Архитектурно-планировочные решения гостинично-туристских комплексов. Автоматизированные системы управления в ресторанном бизнесе

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

СОЧИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И

КУРОРТНОГО  ДЕЛА

ИНСТИТУТ  ТУРИСТСКОГО БИЗНЕСА 

Специальность: 100103, Социально-культурный сервис и  туризм 
 
 
 
 

  Курсовая работа

по  дисциплине:

«Техника и технологии в СКС и Т» 

Тема: 

1. Архитектурно-планировочные решения гостинично-туристских комплексов

2. Автоматизированные системы управления в ресторанном бизнесе

                                                                                                       Выполнила студентка 4-ого  курса 

      Группа  05-ЗСТ-ДО 

      Хома  Яна 

                                                                                                       Проверила: к.э.н. Дюжева Е.Л. 
 
 
 
 
 
 
 
 

г. Сочи 2010  
 

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………3

1. Архитектурно-планировочные решения гостинично-туристских комплексов……4

- назначение гостиниц и их размещение в планировочной структуре города…………8

- гостиница  как основной вид предприятий сферы туризма…………………………..11

 - формирование предметно-пространственной среды гостиничных

предприятий………………………………………………………………………………15

         2. Автоматизация ресторанного и складского учета

          в гостинице……………………………………………………………………………….16

          Заключение……………………………………………………………………………….21

    Список  литературы……………………………………………………………………….22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

     Функциональная  организация здания любого гостиничного комплекса, прежде всего, зависит от типа гостиницы и ее вместимости. Вместимость гостиниц определяется числом постоянных спальных мест. Дифференциация гостиниц по вместимости во многих странах мира различна. Например, в Швейцарии и Австрии гостиницы, имеющие менее 100 мест, считаются малыми; 100-200 мест - средними; более 200 мест - крупными. В США гостиницы до 100 номеров считаются малыми, до 500 номеров - средними, свыше 500 - крупными.

     В России не принята официальная дифференциация гостиниц по вместимости, но распространена следующая их градация: до 100 мест – гостиницы малой вместимости, от 101 до 500 мест – средней вместимости, более 500 мест - большой вместимости.

     Мировой гостиничный фонд размещен, в основном, в малых и средних гостиницах, но намечается тенденция к увеличению мест в гостиницах: «Хилтон» (Нью-Йорк, США) - 2150 номеров, «KOCMOC» (Москва, Россия) - 3354 места.

     Строительство гостиниц большой вместимости вызвано  в первую очередь экономическими соображениями. При увеличении вместимости гостиниц появляется экономическая целесообразность применения более мощного и современного технологического инженерного оборудования, сокращается подсобная площадь, а также площадь коридоров, холлов по отношению к площади, предоставляемой непосредственно в распоряжение гостей, что приводит к сокращению у дельно-строительных затрат.

       Имидж гостиницы – понятие сложное и многогранное, он становится результатом воплощения в жизнь концепции отеля, той идеи, которая ложится в основу его создания. Можно сказать, что положительный имидж появляется при гармоничном единстве формы и содержания. При этом архитектурное решение гостиницы является формой, а работа сервисных служб – содержанием.

               Архитектура отеля или гостиничного комплекса – понятие сложное и многогранное, включающее в себя внешний облик зданий, их внутреннюю планировку, ландшафтную организацию территории и внутреннее убранство помещений. Каждая составляющая важна и самостоятельна, но только в комплексе, соединяясь в одно гармоничное целое, они становятся законченным художественным образом, соответствующим общей идее отеля.  
 

1. Архитектурно-планировочное решение гостинично-туристских комплексах.

       Имидж гостиницы – понятие сложное  и многогранное, он становится результатом воплощения в жизнь концепции отеля, той идеи, которая ложится в основу его создания. Можно сказать, что положительный имидж появляется при гармоничном единстве формы и содержания. При этом архитектурное решение гостиницы является формой, а работа сервисных служб – содержанием.

       Архитектура отеля или гостиничного комплекса  – понятие сложное и многогранное, включающее в себя внешний облик зданий, их внутреннюю планировку, ландшафтную организацию территории и внутреннее убранство помещений. Каждая составляющая важна и самостоятельна, но только в комплексе, соединяясь в одно гармоничное целое, они становятся законченным художественным образом, соответствующим общей идее отеля.  
    Роль архитектуры в формировании имиджа гостиниц необычайно важна. Выразительный архитектурный облик становится тем визуальным фактором, который производит самое первое и сильное впечатление на клиента. Анализируя многообразие существующих на сегодняшний день в мире отелей и гостиничных комплексов, можно сделать вывод, что практически все современные архитектурные направления и течения нашли здесь свое отражение. Это связано с тем, что являясь сложным и комплексным по своему назначению объектом, сочетающим в себе наряду с жильем общественно-развлекательные функции, гостиница позволяет архитектору воплотить самые смелые новаторские идеи, создать выразительный и запоминающийся образ.

       Именно  создание такого яркого образа, а не просто сооружения, и является той целью, которую ставит перед автором проекта заказчик-инвестор. При этом важно, чтобы объект был гармонично вписан в существующую застройку или окружающий природный ландшафт. Выразительный пластический облик, самобытный, запоминающийся интерьер, использование национальных особенностей местной архитектуры и традиционных материалов – вот те архитектурные средства, которыми создается неповторимая атмосфера – неотъемлемая часть имиджа отеля.

       Архитектурно-планировочные решения гостиниц часто диктуются природно-климатическими факторами, культурно-историческими особенностями определенного региона, его архитектурными традициями. Именно использование традиционных для данной местности планировочных приемов и строительных материалов в сочетании с неожиданными новаторскими идеями обеспечивает гостинице столь привлекательный для приезжих национальный колорит. Применение в декоре и оформлении интерьера специфических деталей – произведений искусства или авторского дизайна, антикварной мебели или изделий ремесленного творчества завершает формирование цельного и яркого художественного образа гостиницы, запоминающегося клиенту на эмоциональном уровне. Кроме этого огромное значение имеет рациональная функциональная организация пространства гостиницы – разделение его на гостевую и служебную зоны и обеспечение удобной связи между ними, а также современное инженерное оборудование. Таким образом, еще на стадии проектирования, а затем и строительства формируются основы благоприятного имиджа предприятия и закладывается база для его процветания.

       По  функциональному назначению различные  гостиничные помещения объединяют в жилую, общественную и служебно-хозяйственные  части. За счёт различного взаиморасположения и решения этих частей создаются различные объёмно-пространственные структуры гостиниц.

       1. Жилая и общественные части расположены в одном здании. Общественная часть находится в нижних, 2-3-х  этажах, а жилая – над ними. Имеет широкое применение. Ограничивает площадь застройки, что является экономично выгодным при строительстве. Требует обязательного устройства технического этажа между жилой и общественной частями.

       2. Жилая и общественная части гостиницы расположены в разных, но взаимосвязанных между собой зданиях. 

        Жилая                      Жилая часть имеет меньшую часть застройки, но

                                     большую этажность, чем общественная.

                                     Обеспечивается чёткое функциональное  и 

                                     конструктивное разделение гостиничного

                                     предприятия. 
 

                                          Общественная 
 

       Более дорогая застройка, так как требуется  больше площади.

3. Жилая и общественная части расположены в различных, самостоятельных зданиях, не связанных между собой.

       Обеспечивает  более чёткое функциональное и конструктивно-планировочное  решение, требует максимальной площади  застройки. Применяется, в основном, в гостиничных комплексах и в  санаторно-курортных учреждениях.

       4. Комбинированный – сочетание двух или трёх видов застройки.

Вестибюльная  группа помещений

      В состав гостиниц (в соответствии с  МГСН 4-16-98) могут входить следующие группы помещений и служб: приемно-вестибюльная, жилая, культурно-досуговая, физкультурно-оздоровительная, медицинского обслуживания, бытового обслуживания, предприятий питания, предприятий торговли, деловой деятельности, администрации и служб эксплуатации, помещений обслуживания, встроено - пристроенных предприятий и учреждений.

      Наличие жилой и приемно-вестибюльной групп помещений является обязательным. Состав дополнительных помещений, повышающих комфорт гостиницы, не нормируется и принимается в соответствии с заданием на проектирование или с проектом. 

      Приемно-вестибюльные помещения 

      Вестибюльная  группа помещений. Основные функции этих помещений – прием, оформление и размещение клиентов, хранение  их багажа, расчеты с проживающими, выдача справок по гостинице, выполнение услуг по обеспечению проживающих билетами в зрелищные предприятия города, а также на авиа и железнодорожный транспорт, вызов такси, аренда (прокат) автомашин, иногда заказ и бронирование номеров в гостиницах других городов – страны, выполнение почтово-телеграфных услуг, денежные операции.

      В связи с этим в состав вестибюльной группы помещений входят: вестибюль, бюро приема и регистрации, бюро бронирования, пункт оперативной и факсимильной связи, комнаты дежурного персонала, служебный санитарно-гигиенический блок, комната дежурного администратора, сейфовая, швейцарская и помещения носильщиков, камера хранения, помещения охраны, помещения посыльных, отделения связи, телефонный переговорный пункт междугородной связи, отделения банков, пункт обмена валюты, бюро обслуживания (включая кабинет заведующего, операционный зал, комнату переводчиков, стенографов, машбюро, бюро множительной техники, кассы и др.), гардероб, помещения портье, багажный вестибюль, кладовая уборочного инвентаря и медпункт.

      Набор и площади этих помещений во многом зависят от назначения гостиницы, ее вместимости и комфортабельности.

      Вестибюль – помещение многофункциональное. В нем расположен главный вход в гостиницу, осуществляется прием и оформление клиентов, расчеты с проживающими. Через вестибюль по вертикальным коммуникациям – лестницам и лифтам – проживающие и посетители гостиницы попадают на жилые этажи, иногда через вестибюль проходят в предприятия общественного питания (ресторан, кафе, бар), в конференц-зал и т.д. Часто вестибюль используют для встреч и отдыха.

      Планировочное решение вестибюля каждой гостиницы  индивидуально.

      Решаются вестибюли компактными, вытянутыми вдоль фасада здания или имеющими глубинную или смешанную композицию. Вокруг вестибюля или вблизи него располагают основные помещения вестибюльной группы. Приемы их взаиморасположения различны: они могут размещаться вдоль одной, двух или трех сторон вестибюля. Во всех случаях размещения помещений должно быть таким, чтобы максимально сократить перемещение потоков движения клиентов и персонала по вестибюлю.

      Бюро  приема и регистрации – рабочее место сотрудников гостиницы, занятых приемом и оформлением гостей. Вблизи от бюро приема и регистрации для удобства заполнения документов размещают кресла и столы. За стойкой бюро предусматривают небольшие комнаты, где располагают шкафы для документов, сейфы для ценных бумаг и т.д.

      Обычно в вестибюле организуют специальную зону отдыха и ожидания, которую размещают вне основных потоков движения, где располагают мебель для отдыха.

      Отделения связи и отделения  банка обычно размещают в самом вестибюле либо в изолированном помещении, удобно связанном с вестибюлем.

      Камера  хранения служит для хранения ручной клади и оборудуется стеллажами. Ее размещают вблизи вестибюля, нередко смежно с гардеробом, что позволяет одному сотруднику совмещать функции гардеробщика и дежурного в камере хранения.

      В гостинице при вестибюле предусматривают помещения для швейцаров и подносчиков багажа, а также помещения для временного хранения багажа, доставляемого в гостиницу при переезде клиентов.        

Назначение  гостиниц и их размещение в планировочной  структуре города

     Здания  гостиниц предназначены для кратковременного проживания людей с целью осуществления различных видов деятельности. Это могут быть деловые контакты во время командировок (производственные на различных предприятиях и коммерческие с целью осуществления различных сделок), участие в работе совещаний, конференций, симпозиумов и др., туристические поездки с целью ознакомления с природными достопримечательностями, историческими и архитектурными памятниками (города, региона, страны); поездки с целью отдыха, курортного лечения, оздоровления, а также для осуществления спортивных соревнований и др.

     Функциональное  назначение гостиниц оказывает большое  влияние на их размещение в планировочной  структуре города. Градостроительный  анализ размещения гостиниц в планировочной структуре больших, крупных и крупнейших городов позволяет выделить несколько характерных приемов их размещения.

     Главной тенденцией послевоенного периода  было размещение больших гостиниц в  центре города. Они являлись неотъемлемым планировочным элементом центральных площадей города (, размещались на центральных магистральных улицах. Эта тенденция сохранилась и в настоящее время. Практика эксплуатации гостиниц показывает, что наиболее эффективно их расположение в центре города по многим причинам. Центр любого города, как правило, хорошо связан в транспортном отношении со всеми его районами и основными коммуникациями - вокзалами (железнодорожным, автовокзалом, аэровокзалом). На территории центра города находятся, как правило, архитектурные и исторические памятники, что создает комфортные условия для туристов, т.к. объекты их интересов находятся в зоне пешеходной доступности. Расположение гостиницы в центре города важный фактор экономии времени для многих приезжающих людей. Поэтому строительство гостиниц будет продолжать осуществляться в центральной части города.

     Но  стоимость земли в этих зонах  непрерывно растет и все сложнее выделить участок для строительства. Возникает необходимость сноса существующих зданий, что еще больше увеличивает стоимость нового строительства. Затруднены подъезды, отсутствуют места для строительства стоянок и др. Объем затрат достаточно высокий.

     В связи с этим намечается тенденция  децентрализации сети городских гостиниц. Гостиничные здания чаще всего располагают в зоне, прилегающей к центру. Здесь значительно больше пригодных для строительства территорий, стоимость земли ниже, комфортность среды выше, шумовое загрязнение относительно невелико. Такое расположение наиболее оптимально и наиболее распространено. В этом варианте несколько ухудшается транспортная доступность гостиниц по отношению к центру, но экономические показатели эффективности строительства несравненно выше.

     В связи с тем, что современные  лучшие гостиницы представляют собой  многофункциональный комплекс, в который включены и собственно гостиничный фонд, и залы (выставочные, банкетные, для конференц-залы и др.), и многочисленные пищевые блоки. Поэтому в отечественной и зарубежной практике, учитывая возрастающее общественное значение гостиниц, в последнее время развивается тенденция строить новые гостиницы как композиционные центры жилых районов и микрорайонов.

     В качестве примера можно привести новые гостиницы в США, Германии, Италии, Скандинавии, России, Украине и др.

     Размещение  гостиниц на «пороге» города и за его пределами имеет свою специфику. Такие гостиницы, как правило, предназначены для автотуристов. Они, в основном, размещаются на основных автомагистралях города, в зоне въезда в большие города.

     Неотъемлемым  условием участка должны быть удобные съезды с транспортных артерий и хорошая видимость здания на далеких подступах к нему.

     Загородное  расположение гостиниц также порождает известные сложности, связанные с доступностью центра города и работой отдельных блоков гостиницы, таких, например, как ресторан, парикмахерская, рассчитанных и на обслуживание городского населения.

     Гостиничные комплексы представляют собой сложные, зачастую уникальные сооружения. Их размещение в планировочной структуре города является сложным и ответственным процессом. Выбор участка для размещения гостиничного комплекса предопределяется целым рядом факторов.

     Участок, выбранный для строительства  гостиничного комплекса, прежде всего, должен обладать достаточной площадью территории с учетом специфики эксплуатации гостиничного комплекса и его емкости. Желательно, чтобы участок имел прямоугольную форму и не более чем с двух сторон был ограничен магистральными улицами. Не целесообразно размещение гостиничных комплексов на участках с острыми углами, что усложнит процесс проектирования и строительства гостиничного здания.

     Участок должен обладать хорошей транспортной доступностью, удобной связью с центром города и вокзалами. Он должен также иметь свободные территории для устройства подъездов и стоянок для пассажирских, экскурсионных автобусов, автомашин.

     Помимо  этого, служба снабжения многочисленных и разнообразных групп помещений  комплекса(рестораны, торговля) имеет  целый ряд своих специальных подсобных и складских зон, которые требуют индивидуального подъезда грузового транспорта и организацию независимой их загрузки, разгрузки, хранения товаров.

     К участкам для размещения гостиничных  комплексов следует предъявлять и архитектурно-ландшафтные критерии: наличие озеленения, водных поверхностей, рельефа. Желательно, чтобы рядом с гостиницей располагался парк, сад или сквер.

     При проектировании гостиниц необходимо правильно использовать рельеф и ландшафтное окружение для достижения органической связи внешнего и внутреннего пространства. Особенно целесообразно размещать гостиницы на террасах, холмах. Так, например, крупнейшая американская гостиница «Хилтон» расположена на холме и органично вписана в его планировочную структуру. Так же решен отель «Кавальери» в Риме, при строительстве которого великолепно использован рельеф холма Монте-Марко.

     В нашей отечественной практике эта  тенденция приобретает все большее  распространение. Рельеф и природное окружение являются основными компонентами для достижения эстетической выразительности гостиничнoгo комплекса. Поэтому необходимо сохранять и усиливать ландшафтные особенности участков за счет закрепления при родных доминант холмов, мысов, террас и др. Их ни в коем случае нельзя разрушать.

     Одним из обязательных условий, которым должен обладать участок для строительства  гостиничного комплекса, является его экологическая комфортность. Он ни в коем случае не должен размещаться в экологически кризисных зонах городов. Его санитарно-гигиенические параметры (чистота воздушного бассейна, уровень шума, аэрация, инсоляция) должны соответствовать нормативным требованиям.

     При выборе участка следует также  учитывать наличие городских  инженерных коммуникаций (водопровод, канализация, электрокабель), возможность телефонизации и подключения к существующим инженерным городским сетям с учетом их мощности и размещения, что значительно снижает объем стоимости строительства гостиничных комплексов.

  Гостиница как основной вид предприятий сферы туризма. 

             Проектирование и строительство  гостиниц. Современная гостиница призвана организовать комфортные условия для ночлега клиента и предложить ему ряд дополнительных услуг.

   Строительство  или реконструкция корпуса гостиницы  требуют больших вложений. Например, стоимость реконструкции гостиницы  «Интурист»  (Москва) оценивается  в  120-150 млн долл. В инвестиционный охват организации гостиницы входят создание инвестиционного портфеля, доказательство необходимости основания гостиницы, инженерная подготовка участка строительства, производство строительно-монтажных и пусконаладочных работ, освоение и сдача объекта в  эксплуатацию.

     Раньше  здание гостиницы возводилось  в виде массива, отдельно размещаемого или сопряженного с прилегающими общественными и жилыми домами. Продолжительный поиск оптимальных планировочных решений привел к пространственной композиции, специализированной  для деятельности,  осуществляемой в гостиницах.  Здания для ночлега туристов отделяются от корпусов, связанных с обеспечением других услуг. Корпуса делятся на разнообразные конструктивные (архитектурные) блоки.

     Строительство зданий гостиниц базируется на следующих основополагающих принципах:

- корпус (или комплекс зданий) должен органично вписываться в окружающую среду, сохраняя при этом черты городского или сельского пейзажа;

- следует учитывать природно-климатические условия, среднюю температуру и влажность  воздуха, количество осадков, инсоляцию, скорость и направление ветра и т.д.;

- архитектурное,  функциональное и планировочное решения здания не должны быть слишком дорогостоящими. Планировка помещения должна соответствовать его дальнейшему экономичному применению. Проектировщикам следует ориентироваться на целесообразное комбинирование текущих и единовременных расходов;

- при проектировании сооружения особое значение имеют рекламные представления: оформление фасада здания должно подчеркивать престижность и авторитет гостиницы; полезно указать на рекорды обусловленной ориентированности (строительство высотного сооружения, самого экзотичного помещения и т.д.), определить местоположение витрин гостиничных торговых центров и т.п.;

- планировка сооружения должна обеспечивать рациональную систему обслуживания и надлежащий  комфорт, соответствовать определенным требованиям и запросам;

- здание должно отвечать эстетическим, техническим, санитарно-гигиеническим,  экологическим  нормам и назначениям.

  Стоит заранее  предусмотреть вероятность реконструкции  помещений;

- необходимо добиваться  экономичности хода строительства здания.

     Проектирование  гостиниц выполняется на базе  документов нормативного и рекомендательного характера. Структура и содержание таких документов различаются по странам.

     В  проекте гостиниц регламентируются  такие показатели, как размер помещений, участков застройки, цены строительства, материалов, конструкций, приспособлений, инженерного оснащения, предприятий питания, дополнительных услуг туристам, определяется количество мест и номеров, а также баланс мест в номерах различной вместимости.

     Выявление  потребностей в гостиницах является сложной задачей. Для ее решения важно обладать определенными технологиями, выяснять причины, изменяющие сложившийся

 спрос в  гостиницах, прогнозировать перспективы  изменения спроса и предложения. Потребность в гостиницах определяется количеством и пропускной способностью зон (территорий, на которых расположены гостиницы), численностью туристов, наличием гостиниц в районе и уровнем их загрузки. Основными ориентирующими факторами в расчетах одновременной вместимости гостиниц выступают динамика доходов людей, роль региона, специфика регионального развития, деловой активности, наличие объектов развлечений и отдыха, развитие транспортной структуры.

Классификация гостиниц

    Здания  гостиниц различаются по многим  параметрам, таким, как разновидность конструкций,  вместимость, этажность, направление, режим использования и др. При прочих непременных условиях технологические требования практически всегда допускают несколько возможных строительных решений.

   В зависимости  от вида конструкций здания  гостиниц подразделяются на каркасные,  блочные, монолитные, а также на здания из местных строительных материалов и др. Так, здание

общеизвестной московской гостиницы «Космос» —  монолитное, гостиницы «Интурист» — каркасное.

   По системе  эксплуатации выделяют гостиницы круглогодичного, сезонного и смешанного функционирования.

     По  зоне местоположения выделяют гостиницы, размещенные в городе; за городом; придорожные гостиницы; гостиницы, расположенные на воде; деревенские гостиницы.

     Гостиницы  также делятся по этажности  зданий. Например,  70-этажная башня «Пичтри Плаза Отель» (Сан-Франциско,  США) является самой высотной гостиницей на Тихоокеанском побережье США.