Управление качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях

Оглавление

Введение2

1. ФЗ «О  техническом регулировании» как  организационно-правовая основа  деятельности по управлению качеством.3

2. Система НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки) как основная модель управления качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях.12

Заключение20

Список использованной литературы.21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

      В современных условиях развития экономики во всех странах мира остро встали проблемы гарантирования качества материальных товаров и услуг, предлагаемых потребителям. Особое  значение   приобретают и тесно связанные с этим вопросы безопасности продукции и услуг, производственных процессов, а также процессов реализации, хранения, перевозки,  эксплуатации и утилизации продуктов труда. Поэтому мы в этой работе ознакомимся с Федеральным законом «О техническом регулировании» как организационно-правовой основе деятельности по управлению качеством.

       А также мы рассмотрим основную модель управления качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях – систему НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки), которая дает возможность обеспечить стабильность безопасности пищевой продукции и свести к минимуму вероятность нанесения вреда здоровью людей.  

                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ФЗ «О  техническом регулировании» как  организационно-правовая основа  деятельности по управлению качеством.

     В Российской Федерации в 2002 году принят закон «О техническом регулировании»[1]. В соответствии с ним техническое регулирование – это правовое регулирование отношений  в области установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также в области установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ и оказанию услуг и правовое регулирование отношений в области оценки соответствия.

    Техническое регулирование осуществляется в  соответствии с принципами:

  1. применения единых правил установления требований к продукции, или к связанным с ними процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг;
  2. соответствия технического регулирования уровню развития национальной экономики, развития материально-технической базы, а также уровню научно-технического развития;
  3. независимости органов по аккредитации, органов по сертификации от изготовителей, продавцов, исполнителей и приобретателей;
  4. единой системы и правил аккредитации;
  5. единства правил и методов исследований (испытаний) и измерений при проведении процедур обязательной оценки соответствия;
  6. единства применения требований технических регламентов независимо от видов или особенностей сделок;
  7. недопустимости ограничения конкуренции при осуществлении аккредитации и сертификации;
  8. недопустимости совмещения полномочий органа государственного контроля (надзора) и органа по сертификации;
  9. недопустимости совмещения одним органом полномочий на аккредитацию и сертификацию;
  10. недопустимости внебюджетного финансирования государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов.
  11. недопустимости одновременного возложения одних и тех же полномочий на два и более органа государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов.
 

    В Российской Федерации могут применяться  общие технические регламенты и  специальные технические регламенты. Технические регламенты принимаются в целях: защиты жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества; охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений;  предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей.

       Требования общего технического регламента обязательны для применения и соблюдения в отношении любых видов продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Такие регламенты принимаются для решения следующих проблем:

  • безопасной эксплуатации и утилизации машин и оборудования;
  • безопасной эксплуатации зданий, строений, сооружений и безопасного использования прилегающих к ним территорий;
  • пожарной безопасности;
  • биологической безопасности;
  • электромагнитной совместимости;
  • экологической безопасности;
  • ядерной и радиационной безопасности.

       Требованиями специального технического регламента учитываются технологические и иные особенности отдельных видов продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Специальные технические регламенты устанавливают  требования только к тем отдельным  видам продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, в отношении которых  цели не обеспечиваются требованиями общих технических регламентов, а степень риска причинения вреда  выше степени риска причинения вреда, учтенной общим техническим регламентом. 

    Рассмотрим  порядок разработки и принятия технических  регламентов и  национальных стандартов, установленный законом  о техническом  регулировании.

      Разработчиком проекта технического регламента может быть любое лицо. О разработке проекта технического регламента должно быть опубликовано уведомление в печатном издании федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию и в информационной системе общего пользования в электронно-цифровой форме. Уведомление о разработке проекта технического регламента должно содержать информацию о том, в отношении какой продукции, или каких связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации будут устанавливаться разрабатываемые требования, с кратким изложением цели этого технического регламента, обоснованием необходимости его разработки и указанием тех разрабатываемых требований, которые отличаются от положений соответствующих международных стандартов или обязательных требований, действующих на территории Российской Федерации в момент разработки проекта данного технического регламента, и информацию о способе ознакомления с проектом технического регламента, наименование или фамилию, имя, отчество разработчика проекта данного технического регламента, почтовый адрес и при наличии адрес электронной почты, по которым должен осуществляться прием в письменной форме замечаний заинтересованных лиц.

    Разработчик дорабатывает проект технического регламента с учетом полученных в письменной форме замечаний заинтересованных лиц, проводит публичное обсуждение проекта технического регламента и  составляет перечень полученных в письменной форме замечаний заинтересованных лиц с кратким изложением содержания данных замечаний и результатов  их обсуждения.

    Срок  публичного обсуждения проекта технического регламента со дня опубликования  уведомления о разработке проекта  технического регламента до дня опубликования  уведомления о завершении публичного обсуждения не может быть менее чем  два месяца.

    Уведомление о завершении публичного обсуждения проекта технического регламента должно включать в себя информацию о способе  ознакомления с проектом технического регламента и перечнем полученных в  письменной форме замечаний заинтересованных лиц, а также наименование или  фамилию, имя, отчество разработчика проекта  технического регламента, почтовый адрес  и при наличии адрес электронной  почты, по которым с разработчиком  может быть осуществлена связь.

    Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию обязан опубликовывать в своем печатном издании уведомления  о разработке проекта технического регламента и завершении публичного обсуждения этого проекта в течение  десяти дней с момента оплаты опубликования  уведомлений. Внесение субъектом права  законодательной инициативы проекта  федерального закона о техническом  регламенте в Государственную Думу осуществляется при наличии следующих  документов:

    - обоснование необходимости принятия федерального закона о техническом регламенте с указанием тех требований, которые отличаются от положений соответствующих международных стандартов или обязательных требований, действующих на территории Российской Федерации в момент разработки проекта технического регламента;

    - финансово-экономическое обоснование принятия федерального закона о техническом регламенте;

    - документы, подтверждающие опубликование уведомления о разработке проекта технического регламента в соответствии с пунктом 3 настоящей статьи;

    - документы, подтверждающие опубликование уведомления о завершении публичного обсуждения проекта технического регламента в соответствии с пунктом 5 настоящей статьи;

    - перечень полученных в письменной форме замечаний заинтересованных лиц, указанный в пункте 4 настоящей статьи.

    Внесенный в Государственную Думу проект федерального закона о техническом регламенте с приложением документов, указанных  в настоящем пункте, направляется Государственной Думой в Правительство  Российской Федерации. На проект федерального закона о техническом регламенте Правительство Российской Федерации  в течение девяноста дней направляет в Государственную Думу отзыв, подготовленный с учетом заключения экспертной комиссии по техническому регулированию. Проект федерального закона о техническом  регламенте может быть рассмотрен Государственной  Думой в первом чтении без отзыва Правительства Российской Федерации  в случае, если отзыв Правительства  Российской Федерации не был представлен  в Государственную Думу в указанный  срок

    Экспертиза  проектов технических регламентов  осуществляется экспертными комиссиями по техническому регулированию, в состав которых на паритетных началах включаются представители федеральных органов  исполнительной власти, научных организаций, саморегулируемых организаций, общественных объединений предпринимателей и потребителей.

    В случае несоответствия технического регламента интересам национальной экономики, развитию материально-технической  базы и уровню научно-технического развития, а также международным  нормам и правилам, введенным в действие в Российской Федерации в установленном порядке Правительство Российской Федерации обязано начать процедуру внесения изменений в технический регламент или отмены технического регламента.

    Внесение  изменений и дополнений в технический  регламент или его отмена осуществляется в порядке, предусмотренном настоящей  статьей и статьей 10 настоящего Федерального закона в части разработки и принятия технических регламентов. 

    Нормативно-правовая база обеспечения качества продукции строится с широким использованием двух развитых и широко распространенных во всем мире систем: стандартизации и сертификации.

    Стандартизация  – деятельность по установлению правил и характеристик с целью их добровольного многократного  использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг. 

    Целями  стандартизации являются:

    -  повышение уровня безопасности жизни и здоровья граждан, имущества физических и юридических лиц, государственного и муниципального имущества, объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, повышение уровня экологической безопасности, безопасности жизни и здоровья животных и растений;

    - обеспечение конкурентоспособности и качества продукции (работ, услуг), единства измерений, рационального использования ресурсов, взаимозаменяемости технических средств (машин и оборудования, их составных частей, комплектующих изделий и материалов), технической и информационной совместимости, сопоставимости результатов исследований (испытаний) и измерений, технических и экономико-статистических данных, проведения анализа характеристик продукции (работ, услуг), исполнения государственных заказов, добровольного подтверждения соответствия продукции (работ, услуг);

    - содействие соблюдению требований технических регламентов;

    - создание систем классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации, систем каталогизации продукции (работ, услуг), систем обеспечения качества продукции (работ, услуг), систем поиска и передачи данных, содействие проведению работ по унификации. 

    Стандартизация  осуществляется в соответствии с  принципами:

    - добровольного применения стандартов;

    - максимального учета при разработке стандартов законных интересов заинтересованных лиц;

    - применения международного стандарта как основы разработки национального стандарта, за исключением случаев, если такое применение признано невозможным вследствие несоответствия требований международных стандартов климатическим и географическим особенностям Российской Федерации, техническим и (или) технологическим особенностям или по иным основаниям либо Российская Федерация в соответствии с установленными процедурами выступала против принятия международного стандарта или отдельного его положения;

    - недопустимости создания препятствий производству и обращению продукции, выполнению работ и оказанию услуг в большей степени, чем это минимально необходимо для выполнения целей, указанных в статье 11 настоящего Федерального закона;

    - недопустимости установления таких стандартов, которые противоречат техническим регламентам;

    -  обеспечения условий для единообразного применения стандартов. 

    К документам в области стандартизации, используемым на территории Российской Федерации, относятся:

    • национальные стандарты;
    • правила стандартизации, нормы и рекомендации в области стандартизации;
    • применяемые в установленном порядке классификации, общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации;
    • стандарты организаций
    • своды правил. 

    Далее рассматриваются национальные стандарты, общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации, правила разработки и утверждения национальных стандартов и стандарты организаций.

    Сертификация  – действие третьей стороны, доказывающей, что обеспечивается необходимая уверенность в том,  что должным образом идентифицированные продукция, процесс, система или услуга соответствуют конкретному стандарту или другому нормативному документу.  

    Основная  первоначальная причина появления  сертификации – повышение конкурентоспособности  товаров фирм с относительно невысоким  имиджем с точки зрения качества  на рынке сбыта. Такие фирмы начали использовать репутацию фирм, качеству которых верил потребитель, как  фактор, обеспечивающий гарантированность  качества их продукции.  Это своего рода доказательная реклама качества продуктов фирм  с относительно низким имиджем в области качества. Очевидно, что рассмотренная сертификация является добровольной. В соответствии с законом о техническом регулировании в Российской Федерации возможны два вида подтверждения соответствия: добровольное подтверждение соответствия и обязательное подтверждение соответствия.

    Государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов осуществляется федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, подведомственными  им государственными учреждениями, уполномоченными  на проведение государственного контроля (надзора) в соответствии с законодательством  Российской Федерации (далее - органы государственного контроля (надзора).

    Также закон «О техническом регулировании» содержит разделы: информация   о нарушении требований технических регламентов  и отзыв продукции; информация о технических регламентах и документах по стандартизации; финансирование в области технического регулирования; заключительные и переходные положения.

    Настоящий Федеральный закон вступает в  силу по истечении шести месяцев  со дня его официального опубликования. [2] 

2. Система НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки) как основная модель управления качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях. 

    Метод анализа рисков и критических  контрольных точек НАССР –  предупредительный, используемый в  пищевой промышленности  для обеспечения  безопасности производимых продуктов  питания. Сущность метода состоит:

  • в выявлении возможных факторов риска химического, физического и биологического происхождения при производстве продуктов;
  • анализе возникающих рисков;
  • определении контрольных точек, т.е. мест, на которых эти опасности можно и нужно выявить;
  • непрерывном контроле и регулировании всех параметров технологических процессов для предотвращения критических ситуаций, отрицательно влияющих на безопасность и качество готовой продукции.

       Предупредительным данный метод является потому, что он направлен на предотвращение отрицательного влияния производимых предприятием продуктов питания на здоровье человека еще на стадии производства. Метод предполагает выявление критических точек, т.е. мест  проведения контроля для идентификации опасных факторов на стадиях технологического процесса, а также разработку и реализацию предупреждающих и корректирующих действий для устранения этих факторов. В этом состоит принципиальное отличие метода НАССР от традиционных методов, ориентированных на контроль готовой продукции.

      В настоящее время НАССР – самая используемая в мировой практике модель управления безопасностью пищевых продуктов, дающая возможность обеспечить стабильность безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при их производстве, транспортировании, упаковке, хранении и реализации.

         Концепция НАССР была разработана в 1959 году в  США для обеспечения безопасности продуктов питания, предназначенных для астронавтов NASA. С 1971 года метод НАССР   стал применяться и при производстве пищевых продуктов для широкого круга потребителей. Официально требования к системам НАССР были установлены в 1993 году Директивой Совета ЕЭС (93/43) «О гигиене продуктов питания», которая потребовала от предприятий пищевой промышленности проведения анализа рисков, выявлении в технологическом процессе параметров, являющихся критическими  для обеспечения безопасности продукции, и проведении адекватных мероприятий (мониторинга) в определенных критических точках технологического процесса.

      Область применения НАССР во  всех странах, внедривших этот  метод, достаточно широка:

  • первичное производство (животноводство и растениеводство);
  • производство кормов для животных;
  • переработка сырья;
  • изготовление, транспортировка, доставка и хранение продуктов питания;
  • производство упаковочных материалов;
  • производство химических добавок;
  • общественное питание;
  • розничная торговля и т.д.

Соответствие  системы НАССР  установленным  требованиям может подтверждаться путем:

  • сертификации независимых органов;
  • одобрения (проверки) государственным контролирующим органом;
  • оценки (аудита) второй стороной (заказчиком).

     В России  в 2001 году принят ГОСТ Р 51705.1 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Комплект документации системы ХАССП включает:

  • итоговый отчет по анализу рисков, включающий обоснования и меры контроля по каждому выявленному опасному фактору;
  • план ХАССП с указанием контрольных критических точек, перечня потенциально опасных факторов, предельно допустимых параметров, процедур мониторинга, описания корректирующих действий, схем и процедур контроля, процедур записи результатов;
  • список участников группы ХАССП с распределением обязанностей между членами группы;
  • карта производственного процесса.
 

     Из-за локального характера модели ХАССП, ее относительной простоты в процессе разработки и аудита затраты на внедрение  системы управления и ее сертификации значительно ниже стоимости внедрения  и сертификации СМК по МС ИСО 9001. Это обстоятельство особенно важно для предприятий сферы малого и среднего бизнеса.

     Методы  анализа ХАССП регламентированы во многих документах развитых стран. Более того, национальная организация  по стандартизации Бельгии выступила  с предложением о создании международного стандарта, который был принят в 2005 г. - ИСО 22000 «Система менеджмента  безопасности пищевых продуктов. Требования к организации в пищевой цепи».

     В связи с тем, что одни и те же термины в различных национальных стандартах определяются по-разному, для понимания сущности ХАСС ниже приведены определения терминов, используемых в ГОСТ Р 51705.1.

     Система ХАССП – совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

     Группа  ХАССП – группа специалистов (с квалификацией в различных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

     Безопасность – отсутствие недопустимого риска.

     Опасность – потенциальный источник вреда здоровью человека.  

     Опасный фактор – вид опасности с конкретными признаками.

     Риск – сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

     Допустимый  риск – риск, приемлемый для потребителя.

     Недопустимый  риск – риск, превышающий уровень допустимого риска.

     Анализ  риска – процедура использования допустимой информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

     Предупреждающее действие – действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его допустимого уровня.  

     Корректирующее  действие – действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его допустимого уровня.

     Управление  риском – процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.

     Критическая контрольная точка -  место проведения контроля для идентификации опасного фактора и/или управления риском.

     Применение  по назначению – использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.

     Применение  не по назначению - использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком,  обусловленное привычным поведением пользователя.

Управление качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях