Чай и чайные напитики

                        Содержание

Введение                3

1. Анализ ассортимента чая и особенностей его формирования       4

1.1 Состояние рынка производства и потребления чая и чайных

 напитков               4

1.2 Классификация и характеристика ассортимента чая        8

1.3 История создания и развития чая, особенности его

производства.               13

2. Исследование  структуры и показателей ассортимента        17

      2.1 Термины и определения свойств ассортимента        17

      2.2 Расчёт и анализ полученных значений свойств ассортимента      22

3. Особенности  экспертизы качества чая           25

      3.1 Правила приемки и методы отбора проб          25

      3.2 Органолептический метод экспертизы качества        27

      3.3 Лабораторный метод экспертизы качества         32

Заключение               34

Список  использованных источников           36

Приложение 1. ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа 38

Приложение 2. ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный.

Технические условия.              39

Приложение 3. ГОСТ 18474-73 Чай. Термины и определения       40

Приложение 4. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация                          для потребителей. Общие требования           41         Приложение 5. Общероссийский классификатор продукции       42      Приложение 6. ТН ВЭД России                         43              Приложение 7. Образцы потребительской тары         44

Приложение 8. Образцы видов чая            45

Приложение 9. Прайс-листы             46 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

     Чай — один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь  восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.           В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия. В последнее время наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде всего, наличием комплекса водорастворимых химических  веществ, положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других факторов. Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и требований к качеству чая и чайных напитков.

        Задачи курсовой работы:

- анализ  ассортимента чая и особенности  его формирования

- исследование  структуры и показателей ассортимента

- изучение  особенностей экспертизы качества  чая и чайных напитков 

1. АНАЛИЗ  АССОРТИМЕНТА ЧАЯ И ОСОБЕННОСТЕЙ ЕГО ФОРМИРОВАНИЯ

1. Состояние рынка производства и потребления  чая и чайных напитков

   Горячий напиток чай имеет определенную социальную значимость. Является самым  дешевым напитком.                                                               В бывшем СССР основным производителем чая была Грузия, являющаяся сейчас независимым государством. После ее отделения самообеспеченность России чаем крайне низка – всего около 1% в последние годы. Вследствие климатических условий выращивание чая в России очень ограниченно. Оно возможно только в Краснодарском крае (Адыгея, район Сочи).            Общий объем российского рынка оценивается в 160 тыс. тонн. Собственное производство в России сегодня менее 1% общего объема потребления. Основными производителями отечественного чая являются Адлерская и Дагомысская чайные фабрики (Краснодарский край). Недостаток отечественного сырья в том, что, несмотря на высокие вкусовые характеристики лучших сортов, краснодарский чай особо чувствителен к климатическим условиям, переработке, купажированию, фасовке и транспортировке, в результате которых теряются и вкус и аромат. Такой же недостаток у сырья стран ближнего зарубежья Грузии и Азербайджана. Наиболее известными считаются следующие чаеразвесочные фабрики Московская, Рязанская, Иркутсткая, Уфимская, фабрика "Гранд" в Сходне, "Май" во Фрязине, "Амтел" в Королеве, фабрика «Невские просторы» (Всеволжский район). Но на некоторых из них отмечается падение объемов производства, отчасти из-за месторасположения фабрик.       В течении последнего десятилетия как сбор, так и урожайность чайного листа существенно сократились – примерно в 4 раза./1/

   Мировое производство чая                                                             Крупнейшими экспортерами чая на мировом рынке являются такие страны, как Индия (до 1 млн.), Шри-Ланка (более 200 тыс. тонн), Индонезия (160 тыс. тонн), Китай, Кения (250 тыс. тонн), Бангладеш, Зимбабве. Специфика данного продукта объясняет особенности торговли чаем на мировом рынке. Форма торговли – аукционная: крупные чайные аукционы организуются в Индии и Шри-Ланка. Чай – продукция очень требовательная к условиям, времени хранения и транспортировке. Для покупателей на данных аукционах имеет значение не только порядок цен, но и место произрастания, время и технология сбора, характеристики самого листа. Эксперты отмечают, что значительный рост цен на чай происходит на аукционах раз в десять лет (последний рост цен отмечался в 1998 году). На уровень цен влияют такие факторы, как климатические условия в районах местонахождения плантаций, тенденции мирового спроса и потребления. В странах-экспортерах и странах Западной Европы предпочтения потребителей смещаются в сторону потребления прохладительных напитков и соков, отчасти благодаря интенсивным рекламным кампаниям производителей этих продуктов. Именно поэтому производителей чая в Индии, Шри-Ланка и других странах так волнуют вопросы сбыта продукции. Тем более, что по данным FAO, прогнозируется ежегодный рост производства чая на 2,8%. Однако перед чайной промышленностью все еще стоят нерешенные задачи. Многие чаеперерабатывающие фабрики сталкиваются с проблемой нехватки сырья, т.к. темпы развития технологий переработки чая опережают рост урожайности./2/

Импорт  чая

   После резкого спада в 1992-1994 гг. в связи  с институциональной перестройкой импортные поставки чая стабилизировались  на уровне 150-160 тыс. тонн, который можно  считать равновесным. Это в год, т.е. в месяц получается в среднем 12,5-13 тыс. тонн.                                  Россия импортирует главным образом черный чай, на который приходится более 95% поставок. Возросла доля расфасованного чая – в 1997 году – 70%.  В последнее время заметно выросло потребление россиянами чая в пакетиках (рост данного сегмента составляет 10 - 15% в год, а доля чайного рынка в настоящее время - 20%), а также зеленого чая (рост - 15 - 20%, доля - 3 - 5%). Однако главным образом Россия импортирует, да и потребляет преимущественно черный чай, на который приходится около 80% поставок.                                                                                                         В 2006 году объем российского чайного рынка составил около 150 - 160 тыс. тонн, что в пересчете на душу населения означает: среднестатистический россиянин ежегодно потребляет 1 - 1, 2 кг чая.                В настоящее время крупнейшими игроками российского рынка чая, на долю которых приходится порядка 60% рынка, являются "Орими-Трейд" (доля рынка - около 27%), "Май" (13%), "Юнилевер" (12%), "Ахмад" (6%).

         Географическая структура импорта чая (2005 год):

- Азия  – 93,58%

в т.ч.

- Бангладеш  – 1,15%

- Индия  – 71,09%

- Китай  – 4,24%

- Шри-Ланка  – 15,84%

- Европа  – 0,35%

- Северная  и Южная Америка – 1,64%

- Африка  – 0,16%

- СНГ  – 4,23%

в т.ч.

- Грузия  – 3,5%

Рисунок 1.1 – Географическая структура импорта  чая

  Крупнейший  экспортер Индия. Это связано  с межправительственным соглашением 1994 года, определяющим порядок погашения  долга бывшему СССР. В соответствии с ним платежи за чай могут  совершаться в клиринговых рупиях и освобождены от НДС. Благодаря  этому общий размер таможенных сборов за фасованный чай уменьшается до 15% по сравнению с 38%, в сравнении  с Шри-Ланкой.

Отечественная чайная промышленность

  4 из 13 существующих чайных фабрики  остановили производство, большинство  оставшихся используют только 10-15% своих мощностей (исключение составляют  только московская и уфимская  фабрики, работающие с 40-50%-ной  загрузкой). Производственные линии,  построенные в советское время,  в большей мере изношены (например, на фабрике «Teastan», введенной  в эксплуатацию в 1943 г., коэффициент  износа составляет 54%, на Аютинской  фабрике – 71%). В целом объем  производства в российской чайной отрасли по сравнению с пиковым 1990 г. (80,7 тыс. тонн) в 1999 г. сократился более чем в 10 раз.

Таблица 1.1 - Переработка чая в России, тонн

Региональная  структура переработки (2006 г):

- г.  Москва – 59,68%

- Московская  обл. – 4,35%

- Рязанская  обл. – 0,05%

- Ярославская  обл. – 0,28%

- Липецкая  обл. – 0,06%

- Татарстан  – 0,02%

- Краснодарский  край – 2,06%

- Ростовская  обл. – 0,21%

- Башкортостан  – 33,3%

  Три основные фабрики: Московская чаеразвесочная фабрика, «Teastan», «Русский продукт»

  Основные марки чая:

Беседа, Принцесса Гита, Brooke Bond, Ahmad, Lipton, Pickwick, Twinings, Dilmah, Milford, Tetley, Madison, Edwin, Gokal, Майский чай, Никитин, Индийский чай, Бодрость, Московский чай./3/

1.2 Классификация  и характеристика ассортимента чая

Классификация чая – вопрос очень обширный и  непростой, не зря она строилась  на протяжении 2-х последний веков. На сегодняшний день существует достаточно много разных факторов и моментов, которые можно учитывать при классификации чая. Это, в свою очередь, позволят с определенной вероятностью узнать где именно собирался урожай чайного листа (равнинная или высокогорная местность), какие листья при этом использовались и каким способом обрабатывались. Поэтому в данной курсовой работе мы рассмотрим классификацию чая в зависимости от тех или иных факторов.

1. По  типу чайного растения это  может быть китайская разновидность  (юньнаньский чай, улун японский  сенча, дарджилинг, формозский, вьетнамский,  индонезийский, грузинский), ассамская  (индийский, цейлонский, кенийский,  угандийский) и камбоджийская  разновидности.

2. По происхождению: китайский (более четверти мировых объемов), индийский (второй в мире), цейлонский (9-10%, Шри-Ланка), японский (только зелёный чай), индокитайский (Вьетнам и Индонезия), африканский (больше всего – в Кении) и турецкий (исключительно черный) чаи, а также несколько десятков других государств.

3. По продолжительности и способу окисления. Здесь представлены 2 полярные категории (разновидности) – зеленый и черный чай. Первый является слабо окисленным, второй – соответственно сильно. Данная характеристика в значительной степени влияет на внешний вид, вкус, аромат чая. Между двумя полярными значениями степени окисления выделяют еще несколько видов: белый, желтый чаи, а также Улун и Пуэр.

4. По  типу чайного листа и его  механической обработке – выделяют  цельно листовой (от больших скрученных  листьев до чая высочайшего  качества с большим содержанием  молодых листков), ломаный (состоит  из кусочков чайных листков), высевки  (маленькие обломки листьев) и  пыль (что часто фасуется в  бумажные пакетики).

5. Также  по качеству чаи можно классифицировать  на высокосортные  (цельные молодые  листочки -типсовый, пекой, оранж), среднесортные  (листья порезанные или ломанные), низкосортные (специально измельченные  или отходы при сортировке).

7. Классификация  чая по добавкам (цветами, сушеными  ягодами). Можно выделить чай с  ароматом бергамота, цветами жасмина,  мятой, жареным рисом (Гэммайтя), ароматом лимона, вишни, земляники,  есть даже искусственные ароматизаторы  сливок и шоколада.

  Классификация чая по ОКП:

1. В зависимости от торгового сорта чая:

-чай  первичной обработки (сортовой) - высший  сорт

-чай  первичной обработки (сортовой) - первый сорт

-чай  первичной обработки (сортовой) - второй сорт

-чай  первичной обработки (сортовой) - третий сорт

2. В  зависимости от способа обработки:

-чай  натуральный черный байховый

-чай  натуральный зеленый байховый

-чай  натуральный черный плиточный

-чай  натуральный (сортовой) расфасованный

-байховый  черный

-байховый  зеленый

-плиточный  черный

-плиточный  зеленый

-байховый  желтый

3. По  видам добавок:

байховый  черный ароматизированный

байховый  зеленый ароматизированный

байховый  типа "ослонг"

байховый  с добавками растительного сырья/5/

  Классификация чая по ТНВЭД:

Чай со вкусо-ароматическими добавками или  без них:

- чай  зеленый (неферментированный), в  первичных упаковках нетто-массой  не более 3 кг: - в одноразовой  упаковке

- прочий

- прочий  чай зеленый (неферментированный)

- чай  черный (ферментированный) и частично  ферментированный, в первичных упаковках  нетто-массой не более 3 кг:

- в одноразовой  упаковке

- прочий

- прочий  чай черный (ферментированный) и  частично ферментированный

Мате, или  парагвайский чай/6/

По моему  мнению, более полной и удобной  для использования предприятиями  торговли является учебная классификация (в зависимости от тех или иных факторов), т.к. она более доступна и понятна для потребителей.

Виды  чая:

     Чай черный байховый - это наиболее известный и наиболее распространенный вид чая. Черный байховый чай представляет собой чайные листья, последовательно прошедшие все этапы обработки: завяливание, трехкратное скручивание, двух-пятичасовую ферментацию, сушку до 3% -4% влажности и сортировку.                                                                       Плиточный черный и зеленый чай – получают путем прессования крошек и выселок, полученных при сортировке байхового чая.

Кирпичный чай – получают из самых крупных  грубых листьев, прессуя в виде кирпича. Настой – красно-желтый, вкус и аромат – грубый.

Пакетированный  чай – для разовой заварки.

Ароматизированный чай – с добавлением эфирных  масел.

Фруктовый и травяной чаи – не содержат кофеина, повышают биологическую ценность из-за содержания витамина И.

Быстрорастворимый чай – получают из черного и  зеленого чая путем экстракции и  последующей вытяжки.

Гранулированный чай – получают путем агрегирования  измельченного до мелко дисперсного  состояния листа в грануляторах непрерывного действия.

Красный чай – растет только в Китае  и Тайване, полуферментированный, поэтому  свойства черного и зеленого чая  более ценны по вкусу, ароматическим  свойствам и содержанию витаминов.

Чайные  напитки – используются как заменители чая, не содержат кофеина, получают из сушеных листьев различных растений, плодов, ягод с добавлением патоки и фруктовой эссенции.

    1.3 История создания и развития  чая, особенности его производства.               Само появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на ту, согласно которой первыми стали употреблять настой листьев пастухи на юге Китая, обратив внимание на животных, которые щиплют листочки с кустов и делаются бодрее.                                                                                     Родиной чайного куста считают Индию, где в местности Ассами были найдены дикие кусты семейства Theaceae. Однако легенды, связанные с историей чая, уносят нас в Китай, где уже в 2700 г до н.э. в одной китайской рукописи упоминается о чае. По одной из легенд в 1737 г до н.э. китайский император кипятил воду в своем саду, вдруг с куста прямо в закипающую воду слетело несколько листьев. Он попробовал воду и пришел в восторг от приятного вкуса и нежного запаха. Так был открыт чай.    По японской легенде – священник отрезал свои смыкающиеся веки и бросил их на землю. Там где упали его веки, выросли два чайных куста, листья которых были способны отгонять сон. Теперь не важно, какая из этих истории действительно правда. Ведь сегодня чай стал одним из самых популярных напитков в мире.        В VI – VII веках чай пили уже в большинстве китайских провинций. В Европу первые сведения о чае проникли в 1584 г. Его распространению способствовали послы, которые привозили его из Китая.   Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в Беларуси тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву. Чай как напиток имеет свою историю, которая значительно отличается от истории его распространения как растения. Самые ранние источники описывают включение чая в состав мазей, эликсиров и прочих лекарственных препаратов. Когда чай стал использоваться как самостоятельный напиток, и по какому рецепту он приготовлялся, точно неизвестно./7/

          В России, куда чай попал непосредственно из Китая, чайная традиция обогатилась самоваром, лимоном, блюдцами и чаем вприкуску. При этом питье чая из блюдца стало прямым следствием использования самоваров, в которых вода долго не остывала.                       Симпатии народов Европы к кофе и чаю и закрепившееся впоследствии разделение европейских стран на "кофейные" и "чайные" объясняются не случайными капризами вкуса, а своеобразием внешнеторговой ситуации и политической расстановки сил в Западной Европе конца XVII века, и как памятник той далекой эпохи это разделение существует и в наши дни, хотя оно давным-давно утратило всякий политический смысл.    Чай распространен как напиток во всех странах Юго-Восточной, Центральной Азии и Среднего Востока, а также в странах Восточной Африки. Страны Ближнего Востока и арабские страны Северной Африки принадлежат к "кофейной" зоне, за исключением Марокко и отчасти Египта. Таким же "чайным" исключением в преимущественно "кофейной" Латинской Америке является Аргентина. Частично распространен чай в его южноамериканских вариантах (мате, онсе) в Парагвае, Чили и Перу. Подавляющее большинство населения земного шара употребляет в качестве наиболее обыденного безалкогольного напитка чай.   Крестьянское население России вплоть до самой революции крайне мало потребляло чай, считая его недоступным предметом роскоши, прихотью, требующей и свободного времени, и немалых затрат на покупку самовара, чайной посуды, сахара. Вот почему большинство крестьянского населения России, особенно в европейской части, не умело ни приготовить, ни правильно пить его, "балуясь чайком" только по праздникам, при посещении городов, в трактирах.        Как дешевый напиток чай стал употребляться такими категориями населения, которые прежде его никогда не пили и не имели традиций его приготовления. Это привело к тому, что процент людей, умеющих правильно приготовлять и пить чай, резко снизился и продолжал снижаться по мере того, как потребление чая расширялось. В результате значительное число потребителей чая не получает от него подлинного удовольствия.  Парадоксально, но факт, что лишь немногие умеют по-настоящему заваривать чай вплоть до настоящего времени. Даже среди тех, кто считает себя истинными любителями чая, подлинные знатоки, разбирающиеся в сортах и пьющие чай по всем правилам, с сохранением аромата, без всяких посторонних примесей, исключительно редки./8/

Классическая  технология производства чая включает:

1. Завяливание чайного листа – уменьшает процентное содержание влаги, повышается эластичность и мягкость.
2. Скручивание – для разрушения клеток чайного листа на специальной машине.
3. Ферментация – окислительные процессы, в результате чего появляется характерный цвет, вкус, аромат (за счет превращения дубильных веществ)
4. Сушка – до содержания влаги 3-5% (остановка ферментативных процессов)
5. Сортировка – проводится для каждой фракции листа после скручивания.

Производство  зеленого чая отличается от производства черного чая отсутствием этапов завяливания и ферментации. Для остановки биохимических процессов в листе его подвергают фиксации. Фиксация чайного листа – обработка горячим увлажненным воздухом или паром. Настой зеленого чая содержит больше витамина С, дубильных веществ, кофеина и обладает более сильными бактерицидными свойствами. 
 
 

2. ИССЛЕДОВАНИЕ  СТРУКТУРЫ И ПОКАЗАТЕЛЕЙ АССОРТИМЕНТА

2.1 Термины  и определения свойств ассортимента

Ассортимент - состав и соотношение различных  видов продукции, товаров, услуг  в производственном и торговом предприятиях; перечень видов и разновидностей продукции и товаров, различаемых  по отдельным показателям (признакам). Принято различать групповой  и развернутый ассортимент (номенклатуру).

     Ассортиментные группы по местонахождению товаров:                                      В отношении промышленных предприятий устанавливается производственный ассортимент продукции, в отношении торговых предприятий - торговый ассортимент товаров. Первых из них отражает специализацию предприятия и служит основанием для заключения договоров поставки. Во втором случае складываются основания судить о масштабах возможности торгового предприятия удовлетворять потребности населения и различают специализированные и универсальные торговые предприятия.

Ассортиментные  группы по широте охвата товаров:                                              - Групповой ассортимент товаров показывает перечень укрупненных товарных групп, составляющих номенклатуру товаров. Так, в продовольственном магазине могут продаваться гастрономические и бакалейные продукты, а в магазине спортивных товаров - летний и зимний спортивный инвентарь.

- Видовой  ассортимент товаров отражает  наличие в группе товаров ряда  видов. Например, в составе молочных  продуктов могут быть представлены  кефир, сливки, творог и т.п.  Мужская обувь включает такие  понятия как сапоги, ботинки, туфли,  босоножки.

-Внутривидовой  ассортимент товаров представляет  разновидности продукции, членения  вида на части. Так, творог  может быть разной степени  жирности, самовары - разной вместимости,  обувь - разного фасона, ткани  - разной расцветки и т.п. Внутривидовой ассортимент товаров может иметь разную глубину развития, детализации. В этом смысле можно говорить о степени сложности ассортимент.

- Простой  - набор товаров представленный  не большим количеством групп  видов и наименований, которые  удовлетворяют ограниченное число  потребителей.

- Сложный  - набор товаров представлен значительным  количеством групп, видов разновидностей  наименований, которые удовлетворяют  разнообразные потребности.

- Развёрнутый  - набор товаров, который включает  значительное количество групп,  подгрупп, разновидностей наименований, но отличающихся индивидуальными  признаками.

- Сопутствующий  - набор товаров, который выполняет  вспомогательные функции и не  относится к основным.

Виды  ассортиментов по степени удовлетворения потребителей:                             - Рациональный ассортимент - набор товаров наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни на данном этапе.

- Оптимальный  - набор товаров, удовлетворяющий  реальные потребности с максимально  полезным эффектом для потребителей  при минимальных затратах.

Разновидности ассортимента по характеру потребностей:                                   - Реальный - действительный набор товаров находящийся в магазине у продавца.

- Прогнозируемый - набор товаров, который может  удовлетворять предполагаемые потребности.

- Учебный  - набор товаров для изучения  и достижения учебных целей.

     Формирование ассортимента товаров - процесс подбора и установления номенклатуры товаров, соответствующей спросу покупателей и обеспечивающей высокую прибыльность торгового предприятия. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения, обслуживаемого клиентами предприятия. /7/ 

     Далее представлена структура ассортимента исследуемого магазина.

Таблица 2.1 – Структура ассортимента магазина «Магнит»