Чай черный пакетированный
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ......................
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ ЧЕРНОГО ПАКЕТИРОВАННОГО
1.1 Химический состав, пищевая
и энергетическая ценность.....
1.2 Классификация и
1.3 Анализ рынка черного
чая ….........................
1.4 Факторы, формирующие
качество черного чая..........
2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Анализ ассортимента
чая черного пакетированного,
реализуемого в условиях
2.2 Методика проведения
исследований..................
3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ ЧЕРНОГО ПАКЕТИРОВАННОГО
3.1 Предпочтения потребителей
при покупке чая черного
3.2 Идентификационная и
классификационная экспертиза
3.3 Товароведная экспертиза
чая черного пакетированного...
3.4 Расчет конкурентоспособности
черного пакетированного чая...
ВЫВОДЫ........................
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ.........
ПРИЛОЖЕНИЯ....................
ВВЕДЕНИЕ
Чай — один из самых распространенных тонизирующих напитков. Высокие вкусовые качества, тонкий изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие на организм человека нашли признание в разных странах мира. Более двух третей населения земного шара употребляют тот или иной вид чая, а также ежедневно заваривает около трех миллионов килограммов чая.
Родиной культурного чайного растения является Китай, где оно известен более четырех с половиной тысячелетий. Впервые чайный куст начали возделывать на юго-западе Китая, но в дальнейшем пальма первенства в чаеводстве перешла к Индии и Цейлону (Шри-Ланке). По мнению историков точную дату открытия растения указывает китайская легенда — это 2737 год до н. э., а замечательные свойства напитка из листьев чайного куста были высоко оценены китайцами во II веке до н. э. [3].
Наибольший интерес к этой культуре проявился в период средневековья, особенно в Японии. В Европу чай впервые был доставлен венецианскими купцами в 1559 году, а в 1598 году его открыли для себя жители Лондона. Голландцы узнали о чае в 1610 году, парижане — в 1642 году. Но обычай пить чай у французов сформировался лишь в 1662 году, после того, как медик Франсуа Суке привез его из Англии.
Когда-то в России всерьез обсуждалось, насколько вредно употребление чая, однако сама жизнь доказала — те, кто любят чай и пьют его много, живут дольше.
Потребление чая в России колеблется в последние два десятилетия, но все же Россия входит в первую десятку стран по потреблению чая — 600 г на душу населения, опережая США, где потребление чая почти в 2 раза меньше — 340 г. В России впервые узнали о чае в 1638 году, когда западно-монгольский хан Алтын прислал в подарок русскому царю Михаилу Федоровичу четыре пуда диковинного сушеного листа. В XVIII веке чаепитие в России получило широкое распространение. В этот период из Китая в нашу страну завозилось в среднем 335 тонн чая в год. К началу XX веке чай в Россию поставляли и другие азиатские страны, в результате объемы его импорта значительно возрастали. Так, например, в 1907 году в Россию было поставлено 5 тысяч тонн чая.
Чай считается национальным напитком китайцев, англичан и россиян. В Японии, Индии, Греции, Турции и Италии его чтут не только как напиток, но и как лекарство от многих болезней. В нашей стране (по данным агентства Геллап Медиа Раша) чай пьют 98% населения.
По данным, опубликованным ЕС, житель Западной Европы в год выпивает в среднем 200 литров чая, что примерно втрое превышает количество потребляемых сладких прохладительных напитков. Это объясняется тем, что как жаждоутоляющий напиток чай не имеет себе равных. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью понижать температуру тела на 1 - 2 °С [8].
Интерес потребителей к чаю
объясняется также приятными
вкусовыми свойствами и тонизирующим
действием на организм. Это обусловлено
большим разнообразием
Особенность алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют свое биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями растения. В результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде. Видимо, недаром чай называют «аптекой в стакане».
Как товар чай представляет собой продукт биологических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения в процессе их переработки.
В настоящее время основными поставщиками чая в Российскую Федерацию являются Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Китай, а также Вьетнам и другие поставщики.
Сейчас Индия является самым крупным производителем и экспортером чая в мире, где выращивают не китайское чайное растение, а собственную ассамскую разновидность чайного растения, дающую более ароматный и вкусный чай. Второй крупнейшей чаепроизводящей страной является Китай, производящий чайную продукцию самого Широкого ассортимента. Третье место в мире по производству и второе по экспорту чая занимает Шри-Ланка (о.Цейлон). В настоящее время чайное растение выращивают более чем в 35 странах Европы Азии, Америки, Африки и Австралии. По данным И.П. Чепурного, основными странами-производителями чая являются Индия, Китай и Кения.
В настоящее время производство
чая в России незначительно (только
в Краснодарском крае), поэтому
более 90% потребляемого в нашей
стране чая импортируется. Тем не
менее Россия является единственной
чаепроизводящей страной в
Объектом исследования
в данной курсовой работе является
черный пакетированный чай. Целями и
задачами данной курсовой работы является
обзор литературы по данной теме; изучение
ассортимента черного пакетированного
чая в условиях конкретного торгового
предприятия; проведение маркетинговых
исследований и выявления потребительских
предпочтений; проведение экспертизы
черного пакетированного чая, определение
органолептических и физико-
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ ЧЕРНОГО ПАКЕТИРОВАННГО
- Химический состав, пищевая и энергетическая ценность
Чай — вечнозеленое растение,
принадлежащее к семейству
Чайное растение возделывают для получения молодых: двух-трех-листных побегов с нераспустившейся листовой почкой — флешей и одно-двухлистных побегов без почки — глушков, служащих сырьем для промышленности. Самые крупные листья у индийского чая, самые мелкие — у японского. Размер и масса флешей зависят также от условий произрастания чайного растения.
В зависимости от сорта чайного растения форма листьев бывает округлой, яйцевидной, эллипсовидной, ланцетовидной и другой. Площадь листовых пластинок 6-40 см2, листья имеют короткий черешок и пилообразные зубчики. Светло-зеленые листья дают чай более лучшего качества, чем темно-зеленые.
Самый лучший чай дают верхушечные части побегов — трехлистные флеши и двухлистные глушки. Старые грубые побеги и листья дают чай низкого качества. Чем меньше размер листьев, тем ценнее сорт чайного растения.
Свежий чайный лист содержит 75-80% воды, в которой растворены многие вещества и где протекают биохимические процессы. Основными веществами, содержащимися в чайном листе, являются фенольные соединения, углеводы, белки, алкалоиды, эфирные масла, альдегиды, пигменты, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины и минеральные вещества.
Фенольные соединения являются важнейшей группой веществ, содержащихся в чайном листе и готовом чае и определяющих особенности чая как напитка. Они являются одним из основных компонентов экстрактивных веществ чайного листа.
Фенольные соединения в чайном листе представлены в основном танино-катехиновой смесью (ТКС), они в своей совокупности иначе называются дубильными веществами или чайным танином, содержат в молекуле несколько ароматических колец. Чайный танин обусловливает не только органолелтические свойства, но и биологическую ценность напитка.
Содержание дубильных веществ в трехлистных флешах составляет 11,5-30% при общем содержании экстрактивных веществ в чайном листе 41-58% сухой массы.
Основными компонентами фенольных соединений являются катехины (до 80% в молодых листьях), до 20% составляет танинная фракция.
Катехины — наиболее активные бесцветные соединения, легко поддающиеся окислению, в ходе которого они приобретают различный цвет (желтый, красный, черный) в зависимости от степени их окисления. При обработке чайного сырья их содержание снижается и составляет 20-40% исходного; все они имеют основную структуру С6-С3-С6 и относятся к флавоноидам, содержат в своем составе два ароматических кольца, обладают Р-витаминной активностью.
Собственно дубильные вещества превосходят катехины молекулярной массой (примерно в 6 раз), они могут быть гидролизуемые — при гидролизе распадаются на углеводы и фенольные кислоты и негидролизуемые (конденсированные). Конденсированные дубильные вещества могут быть полимерами лейкоантоционов и катехинов. Лейкоантоционы также отвечают структуре С6-С3-С6, являются более окисленными, чем катехины, но также бесцветны.
ТКС (танино-катехиновую смесь) исследователи делят на три фракции:
- катехиновую — растворимую в серном эфире;
- танинную — нерастворимую в серном эфире, с большей молекулярной массой;
- фракцию связанного танина (с минеральными веществами — танниды, с белками — таннаты).
При старении чайного листа увеличивается танинная фракция, а количество катехинов уменьшается. Дубильные вещества формируют вкус и цвет чая. Наиболее богаты дубильными веществами почка и 1-й лист побега, в стебле их мало. Дубильные вещества являются основной группой веществ, переходящих в экстракт при заваривании чая. Различные фракции чайного танина по-разному влияют на вкус чайного настоя. В частности, катехиновая фракция придает ему горький вкус, а терпкость, яркий цвет и другие свойства обусловлены танинной фракцией.
Алкалоиды чая представлены кофеином, относящимся к пуриновым основаниям, а также теобромином, теофиллином, тригонеллином, аденином, ксантином, гипоксантином и другие. Это биологически активные вещества, оказывающие сильное возбуждающее действие на организм человека.
Кофеин в чае находится главным образом в связанном состоянии в комплексе с танином.
По химической природе кофеин является триметилксантином, иначе называется теином. Всего кофеина в чайном листе 3-5% на сухую массу. По сравнению с кофеином содержание остальных алкалоидов незначительно.
Кофеин вступает в реакцию с танином при переработке чайного листа, и образуется таннат кофеина — вещество, обладающее приятным, без горечи, вкусом (формируется букет чая). Кофеин активизирует обмен веществ в организме, усиливает поглощение кислорода тканями, улучшает функции головного мозга.
Таннат кофеина вызывает помутнение крепкого чая после остывания напитка (образование «сливок»), что является показателем высокого качества.
Основными веществами, обусловливающими аромат чая, являются эфирные масла. В чайном растении они локализованы главным образом в черешках и в меньшей степени в листьях (до 0,29% на сухую массу). Они относятся к различным группам веществ: альдегидам, низкомолекулярным органическим кислотам, кетонам, спиртам, терпенам, фенолам и другим.
В зеленом листе в состав эфирных масел входит свыше 130 соединений, 50% всего количества приходится на долю В, у-гексенола С6Н120 (непредельный спирт), имеющего сильный запах зелени.
В готовом чае ничтожно малое содержание эфирных масел (0,003-0,7%) играет определяющую роль в образовании аромата, важнейшего качественного показателя чая.
Аромат чая создают все пахучие вещества, содержащиеся в комплексе чайного эфирного масла, отдельные компоненты которого имеют запах жасмина, меда, розы, нарцисса, свежего сена, лимона, апельсина и других.
Содержание простых сахаров в чайных листьях составляет 1-3%, сахарозы 0,5-2,5% и полисахаридов до 20% сухого вещества. Сахара представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, рафинозой, стахиозой и рибозой, а нерастворимые углеводы — целлюлозой, гемицеллюлозой и крахмалом. Крахмала содержится мало (1-3% по разным данным); содержание целлюлозы и гемицеллюлозы составляет 7—19%; чем больше их содержание, тем хуже чайное сырье.
Растворимые сахара, содержащиеся в чайных листьях, играют важную роль в образовании аромата чая. Чистые глюкоза и фруктоза при нагревании дают карамельный запах, который часто наблюдается при сушке чая, участвуют в формировании вкуса, запаха и цвета чая.
Содержание белков в чайном листе составляет 15-30% сухого вещества. Некоторые белки в процессе переработки листа образуют нерастворимые соединения с дубильными веществами, снижая количество растворимого танина в готовом продукте. В этом смысле белки играют отрицательную роль.
Содержание пигментов в чайных листьях составляет 0,60-0,90% на сухое вещество. Зеленые пигменты представлены хлорофиллом. Содержание хлорофилла возрастает по мере огрубения чайного листа: в первом листе с почкой составляет до 0,6%, в третьем — до 0,9-1,0%.
При производстве черного байхового чая большая часть хлорофилла разрушается, причем чем выше остаточное содержание хлорофилла в чае, тем ниже его качество, так как хлорофилл придает настою зеленоватый цвет, травянистый привкус и другие нежелательные свойства.
Желтые пигменты представлены антоцианами и каротиноидами. В зеленом листе содержится 0,0175% сухого вещества каротина и 0,045% ксантофилла.
Флавоноиды, имеющие желтый цвет, обычно содержатся в растениях в виде гликозидов. Эта группа пигментов близка к катехинам, то есть к дубильным веществам чайного листа.
Содержание пектиновых веществ
в зеленом чайном листе составляет
2-3,5% сухой массы. Это соединение
полисахаридов с близкими по химической
природе веществами. Они обусловливают
клейкость завяленного и
Содержание органических кислот в зеленом чайном листе составляет (в % сухого вещества): щавелевая кислота — 1,0; яблочная — 0,3; лимонная — 0,1; янтарная — 0,006. При переработке чайного листа они вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.
Минеральные элементы (зольные элементы) содержатся в зеленом чайном листе в количестве 4-5% на сухую массу, в готовом чае — 4-6%, причем в грубых листьях их больше, чем в нежных. Чем старше лист, тем хуже его качество и тем больше в нем зольных элементов. Основными минеральными элементами чая являются: калий, натрий, кальций, магний, марганец, железо, сера, фосфор, кремний, хлор, а также алюминий, олово, никель, медь, цинк, барий, титан, хром серебро, фтор, золото и другие.
В чае обнаружены почти все известные витамины: Р, К, Е, С, В, В2, В3, РР и другие. Особое значение имеет витамин Р, по содержанию которого чай не имеет равных себе в мире растений. В 1 г черного чая содержится 100 мг (10%) Р-активных соединений. Алкалоид тригонеллин имеет РР-витаминную активность.
Чайный лист содержит разнообразные ферменты, в том числе окислительные, которым принадлежит важная роль в превращении сырья в готовый продукт. Класс оксидоредуктаз представлен пероксидазой, полифенолоксидазой, каталазой. Полифеиолоксидазе принадлежит особенно важная роль в связи с высоким содержанием полифенольных (дубильных) веществ в чайном листе [1].
Гидролазы представлены амилазой,
Р-глюкозидазой, протеазой, катализирующими
гидролитическое расщепление
Ни в коей мере не заменяя
пищи, чай в то же время помогает
человеку выдерживать довольно длительное
время ее недостаток, причем при
употреблении чая во время скудного
питания не только замедляется потеря
массы, но и, главное, в значительной
степени сохраняется
Современные представления
о физиологическом действии чая
и его лечебных свойствах открывают
перспективы активного
Недавно трудами наших
ученых были экспериментально установлены
бактерицидные и
Чай благоприятно действует
на пищеварительный тракт человека
также в силу своей способности
адсорбировать вредные для
Наконец, другие свойства чайного танина делают чай превосходным профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта. В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время.
Чай благодаря кофеину
снимает головную боль и придает
душевную бодрость, прогоняет сон
и дает возможность работать ночью,
помогает раскрытию творческих сил
мозга, увеличивает способность
мозга перерабатывать полученные впечатления,
располагает к более
В результате комплексного положительного действия чая на нервную, дыхательную, сердечно-сосудистую систему и другие внутренние органы создается известный «моральный» эффект от чая: после его принятия улучшается общее расположение духа, люди делаются более благодушными и миролюбивыми. Этот эффект также был известен с древнейших времен, и он дал повод к обычаю вести деловые, а особенно дипломатические переговоры за чаем [7].
1.2 Классификация и
В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов [5]:
- байховый (рассыпной) — черный, зеленый, желтый и красный: листовой, мелкий и гранулированный (скрученный в шарик, горошек, гранулу — по технологии СТС или другой);
- прессованный: кирпичный, плиточный, таблетированный;
- экстрагированный (быстрорастворимый) — сухие или концентрированные экстракты черного или зеленого чая;
- ароматизированный — байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.
В зависимости от степени
ферментации чайного листа чай
подразделяют на типы: зеленый —
неферментированный, черный — ферментированный,
желтый и красный —
Согласно терминологии, принятой в промышленности, чаи могут быть разделены на фабричные и торговые сорта.
Фабричные черные байховые чаи – это чай первичной переработки (полуфабрикат), полученный на чайных фабриках путем технологической переработки чайного листа по той или иной схеме, включая сухое сортирование и упаковывание [5].
Торговые сорта – готовая продукция, которая изготовляется на чаеразвесочных фабриках путем смешивания чая фабричных сортов в строгом соответствии с рецептурой [5].
Фабричные сорта отличаются наличием нераспустившейся почки, побега («золотистого типса»), качеством скрутки, внешним видом, размером чаинок.
В зависимости от этих показателей фабричные сорта делятся на следующие виды: крупный (листовой), мелкий и гранулированный.
Листовой чай по роду листа делят на листовой первый(Л-1), листовой второй (Л-2) и листовой третий (Л-3).
Чай Л-1 имеет наиболее высокое качество, он формируется из нежных чаинок, полученных из почки и первого листа. Этот чай должен быть ровным, состоять из тонких хорошо скрученных чаинок, содержать золотистый типс. Чай Л-2 – содержит более длинные, крупные чаинки, содержит до 10% слабо скрученных чаинок, золотистого типса содержит мало, характеризуется достаточно высоким качеством. Чай Л-3 состоит из значительного количества толстых и грубых чаинок, до 20% - недостаточно скрученных, имеет среднее количество.
Ломанный, или мелкий, чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1), мелкий второй (М-2) и мелкий третий (М-3).
М-1 – самый нежный вид ломанных чаев. Он должен быть ровным, состоять из тонких хорошо скрученных чаинок и содержать значительное количество золотистого типса. М-2 - менее нежный чай, характеризуется более крупными однородными по цвету и внешнему виду чаинками, содержит до 15% недостаточно скрученных чаинок, не содержит золотистого типса. М-3 – в основном состоит из обломков наиболее грубых листьев и стебельков древесины, в нем допускается до 25% плохо скрученных чаинок.
Высевки (Выс.) – мелкие обломки чая, образующиеся при резке и крошка (Кр.) – пылеобразные частицы, образующаяся при сортировании резанного чая, относятся к доброкачественным отходам чайного производства.
Они используются для производства черного плиточного, гранулированного и пакетированного чая (разовая заварка).
По качеству листовой и мелкий фабричный чай делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий; гранулированный — на первый, второй и третий сорт. Сорт чая устанавливают на основании титестерской оценки по органолептическим показателям на основе дегустации в зависимости от внешнего вида (уборки) чая, интенсивности, вкуса и аромата настоя и цвета разваренного листа. При определении сорта учитываются и физико-химические показатели: содержание влаги должно быть не более 7%, массовой доли экстрактивных веществ — не менее 35% в сорте «Букет» и не менее 28% в третьем сорте, массовая доля мелочи в крупном и мелком чае не более 4%, в гранулированном — не более 5%, нормируется также массовая доля общей и водорастворимой золы, сырой клетчатки, металломагнитной примеси и другие показатели.
Приведенные выше названия фабричного чая по роду листа распространяются только на отечественные чаи. Род листа маркируется в отечественном производстве только на мелком чае — «мелкий», листовые чаи не обозначаются.
Импортный чай по качеству делится на следующие группы: Уникум, Высочайший, Хороший средний, Средний, Ниже среднего и Низший.
В приложении 1 указаны виды чая, выпускающегося в европейских странах, в соответствии с требованиями стандарта ИСО 6078 «Чай черный. Словарь терминов» по внешнему виду и размерам чаинок.
Широко славится на мировом рынке черный байховый чай стран Индии, Кении, Китая, Индонезии, России и других.
Индийский чай – самый распространенный в мире. В Индии чай выращивают на севере и северо-востоке западной Бельгии, а также на юге. В мире известны 3 вида индийского чая: Ассам, Дарджилинг и Нилгирс.
Ассам (Assam) — основной вид индийского чая Северной Индии. Лучшие ассамские чаи вырабатывают в Верхнем Ассаме. В других регионах Ассамской долины получают чай среднего и низкого качества. Ассамский чай богат экстрактивными веществами, танином, имеет терпкий вкус, интенсивный настой и своеобразный аромат [8].
Дарджилинг (Darjeeling) — один из лучших в мире видов чая — растет в предгорьях Гималаев на высоте от 600 до 2000 метров. Это листовой крупный чай с хорошей, красивой уборкой, с приятным темно-бордовым отливом чаинок. Дарджилинг отличается медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, интенсивным, ярким, красивым, бархатистым настоем. За светлый настой золотистого цвета и изысканный аромат его называют «шампанское чая» [8].
Нилгири (Nilgiri) — чай районов Керала и Мадрас (Южная Индия). Южно-индийские чаи очень резкие по вкусу, поэтому их употребляют с молоком. Однако Нилгири — исключение — имеет более мягкий вкус. Наилучшего качества индийские чаи вырабатывают из листьев декабрьского, январского и февральского сборов [8].
Цейлонский чай — более однороден по сравнению с индийским. Лучшие чаи получают с высокогорных плантаций центра горного массива в южной части острова. Цейлонские чаи делят на три категории в зависимости от высоты произрастания чайного растения: Low Grown — до 600 метров над уровнем моря, Medium Grown — 600—1200 метров, High Grown — выше 1200 метров. Чай с плантаций ниже 600 метров и средневысотных — среднего качества. Лучшие цейлонские чаи — Аннабель и Нюр-Эли, дающие интенсивный и терпкий настой со своеобразным лимонным ароматом.
Среди цейлонских чаев в
России большой популярностью