Анализ валовой прибыли и прибыли от реализации товаров и готовой продукции организации общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  РУСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

Кафедра бухгалтерского учета, анализа и аудита в торговле

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по дисциплине: Анализ хозяйственной деятельности

на тему: Анализ валовой прибыли и прибыли от реализации товаров

и готовой продукции организации  общественного питания.

 

 

 

 

Студент

УЭФ, 4-й курс, РЭГ-2                                            Т.П.Фесько

 

Руководитель

канд. экон. наук,

доцент                   Г.В.Толкач

 

Минск 2012

 

 

РЕФЕРАТ

 

Курсовая работа: 36 с., 1 рис., 7 табл., 21источник, 2 приложения.

 

          ВАЛОВАЯ ПРИБЫЛЬ, ПРИБЫЛЬ ОТ РЕАЛИЗАЦИИ, ГОТОВАЯ    ПРОДУКЦИЯ, ПОКУПНЫЕ ТОВАРЫ, ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

 

    Объект исследования - валовая прибыль и прибыль от реализации товаров и готовой продукции ТП КУП «Комбинат питания «Витамин».

      Предмет исследования - методологические, методические и организационные аспекты экономического анализа валовой прибыли и прибыли от реализации товаров и готовой продукции ТП КУП «Комбинат питания «Витамин».

Цель  курсовой работы — на основании исследованных норм, документов, экономической литературы и практики работы предприятия выявить резервы роста валовой прибыли и прибыли от реализации кафетерия МКДЦ ТП КУП «Комбинат питания «Витамин».

Методы  исследования: сравнение, дедукция и индукция, умозаключение, системный подход, а также экономико-математические методы, специальные способы и приемы экономического анализа.

Исследования  и разработки: исследование объемов валовой прибыли и прибыли от реализации товаров и готовой продукции ТП КУП «Комбинат питания «Витамин», намечены направления совершенствования учета валовой прибыли и прибыли от реализации товаров и готовой продукции, а также выявлены прогнозные резервы увеличения данных показателей.

Область возможного практического применения: в практической деятельности ТП КУП «Комбинат питания «Витамин», для изучения и оценки показателей валовой прибыли и прибыли от реализации товаров и готовой продукции.

Автор работы подтверждает, что приведенный  в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а заимствованные из литературных и других источников положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

                                                                                                 

 

_______________

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение……………………………………………………………………………..4

1 Сущность, состав, структура валовой прибыли и прибыли от реализации  организации общественного питания…………………………………...…………7

1. Сущность валовой прибыли и прибыли от  реализации организации общественного питания, состав и структура ……………………………………7

1.2  Общая  организационно-экономическая характеристика  кафетерия МКДЦ ТП КУП «Комбинат  питания «Витамин»……………………………………….11

2 Анализ валовой прибыли и прибыли от реализации кафетерия МКДЦ ТП КУП «Комбинат питания «Витамин»………………………..………………….16

1. Анализ валовой прибыли и прибыли от реализации кафетерия МКДЦ ТП КУП «Комбинат питания «Витамин»……………………………………………16
2. Корреляционно-регрессионный анализ валовой прибыли и прибыли от реализации кафетерия МКДЦ ТП КУП «Комбинат питания «Витамин»…….20
3. Резервы роста валовой  прибыли  и прибыли от реализации кафетерия МКДЦ ТП КУП «Комбинат питания «Витамин»……………….………………23

Заключение…………………………………………………………………………27

Список использованных источников…………………………………………….30

Приложение А Отчет о прибылях и убытках за 2010-2011 гг.                                                                ТП КУП «Комбинат питания «Витамин»……………………………………….32

Приложение Б Расчет и анализ данных корреляционно-регрессионного анализа                                                                ТП КУП «Комбинат питания «Витамин» ……………………..…………….....36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Анализ финансовых результатов  организаций, как правило, начинают с изучения валовой прибыли. Финансовое положение организации общественного  питания зависит именно от величины валовой прибыли. Главная цель анализа  валовой прибыли в общественном питании в современных условиях заключается главным образом  в оценке её влияния на конечный финансовый результат и поиске резервов увеличения доходов.

Однако во многих организациях общественного питания работа по изучению валовой прибыли практически  не осуществляется. Руководство большинства  фирм не проводит на своих предприятиях финансовое планирование, что объясняют  высокой неопределенностью и  нестабильностью экономических  и правовых условий в нашей  республике.

Таким образом, вышеизложенное свидетельствует об актуальности исследования, проведенного в настоящей курсовой работе. Так же об актуальности данной темы говорит постоянное увеличение объектов общественного питания  в Республике Беларусь в соответствии с таблицей 1.

 

Таблица 1 - Число  объектов общественного питания

по областям и  г. Минску за 2010-2011гг.

	2010 год	2011 год
Республика Беларусь	64864,9	112898,8
Области:
Брестская	8405,5	1 764
Витебская	7757,6	1 764
Гомельская	7672,2	1 938
Гродненская	7139,8	1 246
г. Минск	18479,3	2 012
Минская	9027,5	1 752
Могилевская	6383,0	1 553

 

Примечание – Источник: [12]

 

Предмет исследования: специфика  валовой прибыли и прибыли  от реализации товаров и готовой  продукции в организациях общественного  питания.

Объект исследования: кафетерий II наценочной категории при УЗ МКДЦ, функционирующее на базе ТП КУП «Комбинат питания «Витамин».

1. Цель работы: выявить резервы роста валовой прибыли кафетерия МКДЦ ТП КУП «Комбинат питания «Витамин»;

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие  задачи:

1) раскрыть роль и значение  валовой прибыли организации  питания в современных условиях;

2. описать сущность и источники образования валовой прибыли организации питания;
3. представить организационно-экономическую характеристику кафетерия при УЗ МКДЦ;
4. провести факторный анализ валовой прибыли кафетерия МКДЦ ТП КУП «Комбинат питания «Витамин»;
5. выявить резервы роста валовой прибыли и прибыли от реализации кафетерия МКДЦ ТП КУП «Комбинат питания «Витамин» на предстоящий период.

Постоянно растущий товарооборот требует детальной оценки и экономического анализа для поиска путей его  увеличения. Динамику товарооборота  общественного питания по областям и городу Минску, можно увидеть  в таблице 2.

 

Таблица 2 - Розничный  товарооборот общественного питания

 по областям  и г. Минску за 2010-2011гг(млрд.руб).

	2010 год	2011 год
Республика Беларусь	3270,7	5573,5
Области:
Брестская	381,5	648,9
Витебская	350,6	611,0
Гомельская	481,3	791,8
Гродненская	293,9	495,8
г. Минск	1145,2	1950,0
Минская	350,5	606,1
Могилевская	267,7	469,9

 

Примечание – Источник: http://belstat.gov.by

 

Данная тема имеет весьма высокую степень научной разработанности. Затронута она такими авторами, как  Валевич Р.П. [1], Давыдова Г.А. [2]; О.П.Ефимова, Н.А.Ефимова [3; 4]; Т.В.Емельянова [5]., Л.И.Кравченко [6].

В учебно-практическом пособии  Л.И.Кравченко «Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания» валовая прибыль (англ. Gross Profit) — разница между выручкой и себестоимостью реализованной продукции или услуги, а прибыль от реализации - разница между доходами (выручки от реализации товаров и услуг) и затратами на производство или приобретение и сбыт этих товаров и услуг [6, с.214].

Валовая прибыль — (англ. Gross Profit/Gross Margin)  разница между чистым доходом от продаж [7,с.58].

Валовая прибыль - прибыль, полученная от продажи товаров, без вычета торговых издержек и общих управленческих расходов [8, с.27].

Валовая прибыль — прибыль компаний до вычета из нее амортизационных отчислений и уплаты налога, но после вычета процентов по задолженностям [9, с.35].

Валовая прибыль - сумма превышения чистой выручки от продаж над прямыми переменными затратами на производство продукции или оказания услуг: затратами на материалы, затратами труда и производственными накладными затратами [10, с. 476].

Валовая прибыль - общая сумма прибыли, полученная предприятием от предпринимательской деятельности. Представляет собой разницу между чистым доходом и себестоимостью продукции [11, с. 16].

Прибыль от реализации продукции  - конечный результат деятельности организации, как в сфере производства, так и обращения [7, с.61].

Прибыль от реализации продукции - разница между валовым доходом от реализации продукции и суммой затрат на ее производство, налога на добавленную стоимость и аналогичных налогов, прочих расходов и отчислений, исключаемых из выручки в соответствии с действующим законодательством [8, с.30].

Прибыль от реализации — прибыль, рассчитываемая как разность между торговой наценкой и издержками обращения [9, с.38].

Положения этих авторов были использованы в качестве методологической основы курсовой работы.

Методы исследования: теоретический  анализ экономической, управленческой и маркетинговой литературы по проблеме, методы экономического анализа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Сущность, состав, структура валовой прибыли организации общественного питания

 

1.  Сущность прибыли организации общественного питания, состав и структура

 

        Валовая прибыль как экономическая категория представляет собой прибыль, полученную от продажи товаров, без вычета торговых издержек и общих управленческих расходов. [9, с.124].

  Роль и значение  валовой прибыли как экономического  показателя заключаются в следующем:

1) возмещаются расходы  организации общественного питания;

2) служит источником пополнения  собственных оборотных средств;

3) формируются различные  бюджетные фонды (республиканский  фонд поддержки производителей  сельхозпродукции и отчисления  пользователей автодорог; местный  целевой бюджетный фонд стабилизации  экономики производителей сельхозпродукции  и продовольствия; жилищно-инвестиционных  фонд и целевой сбор на финансирование  расходов, связанных с содержанием  и ремонтом жилого фонда) [12, с.125].

От величины валовой прибыли  зависит финансовое положение организации  общественного питания, оплата труда  работников, так как источником образования  прибыли является валовой доход. Общий финансовый результат хозяйственной  деятельности в бухгалтерском учете  определяется на счете прибылей и  убытков путем подсчета и балансирования всех прибылей и убытков за отчетный период.

Хозяйственные операции на счете прибылей и убытков отражаются по накопительному принципу, т.е. нарастающим  итогом с начала отчетного периода.

        На счете прибылей и убытков финансовые результаты деятельности предприятия отражаются в двух формах:

1. как результаты (прибыль или убыток) от  реализации продукции, работ, услуг, материалов и иного имущества, с предварительным выявлением их на отдельных счетах реализации;
2. как результаты, не связанные непосредственно с процессом реализации, так называемые внереализационные доходы (прибыли) и потери (убытки).     Основными показателями прибыли являются:
1. общая прибыль (убыток) отчетного периода -  представляет собой сумму прибыли (убытка) от реализации продукции и доходов от прочих внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям;
2. прибыль (убыток) от реализации продукции (работ, услуг) определяется как разница между выручкой от реализации продукции в действующих ценах без НДС  и акцизов   и затратами  на   ее   производство и реализацию;
3. прибыль (убыток) от внереализационных операций;
4. налогооблагаемая прибыль;
5. чистая прибыль - направляется на производственное развитие, социальное развитие, материальное поощрение работников, создание резервного фонда, уплате в бюджет экономических санкций, связанных с нарушением предприятием действующего законодательства, на благотворительные   и другие цели.

        Все показатели содержатся в форме №2 квартальной и годовой бухгалтерской отчетности предприятия – «Отчете о прибылях и убытках», а так же бухгалтерском балансе. Источниками формирования валовой прибыли на предприятиях общественного питания являются наценки, торговые надбавки и скидки по товарам, поступающим к ним по оптовым ценам. Валовая прибыль предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах.

  В абсолютных величинах  валовой доход характеризуется  суммой, выраженной в денежных  единицах, в относительных величинах  - уровнем.

  Уровень валовой прибыли  рассчитывается как отношение  суммы валовой прибыли к валовому  товарообороту, выраженное в процентах:

 

                                                  Увп = ВП / ВТ 100,                                      (1)

 

где  ВП - сумма валовой прибыли;

ВТ - валовой товарооборот [9, с.162].

Расчет уровня валовой  прибыли по продукции собственного производства рекомендуется производить  по формуле:

 

                              СУвп = Увп(спт) / Увп(птт),                                    (2)

 

где  СУвп  - соотношение уровня валовой прибыли по продукции собственного производства к уровню валовой прибыли по покупным товарам, %;

Дс.п.т  - доля собственной продукции в товарообороте (базисная), % [3,4, С.125-126].

Уровень валовой прибыли  по покупным товарам можно рассчитать следующим образом:

 

                               Увп(п.т) = Увд(псп) / СУвд                                    (3)

 

За счет валовой прибыли, как известно, предприятия питания  уплачивают акцизы, налог на добавленную  стоимость, производят отчисления в  различные бюджетные фонды. В  связи с этим необходимо определять и оценивать валовую прибыль, остающуюся в распоряжении предприятия, или чистую прибыль.  Ее величину можно определить так:

 

                                  ЧП = ВП - Об.ф. - Оп.о.с,                                   (4)

 

где  ЧП – чистая прибыль, млн руб.;

Об.ф - отчисления в бюджетные фонды, млн. руб.

Оп.о.с - отчисления на пополнения оборотных средств, млн. руб.

Прибыль от реализации продукции (товаров, работ, услуг) представляет собой  разницу между выручкой от реализации продукции   без НДС,  акцизов, экспортных тарифов, и затратами  на производство и реализацию, включаемыми  в себестоимость продукции. Выручка  от реализации продукции определяется либо по мере ее оплаты либо по мере отгрузки товаров (продукции, работ, услуг) и  предъявления покупателю расчетных  документов. Метод определения выручки  от реализации продукции устанавливается  предприятием на длительный срок исходя из условий хозяйствования и заключения договоров. В отраслях сферы товарного  обращения (торговля, общественное питание) вместо категории «выручка от реализации продукции» используется категория  «товарооборот». 

Сущность товарооборота  составляют экономические отношения, связанные   с обменом денежных доходов на товары в порядке купли-продажи. Хозяйствующие субъекты,   в  т.ч. получившие убыток, имеющие превышение фактических расходов на оплату труда  работников, занятых в основной деятельности, в составе себестоимости продукции (работ, услуг) по сравнению с нормируемой  величиной уплачивают в бюджет налог  с суммы превышения этих расходов.

Расчет прибыли от реализации продукции может быть представлен  в виде формулы

                                   ПР = ВД-Зпр-НДС,                                           (5)

 

 

где  ВД – валовой доход (выручка) от реализации продукции (работ, услуг) в действующих оптовых ценах;

Зпр – затраты на производство и реализацию продукции (полная себестоимость продукции);

НДС – налог на добавленную  стоимость [9, с.162].

В Республике Беларусь используются две методики расчета цен на продукцию  общественного питания:

1. традиционный метод калькулирования с учетом отнесения предприятий к определенной наценочной категории;
2. метод калькулирования на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности.

По первому методу все  организации общественного питания  в зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической  оснащенности, объема предоставляемых потребителю услуг подразделяются на шесть наценочных категорий: супер-люкс, люкс, высшую, первую, вторую и третью. Структура цены при калькулировании цен традиционным методом складывается из стоимости сырья, используемого для приготовления пищи (по средневзвешенным или розничным ценам), с учетом торговых надбавок и наценок, устанавливаемых в зависимости от наценочной категории данного предприятия в процентах к стоимости сырья [13, с.39]. При калькулировании цен на продукцию собственного производства в организациях общественного питания на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности количественной основой определения цен является себестоимость и прибыль. В данном случае в себестоимость продукции общественного питания включаются расходы на приобретение по розничным ценам сырья, товаров, полуфабрикатов, готовой продукции и изделий; расходы обращения, в т.ч. налоги, отнесенные на издержки. Для расчета уровня издержек обращения принимаются фактические расходы (прямые и косвенные) за предшествующий период, по которому выведены финансовые результаты отчетности и при необходимости корректируются на коэффициенты изменения тарифов, если они имели место в данном периоде (месяце). Прямые расходы выводятся по данным первичного учета, а косвенные определяются по среднему уровню, сложившемуся на предприятии. Включаемый в калькуляцию уровень издержек обращения может дифференцироваться на предприятиях люкс, высшей и первой категории в зависимости от времени и объемов реализации.

Торговая надбавка является одним из источников валовой прибыли  организаций питания. Величина торговой надбавки должна покрыть величину расходов организаций питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах  к оптовой свободно-отпускной  цене. Механизм формирования торговых надбавок предусматривает их регулирование  исполнительными органами власти. При определении размера средней торговой надбавки рекомендуется использовать следующую формулу:

 

                      ТН = Ипл + Н +Ос.о.с + К + Р,                                       (6)

 

где  Ипл  -  плановый уровень издержек обращения, кроме процентов за кредит, %;

Н - налоги и отчисления, % к товарообороту;

Ос.о.с - отчисления на пополнение собственных оборотных средств, % к товарообороту;

К - проценты за кредит, % к  товарообороту;

Р - рентабельность, % к товарообороту [9, с.156-157] .

Наценка на продукцию собственного производства и покупные товары является другим, не менее важным, элементом  валовой прибыли предприятия  питания. Наценка на продукцию общественного  питания предназначена для покрытия расходов производства организации. Предприятия  питания определяют наценку на продукцию  собственного производства и покупные товары самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельные размеры, устанавливаемые исполкомами.

Общая оценка полученной валовой  прибыли  и прибыли от реализации по предприятию питания включает следующие этапы:

1. определение выполнения плана прибыли как в целом, так и по их видам;
2. сравнение структуры образования валовой прибыли и прибыли от реализации с планом и с прошлым годом;
3. расчет динамики валовой прибыли и прибыли от реализации за ряд лет;
4. определение и количественная оценка факторов, повлиявших на валовую прибыль, прибыль от реализации и прибыль, остающуюся в распоряжении организации, чистую продукцию и чистую прибыль;
5. анализ каждого из факторов в отдельности и на основе этого выявление резервов дальнейшего увеличения валовой прибыли и прибыли от реализации;
6. разработка мероприятий по использованию выявленных резервов и устранению недостатков в работе [14, с.168].

Таким образом, показатель валовой  прибыли и прибыли от реализации отражает, в определенной степени, долю общественного питания в сумме  цен общественного питания. Объем  валовой прибыли от реализации собственной  продукции и покупных товаров  зависит от степени развития рынка, уровня цен закупки, инфляции, стандартов качестве обслуживания, объема дополнительных услуг.

 

 

1.2 Общая организационно-экономическая  характеристика кафетерия МКДЦ

 

 

ТП КУП «Комбинат питания  «Витамин» представлен десятью  заготовочными объектами (цехами) общественного  питания, тремя кафетериями, и девятью  буфетами города Минска.

Местонахождение кафетерия  МКДЦ: Республика Беларусь, г.Минск, ул.Семашко, 10.

Кафетерий - предприятие  с широким ассортиментом горячих  и холодных напитков, кондитерских  покупных изделий, молочных продуктов, блюд несложного приготовления в  ограниченном ассортименте, фирменных  блюд, посетителям предлагаются шоколад, конфеты в ассортименте, фрукты, мороженое. Кафе имеет 2-ую наценочную категорию. Кафетерий работает на сырье или на полуфабрикатах, закупаемых в основном у производителей, а так же осуществляет продажу кулинарных изделий собственного производства. Кафетерий оснащен необходимым торгово-технологическим оборудованием и холодильным оборудованием, мебелью. Организационная структура кафетерия МКДЦ  представлена на рисунке 1.

 

 

                                                     Заведующий КРТ

Зав. Производством                     Старший повар                        Бухгалтер

 

              

             Бармен                Кассир                       Повар               Уборщик 

 

 

Рисунок 1 – Организационная  структура кафетерия МКДЦ

 

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

 

 

Из рисунка 1 мы видим, что  организационная структура кафетерия  МКДЦ является линейно-функциональной и представляет собой трехуровневую  систему.

Организационно-экономическая  характеристика кафетерия характеризуется  рядом показателей, которые представлены в таблице 3.

 

Таблица 3 - Динамика основных экономических показателей  деятельности ТП КУП «Витамин» за 2010-2011гг.

Показатели	Фактически за годы		Базисные темпы роста  в% к 2010 году	Цепные темпы роста, %
	2010	2011	2011	2011/2010
1	2	3	4	5
Выручка от реализации товаров, услуг, млн. руб.                                                           в действующих ценах	3827	5125	133.92	133.92
в сопоставимых ценах	3827	4659	121,74	121,74
Налоги, включаемые в выручку  от реализации, млн. руб.	653	736	112,71	112,71