Услуги общественного питания: виды, назначение

Контрольная Работа №1

Вариант №7

Вопрос №1:

Услуги общественного  питания: виды, назначение.

Ответ:

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания  различных типов и классов, а  также граждан - предпринимателей, подразделяются на:

- услуги питания;  
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;  
- услуги по организации потребления и обслуживания;  
- услуги по реализации кулинарной продукции;  
- услуги по организации досуга;  
- информационно - консультативные услуги;  
- прочие услуги.

Услуги питания представляют собой  услуги по изготовлению кулинарной продукции  и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия  и подразделяются на:

- услуга питания ресторана;  
- услуга питания бара;  
- услуга питания кафе;  
- услуга питания столовой;  
- услуга питания закусочной.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления  у барной стойки или в зале.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями  других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп  обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также  по созданию условий для реализации и организации их потребления  на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе  из определенного вида сырья, а также  созданию условий для ее реализации и потребления.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий  включают:

- изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий по  заказам потребителей, в том числе  в сложном исполнении и с  дополнительным оформлением на  предприятиях общественного питания;  
- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;  
- услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления  продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание  торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий;  
- организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;  
- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;  
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;  
- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;  
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);  
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;  
- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;  
- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;  
- организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции  включают:

- реализацию кулинарной продукции  и кондитерских изделий через  магазины и отделы кулинарии;  
- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;  
- отпуск обедов на дом;  
- комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;  
- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;  

Информационно - консультативные услуги включают:

- консультации специалистов по  изготовлению, оформлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий  и сервировке стола;  
- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);  
- организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают:

- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;  
- продажу фирменных значков, цветов, сувениров;  
- предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;  
- мелкий ремонт и чистку одежды;  
- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;  
- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;  
- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;  
- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;  
- вызов такси по заказу потребителя;  
- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых  предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости  от его типа, класса и специфики  обслуживаемого контингента потребителей.

Услуги общественного питания  предприятий различных типов  и классов, а также граждан - предпринимателей должны соответствовать требованиям  настоящего стандарта.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих  эти услуги, должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;  
- точности и своевременности предоставления;  
- безопасности и экологичности;  
- эргономичности и комфортности;  
- эстетичности;  
- культуры обслуживания;  
- социальной адресности;  
- информативности.

Услуги общественного питания  предприятий различных типов  и классов, а также граждан - предпринимателей должны соответствовать требованиям  безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности  услуг в соответствии с типом  предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое  характеризует соответствие условий  обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно - планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом  обслуживающего персонала, сервировкой  стола, оформлением и подачей  кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

предполагает полное, достоверное  и своевременное информирование потребителя о предоставляемой  услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет  потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния  здоровья, выбрать необходимое блюдо  и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов  рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов  должны предоставляться высококвалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения.

Вопрос № 2

Дефекты готовой продукции: причины возникновения,  способы  устранения; повторное использование  или уничтожение дефектной продукции.

Ответ:

Дефекты, определяющие сорт изделия, подразделяют по следующим признакам: происхождению, размерам и местоположению, возможности выявления, возможности  исправления, степени значимости.

По происхождению— дефекты сырья, технологические, возникающие при хранении и транспортировании.

По размерам и местоположению —  дефекты мелкие, крупные; местные, распространенные.

По возможности выявления —  дефекты видимые (явные) и скрытые.

По возможности исправления  — дефекты исправимые и неисправимые.

По степени значимости — дефекты  критические, значительные и малозначительные.

При наличии критических дефектов использование товаров невозможно или недопустимо.

Степень снижения качества товара зависит  от значимости, величины-, месторасположения  и количества дефектов.

Количество, размер и местонахождение  допустимых дефектов указываются в  стандартах.

Определение сорта осуществляется по балловой и ограничительной системам. Сорт изделия устанавливают на промышленном предприятии контролеры ОТК. Чем  выше сорт, тем вышекачество товара.

При балловой системе каждый дефект или отклонение от номинального значения показателя свойства оценивают определенным количеством баллов с учетом их значимости и размера. Сорт определяют по сумме  баллов.

При ограничительной системе для  каждого сорта устанавливается  перечень допустимых дефектов, их количество, размер, местонахождение.

При расхождении с нормативами  на данный сорт по видам, количеству и  местонахождению дефектов товар переводят в низший сорт или брак. 

Несоответствие  товара нормативам хотя бы по одному дефекту или отклонению дает основание для перевода его в низший сорт или брак.

Все дефекты, обнаруженные в процессе изготовления и обработки изделий, необходимость дополнительных доработок  продукции и результаты проведения этих работ фиксируются в действующих  документах предприятия.

Для учета и устранения дефектов используются следующие документы: первичные учетные документы  дефектов; сигнальный листок; карта  дефекта.

Первичные учетные документы дефектов, обнаруженных в процессе изготовления и отработки изделий, - это журнал учета результатов контрольных  операций по технологическому процессу, журнал учета и подготовки результатов  испытаний на предприятии, акт дефектации изделий после испытаний, ведомости дефектов, обнаруженных при натуральных испытаниях, замечания с испытательных полигонов и др.

Сигнальный листок служит для регистрации  и контроля за устранением дефектов, если проведение дополнительных работ и централизованный контроль возможны без разрешения руководства предприятия.

Карта дефекта предназначена для  регистрации и контроля за устранением дефектов, если на проведение дополнительных работ и централизованного контроля необходимо разрешение руководства предприятия.

Контроль за устранением дефектов осуществляется по сигнальным листкам, которые оформляют ОТК, в процессе изготовления - технологическим бюро цеха, в процессе отработки - лицами, ответственными за проведение испытаний. Первично оформленные сигнальные листки направляются в отдел предприятия, курирующий вопросы качества, где они рассматриваются и классифицируются по видам причин, вызывающих дефекты, и направляются в подразделения-исполнители.

Срок и порядок прохождения  документов устанавливаются в стандартах предприятия. Постоянно действующая  комиссия по качеству подробно разбирает  рекламации, поступившие за истекший период, уточняет правильность определения  рабочими комиссиями причин отказа и  полноту предлагаемых мер по их исключению, утверждает сроки и исполнителей мероприятий.

Технический контроль и испытания  позволяют не только установить, соответствует  ли продукция предъявляемым к  ней требованиям, но дают информацию для управления качеством продукции.

Обеспечение заданного уровня качества продукции также в значительной степени определяется метрологией.

При поступлении сыров работники торговых предприятий осматривают каждую единицу упаковки и рассортировывают их на однородные партии. От всех сычужных сыров каждой однородной партии отбирают и вскрывают следующее количество единиц упаковки:

1 (если в партии 1-5 единиц упаковки);

2 (6-15);

3 (16-25);

4 (26-40);

5 (41-60);

6 (61-85);

7 (86-100);

5% от каждой партии, но не менее  7 единиц, если в ней более 100 единиц упаковки.

От каждой вскрытой единицы упаковки отбирают один круг, головку или  брусок, от которых сырным щупом  берут пробы для определения  органолептических и физико-химических показателей. Для мягких и рассольных сыров малых размеров в качестве пробы отбирают по одному сыру в  оригинальной упаковке. Сырный щуп  вводят на 3/4 его длины в направлении  наибольшего размера сыра соответствующей  формы, ближе к центру. От каждого  вынутого столбика отделяют корковый слой толщиной 1,5 см, который возвращают на свое место, поверхность сыра заливают подогретым парафином или оплавляют  нагретой металлической пластинкой. Оставшийся в щупе столбик сыра используют для определения органолептических  показателей качества, а затем  протирают через мелкую сетку, тщательно  перемешивают и выделяют средний  образец (около 50 г) для исследования.

От плавленого сыра, упакованного в крупную тару, отбирают и вскрывают 10% всего количества единиц упаковки, из каждой контрольной единицы берут  брикет (или батон) для сыра. После  органолептического анализа от каждого  брикета или батона из разных мест отбирают по 20 г продукта в чистую сухую посуду. Брикет массой 30 г берут  целиком. Пробы измельчают ножом, перемешивают и выделяют для исследования средний образец (около 50 г). Качество сыров определяют по внешнему виду, характеру рисунка, цвету, консистенции, вкусу и запаху, содержанию жира, влаги, соли.

Определение показателей  качества органолептическими методами

Внешний вид. Осматривая контрольный круг, головку, брусок, брикет или батон, устанавливают форму и соответствие ее виду сыра, равномерность осадки, степень выпуклости боковых сторон, а также верхней и нижней поверхностей, округленность граней. Затем изучают состояние парафинового покрытия, корки, подкоркового слоя. Парафиновый слой должен быть тонким, ровно покрывать всю поверхность (без трещин и наплывов), а корка сыра -тонкой и без повреждений; состояние подкоркового слоя проверяют, осматривая разрезанный сыр или его столбик, отобранный щупом.

Дефекты внешнего вида следующие: деформация головок; осыпающийся парафин; трещины  на корке; белые; коричневые и другие пятна, а также розовая слизь на корке; подкорковая и осповидная плесень; изъязвленная корка с налетом серой пыли.

Рисунок проверяют по звуку, издаваемому при простукивании головок рукояткой сырного щупа, а также осматривая столбик сыра или его поперечный разрез. Обращают внимание на развитость рисунка (т. е. количество глазков на поверхности разреза головки), равномерность его, на форму глазков.

Такие дефекты, как отсутствие глазков  в тех сырах, где должен быть рисунок, наличие глазков в сырах «Чеддер», «Горный Алтай»; сетчатый, губчатый, рваный, пустотный, щелевидный рисунок, свидетельствуют о нарушении  режимов созревания сыров, обсемененности нежелательной микрофлорой, снижении качества сыров.

Цвет. Определяют при осмотре столбика или разреза головки сыра. Он должен быть равномерным по всей массе. Белые пятна, бледный цвет, неравномерная окраска свидетельствуют о неравномерной обсушке сырного зерна, пересоле или высокой кислотности, излишней обсушке сыра во время созревания.

Консистенция. Проверяют при легком сгибании столбика или тонкого ломтика продукта, а также при его нарезании, растирании пальцами, опробовании. Обращают внимание на нежность, пластичность, эластичность, ломкость при изгибе и отсутствие таких дефектов, как грубая, твердая, сухая, резинистая, ломкая, крошливая, излишне мягкая консистенция, самокол.

Вкус и запах. Наиболее важные показатели сыра. Опробывая его, устанавливают чистоту вкуса и запаха, их выраженность, степень остроты, типичность. Использование недоброкачественного сырья, нарушение технологических операций, развитие нежелательной микрофлоры могут вызвать появление в сырах следующих дефектов: невыраженный, нетипичный вкус и запах; салистый, прогорклый, кислый, кормовой, горький, гнилостный, тухлый, аммиачный привкусы и запахи.

Сорт. Устанавливают по 100-балльной системе. Сыры сычужные твердые, за исключением унифицированных «Пошехонского» и «Российского», делят на высший и 1-й сорта по органолептическим показателям. Количество баллов по каждому показателю следующее:

Результаты органолептического анализа  сыров (характеристика показателей, обнаруженные дефекты) сравнивают с данными таблицы  балльной оценки, которая приведена  в стандарте на сыры. В таблице  дана характеристика каждого показателя и соответственно указаны скидки, которые нужно вычесть от предельного  количества баллов, а также окончательная  оценка показателей.

В соответствии с таблицей балльной оценки устанавливают количество баллов по каждому показателю исследуемых  сыров, после чего результаты суммируют.

При наличии двух или нескольких дефектов по одному и тому же показателю таблицы балльной оценки скидка делается по наиболее обесценивающему.

В зависимости от окончательной  балльной оценки сыры относят к одному из сортов:

к высшему - если общая балльная оценка в пределах 87-100, в том числе  по вкусу и запаху - не менее 37;

к 1-му - если общая балльная оценка в пределах 75-86, по вкусу и запаху - не ниже 34.

Сыры, получившие общую балльную оценку ниже 75 баллов или оценку по вкусу  и запаху ниже 34, не реализуются и  направляются на промпереработку.

Сыры, имеющие резко выраженный затхлый, горький, прогорклый, салистый, кислый вкус, посторонние примеси в тесте, а также расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, глубокими зачистками, сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина.

Несоответствие - невыполнение требований (ГОСТ Р ИСО 9000-2001). Одной из разновидностей несоответствий являются дефекты. Дефекты товаров - это отсутствие одной или несколько характеристик качества товара. Дефекты подразделяют по нескольким признакам: степени значимости, наличию методов и средств для их обнаружения или устранения наносимого вреда, между обнаружения. По степени значимости различают критерии критические, значительные и малозначительные. 1) критические дефекты - несоответствие товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред здоровью, имуществу или окружающей среде. Товары с критическими дефектами нельзя или экономически нецелесообразно использовать по назначению. 2) значительные дефекты - несоответствия, влияющие на использование по назначению, но не влияющие на безопасность для потребителя и окружающей среды (например, заложить яблоки на зиму, но они имеют пятна - их нельзя закладывать). 3) малозначительные дефекты - несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товара, в первую очередь на назначение, надежность, безопасность (например, отклонения от формы или окраса. Хлеб не очень приподнятый или не румяный). В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефекты подразделяются на: - явные - для которых предусмотрены методы и средства обнаружения (например, бомбаж, мокрый хлеб); - скрытые - которые нельзя выявить органами зрения, для которых не предусмотрены ни методы, ни средства обнаружения (например, обувь); В зависимости от наличия методов и средств устранения дефекты делятся на: - устранимые - дефекты, после устранения, которых товар может быть использован по назначению; - неустранимые - дефекты, которые невозможно или экономически невыгодно устранять; В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяются на: - технологические - дефекты, вызванные недостатками при проектировании или разработке продукции, сырья несоблюдением или несовершенством производственных процессов; - предреализационные - дефекты, возникшие в результате транспортировки, хранения, подготовке к продаже или реализации товаров (например, порча при хранении, деформация); - послереализационные - дефекты, возникшие при хранении, эксплуатации, использовании товара потребителем. Причинами возникновения этих дефектов могут быть: - нарушение потребителем привил эксплуатации, хранения, транспортировки или потребления; - проявление скрытых технологических или предреализационных дефектов.

Задача №1

В лабораторию доставлен рассольник ленинградский, приготовленный по следующей  рецептуре (вес нетто, г.):

Картофель 100,

Крупа овсяная 30,

Морковь 20,

Петрушка 5,

Лук репчатый 10,

Огурцы соленые 30,

Томат – пюре 10,

Маргарин 10,

Сметана (30%) 10.

При анализе установлено: содержащие сухих веществ 60,8 г., содержание жира 9.1 г

Определить правильность вложения сырья по результатам анализа.