Турецкая зарубежная национальная кухня

                                       Задание № 36

                  Тема: Турецкая зарубежная национальная кухня.

    План работы :

1. Характерные, особенности национальной кухни, традиции.
2. Виды используемого сырья для приготовления блюд.
3. Ассортимент блюд:

1. Холодные закуски

2. Супы
3. Вторые горячие блюда из овощей, рыбы, мяса и птицы.
4. Изделия из теста.
5. Сладкие блюда и напитки

4. Рецептура, технология приготовления блюд, оформления и         отпуск, выход блюд, температура подачи.

5. Организация рабочего места в горячем цехе .                                 
6. Техника безопасности в горячем цехе.
7. Электронная презентация.

                                      План работы :

1. Характерные, особенности национальной кухни, традиции.
2. Виды используемого сырья для приготовления блюд.
3. Ассортимент блюд:

1. Холодные закуски

2. Супы
3. Вторые горячие блюда из овощей, рыбы, мяса и птицы.
4. Изделия из теста.
5. Сладкие блюда и напитки

4. Рецептура, технология приготовления блюд, оформления и         отпуск, выход блюд, температура подачи.

5. Организация рабочего места в горячем цехе .
6. Техника безопасности в горячем цехе.
7. Электронная презентация.
8. Использованная  литература.
9. Содержание.

I.Характерные особенности национальной зарубежной кухни, традиции .

Знакомясь с турецкой кухней не следует забывать многоголосье и пестроту в культуре различных регионов, чтобы понять её характерные особенности. Кухня Турции не оставит равнодушным никого — здесь есть и питательность мясных блюд, и нежность овощей, и сладость умопомрачительных десертов, и жгучая острота восточных специй.  
Традиции турецкой кухни . 
На кухню Турции повлияли достижения арабских, армянских, греческих, египетских, итальянских, французских, да и русских поваров. В целом же это средиземноморская кухня. Как и в других средиземноморских странах, в Турции в пищу употребляют много зелени, овощей, фруктов и орехов.  
Традиции турецкой кухни базируются на одном единственном постулате — в каждом блюде должен чувствоваться вкус основного продукта, его нельзя скрывать под различными соусами или приправами. Ягненок должен пахнуть ягненком, фасоль — фасолью, баклажан — только баклажаном.  
В качестве дополнений ко всем блюдам турки используют лимонный сок, йогурты и оливковое масло. Блюда готовятся быстро и также быстро съедаются — ведь в Турции довольно жарко. Особое место в национальной турецкой кухне занимают сладости, они известны во всем мире.  
Самое популярное турецкое блюдо — кебаб, это мясо, приготовленное на открытом огне, шашлык по-турецки. Появилось оно давно, когда турки были кочевым народом. Кебабов в Турции множество, их, кстати, делают не только из мяса, но и из рыбы или курицы. Если кусочки мяса нанизать на шампур, то получится шиш-кебаб. А если запечь в земле баранью тушу целиком, то это будет тандыр-кебаб.  
Еще одно традиционное турецкое блюдо — берек. Его готовят из тонко раскатанного слоеного теста и начиняют сыром, травами, шпинатом, рыбой или мясом.  
К завтраку сервируется довольно богатый стол: всевозможные варенья, брынза, маслины, сливочное масло, яйца, копчёные колбасы, хлеб, чай...  
Анатолийцы более других придают особое значение к зимним заготовкам впрок из различных овощей, фруктов, при этом используя различные методы заготовки и засушки на солнце и др. К примеру из соков винограда изготовляется 'пекмез' (вываренный до густоты мёда виноградный сок), томатная паста из помидор и красного перца, варенья, заготовки из муки.  
Продукты, используемые для того, или иного блюда варятся в одной кастрюле, что способствует усилению ароматических вкусовых эффектов, необходимых для этого блюда. Чаще всего пища приготовляется с богатыми приправами и соусами, что даёт возможность обмакивать в него хлеб. Готовится пища на медленном огне, крышка кастрюли, или сковороды всегда плотно закрыта. Долма (голубцы) имеют несколько сортов; фаршированная на оливковом масле, из виноградных листьев, лука, перца, баклажан, из фарша скумбрии, мидий. В голубцы, приготовленные на оливковом масле, добавляют рис, сахар, корицу, мяту, лимонный сок, изюм, арахис, что придает этим блюдам особую пикантность. Турецкая кухня отличается красочностью, многоголосьем.  
Настоящий  турецкий обед  
Настоящий турецкий обед начинается с берек, после которого следуют различные закуски — брынза, фасоль, маслины и пастирма (острая высушенная говядина). На первое — помидорный суп или суп из чечевицы, а летом — «джаджик». Затем плов, но не из риса, а из пшеничных зерен, сваренных в мясном бульоне с добавлением помидоров и зеленого перца. На десерт, конечно же, всевозможные сладости.  
Ракы и айран  
Национальным напитком являются ракы (анисовая водка), айран (холодный йогурт, разбавленный водой), чай и, конечно же, кофе. Не стоит путать ракы с раками и заказывать к нему пива! Также ракы не стоит пить в чистом виде: в напиток добавляют воду из расчета один к трем, после чего он становится мутным и приятным на вкус. Полученный напиток называется «львиное молоко».  
Сладости 
Турки, принявшие мусульманство в 9 веке, продолжают праздновать Шекер-Байрам (праздник сладостей). В праздничные дни, в большом изобилии угощают гостей локумом, миндалём в сахаре, шербетом, печеньями, пахлавой и другими сладостями. К сладостям подаётся содовая вода.  
Праздничные визиты наносят с подарками, сладостями. Во время визита придерживаются философии "угощайтесь сладостями, чтобы речь наша была сладкой". Сладкое блюдо, для каждого турка настолько необходимо, что каждый квартал имеет своего продавца мухаллеби (молочный кисель на рисовой муке). Блюда на десерт, в турецкой кухне делятся на три группы: мучные блюда с шербетом, молочные блюда и фруктовые блюда на десерт. Шербет готовят из смеси сахара, воды и лимонного сока, им поливают лепёшки. 
Самым распространённым видом десерта являатся пахлава. Её приготовление довольно хлопотно, однако вкус отменный. 
Традиционную пахлаву готовят из тонких слоев (8 шт.) раскатанного теста с начинкой из фисташек. Вместо фисташек (в зависимости от регионов Турции) употребляете фундук или грецкие орехи. Кроме пахлавы широко распространены и другие виды блюд на десерт: шекерпаре, визир пармагы (палец визиря), ханым гёбеги (дамский пупок).  
Сладкие блюда на десерт, приготовленные на молоке не требуют особых хлопот и умения, поэтому их чаше всего готовят хозяйки. Молочный кисель-первое блюдо в жизни младенцев после материнского молока. Рисовый сютлач (сладкое блюдо из молока и сахара и риса), кешкюль с миндалем, кокосовым орехом, тавук гёксу (куриная грудинка) - самые любимые блюда на десерт. Сладкое блюдо из инжира с грецкими орехами, сливками, голубцы из урюка, пурпурно-красный, кисло-сладкий айвовый пудинг.  
 
Айвовый пудинг является самым ислюбленным лакомством для тех, кто предпочитает нежнейшие и воздушные десерты. Мучные и фруктовые сладкие блюда на Десерт турки предпочитают есть со сливками. В турецкой кухне среди сладких блюд распространены фрукты, варенья и компоты.  
В турецкой кухне имеются сладкие блюда религиозного толка. "Ашуре"-сладкое блюдо, по поверью приготовленное из продуктов найденных на Ноевом ковчеге, или гюллач, приготовляемый из молока, розовой воды и нежнейшего теста. Эти блюда на десерт являются даром мусульманства турецкой кухне

II .Виды используемого сырья для приготовления блюд.

Баклажаны: отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают от кожицы.

Мясо: мясо содержит много полноценных-14,5-23%,жира от 2до 37% ,минеральных веществ-0,5 -1,3 % (из них наиболее ценные соли, фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеется витамины A,D,PP и группы B. На предприятиях общественного питания подвергается необходимой механической и тепловой обработке.

Чеснок: срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Морковь: морковь отрезают ботву, очищают, после чего промывают.

Лук зеленый: отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточенной воде.

Лук: сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухую чешуйку и промывают в холодной воде.

Картофель: промывают, очищают от кожуры, убирают глазки и снова моют.

Помидоры: промываем, затем удаляем место прикрепления плодоножки.

Мука: перед использование муку просевают через просеиватель или вручную.

Дрожжи: прессованные дрожи разводят в теплой воде с температурой 30-35°С.

Молоко: цельное процеживают. Молоко или воду подогревают до 35-37°С.

Яйца: обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Банан: промывают в воде, и очищают.

Орехи :убирают скорлупу, перебирают.

Масло или маргарин :вводимые в растопленном состоянии, процеживают через сито.

III. Ассортимент блюд.

Холодные  закуски:

Закуска из баклажанов по-турецки.

Салат из баклажанов по-турецки

Турецкий салат из грибов.

Супы:

Суп из баранины по-стамбульский.

Похлебка из чечевицы по-турецки.

Вторые горячие блюда:

Кебаб из телятины по-константинопольский.

Кюфта в яично-лимонном соусе.

Кебаб из телятины по-константинопольский.

Рыба по-средиземноморский.

Изделия из теста:

Сдобное печенье по-турецкий.

Сырные шарики.

Сладкое блюдо:

Коктейль «Банановое молоко»

Шербет из лепестков роз.

IV. Рецептура,  технология приготовления блюд, оформление и отпуск, выход блюд  температура подачи.

Холодные закуски.

Закуска из баклажанов по-турецки.

Технология приготовление:

Баклажаны и красный сладкий  перец запечь в духовке целиком  до мягкости. Охладить. Перцы разрезать  вдоль, удалить плодоножку и семечки  и нарезать тонкой соломкой. Баклажаны  очистить от кожицы и нарезать кубиками. Мелко нарезать зеленый лук и  отдельно мелко нарубить половинку  красной луковицы. Для приготовления  салатной заправки растереть чеснок с солью и черным молотым перцем, добавить молотый кориандр, растереть  всё вместе и постепенно влить  оливковое масло и виноградный  уксус. Мелко нарубить петрушку и  укроп. В салатнице перемешать нарезанные баклажаны и перец, добавить нарубленный  лук зеленый и репчатый, заправить  подготовленной салатной заправкой  и охладить в течение получаса.

Отпуск: Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа. 

Требование качеству: овощи сохраняют правильную форму нарезки, вкус запах соответствующим продуктам. Температура подачи 10-12°С. Сроки реализации 30 минут.

Турецкий салат  из грибов.

Технология приготовления:Целые грибы промыть в холодной воде и отварить в кипящей воде с добавлением лимонного сока 5 - 6 минут. Откинуть не дуршлаг, дать стечь воде, слегка остудить и нарезать. Выложить грибы на блюдо. Нарезать лук тонкими колечками и выложить на грибы сверху. Для приготовления салатной заправки смешать все ингредиенты. Полить салат заправкой и поставить в холодильник на 1 -2 часа.

Отпуск: Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.

Требование качеству: овощи сохраняют правильную форму нарезки, вкус запах соответствующим продуктам. Температура подачи 10-12°С. Сроки реализации 30 минут.

Салат из баклажанов по-турецки.(Saksuka).

Для соуса

Технология приготовления:

Баклажаны моем, удаляем плодоножки, разрезаем пополам вдоль, наколоть немного вилкой и положить в слегка подсоленную воду на 20 – 30 минут, чтобы ушла горечь. Баклажаны вынуть из воды, обсушить полотенцем и нарезать на небольшие кусочки любой формы (кружочками или кубиками). Сладкий перец моем, удаляем плодоножки и семена и нарезать крупными кусками. Острый перец также нарезать, но на более мелкие кусочки. Если вы не любите слишком острую кухню, то можно вообще не класть в это блюдо острый перец, но в этом случае оно потеряет свою особую пикантность. В сковороде разогреть немного растительного или оливкового масла и обжарить в нем нарезанные баклажаны до румяной корочки с обеих сторон. Выложить обжаренные баклажаны на бумажную салфетку, чтобы лишнее масло ушло, и остудить их до комнатной температуры. Тем временем в этой же сковороде в оставшемся от баклажан масле обжарить подготовленный перец – сладкий и острый. Его также выложить на бумажную салфетку и остудить. Готовим соус. Для этого помидоры очистить от шкурки (для этого их предварительно нужно залить кипятком на 1 – 2 минуты) и натереть на крупной терке в пюре. Дольки чеснока раздавить чесночницей и добавить в полученное пюре. Посолить, поперчить свежесмолотым черным перцем, добавить сахар и уксус. В отдельной кастрюле или сотейнике разогреть немного растительного или оливкового масла, выложить в него подготовленную помидорную массу и тушить на медленном огне 10 – 12 минут. Обжаренные баклажаны и перец выложить слоями в глубокое блюдо для салата, пересыпая каждый слой овощей нарубленной зеленью. Залить салат приготовленным томатным соусом и поставить в холодильник на 3 – 4 часа.  

Отпуск: При подаче на стол украсить салат из баклажанов веточками свежей зелени. Подавать с айраном и хлебом пита.

Требование качеству: цвет, вкус, запах соответствующим продуктам. Температура подачи 10-12°С. Сроки реализации 30 минут.

Супы:

Суп из баранины по-стамбульский.

Технология приготовления: Баранину нарезаем небольшими кубиками, залить 2 литрами холодной воды, довести до кипения и снять пену. Положить мелко нарезанные коренья (морковь, лук, сельдерей) и отварить мясо до готовности. Посолить по вкусу. Готовое отварное мясо вынуть из бульона. Бульон процедить.В бульон положить промытый рис и варить его 20 минут. Снять суп с огня. В небольшой миске смешать вместе яичные желтки, йогурт и лимонный сок. Хорошо взбить венчиком все вместе и ввести в готовый рисовый суп, при этом постоянно его помешивая. 

Отпуск: Для подачи положить отварное мясо в глубокую миску, залить заправленным супом и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Требование качеству: В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый  с  оранжевым жиром на поверхности. Температура подачи 65 °С. Сроки реализации 30 мин.

Похлебка из чечевицы по-турецки.

Технология приготовления: В суповую кастрюлю влить 1 л воды и довести до кипения. Всыпать чечевицу, посолить, уменьшить огонь и варить 30 минут. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. В другую кастрюлю влить растительное масло, разогреть на сильном огне, всыпать нарубленный лук, посолить, размешать, уменьшить огонь и тушить до получения однородной массы. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и потомить еще 2-3 минуты. Добавить в лук булгур, красный и кайенский перец, хорошо перемешать, чтобы смесь стала коричневого оттенка. Помидоры очистить от семечек и мелко нарезать. Петрушку мелко нарубить. В кастрюлю с булгуром положить нарезанные помидоры и петрушку, добавить томат-пасту и влить 0,5 л воды. Хорошо размешать, довести содержимое кастрюли до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне около 12 – 15 минут. Вылить содержимое этой кастрюли в суповую кастрюлю с чечевицей, хорошенько перемешать и оставить томиться на слабом огне под крышкой на 30 – 40 минут, пока булгур и чечевица станут совсем мягкими. Если хотите, чтобы похлебка не была слишком густой, то добавьте еще воды до нужной консистенции. Добавить в кастрюлю мелко нарубленный шпинат, накрыть крышкой и подержать на слабом огне 2 – 3 минуты. Затем хорошо перемешать, поварить еще 2 – 3 минуты и снять суп с огня.

 Отпуск: Добавить в похлебку свежевыжатый лимонный сок или виноградный уксус и подавать. Посыпать свежей зеленью петрушки.

Требование качеству: В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый  с  оранжевым жиром на поверхности. Температура подачи 65 °С. Сроки реализации 30 мин.

Вторые горячие блюда.

Кюфта в яично-лимонном соусе.

Технология приготовления:

Замочить  рис с холодной воде на 15 минут, затем  воду слить. Луковицу натереть на терке, зелень петрушки мелко нарубить, отделить белки сырых яиц от желтков. Фарш из баранины или говядины положить в миску, добавить в него натертый лук и нарубленную петрушку, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Добавить в фарш подготовленный рис и яичные белки и вымесить руками до гладкой  однородной массы. Разделить получившийся мясной фарш на маленькие шарики - фрикадельки. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем мясные фрикадельки со всех сторон до коричневой корочки. В сотейнике разогреть  сливочное масло, добавить к нему муку и жарить, постоянно помешивая, несколько минут. Влить воду, хорошо размешать и, постоянно помешивая, довести до кипения. Добавить в получившийся соус обжаренные фрикадельки и тушить все вместе на слабом огне, периодически помешивая, еще 15 минут. В небольшой  чашке взбить венчиком яичные желтки с лимонным соком в однородную массу. Продолжая взбивать, постепенно, небольшими порциями в яичную смесь  влить 1/3 стакана горячего бульона. Сотейник с фрикадельками снять  с огня, полить фрикадельки сверху приготовленным яично-лимонным соусом и хорошо размешать.

Отпуск: Подавать кюфту в горячем виде. На гарнир подойдет отварной рис. Отдельно можно подать турецкий салат из овощей и хлеб пита.

Требование качеству: Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Мясо полностью прожарено. Цвет- соответствует продукту. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира. Температура подачи горячих блюд 65-70°С. Сроки реализации 1-2часа.

Кебаб из телятины по-константинопольский.

Технология приготовления: Телятину нарезать на некрупные куски, лук нарезать мелко. В кастрюле с антипригарным покрытием разогреть растительное масло, обжарить в нем куски телятины до румяной корочки, добавить лук и слегка обжарить всё вместе. Добавить половины муки, влить томатный сок, воду и вино, посыпать нарубленной пряной зеленью и тушить на медленном огне до полной готовности мяса. Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожицы, мелко нарезать, а затем размять вилкой или пестиком в однородное пюре. Пюре посолить, залить горячим молоком, хорошо размешать и прогреть.

Отпуск: Мясо выложить в центр тарелки, вокруг него разложить пюре из баклажан, украсить блюдо зеленью и подавать горячим.

Требование качеству: Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Мясо полностью прожарено. Цвет – золотистый. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира. Температура подачи горячих блюд 65-70°С. Сроки реализации 1-2часа.

Султан сарма.

Технология приготовления: Луковицу очистить и мелко нарубить. Грибы помыть и мелко нарубить. Сыр натереть на мелкой терке. Говяжью или телячью вырезку разрезать поперек волокон на шесть тонких плоских кусков  таких, как для отбивных котлет, чтобы в них можно было завернуть начинку. В небольшой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем измельченный лук с грибами до золотисто-коричневого цвета. Снять сковороду с огня, добавить в нее фисташки, тертый сыр и специи, все перемешать. Это будет начинка для сармы. Разложить на доске подготовленные куски вырезки, выложить на них приготовленную начинку, завернуть и скрепить каждый кусок мяса с начинкой деревянной зубочисткой так, чтобы получились небольшие рулеты. Жарить рулеты на гриле или в раскаленном масле, но не пережаривать – мясо готовится очень быстро.

Отпуск: Подавать с турецким овощным салатом или отварным рисом.

Требование качеству: -мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Мясо полностью прожарено. Цвет – золотистый. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира. Температура подачи горячих блюд 65-70°С. Сроки реализации 1-2часа.

Рыба по-средиземноморский.

Технология приготовления: Приготовить маринад. Для этого из одного лимона выжать сок, добавить в него соль и размешать. Рыбное филе нарезать на куски из расчета по два куска на порцию и залить их подготовленным маринадом. Оставить мариноваться на полчаса. Приготовить горячий маринад. Для этого нарезать очень мелко одну луковицу, положить в кастрюлю, выжать туда же сок из второго лимона, добавить лавровый лист, влить 1 л воды и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить около 30 минут. Положить в кипящий маринад куски замаринованной рыбы, быстро довести до кипения, убавить огонь и варить 10 минут. Оставшиеся две луковицы нарезать тонкими полукольцами и обжарить до золотистого цвета в разогретом в оливковом масле. В огнеупорную посуду (лучше керамическую) выложить рыбу, на нее сверху положить обжаренный лук и полить остатками масла, в котором жарился лук. Помидоры нарезать крупными дольками и положить на лук сверху. Посолить, поперчить и поставить в хорошо разогретую духовку на 10 – 15 минут.

Отпуск: Подавать, посыпав зеленью петрушки.

Требование качеству: Рыба полностью готова, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. Температура подачи горячих рыбных блюд 65 - 70° С. Сроки реализации 1 час.

Сдобное печенье  по-турецкий.

Технология приготовления: Размягченное сливочное масло хорошо растереть и взбить. Продолжая взбивать, добавить сахарный песок. Всыпать просеянную муку и замесить однородное тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать из него различные фигурки – ромбы, полумесяцы, звезды, овалы и кружки. На каждое печенье сверху положить по одному цельному миндалю. Выложить печенье на противень, застеленный пергаментом, и выпекать в разогретой до 175 – 180 º С духовке до золотистого цвета – около 10- 15 минут.

Требование качества: Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду. Подают в холодном виде.

Сырные шарики.