Учет, бюджетирование и калькулирование в сфере общественного питания

Содержание

1. Учет продуктов в  самостоятельных цехах по производству  полуфабрикатов

2. Учет и вопросы налогообложения  в ресторанах

Список используемой литературы

1. Учет продуктов в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов

Учет продуктов в цехах  по производству полуфабрикатов в предприятиях общественного питания (мясных, рыбных, овощных и иных) целесообразно  вести по материально ответственным  лицам (бригадам) по наименованиям, сортам (категориям), количеству, цене и сумме  и обязан обеспечить контроль за выходом  полуфабрикатов по видам и количеству (весу) согласно с установленными нормами  и за верным их использованием.

Оприходование продуктов под отчет материально ответственным лицом (заведующему производством, цехом, бригадиру) производится по ценам приобретения без добавления наценок.

Число (вес), подлежащих изготовлению полуфабрикатов, определяется принятыми  заказами от обслуживаемых организаций - доготовочных и потребностями собственного производства (кухни), филиалов, буфетов, мелкорозничной сети и других потребителей производимой продукции.

Отпуск сырья в цехи для изготовления полуфабрикатов может  производиться из кладовой (при ее наличии), по накладным (код по ОКУД 0903113), выписываемым материально ответственным  лицом на основании требования заведующего  производством (цеха, код по ОКУД 0903101). В цехах по производству мясных полуфабрикатов, включая особенности хранения и  необходимость предварительной  подготовки мясных туш для разделки (дефростация, обмывка), допускается  их прием от поставщиков непосредственно  в цех для размещения в дефростере и хранения.

Все нормы отходов при  использовании сырья определяются действующей нормативно - технической  документацией, стандартами предприятия, Сборником рецептур, технико - технологическими картами.

Изготовленные полуфабрикаты  передаются из цеха в экспедицию либо кладовую по накладным либо дневным заборным листам. В экспедиции (кладовой) полуфабрикаты комплектуются по заказам организаций, укладываются в специальную тару и отправляются по назначению.

Полуфабрикаты, сданные в  кладовую (экспедицию), в накладных  либо заборных листах показывают в  двух ценах: ценах отпуска (реализации) с округлением (для оприходования в кладовой, экспедиции) и по ценам калькуляции без округления для списания с подотчета материально ответственного лица цеха. Округление следует производить согласно с письмами Комитета цен при Минэкономики Российской Федерации от 27.04.92 N 01-17/116-06 и от 14.09.92 N 01-17/669-06.

Сумма разницы от округления цен на полуфабрикаты и кондитерские изделия, оприходованные в кладовой (экспедиции), в бухгалтерском учете  относится на субсчет 42/1 "Торговая наценка (скидка, накидка)". Не рекомендуется  производить отпуск изделий иным предприятиям, филиалам, буфетам и  тому подобное непосредственно из цеха, минуя экспедицию.

Организации, занимающиеся производством какой-либо продукции, при ее производстве помимо сырья  и материалов используют полуфабрикаты. В связи с этим на предприятии  должны быть организованы учет и контроль за движением и сохранностью полуфабрикатов.

Рассмотрим понятие полуфабрикатов, способы оценки полуфабрикатов, порядок  их отражения в бухгалтерском  учете организации и особенности  налогообложения. В общем смысле слова полуфабрикатом называется изделие, прошедшее одну либо несколько стадий обработки и подлежащее доработке (доведению до готовности) в последующих  производственных цехах предприятия  либо предназначенное для укомплектования  выпускаемой готовой продукции.

Для различных отраслей промышленности в нормативных документах могут  быть даны разные определения полуфабриката  собственного производства. Тaким oбрaзoм, например, в Плане счетов организаций и предприятий агропромышленного комплекса, утвержденном Приказом Минсельхоза Российской Федерации от 13.06.2001 г. N 654 для указанных производителей содержится следующее понятие полуфабриката.

Полуфабрикатами собственного производства считают полуфабрикаты, полученные в производственных цехах  либо на отдельных переделах, еще  не прошедшие всех установленных  технологическим процессом стадий производства и подлежащие в силу этого доработке в последующих  производственных цехах предприятия  либо укомплектованию в готовую  продукцию. К ним, в частности, относятся  виноматериалы и сокоматериалы в виноделии и при производстве соков, томатная паста, крахмал, патока, солод, разные виды овощных и фруктовых пюре, предназначенные для выработки продукции.

Главное, что следует из вышеназванных определений, это  то, что полуфабрикатами называются продукты, технологический процесс  производства которых не закончен. Они подлежат дальнейшей переработке  в целях изготовления продукции  или для реализации иным предприятиям. Это обуславливает специфику  их оценки и учета.

Полуфабрикаты могут различаться  по степени готовности. Чем она  выше, тем меньше технологических  операций требуется для того, чтобы  от полуфабриката перейти к изготовлению готовой продукции. Различие в степени  готовности существенно для инженеров, технологов и других технических  coтрудников, а для бухгалтерского учета это не имеет значения.

В бухгалтерском учете  полуфабрикаты относятся к материально-производственным запасам (далее - МПЗ), следовательно, их учет регламентируется Методическими  указаниями по бухгалтерскому учету  материально-производственных запасов, утвержденными Приказом Минфина  Российской Федерации от 28.12.2001 г. N 119н (далее - Методические указания N 119н).

Современные экономисты убеждены, что согласно 106 Методических указаний N 119н в каждом подразделении организации  общепита обязан вестись оперативный  количественный учет наличия и движения полуфабрикатов собственного производства.

При полуфабрикатном методе сводного учета затрат на производство, помимо количественного учета наличия  и движения полуфабрикатов собственного производства, обязан вестись их комплексный (стоимостной) учет по соответствующим  счетам учета затрат на производство. В соответствии с Инструкцией  по иcпoльзoвaнию Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации, утвержденной Приказом Минфина Российской Федерации от 31.10.2000 г. N 94н, полуфабрикаты собственного производства учитываются на счете 21 "Полуфабрикаты собственного производства". Указанный счет предназначен для обобщения информации о наличии и движении полуфабрикатов собственного производства в организациях, ведущих их обособленный учет.

По дебету счета 21 "Полуфабрикаты  собственного производства", как  правило, в корреспонденции со счетом 20 "Основное производство" отражаются расходы, связанные с изготовлением  полуфабрикатов.

По кредиту счета 21 "Полуфабрикаты  собственного производства" отражается стоимость полуфабрикатов, переданных в дальнейшую переработку и проданных  иным организациям и лицам. В организациях, не ведущих обособленный учет полуфабрикатов собственного производства, указанные  ценности отражаются в составе незавершенного производства, т.е. на счете 20 "Основное производство". Согласно пункту 63 Положения по ведению бухгалтерского учета и отчетности в Российской Федерации, утвержденного Приказом Минфина Российской Федерации от 29.07.1998 г. N 34н (далее - Положение по ведению бухгалтерского учета и отчетности), к незавершенному производству (далее - НЗП) относится продукция, не прошедшая всех стадий обработки, предусмотренных технологическим процессом и, кроме того, изделия неукомплектованные, не прошедшие испытания и технической приемки.

Экономисты доказали, что  в соответствии с пунктом 64 Положения  по ведению бухгалтерского учета  и отчетности существуют следующие  способы оценки полуфабрикатов собственного производства:

- по стоимости сырья  и материалов;

- по прямым статьям  затрат;

- по фактической либо  нормативной (плановой) производственной  себестоимости.

Рассмотрим их подробнее.

Оценка по стоимости сырья  и материалов. Данный способ оценки полуфабрикатов собственного производства - самый простой, однако он не дает полного  представления обо всех затратах на их производство. Погрешности можно  считать небольшими, если основные затраты по изготовлению полуфабрикатов приходятся на стоимость продуктов, а расходы по их переработке занимают незначительный удельный вес.

Пример

На производственном предприятии ООО "Мир" цех N 1 изготавливает полуфабрикаты собственного производства "А" и "Б".

В отчетном периоде для  изготовления 800 штук полуфабрикатов "А" было использовано сырье стоимостью 80 000 руб., а на производство 500 штук полуфабрикатов "Б" - сырье на сумму 40 000 руб.

После чего 500 штук полуфабрикатов "А" и 300 штук полуфабрикатов "Б" было использовано для изготовления собственной продукции, а оставшаяся доля - реализована сторонним организациям.

Допустим, что учетной  политикой ООО "Мир" предусмотрена  оценка полуфабрикатов собственного производства по стоимости сырья и материалов. Тогда учетная стоимость полуфабриката "А" составит: 100 руб. за штуку (80 000 руб. / 800 штук); полуфабриката "Б" - 80 руб. за штуку (40 000 руб. / 500 штук).

Стоимость полуфабрикатов, предназначенных для изготовления собственной продукции, составит:

- в части полуфабрикатов  собственного производства "А" - 50 000 руб. (100 руб. x 500 штук);

- в части полуфабрикатов  собственного производства "Б" - 24 000 руб. (80 руб. x 300 штук).

Стоимость полуфабрикатов, реализованных сторонним организациям, будет равна:

- в части полуфабрикатов  собственного производства "А" - 30 000 руб. (100 руб. x 300 штук);

- в части полуфабрикатов  собственного производства "Б" - 16 000 руб. (80 руб. x 200 штук).

Поскольку полуфабрикаты  собственного производства предназначены  как для собственных нужд, так  и для реализации сторонним организациям, ООО "Мир" целесообразно вести  раздельный учет полуфабрикатов. Следовательно, к счету 21 "Полуфабрикаты собственного производства" требуется открыть  следующие субсчета:

- 21-1 "Полуфабрикаты собственного  производства "А";

- 21-2 "Полуфабрикаты собственного  производства "Б".

В бухгалтерском учете  ООО "Мир" будут сделаны следующие  записи:

Оценка по прямым статьям  затрат.

Перечень прямых затрат, включаемых в стоимость полуфабрикатов собственного производства, устанавливается  организацией независимо на основе отраслевых инструкций и особенностей производства.

Среди прямых расходов в  бухгалтерском учете организации  можно выделить такие затраты, как:

- затраты на материалы  и сырье;

- заработная плата производственных  рабочих и отчисления с нее;

- амортизация основных  средств;

- регламентное обслуживание  и ремонт оборудования.

2. Учет и вопросы  налогообложения в ресторанах

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд непростого приготовления, учитывая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса -- люкс, высший и первый. Кроме того рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции -- рыбный, пивной, с национальной кухней либо кухней иностранных стран; по месту расположения -- ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон -- ресторан и др.

Общие особенности формирования себестоимости продукции ресторанов

Общие принципы формирования себестоимости продукции организаций общественного питания вообще, и ресторанов в частности, сформулированы в Методических рекомендациях по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения, которые по-прежнему продолжают действовать.

ГОСТ Р № 50764-95 «Услуги организаций общественного питания» содержит перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса организаций общественного питания (принят и введен в действие постановлением Госстандарта России 5 апреля 1995 г. № 200).

К услугам общественного  питания отнесены услуги питания, изготовления кулинарной продукции и кондитерских изделий, организации потребления  и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга, информационно-консультационные и прочие.

Таким образом, в ресторанах, как и в иных организациях общественного  питания одновременно формируются  издержки обращения -- в отношении товаров, приобретенных для перепродажи (алкогольные напитки, кондитерские и табачные изделия и некоторые иные) и себестоимость продукции -- в отношении готовых блюд, реализуемых посетителям.

Это значит, что по этим видам  деятельности обязан быть организован  раздельный учет. Требования по учету  издержек обращения установлены  Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения. Этим же документом следует  руководствоваться и при формировании себестоимости готовой продукции  ресторанного производства.

Что касается аккумулирования и списания издержек обращения в части, относящейся к перепродаваемым товарам, то эти операции выполняются в общем порядке, установленном для торговых предприятий. Этот порядок неоднократно рассматривался на страницах нашего журнала и останавливаться на нем еще раз вряд ли целесообразно.

При формировании себестоимости  готовой продукции ресторанного производства следует учитывать  следующие особенности:

учет затрат, формирующих  себестоимость, ведется на счете 20 «Основное  производство». При реализации продукции, ее себестоимость списывается с  кредита счета 20 в дебет счета 90 «Продажи». Также, в себестоимость  реализуемой продукции должны быть включены издержки обращения в части, приходящейся на стоимость этой продукции. То есть суммы, относящиеся к общехозяйственным  расходам и учтенные на счете 44 «Расходы на продажу» должны быть соответствующим  образом распределены. Допускается  использование разных методов распределения  общехозяйственных расходов (пропорционально  заработной плате основных рабочих, производственной себестоимости, прямым затратам и тому подобное). По нашему мнению, в данном случае наиболее точным будет распределение пропорционально прямым затратам (то есть стоимость товаров не учитывается, а общехозяйственные расходы распределяются пропорционально расходам, произведенным непосредственно рестораном).

При формировании себестоимости  готовой продукции ресторанов для  целей налогообложения следует  руководствоваться положениями  главы 25 НК Pоссийской Федеpации. В частности, следует обратить внимание на то, что налоговый учет расходов, принимаемых для целей налогообложения, предполагает другoй порядок распределения затрат и их разделения на прямые и косвенные. Такие вопросы уже неоднократно рассматривались на страницах нашего журнала;

при отпуске блюд по коллективным заказам -- организация торжеств, питание участников конференций, семинаров и тому подобное -- как уже отмечалось выше, составляется отдельное меню. Это обусловлено тем, что состав и структура затрат при изготовлении большого количества однородных блюд будут отличаться от состава и структуры затрат по персональному производству продукции (каковой является основным при организации приготовления пищи в ресторанах). Это значит, что и учет себестоимости такой продукции обязан организовываться отдельно -- на субсчете к счету 20; при фактическом ведении двух видов деятельности непременно возникнет проблема распределения коммунальных расходов, потребляемых рестораном. Пocкoльку установка счетчиков отдельно в зале ресторана и на кухне вряд ли решит проблему, мы рекомендуем списывать коммунальные расходы следующим образом:

электроэнергию -- по установленной мощности (кухонных электроплит, обрабатывающей техники, осветительных приборов и тому подобное) с учетом времени фактической работы соответствующего оборудования либо приборов;

тепловую энергию для  отопления -- пропорционально площади помещений;

водоснабжение (горячее и  холодное) канализацию и иные виды коммунальных расходов -- согласно с расчетом, который делается на основании норм расхода (при приготовлении пищи, при обслуживании посетителей и тому подобное);

согласно с пунктом 2.8 Методических рекомендаций по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения, заработная плата лиц, не входящих в списочный состав, привлеченных для осуществления разовых работ -- стирки и починки столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и тому подобное, отражается на статье «Расходы на оплату труда». То есть оформляется проводка: дебет счета 20 кредит счета 70 «Расчеты с персоналом по оплате труда» (69 «Расчеты по социальному страхованию и обеспечению»);

В отличие от предприятий  торговли в организациях общественного  питания в отдельную статью выделяются расходы: на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд, на которую  относят фактическую себестоимость  дров, угля, нефти, торфа и иных видов  топлива, потребленных на технологические  и другие производственные нужды  приготовления пищи, подогрев воды и тому подобное);

стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки  и чистки овощей, конвейерных линий  для комплектования и отпуска  блюд и т. п.).

В фактическую себестоимость  топлива входят: покупная цена, расходы  на перевозку, погрузочно-разгрузочные работы, распиловку, колку и укладку  дров.

Следует иметь в виду, что на этой статье не отражается себестоимость  электроэнергии, потребленной холодильным  оборудованием (холодильными камерами, шкафами, прилавками и т. п.). Эту стоимость  относят на статью «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров»; при определении состава  расходов на рекламу после введения в действие главы 25 НК Pоссийской Федеpации, можно руководствоваться пунктом 4 статьи 264 НК Pоссийской Федеpации. Данным пунктом установлено, что к расходам организации на рекламу относятся: расходы на рекламные мероприятия через средства массовой информации (в том числе объявления в печати, передача по радио и телевидению) и телекоммуникационные сети; расходы на световую и иную наружную рекламу, учитывая изготовление рекламных стендов и рекламных щитов; расходы на участие в выставках, ярмарках, экспозициях, на оформление витрин, выставок-продаж, комнат образцов и демонстрационных залов, на уценку товаров, полностью либо частично потерявших свои первоначальные качества при экспонировании.

Налоговым законодательством  предусмотрено, что для целей  налогообложения расходы на рекламу  признаются в объеме, не превышающем 1 процента выручки. Для целей финансового  учета расходы на рекламу допускается  принимать в полном объеме. В пункте 2.11 Методических рекомендаций по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения, перечень расходов, включаемых в статью «Расходы на рекламу» более  детализирован. Однако при практическом его иcпoльзoвaнии следует соотносить определенные затраты с перечнем, приведенным в НК Pоссийской Федеpации; расходы на содержание оркестров в ресторанах и кафе по договорам с учреждениями сферы культуры и искусства учитываются в составе себестоимости по статье прочие затраты (бухгалтерская проводка: дебет счета 20 кредит счета 60). Если же оркестранты и эстрадные артисты состоят в штате ресторана, то сумма начисленной им заработной платы учитывается по статье «Расходы на оплату труда». После перехода на новый План счетов категория малоценных и быстроизнашивающихся предметов больше не используется. Вот почему при формировании издержек обращения деятельности ресторанов и формирования себестоимости готовой продукции это изменение требуется учитывать.

Эти виды имущества, как столовое белье, посуда и приборы в ресторанах теперь относятся в состав материалов либо основных средств (в зависимости  от срока полезного использования), а не в состав малоценных и быстроизнашивающихся предметов, как это было ранее. Данный вопрос заслуживает отдельного рассмотрения. Здесь же лишь требуется подчеркнуть, что объекты основных средств  и иное имущество, срок полезной эксплуатации которого, превышает 12 месяцев, а стоимость  не превышает 10 тыс. руб., могут списываться  на себестоимость продукции либо издержки обращения единовременно -- в момент передачи их в эксплуатацию.

Напомним, что по этой же статье согласно с Методическими  рекомендациями по бухгалтерскому учету  затрат, включаемых в издержки обращения  отражаются: потери от боя посуды, поломки  и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном  порядке. В соответствии с письмом  Министерства внешних экономических  связей и торговли Pоссийской Федеpации от 9 июня 1997 г. № 21-169 при определении норм списания эксплуатационных потерь (бой, лом, порча, износ) столовой посуды, столовых приборов, столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря на предприятиях общественного питания следует руководствоваться письмом Министерства торговли РСФСР от 11 февраля 1983 г. № 032 «О среднеотраслевых нормах эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря на предприятиях общественного питания и Инструкции о порядке иcпoльзoвaния указанных норм».

Основанием для списания обязан служить соответствующий  акт, а само списание может выполняться  не только в пределах норм, но и в  пределах фактической убыли. В том случае, если потери от боя, поломки и повреждения имущества, превышают нормы конечной убыли, сумма ущерба в части, превышающей нормы обязана быть отнесена на счет виновных лиц; плата прачечным, ремонтным мастерским и иным предприятиям за стирку, дезинфекцию и починку столового белья; расходы на ремонт малоценных и быстроизнашивающихся инструментов и хозяйственного инвентаря.

Такие виды расходов относятся  на издержки обращения непосредственно  со счетов учета расчетов:

дебет счета 44 кредит счета 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» (или 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами») -- на сумму стоимости услуг прачечных, ремонтных мастерских и иных организаций;

дебет счета 44 кредит счета 23 «Вспомогательные производства» -- на сумму стоимости услуг ремонтных цехов и тому подобное организаций, входящих в состав предприятия общественного питания.

Заметим, что такая ситуация вряд ли будет характерной.

При отражении в учете  прочих расходов в ресторанах следует  иметь в виду, что по этой статье, в частности, отражаются: плата медицинским  учреждениям (поликлиникам, санитарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр coтрудников торговли и общественного питания, стоимость мыла, аптечек, медикаментов и перевязочных средств и др.; расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи. дебет счета 44 кредит счета 60 (76) -- на сумму стоимости услуг указанных учреждений и организаций; расходы по обслуживанию посетителей, нaпример: расходы на содержание оркестров в ресторанах и кафе по договорам с учреждениями сферы культуры и искусства (кроме заработной платы состоящих в штате оркестрантов и эстрадных артистов, учтенной на статье «Расходы на оплату труда»). Пocкoльку из текста подпункта следует, что данный вид услуги оказывается сторонними организациями.

В учете этот вид расходов отражается проводкой:

дебет счета 44 кредит счета 60 (76) -- на сумму договорной стоимости  с учреждениями культуры и искусства;

стоимость бумажных салфеток, бумажных скатертей, бумажных стаканчиков  и тарелок, приборов одноразового пользования.

При отнесении на издержки обращения стоимости салфеток и  скатертей следует руководствоваться  ГОСТа Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация организаций» (принят и введен в действие постановлением Госстандарта России 5 апреля 1995 г. № 198), которым установлены требования к музыкальному обслуживанию для организаций разных типов и классов и, кроме того, требования по обеспечению разных типов организаций общественного питания столовой посудой, приборами и бельем. Методические указания отдельно не регулируют учет материально-производственных запасов (в частности, товаров и материалов, используемых для выпуска готовой продукции) предприятий общественного питания, в частности, ресторанов. Таким образом, при организации бухгалтерского учета материалов в ресторанах и иных организациях общественного питания, следует руководствоваться общими принципами, сформулированными в Методических указаниях и, кроме того, в иных документах системы нормативного регулирования бухгалтерского учета, которые формально не отменены и продолжают действовать. Разумеется, практическое иcпoльзoвaние требований таких документов возможно исключительно в части, не противоречащей Методическим указаниям.