Чайный общепит

Оглавление:

1.     Введение…………………………………………………...…………………..3

2.     Характеристика предприятия общественного питания……………….........5

3.     Характеристика производства предприятия общественного питания….....8

4.     Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов..............................................................................10            

 Расчет производственной  программы предприятия...............................10            

 Расчет количества  потребителей..............................................................10            

 Определение количества  блюд и напитков, подлежащих изготовлению..............................................................................................10            

 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами приготовления блюд..................................................................................11            

 Составление плана-меню..........................................................................12            

 Расчет потребности  в сырье......................................................................15            

 Расчет численности  персонала производственной бригады          исследуемого цеха......................................................................................16            

 Составление графика  выхода на работу работников  производства......20           

 Подбор технологического  оборудования................................................21            

 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов............................23            

 Организация работы  исследуемого цеха. Организация  труда...............25

5.     Заключение......................................................................................................31

6.     Перечень использованной литературы.........................................................32

Приложение №1. Эскиз  цеха с размещением оборудования...........................34 

Введение.

Весь чайный общепит, существовавший в России, можно разделить на две части. На рестораны и заведения рангом пониже (трактиры, чайные и т.п.) Чай в ресторанах всегда был явлением вторичным, и, как это ни странно, именно поэтому - хорошим. Рестораны могли позволить себе предлагать клиентам качественный и дорогой чай, не боясь отпугнуть посетителей - все равно, по сравнению с бутылкой мартелевского коньяку или шабли чай стоил копейки. Но, несмотря на безусловное качество, русский ресторанный чай никакого заметного следа в истории не оставил.

Другое дело - чай в чайных и трактирах. Здесь оны был на первых ролях - даже если помимо чая подавали водку, пиво и прочие напитки. И как раз чай в таких заведениях представляет для нас особенный интерес, потому как именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура.

Принято считать, что  изначально посетителей начали поить  чаем на почтовых станциях - еду душа путешественников не принимала по причине  морской болезни, а вот от чая  они обычно не отказывались. Родиной  специализированных чайных считается  Тверская губерния. Первая же официальная чайная открылась в Санкт-Петербурге 28 августа 1882 года.

Чайные, как альтернатива «пьяным» питейным заведениям, были поставлены властями в привилегированное положение. Арендные и налоговые выплаты  в казны были невелики, мало того, чайные разрешалось открывать в 5 утра, когда остальной общепит еще не работал. И все «ранние работники» -  извозчики, дворники и т.д. - стали завсегдатаями этих заведений.

Чайные, конечно, были самими разнообразными, однако существовали некоторые общие черты. Обычно в таком заведении было три комнаты с большими столами, бильярд, подшивка газет, граммофон. К чаю, обычно, подавались молоко, сливки, сахар, масло, хлеб, бублики, баранки, блины и прочая выпечка.

Приведем, несколько  сократив, выдержку из книги Ю. Иванова - на сей раз, он цитирует А. Я. Трофимова, описывающего смоленскую чайную. «Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили легкие закуски - блины, яичницу, мясные и рыбные блюда...

...Во втором зале царил дух гастрономии и чая. В ту пору чай пили «парами», то есть за три копейки подавали на стол два чайника - один на другом. В нижнем - кипяток, в верхнем - заварка. За отдельную плату можно было заказать закуску по выбору».

В той же книге Ю. Иванова сообщается, что чай в чайных подавали не только в двух чайниках. Часто кипяток в чашки доливали из специальных чайников с длинным носиком, который позволял наливать воду «из-за спины» сидящих за столом.

Чайные начали вырождаться  в начале XX века - в них начали продавать спиртное. Водка часто подавалась в чайниках и называлась «белым чаем».

Проектирование чайной весьма актуально в наше время, так  как чай не только символ отдыха и дружеского расслабляющего общения  между людьми, а и профилактика многих заболеваний, поскольку чай является лечебным стимулирующим средством, оказывающим тонизирующее действие и благотворное влияние на организм человека. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания) чтобы у потребителя, посещаемого чайную, возникало желание посетить его снова.          
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика предприятия  общественного питания.  

Проектируемое предприятие питания: 

– чайная

Название  проектируемого предприятия:

– «Иван - да - Марья»   

Местоположение, адрес, почему там  находится:

- СПб, Московский  район, станция метро «Ленинский  проспект», пр. Народного Ополчения  д.6, торговый комплекс «Путиловский»

Такое расположение привлекает большое количество посетителей, так как проектируемое предприятие располагается в оживленном торговом комплексе неподалеку от станции метро.  

Организационно-правовая форма:

- Коммерческое объединение  - организация, имеющая основной  целью извлечение прибыли и распределение ее между участниками.   

 Организационно-правовой  формой проектируемого предприятия  является               Общество с ограниченной ответственностью - учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого составляется из вкладов учредителей, которые  несут риск убытков в пределах своих вкладов.   

По  характеру производства:

- Доготовочное предприятие

Идентифицировать  тип проектируемого предприятия:

- Чайная  

По  ассортименту выпускаемой  продукции:

- Специализированное предприятие

По  времени и месту  функционирования:

- Стационарное предприятие   

Обязательные  требования к услугам  общественного питания:

1. Соответствие целевому  назначению

(Предприятие общественного  питания должно предоставлять  высококачественную еду и обслуживание)

2. Безопасность и  экологичность

(Безопасность продуктов,  посуды, имущества потребителей)

3. Эргономичность  и комфортность

4. Информативность  

Рекомендательные  требования к услугам  общественного питания:

1. Точность и своевременность  предоставления услуг

2. Культура обслуживания

3. Социальная адресность

4. Эстетичность  

Особенности кухни:

- Большой ассортимент  чая, выпечки, салатов  

Режим работы зала:

- Ежедневно, без  выходных, перерывов и праздников  

с 11:00 до 21:00 ч., самообслуживание   

Чайная - специализированная закусочная, предприятие общественного питания, в котором изготавливаются и реализуются в широком ассортименте чай и мучные  кулинарные изделия. Кроме того в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др. (В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007  Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.)

Интерьер выполнен в традиционном русском стиле с использованием большого количества резных деревянных элементов. В оформлении зала использованы атрибуты русской культуры: самовары, соломенное чучело, балалайки и много того, что передает самобытность славянской культуры.  

Структура управления чайной  

3. Характеристика производства  предприятия общественного  питания.  

Структура предприятия:

- Бесцеховая структура   

Характеристика  структуры:

- Бесцеховая структура  организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.  

Состав  и площадь производственных помещений проектируемого предприятия:  

Таблица №1

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.                                                     Цех - обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные

линии.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут

быть, созданы в  крупных цехах.

Производственный  участок - часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.                                                                

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.        

Рабочее место – часть производственной площади, где работник выполняет определенные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.                  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Практическая часть.  Исследовательская  работа с проведением  технологических  расчетов.  

4.1. Расчет производственной  программы предприятия.  

4.1.1. Расчет количества  потребителей.  

N=P ? (чел), где

N – Количество  питающихся в день, (чел)

P – Количество посадочных мест в зале,

? – Оборачиваемость  одного посадочного места в  день

?=10

N= P ?=50 10=500 чел   
 

4.1.2. Определение количества  блюд и напитков, подлежащих изготовлению.  

n=N m (блюд), где

n – Общее количество  блюд, выпускаемых за день, (блюд)

N – Число питающихся  за день, (чел)

m – Коэффициент  потребления блюд одним потребителем

m=2,0

n=N m=500 2,0=1000 блюд      
 
 
 
 

4.1.3. Разбивка блюд  по ассортименту  в соответствии с коэффициентами потребления блюд.   

Таблица расчета количества блюд  

Таблица №2

Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба  

Таблица №3

4.1.4 Составление плана-меню.  

Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.   
 

План-меню на 25 февраля 2010 года 

Таблица №4

Директор_____________

Зав. производством_____________                       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.1.5. Расчет потребности  в сырье.

Таблица №5  
 

4.2. Расчет численности  персонала производственной  бригады исследуемого  цеха.  

Расчет рабочей  силы для доготовочных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.

Расчет производится по формуле:       

чел, где  

n - кол-во блюд, выпускаемых  за день по плану-меню, блюд;

H_вр – норма времени на приготовление одного блюда, сек.

3600 – переводной  коэффициент;

Т_см – время смены, час;

? – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

?=1,14.

Расчеты сводим в  таблицу.  

Таблица расчета рабочей  силы

Таблица №6

Учитывая, что предприятие  работает в выходные и праздничные  дни, количество работников в цехе составит:   

N₂=N₁ K (чел), где  

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия  в выходные

и праздничные дни

K=1,59  

N₂=N₁ K=2,6 1,59=4   

С учетом производственных расчетов и производственной необходимости, работников производства составит:  

Повар 5 разряда - 2 человека

Кухонный подсобный  рабочий – 2 человека