Уровень потребления основных продуктов питания

   Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

 «Магнитогорский государственный  технический университет имени  Г. И. Носова»

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии  продуктов питания

Домашняя контрольная  работа

                           Выполнила:

Никитина  Е.О.,студент 3 курса, группа ТПП-09

                            Проверила:

                        Долматова И.А., ст. преподаватель, к.с.-х.н.

Магнитогорск, 2013

1.Уровень потребления основных продуктов питания.

БАЛАНСЫ  ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ  РЕСУРСОВ – система показателей, характеризующих источники формирования ресурсов основных видов продовольствия и каналы их использования. Баланс отражает движение продукции от момента производства до момента конечного ее использования, позволяет осуществить текущий анализ, оценивать потребности в импорте, определять фонды потребления продуктов питания. Балансы составляются статистическими органами за календарный год в натуральном выражении по основным продуктам питания. Балансы, составляемые по видам продукции (за исключением зерна) содержат данные как по сырым продуктам, так и продуктам переработки в переводе в основной вид продукции. Информационной базой при составлении балансов являются данные форм федерального статистического наблюдения, годовых специализированных форм бухгалтерского отчета сельскохозяйственных организаций, выборочных обследований домашних хозяйств, единовременных учетов и переписей, таможенной статистики.

Схема баланса в общем виде выражается следующей формулой:

Зн + П + И = ПП + ПНЦ + Пот + Э + ФП + Зк,   где

Зн и Зк – запасы в сельском хозяйстве, перерабатывающей промышленности, оптовой и розничной торговле на начало и конец отчетного периода;

П - производство за период;

И – импорт (для субъектов Российской Федерации – ввоз, включая импорт);

ПП – производственное потребление  в хозяйствах сельхозпроизводителей (на семена, корма и др. внутрихозяйственные  нужды);

ПНЦ – переработка на непищевые  цели;

Пот – потери;

Э – экспорт (для субъектов Российской Федерации – вывоз, включая                                                                                   экспорт);

ФП – фонд личного потребления.

Фонд потребления населением основных продуктов питания определяется исключением из всех ресурсов продукции  той ее части, которая не была использована в отчетном периоде на питание:

• производственное потребление (семена, корма, расход на непищевые цели и др.)
• потери на всех стадиях от производства до реализации продукции;
• экспорт и вывоз продукции за пределы региона;
• изменение запасов на начало и конец периода.

Фонд личного потребления населения  формируется в натуральном выражении  по мясу, молоку, яйцам, зерну, продуктам  переработки зерна, картофелю, овощам и продовольственным бахчевым культурам, фруктам, маслу растительному, сахару, рыбе. Все продукты переработки сельскохозяйственной продукции, вошедшие составной частью в фонд потребления, пересчитываются  с помощью системы коэффициентов  в исходный продукт.

Уровень жизни населения и его  благосостояния складывается на основе потребления населением продуктов  питания и других показателей. Поэтому  статистический сбор информации об уровне потребления населением продуктов  питания и его анализ является не просто необходимым, но и, можно сказать, жизненно важным.

В общем объеме потребления населением основных продуктов питания учитываются  соответственно:

• мясо, субпродукты 1 и 2 категории в натуре, сало и мясопродукты (колбаса, мясокопчености, мясные и мясорастительные консервы, сало топленое, котлеты, пельмени и тд.) в пересчете на мясо;
• молоко и молочные продукты ( масло животное, сыр, брынза, сливки, сметана, творог, мороженное, молочные консервы, сухое молоко и тд.) в пересчете на молоко;
• яйца всякой домашней птицы, яичный порошок, меланж в пересчете на яйца;
• рыба и рыбопродукты в пересчете на рыбу;
• сахар (включая кондитерские изделия в пересчете на сахар);
• растительное масло (включая продукты, содержащие растительное масло);
• мука, крупа, зерно в натуре, хлеб печеный и макаронные изделия в пересчете на муку;
• картофель, овощи и продовольственные бахчевые, фрукты и ягоды (свежие, сушеные, соленые, переработанные на консервы, маринованные и др. в пересчете на свежие).

Важнейшим аспектом изучения потребления  выступает анализ обеспечения населения  продовольственными товарами. Для этой цели государственная статистика строит балансы продовольственных ресурсов. Баланс отражает движение продукции  от момента производства до момента  конечного использования, позволяет  осуществить текущий анализ и  прогнозировать развитие ситуации на рынке продовольствия, оценивать  потребности в импорте, определять фонды потребления продуктов  питания.

Балансы продовольственных ресурсов составляются в натуральном выражении  на виды товаров ежегодно и имеют  две части: ресурсную и распределительную (см. табл. 1).

На основе баланса рассчитывается фонд потребления населением основных продуктов питания.

Потребление некоторых продуктов  питания выражается в условных натуральных  единицах измерения. Пересчет в них  осуществляется на основе специальных  коэффициентов перевода показателей  потребления конкретных продуктов  в условную единицу измерения. Показатель среднедушевого размера потребления  основных продуктов питания рассчитывается делением фонда личного потребления  на среднегодовую численность населения.

На уровне домашних хозяйств потребление  изучается на основе выборочного  обследования их бюджетов. Программой обследования предусмотрен сбор информации, характеризующей не только доходы, но и расходы населения. Расходы  домохозяйств включают расходы на потребление  и расходы, не связанные с потреблением. К последним относятся налоги, отчисления на пенсии и социальное страхование и другие страховые  взносы, денежные переводы, подарки.

Потребительские расходы охватывают все текущие расходы на товары и услуги независимо оттого, полностью  или частично они были оплачены в течение обследуемого периода и предназначались ли они для потребления внутри домашнего хозяйства. Потребительские расходы состоят из расходов на покупку продуктов питания (в том числе расходы на питание вне дома), алкогольных напитков, непродовольственных товаров и расходов на оплату услуг. В их составе не учитываются покупка ювелирных изделий, оплата материалов и работ по строительству и капитальному ремонту жилых или подсобных помещений. Бесплатные услуги по образованию, медицинские и другие услуги в потребительские расходы не включаются. Потребление продуктов питания учитывается в натуральных единицах и по стоимости.

Натуральные показатели вычисляются  в среднем на душу населения или  в среднем на потребительскую  единицу. К стоимостным показателям  относятся стоимость питания  в домашних хозяйствах, которая состоит  из денежных расходов на покупку продуктов, предназначенных для личного  потребления внутри домашнего хозяйства, расходов на питание вне дома и  стоимость натуральных поступлений  продуктов питания. Кроме того, используются структурные показатели, отражающие долю расходов на питание в потребительских  расходах, структуру расходов по видам  продуктов питания, и показатели, характеризующие качество питания: его калорийность и содержание белков, жиров и углеводов в потребленных продуктах.

Рассмотрим некоторые натуральные  показатели потребления населением конкретных товаров и услуг (см. табл. 2,схемы 1,2,3 в приложении).

Табл. 2 «Потребление основных продуктов питания населением России»

Душевое потребление основных продуктов  питания в стране сократилось (исключение составляет только картофель), и по этому показателю Россия оказалась  отставшей на много лет, а  по некоторым  продуктам потребление не отвечает не только рациональным, но даже минимальным  нормам.

Важным показателем является уровень  индивидуального потребления как  средний размер потребления на душу населения. Он рассчитывается в виде отношения годового объема потребленных товаров по видам к средней  годовой численности населения, как в целом, так и по отдельным  его социальным группам, группам  по доходу, возрасту, характеру занятий, другим признакам.

В потреблении продовольственных  товаров наука о питании выделяет 5 групп работников в зависимости  от вида их трудовой деятельности:

1. занятые преимущественно умственным трудом;
2. занятые легким физическим трудом;
3. занятые средним по тяжести трудом;
4. занятые тяжелым физическим трудом;
5. занятые особо тяжелым трудом.

Помимо потребления товаров  и услуг на душу населения применяется  расчет и на условную потребительскую  единицу, или на эквивалентного потребителя. В качестве таковой признано потребление взрослого мужчины, занятого механизированным трудом.

По отношению к нему разработана  шкала переводных коэффициентов  потребления продовольственных и непродовольственных товаров.

Приняты 6 коэффициентов потребления  для детей:

• до 1 года — 0,2;
• от 1 до 3 лет — 0,5;
• от 5 до 7 лет — 0,6;
• от 7 до 11 лет — 0,8;
• от 11до 14 лет — 0,95;
• от 14 до 18 лет — 0,98 потребительской единицы.

Принято 4 коэффициента в зависимости  от пола, возраста и рода занятий  для взрослых:

• первый — 0,9;
• второй — 1,0;
• третий — 1,1;
• четвертый — 1,2 условной единицы.

Так, семья из четырех человек (отец, мать и двое детей в возрасте до 6 и 13 лет) составляет 3,2 потребительской  единицы.

Изучение потребления непродовольственных  товаров по программе выборки  бюджетов домашних хозяйств осуществляется по следующим видам: расходы на одежду, белье, обувь, ткани, мебель и предметы домашнего обихода, товары культурно-бытового назначения, транспортные средства, гигиенические, парфюмерные и фармацевтические средства, табачные изделия, строительные материалы и другие непродовольственные  товары. Натуральные показатели потребления  вычисляются по потреблению обуви  и тканей. По остальным непродовольственным  товарам рассчитываются лишь стоимостные  показатели, а также структура  потребления.

Для исчисления показателей обеспеченности населения соответствующими предметами товары разбиваются на 3 группы:

• товары недлительного пользования (срок использования - до 3-х лет);
• товары длительного пользования (срок использования - более 3-х лет);
• товары однократного пользования (продукты питания).

Для ряда товаров длительного пользования, используемых, как правило, совместно  членами домохозяйства, средний  уровень потребления преимущественно  рассчитывается на домохозяйство в  натуральных единицах, а обеспеченность понимают, как степень распространенности данных товаров в личном пользовании граждан. Такого рода показатели лишь косвенно характеризуют потребление. Точнее раскрывает обеспеченность населения товарами длительного пользования показатель, используемый в зарубежной практике: он определяется долей домохозяйств, владеющих как минимум одним предметом данного вида (например, одним холодильником, одним телевизором и т. д.), и вычисляется как отношение числа домашних хозяйств, имеющих данный вид предмета, к общему их числу.

Годовое потребление предметов  длительного и недлительного  пользования представляет собой  стоимостное выражение годового износа предметов. Эта величина исчисляется на основе норм годового износа, представляющих собой величину, обратную нормативному сроку службы предметов. Годовой износ исчисляется также путем деления стоимости наличного парка предметов у населения на срок их службы. В расчете на душу или домохозяйство износ этих предметов (их потребление) определяется отношением среднедушевой или средней на хозяйство обеспеченности данным предметом в стоимостной форме к нормативному сроку службы.

В социальной статистике США тем  не менее начинают принимать во внимание специальные поправочные коэффициенты при определении величины годового износа предметов, полученные в ходе исследования большого массива выборочных данных и за длительный срок. При  этом ограничиваются только товарами длительного пользования, и лишь они учитываются в составе  домашнего имущества населения.

Подобные предложения имеются  и в России. В товары длительного  пользования предлагается включать только технически сложные изделия. Введенные ограничения, считают  некоторые специалисты, позволяют  строго очертить рамки этой группы и сделать ее более однородной. Однако товары длительного пользования  удовлетворяют разные потребности  человека, и поэтому они изначально разнородны, но все они должны учитываться  в совокупном потреблении населения. Имеются также рекомендации о  том, как учесть выбытие предметов  длительного пользования в зависимости  от фактических сроков их службы на базе метода, применяемого статистикой  при изучении возрастной структуры  основных фондов. При этом методе строится график "линии дожития" (по годам  или агрегированного за период).

Учитывая практические трудности  точного расчета стоимости ежегодно изнашиваемой части наличного парка  предметов, их годовое потребление  нередко оценивается по стоимости  годовых покупок этих предметов. Недостаток такого способа состоит  в том, что объем потребления  оказывается завышенным, так как  стоимость ежегодно продаваемых  предметов, как правило, выше стоимости  их годового износа. Это превышение обусловлено тем, что в объем  продаж включается не только продажа  предметов, идущих на восстановление ежегодно изнашиваемой их части, но и продажа  их потребителям, впервые приобретающим  данный предмет. Размеры годового потребления  и годовых покупок будут совпадать  только в том случае, когда и  обеспеченность, и годовое потребление  остаются неизменными.

Потребляемые населением товары удовлетворяют  различные потребности. По степени  их значимости они делятся на товары первой необходимости (продукты питания, жилье и т. п.), товары менее необходимые (книги, телевизоры, стиральные машины и др.) и предметы роскоши (деликатесные продукты питания, особо модная одежда, ювелирные изделия, дорогостоящая мебель и др.).

Статистика потребления населения, не в пример другим наукам, имеет  достаточно много трудных и спорных  моментов ввиду своей тесной привязки к постоянно изменяющимся условиям жизни и экономико-социальной ситуации в стране. Достаточно сложно предугадать, как поведут себя потребители  в той или иной ситуации. Но, несмотря на это, статистка потребления очень  важна, в первую очередь для производителей товаров и услуг. От объема потребления  зависит то, какое количество товаров и услуг должно производиться.

На макроэкономическом уровне потребление  – это один из главных компонентов, определяющих развитие экономики. На потребительские  расходы приходиться от 2/3 до 3/4 валового внутреннего продукта.

Говоря о динамике потребления, в России сохраняется дефицит потребления белковосодержащих продуктов (молоко и молокопродукты, мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, яйца и яйцепродукты) по отношению к рациональным нормам и потреблению соответствующих продуктов в развитых зарубежных странах. Тем не менее, в течение последних двух лет наметилось тенденция к увеличению их потребления.

Группы продуктов, содержащие белки  животного происхождения, являются наиболее дорогостоящими продуктами питания. По изменению потребления этого  белка на душу населения можно  косвенно судить об улучшении или  ухудшении ситуации с продовольственным  обеспечением населения в отдельных  субъектах Российской Федерации.

Исследуя потребление хлеба  и хлебопродуктов, минимальное их количество потребляется в индустриально  развитых центрах страны, а также  в регионах не имеющих развитого  земледелия (горные районы Кавказа). Наибольшее количество хлеба потребляется населением областей центральной части Европейской  России, в которых преобладает  аграрная направленность экономики (максимум в Черноземье). Можно сказать, что  потребление хлеба возрастает в  районах с наибольшим распространением традиционных форм русского сельского  хозяйства (зерновое хозяйство в  сочетании со стойловым животноводством).

Если проанализировать потребление  мяса и мясопродуктов в регионах России, то можно отметить отчетливую биполярность. Максимумы потребления  этих продуктов приходятся на столичные  центры (Москва и С-Петербург) и на северные регионы страны, где значительную часть составляет промыслово-скотоводческое население.

Если потребление хлеба и  мяса распределяется по регионам страны в некотором соответствии с распределением традиционных форм ведения сельского  или промыслового хозяйства, то потребление  фруктов в значительной степени  сформировано системой дальних поставок импортной продукции в районы с высоким платежеспособным спросом (опять же столичные центры, топливодобывающие  регионы, промышленные районы Урало-Поволжья). Доля собственного производства фруктов в большинстве регионов очень мала. Она заметна лишь в нескольких черноземных областях (Тульская, Орловская, Липецкая), отчасти в Поволжье. Минимум фруктов потребляет население с преобладанием в сельском хозяйстве скотоводческого типа , а также в тех областях Европейского центра, где отсутствуют крупные промышленные города, а в сельской местности садоводство уже не имеет товарных масштабов.

Таким образом, даже самые общие  показатели потребления продуктов  питания отчетливо демонстрируют  существенные различия в структуре  питания между группами населения, проживающими в разных типах населенных пунктов и ведущими разный образ  жизни.

Потребление населением основных продуктов  питания после кризиса 1998 г. за август-декабрь 1998 г. оборот розничной торговли с учетом сезонного фактора снизился на 11,4%. Обвальное - более чем на треть - падение реальных доходов в 1992-1997 гг. сопровождалось резким расслоением населения по уровню благосостояния. По сравнению с дореформенным периодом разрыв среднедушевых доходов 10% наиболее и наименее обеспеченного населения увеличился вчетверо. В 1996-1997 гг. эти показатели стали различаться в 16-17 раз. Соответствующий разрыв в потребительских расходах составил 15 раз, в том числе в потреблении продуктов питания (по калорийности рациона и содержанию белков животного происхождения) - 2-2,5 раза, услуг - 20-21 раз, непродовольственных товаров - 40 раз.

В настоящее время этот разрыв сохраняется, но он уже не настолько велик.

2. Научно-технологические  основы производства продукции  общественного питания с использованием  нетрадиционного сырья.

В соответствии с п. 8.1. СП 2.3.6.1079-01 при  приготовлении блюд, кулинарных и  кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в  действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

2.1.Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности.

В связи с уменьшением  производства плодово–ягодных вин  перспективным   является использование в хлебопечении фруктово–ягодного сырья: соков, пюре, повидла, паст, порошков, содержащих органические кислоты, микро– и макроэлементы, пектиновые вещества.

Ценным источником белка  могут служить белковая мука, белковые концентраты и изоляты, получаемые из отходов масло–жировой, а также мясной и рыбной промышленности.

В последние годы многие исследователи у нас и за рубежом  уделяют внимание применению в хлебопекарном  производстве овощных добавок, содержащих клетчатку, снижающих калорийность хлеба и улучшающих его минеральный  состав. Все больше внимания привлекают вторичные продукты и отходы пивоваренной промышленности, такие как пивные дрожжи, дробина, солодовые ростки, содержащие богатый комплекс биологически активных веществ.

Новым перспективным направлением является применение в хлебопечении муки некоторых ранее мало применявшихся культур – ячменя, овса, кукурузы; отходов мукомольно–крупяной промышленности; тонкоизмельченных отрубей, муки из целого зерна. Введение в рецептуру зерновых добавок позволяет обогатить хлеб балластными веществами, витаминами, минеральным комплексом.

В последние годы появились  представляющие интерес для хлебопекарной  промышленности новые виды продуктов  свеклосахарного и крахмало–паточного производства. В качестве дополнительного  сырья могут также использоваться лекарственные травы, плоды, минеральная вода и другие по происхождению виды сырья.

Использование в хлебопекарном  производстве нетрадиционного сырья определяет необходимость оценки его химического состава, физиологической эффективности в составе хлеба; выяснения взаимосвязи с другими компонентами теста с целью разработки эффективной технологии их использования, создания новых видов изделий с целенаправленными свойствами.

Учитывая, что в хлебопекарном  производстве затраты на сырье составляют 75% в издержках производства, использование новых видов более дешевого сырья с высокими показателями пищевой ценности позволяет получить значительный экономический эффект.

Цель  – обобщение передового опыта промышленности и результатов научных разработок, выполненных советскими и зарубежными учеными по использованию нетрадиционного сырья в хлебопекарном производстве, с целью повышения пищевой ценности изделий, интенсификации технологического процесса, экономии основного сырья, используемого для приготовления хлеба.

2.2. Использование нетрадиционного сырья при изготовлении консервов.

Доказана целесообразность изготовления консервов из нетрадиционного сырья  водного промысла: молок лососевых  рыб и мидий с целью расширения ассортимента консервов повышенной пищевой ценности.

Разработаны способы получения  видов консервов, обладающих высокой  пищевой ценностью, хорошей сохраняемостью с деликатесными свойствами.

Разработан проект технологической  инструкции по производству консервов  из молок и моллюсков с добавлением  коптильно-пряных ароматизаторов, полученных на основе масляных экстрактов коптильной жидкости, модифицированных эфирными маслами.

Проект технической документации применен при выпуске опытной  партии консервов, получившей положительное  заключение дегустационных комиссий. 

Установлены оптимальные условия  пробоподготовки для определения  липидного состава рыбного сырья  для консервов с масляными  заливками.