Управление качеством на предприятиях общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ФИЛИАЛ

Кафедра: «Общеобразовательные дисциплины»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по  учебной дисциплине

 «Управление качеством на предприятиях общественного питания»

 Вариант - 12

                                Исполнитель студент: 

Кахун Ю.О.                                                                                       

                                                                 Группа ТЗ-601

                                                                       Руководитель:

Зяблов А.А.

Тольятти 2012 год

Содержание:

Качество продукции и услуг 

как социально-экономическая категория……………………………………….3

Государственное регулирование качества

продукции и услуг общественного  питания…………………………………...10

Органолептические показатели качества

и порядок проведения бракеража 

мучных блюд и мучных кулинарных изделий…………………………………14

Практическое задание

Качество продукции и услуг как социально-экономическая категория

В рыночной экономике проблема качества является важнейшим фактором повышения  уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности. Качество – комплексное понятие, характеризующее  эффективность всех сторон деятельности:

·        разработка стратегии,

·        организация  производства,

·        маркетинг  и др.

Важнейшей составляющей всей системы  качества является качество продукции. В современной литературе и практике существуют различные трактовки понятия качество. Международная организация по стандартизации определяет качество (стандарт ИСО-8402) как совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Этот стандарт ввел такие понятия, как "обеспечение качества", "управление качеством", "спираль качества". Требования к качеству на международном уровне определены стандартами ИСО серии 9000. Первая редакция международных стандартов ИСО серии 9000 вышла в конце 80-х годов и ознаменовала выход международной стандартизации на качественно новый уровень. Эти стандарты вторглись непосредственно в производственные процессы, сферу управления и установили четкие требования к системам обеспечения качества. Они положили начало сертификации систем качества. Возникло самостоятельное направление менеджмента – менеджмент качества. В настоящее время ученые и практики за рубежом связывают современные методы менеджмента качества с методологией TQM (total quality management) – всеобщим (всеохватывающим, тотальным) менеджментом качества.

Стандарты ИСО серии 9000 установили единый, признанный в мире подход к  договорным условиям по оценке систем качества и одновременно регламентировали отношения между производителями и потребителями продукции. Иными словами, стандарты ИСО – жесткая ориентация на потребителя. Качество можно представить в виде пирамиды (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Пирамида качества

Наверху пирамиды находится TQM, который  предполагает высокое качество всей работы для достижения требуемого качества продукции. Прежде всего, это работа, связанная с обеспечением высокого организационно-технического уровня производства, надлежащих условий труда. Качество работы включает обоснованность принимаемых управленческих решений, систему планирования. Особое значение имеет качество работы, непосредственно связанной с выпуском продукции (контроль качества технологических процессов, своевременное выявление брака). Качество продукции является составляющей и следствием качества работы. Здесь непосредственно оценивается качество годной продукции, мнение потребителя, анализируются рекламации.

Для правильного понимания проблем  качества необходимо учитывать следующие  положения:

·         качество должно быть ориентировано на потребителя;

·         обеспечение  качества - не только техническая функция, реализуемая каким-то одним подразделением, а систематический процесс, пронизывающий  всю организационную структуру  предприятия или организации;

·         вопросы  качества актуальны не только в рамках производственного процесса, но и в сфере разработки продукции, маркетинга, послепродажного обслуживания и пр.;

·         повышение  качества продукции неразрывно связано  с обновлением технологии;

·         общее  повышение качества достигается только с помощью экономически заинтересованного участия всех, кто задействован в создании продукции (услуги) и пр.

Для обеспечения конкурентоспособности  продукция должна отвечать требованиям  заказчика или запросам покупателей.

 Для дальнейшего уточнения понятия управления качеством продукции целесообразно обратить внимание на трактовку понятия продукции и уточнить само это понятие. Необходимость такого уточнения обусловлена тем, что понятие продукции не совсем точно даже в инструктивных материалах, действующих в Российской Федерации. Но ведь товары, работы и услуги входят в общее понятие продукции. Продукция - это результат деятельности фирмы, который может быть представлен товарами, продуктами (имеющими вещественную форму) и услугами (не имеющими вещественной формы). Услуги производственного характера (ремонт и т. п.) называют работами.

Для того чтобы произвести ту или  иную продукцию, выполнить работу, оказать  услугу, необходимо осуществить целый  ряд операций, подготовительных работ. Конечное качество зависит от качества работы на каждом этапе.

Формирование качества продукции  начинается на стадии ее проектирования. Так, в фазе исследования разрабатывают  технические и экономические  принципы, создают функциональные образцы (модели). После этого создают основу производственной документации и опытный образец. На стадии конструктивно-технологических работ подготавливают внедрение изделия в производство.

Качество работы, как уже отмечалось, непосредственно связано с обеспечением функционирования фирмы. Это – качество руководства и управления (планирование, анализ, контроль). От качества планирования (разработки стратегии, системы планов т. п.) зависит достижение поставленных целей и качество фирмы.

Понятие качества формировалось под  воздействием историко-производственных обстоятельств. Это обусловлено тем, что каждое общественное производство имело свои объективные требования к качеству продукции. На первых порах крупного промышленного производства проверка качества предполагала определение точности и прочности (точность размеров, прочность ткани и т. п.).

Повышение сложности изделий привело  к увеличению числа оцениваемых  свойств. Центр тяжести сместился  к комплексной проверке функциональных способностей изделия. В условиях массового  производства качество стало рассматриваться не с позиций отдельного экземпляра, а с позиций стандарта качества всех производимых в массовом производстве изделий.

С развитием научно-технического прогресса, следствием которого стала автоматизация  производства, появились автоматические устройства для управления сложным оборудованием и другими системами. Возникло понятие “надежность”. Таким образом, понятие качества постоянно развивалось и уточнялось. В связи с необходимостью контроля качества были разработаны методы сбора, обработки и анализа информации о качестве. Фирмы, функционировавшие в условиях рыночной экономики, стремились организовать наблюдения за качеством в процессе производства и потребления. Упор был сделан на предупреждение дефектов.

Качество у производителя и  потребителя – понятия взаимосвязанные. Производитель должен проявлять заботу о качестве в течение всего периода потребления продукта. Кроме того, он должен обеспечить необходимое послепродажное обслуживание. Особенно это важно для товаров, отличающихся сложностью эксплуатации, программных продуктов.

Вернемся к уточнению понятия  качества. В литературе понятие качества трактуется по-разному. Однако основное различие в понятиях качества лежит  между его пониманием в условиях командно-административной и рыночной экономики.

В командно-административной экономике  качество трактуется с позиции производителя. В рыночной экономике качество рассматривается  с позиции потребителя.

Качество изделия может проявляться  в процессе потребления.

Понятие качества продукта с позиций его соответствия требованиям потребителя сложилось именно в условиях рыночной экономики.

Идея такого подхода к определению  качества продукции принадлежит  голландскими ученым Дж. Ван Этингеру и Дж. Ситтигу. Ими разработана  специальная область науки квалиметрия. Квалиметрия – наука о способах измерения и квантификации показателей качества. Квалиметрия позволяет давать количественные оценки качественным характеристикам товара. Квалиметрия исходит из того, что качество зависти от большого числа свойств рассматриваемого продукта. Для того, чтобы судить о качестве продукта недостаточно только данных о его свойствах. Нужно учитывать и условия, в которых продукт будет использован. По мнению Дж. Ван Этингера и Дж. Ситтига, качество может быть выражено цифровыми значениями, если потребитель в состоянии группировать свойства в порядке их важности. Они считали, что качество – величина измеримая и, следовательно, несоответствие продукта предъявляемым к нему требованиям может быть выражено через какую-либо постоянную меру, которой обычно являются деньги.

Вместе с тем нельзя рассматривать  качество изолированно с позиций  производителя и потребителя. Без  обеспечения технико-эксплуатационных, эксплуатационных и других параметров качества, записанных в технических  условиях (ТУ) не может быть осуществлена сертификация продукции.

Разнообразные физические свойства, важные для оценки качества, сконцентрированы в потребительной стоимости. Важными  свойствами для оценки качества являются:

·         технический  уровень, который отражает материализацию в продукции научно-технических достижений;

·         эстетический уровень, который характеризуется  комплексом свойств, связанных с  эстетическими ощущениями и взглядами;

·         эксплуатационный уровень, связанный с технической  стороной использования продукции (уход за изделием, ремонт и т. п.);

·         техническое  качество, предполагающее гармоничную  увязку предполагаемых и фактических  потребительных свойств в эксплуатации изделия (функциональная точность, надежность, длительность срока службы).

Преобладающая часть современного мирового производства представлена производством  товаров. Поэтому то или иное изготавливаемое  изделие воплощает в себе как  потребительную стоимость, так и  стоимость.

Следовательно, качество является комплексным понятием, отражающим эффективность всех сторон деятельности фирмы.

Понятие качества неоднократно обсуждалось  научной общественностью и практиками. Большую роль в формировании современного представления о качестве сыграла  Академия проблем качества Российской Федерации.

В результате деятельности Академии проблем качества сформировалось концептуальное видение качества как одной из фундаментальных категорий, определяющих образ жизни, социальную и экономическую  основу для успешного развития человека и общества. Такое видение качества представляется достаточно емким и более четко определяет значение повышения качества.

Значение повышения качества.

По мере развития экономических  реформ в России все большее внимание уделяется качеству. В настоящее  время одной из серьезных проблем для российских предприятий является создание системы качества, позволяющей обеспечить производство конкурентоспособной продукции. Система качества важна при проведении переговоров с зарубежными заказчиками, считающими обязательным условием наличие у производителя системы качества и сертификата на эту систему, выданного авторитетным сертифицирующим органом. Система качества должна учитывать особенности предприятия, обеспечивать минимизацию затрат на разработку продукции и ее внедрение. Потребитель желает иметь уверенность, что качество поставляемой продукции будет стабильным и устойчивым.

В теории и практике управления качеством  выделены две проблемы: качество продукции  и менеджмент качества.

Обеспечение качества требует немалых затрат. До недавнего времени основная доля в затратах на качество приходилась на физический труд. Но сегодня высока доля интеллектуального труда. Проблема качества не может быть решена без участия ученых, инженеров, менеджеров. Должна быть гармония всех составляющих профессионального влияния на качество.

Значение качества продукции состоит  в том, что только качественная продукция  открывает экспортную дорогу на платежеспособные западные рынки. Большую роль в обеспечении  качества продукции российских производителей и ее успешной конкуренции на мировых рынках призваны сыграть специальные конкурсы.

Различного рода конкурсы с присуждением их победителям почетных наград широко используются в мировой практике.

Качество является важным инструментом в борьбе за рынки сбыта. Именно качество обеспечивает конкурентоспособность товара. Оно складывается из технического уровня продукции и полезности товара для потребителя через функциональные, социальные, эстетические, эргономические, экологические свойства. При этом конкурентоспособность определяется совокупностью качественных и стоимостных особенностей товара, которые могут удовлетворять потребности потребителя, а также расходами на приобретение и потребление соответствующего товара. Следует учитывать, что среди продукции аналогичного назначения большей конкурентоспособностью обладает та, которая обеспечивает полезный наивысший эффект по отношению к суммарным затратам потребителя. Безусловно, повышение качества сопряжено с затратами. Однако они окупятся благодаря полученной прибыли. Занятие лидирующего положения на рынке невозможно без разработки и освоения новых товаров (модифицированных, улучшенных).

Значение повышения качества достаточно многообразно. Решение этой проблемы на микроуровне важно и для  экономики в целом, т. к. позволит установить новые и прогрессивные пропорции между ее отраслями и внутри отраслей. Например, между металлургической промышленностью и машиностроением. Обеспечение этих пропорций может быть обеспечено путем совершенствования технологии производства машиностроительной продукции и повышения ее экономичности. Повышение же качества продукции машиностроения имеет значение для автоматизации производственных процессов в других отраслях.

Достаточно высокая надежность приобретенного потребителем оборудования обеспечит пропорциональность производственного процесса, что важно для предотвращения аварийных и внеплановых выходов оборудования из строя, возникновения “узких” мест.

Если не уделять серьезного внимания качеству, потребуются значительные средства на исправление дефектов. Гораздо больший эффект будет достигнут путем разработки долгосрочных программ по предотвращению дефектов.

До недавнего времени  считалось, что качеством должны заниматься специальные подразделения. Переход к рыночной экономике  обусловливает необходимость изучения опыта ведущих фирм мира по достижению высокого качества. Ведущие фирмы стран с развитой рыночной экономикой считают, что на достижение качества должны быть нацелены все службы. Ключевую роль в повышении качества играют требования потребителей, информация о неисправностях, просчетах и ошибках, оценки потребителей.

Исследования, проведенные  в ряде стран, показали, что в компаниях, мало уделяющих внимания качеству, до 60% процентов времени может  уходить на исправление брака.

Значение повышения качества хорошо иллюстрируемое на примере Японии. После второй мировой войны японские промышленники занимались активно  поисками путей повышения эффективности  производства и качества продукции. Группы японских управляющих изучали  опыт по всему миру. Они встречались с руководителями ведущих промышленных фирм США и Европы. Все рациональное переносилось на национальную почву. Внимание японских управляющих привлекли такие понятия, как статистический контроль качества и комплексное управление качеством.

Японские рабочие и  служащие изучали новые методы в  рабочее время. Изучая опыт различных  стран, японские управляющие обратили внимание на то, что преуспевающие  фирмы предъявляют высокие требования к своим работникам и качеству продукции.

В итоге проведенных исследований и выполненных разработок появились так называемые ”японские стандарты качества”. В Японии возникло новое понятие “культура качества”. Культура качества – комплексное понятие, включающее качество сервисного обслуживания, качество отчетной документации, качество выполнения производственных операций и др. Япония стала родоначальником новой методологии деятельности предприятия и перешла к тотальному контролю качества. Новая система выходит за рамки микроуровня и включает контроль рынка сбыта продукции, анализ рыночной конъюнктуры, послепродажное обслуживание. При этом традиционное управление качеством не устраняется, а совершенствуется. Значение же тотального контроля качества состоит в том, что оно усиливает воздействие запросов потребителей на качество продукции. Кроме того, тотальное качество входит в число критериев оценки работы менеджеров. Менеджеры компаний относятся к повышению качества не как к одному из рядовых моментов управления, а отдают ему приоритетное значение.

Потребителей интересуют надежность, удобство в эксплуатации, долговечность, эстетические свойства продукции.

Государственное регулирование качества продукции и услуг общественного  питания

Длительное время, до расширения договорного  способа определения требований к качеству, задача государственного регулирования качества решалась, в основном, с использованием систем стандартизации и сертификации продукции, товаров, работ и услуг. Ведущая роль в правовом регулировании качества принадлежала Закону от 10 июня 1993 г. № 5154-1 «О стандартизации», который определял меры государственной защиты интересов потребителей и государства посредством разработки и применения нормативных документов по стандартизации. Понятие стандартизации определяется этим Законом как деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения: безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества; технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции; качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии; единства измерений; экономии всех видов ресурсов; безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций; обороноспособности и мобилизационной готовности страны.

Согласно данному Закону, к нормативным документам по стандартизации принадлежали:

государственные стандарты  РФ; применяемые в установленном  порядке международные (региональные) стандарты, правила, нормы и рекомендации по стандартизации; общероссийские классификаторы технико-экономической информации;

стандарты отраслей; стандарты  предприятий; стандарты научно —  технических, инженерных обществ и  других общественных объединений (под  отраслью в данном случае понимается совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих и (или) производящих продукцию (выполняющих работы и оказывающих услуги) определенных видов, которые имеют однородное потребительное или функциональное назначение).

Параллельно со стандартизацией, качество продукции регулировалось системой сертификации. Термин «сертификация» происходит от латинского слова «certum» — определенный, верный, правильный, и означает проверку правильности изготовления товара, выполнения работ, оказания услуг. Существовали два основных способа подтверждения соответствия продукции установленным требованиям. Первый из них представлял собой заявление изготовителя (поставщика) о том, что его продукция соответствует предъявляемым требованиям. Такое заявление могло быть включено в каталог товаров, отгрузочные документы, руководство по эксплуатации, этикетку товара и т.п. Однако такое прямое подтверждение соответствия допускалось только в том случае, если продукция не подлежала сертификации как особой процедуре подтверждения соответствия товара установленным требованиям со стороны третьего лица, компетентного в избранной сфере деятельности.

В соответствии с Законом  от 10 июня 1993г. №5151-1 «О сертификации продукции и услуг», сертификация продукции — процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.

Несмотря на то, что область  прямого административного регулирования  качества продукции в последнее  время значительно сокращена  в пользу договора, тем не менее, возможности для дебюрократизации в этой сфере еще не исчерпаны. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» направлен на дальнейшее расширение прав изготовителей и потребителей продукции в части определения ее качества и максимальное ограничение императивных способов регулирования качества. С момента введения в действие этого Закона (с 1 июля 2003 г.) утратили силу Законы «О сертификации продукции и услуг» и «О стандартизации», а также некоторые иные связанные с ними акты федерального законодательства.

Основная идея этого  Закона состоит в создании единой сферы регулирования, которая ранее была подведомственна двум Законам (о стандартизации и о сертификации) и в создании существенно иных способов государственного регулирования в области качества продукции, которые отвечали бы требованиям интеграции России в международное экономическое сообщество при вступлении ее в ВТО.

По определению данного Закона, техническое регулирование —  правовое регулирование отношений  в области установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также в области установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг и правовое регулирование отношений в области оценки соответствия.

При таком подходе существенно  изменяется понимание стандарта. Последний  полностью лишается признака обязательности. Теперь стандарт — это документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения. Стандартизация же определяется в соответствии с новым Законом как деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг. В ст. 12 Закона в качестве первого принципа стандартизации указан принцип добровольности применения стандартов.

Тем не менее, система технического регулирования не отказывается и  от установления обязательных правил, формой выражения которых теперь становятся технические регламенты.

Технический регламент — это  документ, который принят международным  договором РФ, ратифицированным в  порядке, установленном законодательством  РФ, или федеральным законом, или  указом Президента РФ, или постановлением Правительства РФ, и устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации).

Законодатель четко определяет цели, на достижение которых направлено принятие технических регламентов, а также содержание последних. Технические  регламенты принимаются в целях: защиты жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических  лиц, государственного или муниципального имущества; охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений; предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей. Принятие технических регламентов в иных целях не допускается.

Технические регламенты с учетом степени риска причинения вреда устанавливают минимально необходимые требования, обеспечивающие: безопасность излучений; биологическую безопасность; взрывобезопасность; механическую безопасность; пожарную безопасность; промышленную безопасность; термическую безопасность; химическую безопасность; электрическую безопасность; ядерную и радиационную безопасность; электромагнитную совместимость в части обеспечения безопасности работы приборов и оборудования; единство измерений. Требования технических регламентов не могут служить препятствием осуществления предпринимательской деятельности в большей степени, чем это минимально необходимо для выполнения вышеперечисленных целей.

Технический регламент должен содержать  исчерпывающий перечень продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, в отношении которых устанавливаются его требования, и правила идентификации объекта технического регулирования для целей применения технического регламента. В техническом регламенте в целях его принятия могут содержаться правила и формы оценки соответствия (в том числе схемы подтверждения соответствия), определяемые с учетом степени риска, предельные сроки оценки соответствия в отношении каждого объекта технического регулирования и (или) требования к терминологии, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.

Оценка соответствия проводится в  формах государственного контроля (надзора), аккредитации, испытания, регистрации, подтверждения соответствия, приемки  и ввода в эксплуатацию объекта, строительство которого закончено, и в иной форме.

Содержащиеся в технических  регламентах обязательные требования к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, правилам и формам оценки соответствия, правила идентификации, требования к терминологии, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения являются исчерпывающими, имеют прямое действие на всей территории РФ и могут быть изменены только путем внесения изменений и дополнений в соответствующий технический регламент.