетто; количество порций; дату изготовления и конечный срок реализации; температуру хранения; обозначение нормативной документации.  

       Продукцию охлаждают путем погружения пакетов в проточную водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических сеток. Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 10⁰С не более 1 часа. В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4:1).

       Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из полимерных материалов или алюминия, предназначенные для продовольственных товаров. Ящики закрывают крышками и пломбируют. На каждый ящик наклеивают ярлык с указанием таких же сведений, что и в ярлыках, находящихся в пакетах. Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с температурой 0 – 4⁰С. 
 
 
 

       3. Технико-технологическая карта на «Мясо шпигованное тушеное» ТУ 28-20-84 
 

       «Мясо шпигованное тушеное» ТУ 28-20-84 относится к кулинарным изделиям приготовленным в функциональных емкостях. Производство данного кулинарного изделия осуществляется на крупных заготовочных предприятиях с высокой механизацией труда и прогрессивной организацией технологического процесса.

       Технико-технологическая  карта на данное изделие приведена ниже. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

«УТВЕРЖДАЮ»                                                                                              ДИРЕКТОР______________

 «     »                                    200   г 

                                 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 

                                                  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  Мясо шпигованное тушеное крупным куском, вырабатываемое на заготовочном предприятии №. 

                                                         2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

          2.1. Для приготовления Мясо шпигованное тушеное крупным куском используют следующее сырье:

           2.2. Сырье, используемое для приготовления Мясо шпигованное тушеное , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. 

                                                         3. РЕЦЕПТУРА 

3.1 Рецептура  блюда Мясо шпигованное тушеное