Ассортимент и оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию в магазин «Зеленый». 5

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(РГТЭУ)

челябинский институт (филиал)

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров

 

Факультет Управления, коммерции и права

Специальность 080401 "Товароведение и

экспертиза  товаров" (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного  сырья и 

продовольственных товаров)

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Студента Франк Александры     

 

Третий курс ДО Т- 36 Шифр № То – 09 – 10

                                                                              ________________

(подпись)

на тему  «Ассортимент и оценка качества гречневой крупы, поступающей на реализацию в магазин «Зеленый»

 

 

 

 

 

Руководитель заведующий кафедрой,

                 к.т.н., доцент

                     Усова Н.Е.       

                                      .

подпись

 

 

 

 

Челябинск

2011

 

Содержание

Введение 4

Глава 1 Обзор литературы 6

1.1 Анализ состояния рынка гречневой крупы в РФ 6

1.2 Химический состав, пищевая ценность гречневой крупы 10

1.2.1 Свойства гречневой крупы 10

1.3 Факторы, влияющие на качество гречневой крупы 13

1.3.1 Сырьё и его влияние на состав и свойства гречневой крупы 13

1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса 16

производства на качество гречневой крупы 16

1.3.3 Влияние упаковки и маркировки на качество гречневой 20

крупы 20

1.3.4 Влияние хранения и транспортирования на качество 22

гречневой крупы 22

1.4 Дефекты гречневой крупы, причины их вызывающие и 23

меры  предупреждения 23

1.5. Краткая характеристика ассортимента гречневой крупы 26

1.6 Пути расширения ассортимента и повышения качества 28

гречневой крупы 28

Глава 2 Экспериментальная часть 30

2.1  Характеристика организационно-хозяйственной 30

деятельности магазина «Зеленый» 30

2.1.1 Характеристика материально-технической базы 33

магазина «Зеленый» 33

2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово- 35

хозяйственной деятельности магазина «Зеленый» 35

2.1.3 Коммерческая работа по осуществлению закупок и 37

заказов гречневой крупы, договорные отношения с 37

поставщиками 37

2.1.4 Организация приемки гречневой крупы в магазине 42

«Зеленый»   по количеству   и качеству 42

2.2 Анализ ассортимента гречневой крупы 43

2.3 Объекты и методы исследования качества гречневой крупы 48

2.4 Результаты исследования качества гречневой крупы 52

2.4.1 Результаты органолептического исследования 52

2.4.2 Результаты физико-химического исследования 54

Выводы и предложения 56

Список использованных источников 59

Приложение  А Устав предприятия…………………………………………………. 62

Приложение  Б Свидетельство государственной регистрации….………………… 66

Приложение  В Основной государственный регистрационный номер….………... 67

Приложение  Г Постановка на учёт юридического лица в налоговом органе…… 68

Приложение Д Организационная  структура ООО «Зеленый»……………………. 69

Приложение  Е Схема планировки магазина ……………………………………… 70

Приложение  Ж Договор поставки продукции …………………………………….. 71

Приложение И Товарно-транспортная накладная ………………………………… 75

Приложение  К Счет-фактура ……………………………………………………….. 76

Приложение  Л Сертификат соответствия …………………………………………. 77

Приложение М Декларация о соответствии………………………………………...78

Введение

 

          Производство продуктов растениеводства, особенно зерна - важнейшая задача Агропромышленного Комплекса России. В решении этой проблемы особая роль отводится сортам интенсивного типа с высоким потенциалом урожайности. В нижневолжском регионе, в том числе и Волгоградской области, значительные посевные площади занимает гречиха, которая при оптимальных условиях минерального питания и влагообеспеченности посевов обеспечивает реализацию урожайности способности сортов, биоклиматический потенциал которых достигает 20-40 ц зерна с 1 га и более. [31]

         Гречневая крупа - вторая по популярности на Российском рынке после риса. На ее долю приходится более 20% от общего объема потребления. При этом практически вся потребляемая гречка – российского производства. Производство крупы сосредоточено на 215 крупных и средних предприятиях отрасли, гречку производят 47 из них. [27]

         Российский рынок гречихи полностью формируется за счет собственного производства. Примерно пятая часть производимого объема гречневой крупы в РФ приходится на Алтайский край. Менее перспективными, но важными регионами производства гречихи являются Татарстан, Башкортостан, Оренбургская, Самарская и Саратовская области. [28]

          Родиной гречихи является Северная Индия, где ее называют «черным рисом». На западных отрогах Гималаев сосредоточены дикие формы растения. Гречиха выведена в культуру более 5 тысяч лет назад. В XV веке до н. э. она проникла в Китай, Корею и Японию, затем в страны Средней Азии, Ближнего Востока, на Кавказ и только потом в Европу. Во Франции, Бельгии, Испании и Португалии ее некогда величали «арабским зерном», в Италии и самой Греции — турецким, а в Германии — попросту языческим зерном. Гречневой ее стали называть славяне, и только потому, что к ним ее завезли из Византии в VII веке. [30]

            Цель курсовой работы – изучить ассортимент, товароведную характеристику и экспертизу гречневой крупы. Для решения поставленной цели необходимо  решить следующие задачи:

1. проанализировать  состояние рынка гречневой крупы;

2. рассмотреть химический состав, пищевую ценность гречневой крупы;

3. выяснить факторы, влияющие на качество гречневой крупы;

4. выявить дефекты гречневой крупы и причины их вызывающие;

5. дать характеристику ассортимента гречневой крупы;

6. выявить пути  расширения ассортимента гречневой крупы;

7. дать  характеристику организационно-хозяйственной деятельности магазина 

   «Зеленый»;

8. провести органолептический и физико-химический анализ гречневой крупы 

    не  менее четырех образцов, сравнить  результаты и сделать выводы  о 

    соответствии значений показателей исследуемых объектов с ГОСТами и

    нормативными документами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Глава 1 Обзор литературы

1.1 Анализ состояния рынка гречневой крупы в РФ

 

 Развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. Физическая емкость рынка круп в 2009 г. составила 1,45 млн. т против 1,55 млн. т в 2008 г. Сокращение произошло в результате снижения объемов поставок риса по импорту, превысившего рост отечественного производства круп. Одновременно стоимостная емкость рынка круп выросла в 2009 г. до 30,5 млрд. руб. [27]

На рисунке 1 представлены доли потребления круп в 2009 году.

 

 

 

Рисунок 1

Доля  круп в потреблении в 2009 г., в %

 

 

 

На рисунке  2 представлены доли основных федеральных округов –

 

производителей  гречневой крупы за период январь–июнь 2010 года.

 

 

Рисунок  2

Основные  производители гречневой крупы  в 2010 году

 

Рисунок 2 показывает, что на долю четырех основных федеральных округов – производителей гречневой крупы приходится почти 100%. Основными производителями гречневой крупы являются Сибирский и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31% и 28%. [27]

Основными регионами – производителями  гречневой крупы являются Алтайский  край, доля которого в 1-ом полугодии 2010 года составляла в общероссийском производстве гречневой крупы 30%, Республика Башкортостан – 9%, Ростовская обл. – 8%, Брянская обл. – 7%, Воронежская обл. – 7%, Оренбургская обл. – 7%, Тульская обл. – 6,5%. [28]

 В  2010 году жара и засуха наряду с нулевыми запасами привели к тому, что стоимость гречки выросла втрое и крупа просто исчезла с полок магазинов.

В начале августа  реализаторы пошли на 30-процентное повышение закупочных цен в ущерб  своей наценке,  в результате чего из большинства магазинов исчезла  гречневая крупа. Гречиха нового урожая уже появилась на рынке, но цены на нее все равно не снижаются. Сейчас гречку можно купить только по спекулятивным ценам у небольших поставщиков, придерживающих зерно старого урожая.

 Динамика  цен предприятий-производителей  круп за 2009 – 2010 года представлены  на рисунке 3.

 

 

Рисунок 3

Динамика  цен предприятий-производителей круп, руб./т за 2009 – 2010 г

 

 Два года подряд — в 2007 и 2008 годах — Россия собирала примерно по 1 млн. т гречихи, переходящие запасы были значительными. Но в 2009 году урожай снизился почти вдвое, до 564 тыс. т, а в этом году, по оценкам ИКАР, в России может быть собрано всего 400—450 тыс. т гречихи. Ситуацию может спасти импортная гречка. Семь лет назад в России уже была аналогичная ситуация: в 2003/04 сельхозгоду из-за низкого урожая в страну был ввезен рекордный объем гречки — более 100 тыс. т. В последние годы Россия ее не импортировала, но в этом году может ввезти значительные объемы гречневой крупы, а возможно, и гречихи. Уже начались поставки гречки из Китая. Посредники предлагают китайскую гречку по 34—36 руб. за 1 кг. [28]

Надежды переработчиков были связаны  с уборкой  гречихи в Алтайском крае. Показатели урожая  там действительно неплохие. Весной текущего года был пересмотрен  посевной план в сторону сокращения площадей под пшеницу и увеличения под другими культурами, в том  числе и гречихой. По оценке ИКАР, урожай на Алтае остался на уровне, чем в прошлом году. Посевные площади  в Алтайском крае в 2010 году составили 343 тыс. га против 286 тыс. га в 2009 году. По оценке ИКАР, там было собрано 250—260 тыс. т гречихи против 232,6 тыс. т  в прошлом году. [27]

По данным на 15 июля, средняя цена, по которой  сельхозпроизводители реализовывали  гречиху, составляла 14 рублей за 1 кг, минимальная - 6 рублей за 1 кг, максимальная - 22 рубля. К 1 августа минимальная цена увеличилась на 60% - до 10 рублей за 1 кг, но максимальная снизилась до 15 рублей. Средняя цена оказалась 12,5 рубля. В то же время переработчики гречихи, по данным на 15 июля, предлагали крупу по минимальной цене 11,88 рубля за 1 кг (почти в два раза выше минимальной цены сельхозпроизводителей). Максимальная цена составила 27 рублей (на 23% выше максимальной цены производителей гречихи). К 1 августа переработчики повысили минимальную цену до 20 рублей, что на 68% больше, чем на 15 июля. Но максимальная цена снизилась до 21 рубля. Таким образом, средняя цена повысилась с 19,44 рубля в середине июля до 20,5 рубля в начале августа. В розничной торговле минимальная цена 1 кг гречневой крупы с 15 июля по 1 августа повысилась на 30% - с 13 рублей до 16,9 рубля, максимальная упала с 68,6 рубля до 62 рублей. Средняя цена снизилась с 40,8 рубля за 1 кг до 39,45 рубля на 15 июля. Самый высокий уровень цен на эту крупу - 62 рубля за 1 кг - к 1 августа был зафиксирован в Тюменской области. До 51 рубля за 1 кг взлетела цена в Свердловской области и Красноярском крае, до 50 рублей - в Ростовской области. Минимальная цена в 16,9 рубля за 1 кг отмечена в Воронежской области, за 17 рублей можно было купить килограмм гречки в республике Марий Эл, за 18 рублей - в Ленинградской области. [29]

Сегодняшний ажиотажный спрос на гречневую крупу  может привести к тому, что потребители  закупят значительные объемы по завышенным ценам, а затем спрос на них резко упадет. Аналогичная ситуация была на рынке соли в начале 2006 года и подсолнечного масла в 2008 году. [27]

          Ущерб, нанесенный агропромышленному комплексу России засухой 2010 года, оценивается в 32,7 млрд руб., сообщило агентство РБК. В связи с аномальными климатическими условиями в стране погибло 11,15 млн га посевов (примерно 26% всех посевных площадей). По самым пессимистичным прогнозам, урожай зерновых в этом году может составить всего 60 млн т против 97,1 млн т в прошлом году. По состоянию на 19 августа намолочено 40,3 млн т зерна, что на 15,4 млн т ниже аналогичного прошлогоднего показателя. При этом обработано лишь 19,3 млн га сельскохозяйственных земель (48% от всех посевных площадей). Засухой в настоящий момент охвачены 35 регионов. [28]

 

1.2 Химический  состав, пищевая ценность гречневой  крупы

1.2.1 Свойства  гречневой крупы

 

Отличительной особенностью гречихи является высокое  содержание незаменимых аминокислот, помимо этого, содержание белка в  ней не уступает пшенице. Например, по содержанию лизина гречиха превосходит  просо, пшеницу, рожь, по содержанию валина приближается к молоку, лейцина —  к говядине, фенилаланина — к  молоку и говядине. Такой незначительный перечень показывает, что белки гречихи  отличаются высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых кислот, имеют хорошую усвояемость, что и делает гречневую крупу особо ценным диетическим продуктом. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов: витамином B1 - 28,7 %, витамином B6 - 20 %, витамином PP - 36 %, а также магнием - 50 %, калием - 15,2 %, фосфором - 37,3 %, железом - 37,2 %, цинком - 17,1 %, медью - 64 %, марганцем - 78 %, селеном - 15,1 %, молибденом - 49,1 %, кремнием - 270 %, кобальтом - 31 %. 

Содержащееся  в крупе железо способствует образованию  красных кровяных телец и гарантирует  хороший цвет лица. Калий поддерживает оптимальное кровяное давление, кальций  – наш верный союзник в борьбе против кариеса, ломких ногтей и хрупких  костей, магний спасает от депрессии  и помогает в борьбе с лишним весом. Тиамин оптимизирует познавательную активность и функции мозга. Он оказывает положительное действие на уровень энергии, рост, нормальный аппетит, способность к обучению и необходим для тонуса мышц пищеварительного тракта, желудка и сердца. Тиамин выступает как антиоксидант, защищая организм от разрушительного воздействия старения, алкоголя и табака. Способствует регуляции уровня глюкозы в крови, образованию ниацина (витамина PP) из триптофана, синтезу белков, гемоглобина и транспортировка кислорода эритроцитами. Полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант. Благодаря флавоноидам, которые содержатся в гречневой крупе, она препятствует развитию онкозаболеваний, что очень важно в современных условиях экологии. Помимо защиты от рака, гречневая крупа снижает риск возникновения тромбоза, способствует выведению «плохого» холестерина, замедляет развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Гречка регулирует уровень сахара в крови, что очень важно для диабетиков. Благодаря невысокому гликемическому индексу, уровень сахара в крови после употребления гречки растет постепенно, а не скачкообразно, как при употреблении «быстрых углеводов». Кроме того, в гречневой крупе много фолиевой кислоты, которая очень важна для беременных. Фолиевая кислота также полезна для укрепления иммунитета и повышения устойчивости к неблагоприятным условиям внешней среды. [17]

Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) - главных двигателей химических реакций  клеток. В ее состав входят органические кислоты — лимонная, малеиновая, щавелевая, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и усвоению им питательных веществ. Белок гречихи по питательности полноценнее белка зерновых злаковых культур и приближается по своим свойствам к белку бобовых. [32]

Гречневая крупа отличается высокой калорийностью. Липиды, как и в других крупах, представлены в основном на 80% ненасыщенными  жирными кислотами, в основном пальмитиновой  и олеиновой. Ценная особенность гречневой крупы заключается в ее способности хорошо впитывать жир, что используется для питания больных, которые не могут потреблять жиры в чистом виде. Также гречку назначают при заболеваниях поджелудочной железы, используется при лечении ослабленных легких - yдaляет густые мокроты из бронхов, смягчает сухой кашель. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов и минеральных элементов. [11]

Гречневая крупа выработана из пропаренного зерна  гречихи. Содержит высокое количество белка, богатого незаменимыми для человеческого  организма аминокислотами. Белки гречихи хорошо усваиваются организмом человека. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58% общего их количества, а солерастворимые (глобулины и др.) 28%.

 Гречка  богата лецитином, поэтому полезна при заболевании печени, нервной и сердечно-сосудистой систем. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: Ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа их непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием гидротермической обработки происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразвариваюшейся. [13]

       1.3 Факторы, влияющие на качество гречневой крупы

       1.3.1 Сырьё и его влияние на состав и свойства гречневой крупы

 

Гречиха — однолетнее растение семейства  гречишных,, включающая несколько видов. Наиболее распространена гречиха обыкновенная (сорта: Аромат, Большевик 4, Богатырь, Баллада, Демская, Енисейская, Казанская крупноплодная, Куйбышевская 85, Калининская, Краснострелецкая, Майская, Нектарница, Орловчанка, Сибирячка, Скороспелая 81, Сокуровская, Солянская, Шатиловская 4, Шатиловская 5, Черноплодная). [30]

           Из зерна гречихи вырабатывается: крупа — ядрица, представляющая собой освобожденное от плодовых оболочек целое ядро гречихи, продел — продукт дробления ядра. Плодовые оболочки состоят из клеток, которые не усваиваются человеческим организмом, поэтому при переработке зерна их удаляют.

           Ядро гречихи состоит из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Зародыш очень крупный, его доля от массы зерна составляет 10 - 15%, в нем сосредоточена основная масса белков, сахаров, жиров, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Особенно важно отметить, что в зародыше содержится антиокислитель витамин Е (токоферол). [17]

            Гречиха относится к теплолюбивым растениям. Семена ее начинают прорастать, когда почва прогреется до 7-8°, однако развитие проростков идет лучше при температуре 15-30°. Всходы гречихи очень чувствительны к заморозкам и повреждаются при температуре воздуха от -2.до.-30, при -4° растения погибают.

При температуре  ниже 12-13° гречиха растет плохо, но в то же время для нее неблагоприятна и высокая температура (выше 30°), особенно в период цветения, так  как ухудшается опыление и отмирают завязи, Оптимальная температура  в период цветения - плодообразования 17-25°, а относительная влажность  воздуха должна быть не менее 50%. В этот период гречиха предъявляет высокие требования к освещению. [30]

           Положительной особенностью корневой системы гречихи является способность усваивать труднорастворимые фосфаты. Благодаря этим свойствам гречиха, хотя и уступает по массе развития корней злаковым культурам (в 1,6-2,4 раза), по усваивающей способности превосходит их в среднем в четыре раза.

Гречиха быстро развивается на легких, плодородных, хорошо аэрированных почвах. На участках, расположенных вблизи водоемов, окруженных лесом, а также защищенных от действия иссушающих ветров, гречиха лучше  завязывает плоды, формирует более  высокий урожай. Она переносит  повышенную кислотность, однако лучшие урожаи дает на слабокислых и близких  к нейтральным почвах. Весь  период  созревания  зерна условно подразделяют на три фазы.

Первая  фаза  формирования  пищевой  ценности  зерна   характеризуется высокой влажностью  (85  -  65  %),  преобладанием  в  зерновке  растворимых соединений, поступающих из основных  фотосинтезирующих  органов  -  листьев, где  из  неорганических  соединений  (углекислого  газа,  воды,  минеральных солей) образуются сахара, аминокислоты, жирные кислоты, амиды и др.  В  этой фазе формируется  длина  зерновки,  поэтому  очень  важно  наличие  в  почве достаточного количества влаги и растворимых минеральных  солей.

Вторая  фаза  формирования  пищевой  ценности  зерна  -  фаза  налива. Завершает формирование размеров зерна - его ширины и толщины. В начале  фазы в колос  активно  поступают  питательные  вещества,  к  концу  этот  процесс замедляется.  Активность  ферментов  к  середине  этого  периода   достигает максимума,  затем  начинает  постепенно  снижаться,  так  же  изменяется   и скорость  превращения  растворимых  веществ   в   нерастворимые;   влажность снижается  примерно  до  35  %.  Оболочки  теряют  хлорофилл  и  приобретают желтоватую окраску.  Эндосперм  из  жидкого  постепенно  становится  вязким, плотным, воскоподобным, поэтому вторую фазу часто называют восковой  стадией спелости.

Третья  фаза формирования пищевой ценности  зерна  -  фаза  созревания. Завершает формирование урожая. К ее началу поступление  питательных  веществ в   зерно   замедляется,   а   затем   и   прекращается. Однако    синтез высокомолекулярных соединений с затухающей скоростью продолжается и после уборки  урожая.  В  этот  период окончательно формируется типичная окраска зерна, его влажность снижается  до 15 - 18% и зависит от погодных  условий,  консистенция  становится  твердой. Качество урожая определяется  соотношением  и  совокупностью  действия внутренних и внешних  факторов.  К  внутренним  факторам  относят  природные особенности растений, их биологическую  сущность,  наследственные  признаки. [31]

Внешними  факторами  являются  климатические   условия,   состав   почвы   и совокупность агротехнических мероприятий.

            На пищевую  ценность  зерна   влияет  внешняя  среда. Накоплению  питательных веществ  мешают  дожди  в  первый  период налива зерна, когда поступающие в  него  питательные  вещества  находятся  в низкомолекулярном, растворимом состоянии. Растворимые углеводы и  белки  как бы вымываются из зерна, «стекают», и оно остается щуплым, плохо  налившимся. Поэтому районы,  где  часты  дожди  в  это  время,  дают  урожай  с  меньшим содержанием  белка.  Отмечено,   что   зерновые   культуры   характеризуются различной  сопротивляемостью   к   неблагоприятным   условиям   выращивания. Нормальное  зерно  гречихи  имеет характерные  для  нее  естественную  окраску,  блеск,  запах  и  вкус.   Эти показатели  легко  изменяются  при  неблагоприятных   условиях   созревания, уборки, перевозки, нарушении режимов сушки и хранения. Цвет и характерный блеск, придаваемый хорошо созревшему зерну восковым налетом на поверхности, легко теряются, если влажное зерно долго  не  сушат, оно   начинает   самосогреваться   и   на   его   поверхности    развиваются микроорганизмы. Зеленоватые оттенки имеет недозревшее и морозобойное  зерно.

Запах и  вкус здорового зерна специфический  и  слабо выраженный, почти пресный. Однако зерно является хорошим сорбентом  и  легко поглощает любые посторонние запахи. Влажность зерновой  массы является  одним   из   главных   факторов, определяющих его сохранность. В счетом зерне  влага  находится  в  связанном состоянии, имеет низкую активность и не может участвовать в биологических  и физико-химических процессах. [30]

 

       1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса            

                производства на качество гречневой крупы

 

Качество  и ассортимент крупы формируется  в процессе ее производства. Процесс  производства крупы можно разделить  на два этапа:

- предварительный  (подготовка зерна к переработке);

- основной (получение  крупы).

           Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтом проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки. [15]

             Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) — увлажнение и пропаривание, затем высушивание. Сущность гидротермической обработки заключается в следующем: зерно обрабатывают паром под давлением, подвергают последующей сушке и охлаждению. Следует отметить, что характерное потемнение и приобретение гречневой крупой темно-коричневого цвета связано именно с этой операцией. В результате теплового воздействия насыщенным водяным паром при четко заданном давлении пара, крупа приобретает темно-коричневый цвет. В результате нагрева зерна происходит гидролиз белка с образованием незаменимых кислот, которые вступают и реакцию с восстанавливающими сахарами (реакция Майера), при этом появляется темно-коричневый цвет. Причем, чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Для многих потребителей цвет крупы является решающим, но его следует связывать с тепловым уровнем воздействия и последующими изменениями биологической ценности белков, что является наиболее важным. При жестких режимах теплового воздействия происходит распад и потеря количественного содержания вышеуказанных витаминов, высокая степень денатурации белка приводит к его деструкции и образованию, так называемого, нерастворимого плотного "остатка", который не усваивается организмом человека. [5]

            Таким образом, общим показателем совокупного теплового воздействия является длительность варки ядрицы. ГОСТом, согласно "Правил организации и ведения технологического процесса на крупозаводах" предусматривается длительность варки крупы 25 мин. Указанное время варки крупы (25 мин.) является очень важным критерием оценки пищевой ценности крупы. В процессе теплового воздействия крахмал клейстеризуется с образованием промежуточных продуктов — декстринов. При очень жестких режимах пропаривания происходит обильное образование декстринов, которые ухудшают потребительские достоинства крупы, особенно ее вкусовые качества. Поэтому белок и крахмал (содержание которого в крупе 70 - 74%), а также витамины являются теми факторами, которые определяют режимы обработки зерна, и которые в большинстве случаев, на крупорушках не учитываются. Потребителю необходимо обратить внимание на эти изменения по следующим признакам: если крупа очень темная и, при заливке водой перед варкой, вода очень темнеет, то такую крупу нельзя употреблять. Это характерно для производства круп на крупорушках. Наряду с вышеуказанными процессами в такую крупу из оболочек переходят пигменты органической смолы, которые не подвергаются ферментации, что приводит к соответствующим отрицательным последствиям. [4]

На многих мелких цехах и крупорушках, не понимая  сущности протекаемых процессов, гидротермическую обработку зерна заменили обработкой прожарочными аппаратами, что само по себе не допустимо. Таким образом, приобретение темно-коричневого цвета крупы (протекает реакция образования меланоидина) приводит к тому, что потребитель не может внешне определить ухудшение качества до момента покупки и приготовления продукта. При приготовлении такой крупы каша приобретает вязкую консистенцию, семенная оболочка оголяет ядро, каша не достигает достаточного коэффициента привара и рассыпчатости, при этом потребитель не знает, что действие инфракрасною излучения почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает качество белково-углеводного комплекса. Применение этих процессов обусловлено необходимостью снижения затрат на переработку, но при этом не учитывается самые важные показатели качества продукта для потребителя. [5]

Сущность  новой технологии заключается в  использовании моечных машин  специальных конструкций, которые  обеспечивают обработку зерна омагниченной водой с последующим введением  новых операций подсушивания, пропаривания с предварительным подогревом и  сушки комбинированным кондуктивно-конвективным способом. Применение моечных машин  позволяет выделить сорную примесь  с высокой технологической эффективностью (до 93%) и, что важно, смыть микроорганизмы с поверхности зерна (до 80 - 90%).