Виробництво харчових концентратів

Виробництво харчових концентратів

Продукти, виробництво  яких описується, не є закінченими  виробами, а використовуються як сировина при виробництві харчових концентратів (або інших будь-яких продуктів, наприклад, напоїв), у зв'язку з чим їх називають  напівфабрикатами.

Напівфабрикати  легко транспортабельні і можуть вироблятися централізовано для  цілої групи заводів. Це в першу  чергу стосується виробництва сушеного м'яса, білкових гідролізатів, фруктово-ягідних  екстрактів, які в рецептуру харчових концентратів входять в незначній  кількості і вимагають для  виробництва складного обладнання; вироблення їх на кожному підприємстві просто не окупить себе.

Від якості напівфабрикатів  залежить якість готового продукту, тому до їх виробництва слід ставитися  з великою увагою. В промисловості, наприклад, періодично спостерігаються  випадки, коли брикети фруктово-ягідних  киселів «течуть». Цукор швидко вбирає в себе вологу з повітря і мокне. Дослідження показують, що це явище  цілком залежить від якості екстракту. Деякі види дріжджів, що зберігаються в екстракті внаслідок порушень технологічних режимів виробництва, є винуватцями цього явища.

Іншим прикладом  може служити різке зниження екстрактивності  при неправильному режимі виробництва  сушеного м'яса. Якість готових концентратів, наприклад супів, приготованих з  м'ясом зниженою екстрактивності, значно погіршується.

Таким чином, щоб  отримати хороший продукт, в першу  чергу необхідно використовувати  високоякісний напівфабрикат. Треба  мати на увазі, що напівфабрикати не піддаються технологічної підробці (крім контролю на сторонні попадання) і якість їх надалі виправити неможливо.

Варене-сушені крупи і зернобобові. У виробництві харчових концентратів в якості одного з основних компонентів застосовують варено-сушені крупи (гречану - ядрицю, перлову, ячну, вівсяну, кукурудзяну, пшеничну, пшоно, рис) і зернобобові (горох, квасоля, сочевиця).

В процесі виробництва  варено-сушених круп харчові речовини зазнають такі ж зміни, як при приготуванні звичайної страви, наприклад каші.

Білкові речовини круп в результаті теплової обробки  згортаються й коагулюють, причому  цей процес надалі незворотний, і  в варено-сушених крупах і у  виробах з них, готових до прийому  в їжу, білки представлені в коагулюючому стані, що, як відомо, підвищує засвоюваність.

Крохмаль круп при  тепловій обробці клейстеризується. Амілоза при цьому розчиняється. Надалі при сушінні варених круп частки крохмалю, втрачаючи воду, ущільнюються, а амілопектин переходить у гель.

Однак структура  сирого крохмалю все ж не відновлюється  і в варено-сушених крупах, незважаючи на значну втрату розчинності крохмалю після сушіння, спостерігається  підвищена ферментативна доступність  крохмалю, приблизно рівно ферментативної доступності крохмалю в крупах, що пройшли гідротермічну обробку (варіння  у воді), тобто в кашах. Іншими словами, засвоюваність крохмалю варено-сушених  круп близька до засвоюваності крохмалю каш.

Клітковина круп при гідротермічній обробці піддається деякому гідролізу, що робить більш  доступними харчові речовини окремих  клітин. Під час сушіння первісна структура клітковини не відновлюється.

Щоб отримати крупи, які не потребують варіння при  приготуванні з них каш або  інших кулінарних страв, необхідно  повідомити їм здатність легко набухати у воді незалежно від її температури. Це досягається, наприклад, при такій  схемі виробництва. Крупу, зварену  відомими прийомами, після деякого  підсушування піддають темперуванню в закритому ізольованому бункері і відлежуванні, а потім плющать на гладких вальцях. Плющену крупу (пелюстка) сушать при температурі 200-400° С при інтенсивній циркуляції повітря.

Отриманий продукт  легко вбирає воду і для вживання в їжу не потрібно варіння. Але  як видно з описом, первісної форми  крупа не зберігає, що знижує товарні  якості продукту.

Процес сушки  має два основних періоди. У перший період деформації капілярів крупинки не відбувається і не спостерігається  деформації самої крупинки. У другий період випаровування вологи відбувається всередині капілярів і спостерігається деформація крупинки, що приводить до стиснення капілярів і скорочення обсягу її. Це призводить до того, що здатність висушеної крупинки набухати у воді різко падає.

Щоб отримати крупу, яка не вимагає варіння при  приготуванні з неї їжі, очевидно, необхідно змінити умови сушіння  вареної крупи у другий період.

У виробництві харчових концентратів застосовують борошно, виготовлене  з гороху і сої, підданих спеціальній  термічній обробці.

Сушене м'ясо. Розроблено багато різних способів сушіння м'яса, які можна об'єднати в дві основні групи: сушіння при атмосферному тиску і сушіння в глибокому вакуумі методом сублімації.

При атмосферному тиску, як правило, сушать тільки попередньо варене м'ясо, здрібнене у фарш.

Методом сублімації сушать м'ясо і сире, і попередньо варене, як у вигляді фаршу, так  і окремими досить великими шматочками.

Існує багато способів сушіння м'яса при атмосферному тиску. Найпростіший і найпоширеніший з них полягає в наступному: шматки м'яса бланшують протягом 30-45 хв., охолоджують і подрібнюють  на дзиґи; фарш змішують з попередньо концентрованим бульйоном, отриманим  при тій, що бланшує м'ясо, і сушать приблизно близько 5 годин в сушарках, наприклад тунельного типу, при температурі 70 - 80° С.

Плодові та ягідні екстракти. Плодовими і ягідними екстрактами називають продукт, отриманий уварюванням плодових і ягідних соків.

Для виробництва  екстрактів застосовують як натуральні, так і консервовані сірчистим  ангідридом соки.

Екстракти з сульфітованих  соків, випускають тільки I сортом і  в основному використовують для  промислової переробки, наприклад  для виробництва сухих киселів.

Найменування екстракт отримує по найменуванню соку, з  якого він виготовлений (наприклад, журавлинний, вишневий і т. д.). Купажування  соків у виробництві екстрактів не дозволяється. Не допускається також  додавання в екстракти різних речовин, у тому числі штучних  барвників, сахарози, декстрину і  будь-яких харчових кислот.

По зовнішньому  вигляду екстракти після розведення їх водою повинні стати прозорою рідиною, яка не дає протягом двогодинного стояння осаду. Горобиновий, чорничний  і з голубики екстракти можуть бути непрозорими.

У екстрактах I сорту  допускається не більше 0,3% по масі осаду  пектинових і білкових речовин. У  вишневому і яблучному екстрактах може бути невеликий осад солей органічних кислот у вигляді розчинних кристалів. Смак і запах екстрактів повинен  відповідати сокам, з яких вони виготовлені.

Всі екстракти повинні  мати повну розчинність у воді. У екстрактах не допускаються сторонні домішки.

При визначенні органолептичних  показників екстракти розбавляють  водою наступному співвідношенні:

вишневий - на 1 частину  екстракту 5 частин води;

аличевий, яблучний з культурних плодів - на 1 частину  екстракту 5,5 частини води;

чорносмородиновий, яблучний та грушевий з дикорослих плодів - на 1 частину екстракту 6,5 частини  води;

грушевий з культурних плодів, ожиновий, малиновий, полуничний - на 1 частину екстракту 7,5 частини  води;

журавлиний - на 1 частину  екстракту 9 частин води;

з голубики - на 1 частину  екстракту 10,5 частини води.

Білкові гідролізати. Для поліпшення смакових якостей харчових концентратів обідніх страв, головним чином для супів, застосовують білкові гідролізати.

Білковими гідролізатами  називають продукти гідролітичного розщеплення білків, що складаються  в основному з окремих амінокислот, їх натрієвих солей і поліпептидних  залишків. Натрієві солі амінокислот, особливо глютамінової кислоти (глютамат натрію), мають здатність посилювати природний смак продуктів, таких як м'ясо, риба, овочі, при додаванні їх до страви в невеликих кількостях. Самі білкові гідролізати, смак яких обумовлений складом амінокислот, їх натрієвих солей і продуктами вторинного синтезу володіють приємним м'ясних і грибних смаком.

Використовуючи  спрямований гідроліз і суворо підбираючи сировину, можна отримати білкові  гідролізати певного смаку (наприклад, курячого бульйону).

За смаковими  якостями і фізіологічною дією білкові  гідролізати незначно відрізняються  від м'ясних бульйонів. Основною сировиною для виробництва білкових гідролізатів служать продукти, що містять білок, головним чином рослинного походження (шроти і макухи олійних  культур), використовують для цієї мети також казеїн молока та ін. Це, між  іншим, обумовлює низька вартість гідролізатів.

Перевагу слід віддавати  такій сировині, в якій повніше  представлені амінокислоти, особливо незамінні, і в яких міститься  більше азоту і менше жиру. Наприклад, казеїн молока і соєвий шрот є з  цієї точки зору бажаною сировиною.

Харчові концентрати перших і других обідніх страв. Харчові концентрати перших і других обідніх страв представляють собою суміші варено-сушених круп і бобових, сушених овочів і картоплі, макаронних виробів з м'ясом і жиром, з додаванням солі, прянощів, продуктів гідролізу білкової сировини, томат-продуктів та ін.

Ці суміші випускають у продаж сформовані у брикети  або розфасовані насипом в  пакети з спеціального матеріалу.

Харчові концентрати  перших і других обідніх страв (супи, каші, пудинги, крупники, лапшевники та ін.) після додавання води і варіння протягом часу, зазначеного на етикетках, вживають як звичайну їжу.

Деякі види цих  концентратів при необхідності можна  вживати в їжу без варіння  з холодною водою, витримуючи 5-10 хв., наприклад, каші.

Технологічні схеми  виробництва концентратів обідніх  страв включають підготовку сировини і напівфабрикатів, дозування та змішування, розфасування, брикетування і упаковку готового продукту.

Довгий час всі  концентрати перших і других обідніх  страв виробляли у вигляді  брикетів, загорнутих у пергамент  і паперову етикетку.

Процес брикетування сумішей харчових концентратів має  деякі переваги перед звичайною  розфасовкою, головним з яких є значне збільшення об'ємної маси продукту після брикетування, що призводить до економії пакувального матеріалу, тари, транспорту при перевезеннях.

Тому, коли харчові  концентрати мають спеціальне призначення  і призначені для далеких перевезень, відмовлятися від процесу брикетування недоцільно.

Однак цей процес надає продукту деякі небажані властивості. Сировина з нестійкою формою (вермішель, сушену картоплю, нарізану стовпчиками  і соломкою, і ін.) під час брикетування ламається і кришиться. З плином часу маса брикетів цементується і  брикети набувають іноді таку міцність, що дуже важко піддаються подрібнення (особливо це помітно на концентратах, в яких міститься багато рисової крупи, сухого молока і т. п. продуктів). У зв'язку з цим виникає  незручність при їх використанні.

Виходячи з цього, для широкого продажу населенню  багато підприємств випускають харчові  концентрати перших і других страв  з розфасовкою насипом в пакети з паперу, покритої спеціальним матеріалом (лаками, поліетиленом і т.п.). Ця розфасовка створює більше зручностей для використання в домашніх умовах харчових концентратів, а також зберігає форму компонентів, що входять в суміш, але при  цьому значно збільшується витрата  пакувальних матеріалів.

Так як обидва способи  пакування харчових концентратів мають  свої переваги і недоліки, необхідно  в кожному окремому випадку критично підходити до вибору способу розфасовки, враховуючи характер продукту і його призначення.

Мікробіологічні критерії безпечності  харчових продуктів включають чотири групи показників:

І група – санітарно-показові – це мікроорганізми, що використовують як індикатори дотримання санітарних і технологічних режимів обробки  молока та молочних продуктів (бактерії групи кишкових паличок, мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми);

ІІ група – потенційно патогенні мікроорганізми (коагулазопозитивні стафілококи, бацилюс цереус, сульфітредукуючий клостридій, бактерії роду протея);

ІІІ група – патогенні  мікроорганізми – збудники харчових отруєнь та інфекційних захворювань (шигели, сальмонели, стафілококи, бацили, віруси тощо);

ІV група – показники  мікробіологічної стабільності продукту (дріжджі, мікроскопічні гриби).

3. Контроль якості  молочних продуктів. Організація  ТХК і МБК на молокопереробних  підприємствах

Добре організовані технохімічний  та мікробіологічний контролі на всіх стадіях технологічного процесу  від приймання сировини до випуску  готової продукції є однією з  важливіших передумов виробництва  високоякісної продукції, правильного  ведення технологічного процесу, оптимального використання сировини та матеріалів.

Інформацію про правильність ведення технологічного процесу  зобов’язана надавати служба технохімічного контролю на підставі аналізів і показників контрольно-вимірювальних приладів.

Ретельний ТХК і МБК  сировини, напівфабрикатів, та готової  продукції сприяє не тільки підвищенню якості молочних продуктів, а й скороченню втрат у виробництві, зниженню собівартості, запобігає випуску нестандартної  та низькоякісної продукції, що є  однією з головних вимог підвищення ефективності виробництва на певному  підприємстві та в промисловості  в цілому.

Головною метою ТХК  та МБК є встановлення єдиної системи  технохімічного, органолептичного та мікробіологічного контролю і забезпечення випуску продукції згідно з вимогами стандартів, технічних умов та інструкцій.

Технохімічний та мікробіологічний контроль здійснюють відділи технічного контролю (ВТК), які є самостійними структурними підрозділами підприємства. Керівник ВТК підпорядковується  безпосередньо директору підприємства. Головним обов’язком ВТК є здійснення контролю продукції, випускаємої підприємством, щодо суворої відповідності її вимогам стандартів, технічних умов, державних правил, санітарних норм.

За відсутності в структурі  підприємства самостійного ВТК його права, обов’язки і відповідальність покладаються керівником підприємства на лабораторії або осіб, які здійснюють ТХК і МБК (лаборантів, майстрів).

Робота ВТК (лабораторії) здійснюється у відповідності до положення про відділи технічного контролю згідно з діючими інструкціями і схемами технохімічного і мікробіологічного  контролю, санітарними правилами  тощо.

Співробітники лабораторії  у своїй роботі керуються організаційно-методичною та нормативною документацією на сировину, готову продукцію та методи їх контролю.

Однією з основних умов правильної організації ТХК і  МБК є старанне ведення лабораторної документації, журналів, затверджених форм, а також виявлення і облік  усіх позитивних і негативних сторін виробництва, своєчасний аналіз причин порушення нормального ходу технологічного процесу, зниження виходу продукції, порушень стандартів.

Нормативну документацію необхідно утримувати у суворому порядку, у спеціальних папках із зазначенням термінів її дії, не допускати  використання у роботі застарілих документів.

Усі лабораторні журнали  потрібно пронумеровувати, прошнуровувати, підписувати у начальника ВТК  або зав. лабораторією та скріплювати  печаткою. Записи у журналі вести  чітко і розбірливо, виправлення  слід візувати особою, відповідальною за ведення журналу. Форми журналів та порядок їх ведення передбачені  інструкціями по технохімічному і мікробіологічному  контролю на підприємствах молочної промисловості.

Основні завдання і функції ВТК (лабораторії) такі:

–     перевірка та контроль якості сировини, тари, основних та допоміжних матеріалів;

–     контроль технологічних процесів оброблення молочної сировини і виробництва молочних продуктів;

–     контроль якості готової продукції, тари, упаковки, маркування та порядку випуску продукції з підприємства;

–     контроль умов, режимів та термінів зберігання сировини, матеріалів та готової продукції в камерах зберігання та складах;

–     контроль режимів та якості миття, дезінфекції тари та устаткування;

–     контроль реактивів, що використовуються для проведення лабораторних аналізів;

–     контроль мийних та дезінфікувальних засобів і приготування хімічних розчинів;

–     розгляд претензій на продукцію підприємства, з’ясування причин випуску недоброякісної продукції, виявлення винуватців;

–     участь у розробці та здійсненні заходів для підвищення якості продукції, запобігання та усунення причин випуску недоброякісних продуктів;

–     розробка разом із спеціалістами підприємств нових, сучасніших способів оброблення сировини, параметрів і режимів технологічних процесів, нових видів продуктів тощо;

–     видача на підставі результатів приймання і лабораторних аналізів висновку про придатність сировини, напівфабрикатів, для подальшого перероблення;

–     оформлення у встановленому порядку документації на прийняту й забраковану продукцію, актів, інших документів та претензій на недоброякісну сировину та матеріали, що надходять на підприємство;

–     контроль норм витрат і виходу готової продукції.

Головним завданням  МБК є забезпечення випуску мікробіологічно безпечної продукції високої якості, стабільного складу і властивостей, що зберігаються протягом гарантованого терміну зберігання.

Мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів  зводиться до контролю якості сирого молока, вершків, готової продукції, допоміжних матеріалів, технологічного процесу, санітарно-гігієнічного стану  виробництва та повітря виробничих приміщень.

За результатами МБК можна  судити про санітарно-гігієнічний  стан підприємства, спрямованість мікробіологічних процесів у технології молочних продуктів, дію корисних мікроорганізмів та мікробіологічні причини виникнення вад продуктів.

Результати мікробіологічних досліджень якості готової продукції  на відміну від результатів фізико-хімічних досліджень через тривалість проведення аналізів не можуть бути використанні для затримки випуску певної молочної продукції, але дозволяє усунути  прояви мікробіологічної недоброякісності в наступних партіях і виявити  можливі причини виникнення вад.