Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Чувашская национальная кухня

МИНИСТЕОСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБАЗОВАНИЯ

УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ.

КУРСОВАЯ РАБОТА

Учебная дисциплина: «Технология продукции общественного питания »

Отделение: технологическое

Курс: IV

Группа: Т – 41

Специальность: 260502 «Технология продукции общественного питания»

ТЕМА: «Чувашская национальная кухня».

Выполнил работу: Лаптев Владимир Евгеньевич

Руководитель курсовой работы: Лазарева Нина Васильевна

Оценка: _______

г. Ульяновск

2007г.

План:

№п/п. Стр.

Введение------------------------------------------------------------------------ 2-4

Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд.------ 5-9
Ассортимент и классификация блюд.------------------------------- 10-15
Технология приготовления и оформление блюд.---------------- 16-20
Технологические карты.------------------------------------------------- 21-31

5. Заключение.------------------------------------------------------------------ 32

6. Список используемой литературы.----------------------------------- 33

7. Приложение.

Введение.

Чувашская национальная кухня главное место отводила блюдам из ржаной муки, кислому хлебу и многочисленным печениям, начиная от подовых лепешек и заканчивая традиционными пирогами с мясной или рыбной начинкой.

Изготовлению хлеба в народе всегда уделяли много внимания поэтому каждая чувашка стремилась с раннего возраста научить свою дочь этому мастерству. Женщина, не умевшая печь хлеб, считалась плохой хозяйкой.

Чтобы повысить качество хлеба его замешивали не на воде, а на пажтанье из под масла (уйран). Из кислого теста изготовляли лепешки, а из пресного – пашалу.

Из праздничных кушаний довольно распространенными были пуремеч – тип ватрушки с различными начинками. Оригинальным чувашским печеньем являлось хуплу. Это древнее кушанье. В некоторых местах хуплу было главным угощеньем на празднике молодежи накануне нового года.

Значительное место в питании народов Чувашии занимали продукты животного происхождения. Наиболее распространенными видами мяса были говядина и баранина. Однако следует заметить, что в прошлом продукты животноводства употреблялись в основном в большие праздники.

Обилие лесов, рек, лугов на территории размещения чувашских народов помогли создать различные блюда из даров леса и рек (холодные блюда, напитки, квасы из клюквы, рябины, калины, блюда из рыбы и грибов).

Социалистические преобразования в жизни всей нашей страны, рост материального достатка и культуры, усиление общения народов благоприятно сказались на развитии национальной кухни. Сохранив в своей основе национальные особенности, они обогатились новыми качествами.

В кухне народов Чувашии широко используются различные изделия из молока и молочные продукты для приготовления супов, мясных и мучных блюд. Эти молочные изделия приготовляют обычно домашним способом и используют их не только как полуфабрикаты, но и как самостоятельные кушанья с хлебом. Большинство из них получаются по средствам закисания молока.

Катык – кислое молоко. От простокваши катык отличается прежде всего тем, что заквашивается не из сырого молока, а из кипяченого и что процесс заквашивания происходит при определенных условиях. Катык служит полуфабрикатом для приготовления других молочных изделий – сузьмы, курта, айрана, чивота, а также приправой в различные супы и вторые блюда.

Сузьма – это более концентрированный катык, к тому же подсоленный. Ее приготовляют отцеживанием катыка в специально для этой цели предназначенном мешочке, сшитом из легкой белой хлопчатобумажной ткани или из многослойной марли. Употребляют сузьму так же, как и катык, но чаще для приготовления холодных и горячих супов с зеленью. Сузьму едят и просто с хлебом, а также делают из нее курт.

Курт – готовят: сузьму-1кг, соль-1ст/л, красный молотый перец-1ч/л, размешивают в однородную массу, формуют из нее шарики величиной с грецкий орех и раскладывают, накрыв марлей, на солнце. Через три дня курт готов. Его можно хранить в мешочке из редкого полотна до 1 месяца в сухом проветриваемом месте. Курт используют как закуску, возбуждающую аппетит, для приправы в каши и супы, а также для приготовления куртавы.

Айран – летний прохладительный напиток приготовляемый из катыка или сузьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой, которую в городских условиях можно заменить минеральной водой с добавлением кусочков льда. Вода может составлять в айране от 30% до 50%. В начале в посуде размешивают катык, а затем постепенно вливают воду, непрерывно помешивая, полученный айран готов к употреблению.

Каймак – кисломолочное изделие, подобное сметане. Каймаком ныне называют обыкновенную сметану, снятую вручную с простокваши через 2-3 дня или отогнанную сепаратором.

Для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп.

Луковые овощи содержат в своем составе фитонциды, эфирные масла, гликозиды, углеводы от 2,5% до 14%, белки до 3%, витамины С, В₁ и В₂, каротин и минеральные вещества.

Они вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи, применяют как приправу в кулинарии и консервировании.

Капустные овощи содержат в своем составе углеводы, белки, витамины С, РР, азотистые вещества, минеральные вещества, антоцианы и клетчатку.

Капустные овощи используют в свежем виде, для приготовления различных супов и гарниров.

Томатные овощи содержат в своем составе углеводы, органические кислоты, азотистые вещества, минеральные соли, пектин, минеральные вещества К, Са, Nа, Мg, Fе, Р, витамины С, В₁, В₂, РР и Н, каротин.

Томатные овощи используют для маринования, заправки супов, приготовления салатов и оформления блюд.

Корнеплоды содержат в своем составе углеводы, азотистые вещества, минеральные вещества К, Са, Nа, Мg, Fе, витамины С, В₁, В₂, А, каротин, красящие вещества, фитонциды, крахмал.

Корнеплоды используют для приготовления холодных блюд и закусок, супов, гарниров и соусов.

Фрукты содержат в своем составе белки, углеводы, клетчатку, органические кислоты, дубильные вещества, пектиновые вещества, каротин минеральные вещества, эфирные масла, лимонную кислоту, красящие вещества, К, Са, Мg, Fе, витамины С и Р.

Фрукты используют для приготовления сладких блюд, соусов, мучных и кондитерских изделий, а также в свежем виде.

Ягоды содержат в своем составе углеводы. Органические кислоты, дубильные вещества, минеральные соли, витамин С, каротин, красящие вещества.

Ягоды используют для приготовления сладких блюд и соусов, мучных и кондитерских изделий, а также в свежем виде.

Рыба содержит в своем составе полноценные белки, жиры, минеральные вещества Р, Са, I, Мn, Zn, витамины группы В, С, А, D, экстрактивные вещества: креатин и креатинин, гистоминные вещества.

Рыбу используют для приготовления холодных блюд и закусок, салатов, первых блюд, рыбная гастрономия.

Мясо содержит в своем составе полноценные белки, жиры, минеральные вещества Fe, Na, Ca, Mg, Р, витамины группы В, С, А, экстрактивные вещества: креатин и креатинин.

Мясо используют для приготовления холодных блюд и закусок, салатов, первых блюд, вторых блюд.

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд.

Обработка овощей:

Обработка овощей состоит из следующих операций: приемка, кратковременное хранение, сортировка, мойка, очистка, промывание и нарезка.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимую температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную.

Цель мойки – удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овщеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овоще очистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки – придание овощам необходимой формы и размеров.

Обработка грибов:

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 минут, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластины, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки, промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебираю, отрезают корешки, кладут на 30-40 минут в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10-15 минут в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты – ядовитого вещества. Отвар в пище не используют.

Очищенные и промытые грибы сразу же отправляют на тепловую обработку.

Сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.

Обработка рыбы6:

Обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивание, очистка, разделка и приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5-10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают. Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежании смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3 часа.

Вымачивание. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. Рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2.

Воду меняют через 1,2,3 и 6 часов. Через12 часов концентрация соли обычно снижается до 5%. Затем проводят пробную варку, и, если необходимо, вымачивание продолжают, меняя воду через 3 часа.

Обработка рыбы с костным скелетом. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание разделку и нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно, тушки погружают на 25-30 секунд в кипяток. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости.

Потрошат рыбу двумя способами: разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки. После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетке в течение 20-30 минут.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами.

Обработка рыб с костно-хрящевым скелетом. У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют остальные плавники и визигу.

Рыбу пластуют на звенья, а дальнейшая их обработка зависит от кулинарного использования.

Обработка мяса:

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание: размораживание может быть быстрое и медленное.

При медленном размораживании туши, полутуши и четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90-95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8°С. Процесс длится 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1°С.

При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20-25°С и влажностью 85-95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12-24 ч.

Обмывание и обсушивание. Обмывание теплой водой (20-30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой. Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-6°С. Так же мясо укладывают на решетки или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и от особенностей анатомического строения.

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке.

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка – удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка – обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки.

Обработка птицы:

Она состоит из следующих операций: размораживание; опаливание; удаление головы, шеи, ног; потрошение; мытье; обсушивание; приготовление полуфабрикатов.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-10°С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке. Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны. Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой, чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые крылья(пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой сустав.

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки. Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Обработка дичи:

Она состоит из следующих операций: размораживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, ножек; потрошение и промывание.

Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста.

Опаливают только крупную дичь.

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов:

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют: горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки, обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части.

2. Ассортимент и классификация блюд.

Холодные блюда и закуски.

Салат из грибов (свежие грибы, яйца, растительное масло, зелень петрушки),
Салат рыбный (судак, картофель, соленые огурцы, корень хрена, зеленый лук, майонез, уксус),
Салат чебоксарский (картофель, соленые огурцы, зеленый горошек, окорок копченый, колбаса копченая, яйца, зелень лука и укропа, майонез и специи),
Салат «Здоровье» (свежие огурцы, сырая морковь, свежие яблоки, свежая капуста, зеленый лук, сметана),
Винегрет рыбный с брусникой (судак, картофель, соленые огурцы, соленые помидоры, отварная морковь, зеленый горошек, свежая брусника, отварная свекла, зеленый лук, майонез),
Винегрет с ширтаном (ширтан, картофель, соленые огурцы, репчатый лук, отварная свекла, яйца, зелень укропа, сметана, горчица),
Ширтан (бараний желудок, баранина, чеснок, соль, специи),
Икра из свеклы (отварная свекла, сливочное масло, сахар, лимонная кислота),
Сельдь отварная с картофельным пюре (сельдь, картофель, репчатый лук, сливочное масло),
Студень из свежей рыбы (судак, морковь, репчатый лук, чеснок, хрен, желатин, уксус, сахар, соль, специи).

Первые блюда.

Шюрпе по-канашски (баранина, сердце, почки, картофель, морковь, репчатый лук, томатное пюре, зелень, специи),
Суп с ширтаном (ширтан, картофель, морковь, репчатый лук, свежие помидоры, зелень укропа, специи),
Щи из свежей капусты (баранина, свежая капуста, картофель, морковь, репчатый лук, зелень укропа, специи, сметана),
Суп из серде(говядина, картофель, репчатый лук, трава серде, яйца, зелень петрушки, специи, сметана),
Суп молочный с яйцом (молоко, яйца, сливочное масло, соль),
Окрошка по-чувашски (простокваша, говядина, свежие огурцы, зелень лука и укропа, сахар, соль).

Вторые блюда.

Рыбные блюда.

Рыба отварная в рассоле с грибами (судак, морковь, соленые огурцы, сушеные грибы, репчатый лук, топленое масло, огуречный рассол, специи),
Рыба, тушенная с капустой (сом, свежая капуста, репчатый лук, морковь, растительное масло, уксус, специи),
Рыба, тушенная со щавелем (судак, репчатый лук, щавель, чеснок, томатное пюре, картофель, топленое масло, зелень петрушки и лука),
Рыба, тушенная с помидорами (щука, свежие помидоры, репчатый лук, картофель, молоко, растительное масло, специи),
Рыба, запеченная с грибами (судак, репчатый лук, соленые грибы, растительное масло, специи),
Шашлык из рыбы (хек, уксус, репчатый лук, растительное масло, картофель, зеленый лук, специи).

Мясные блюда.

Биточки по-чувашски (говядина, репчатый лук, свежие грибы, томатное пюре, картофель),
Ширтанчики тушеные по-чувашски (свиная корейка, говяжья печень, рисовая крупа, репчатый лук, шпик, яйца, луковый соус, специи, картофель),
Рулетики по-чувашски (свиная корейка, сливочное масло, яйца, белый батон, специи, картофель, зелень лука и петрушки),
Котлеты «Улыбка» (говядина, рисовая крупа, репчатый лук, сливочное масло, яйца, специи; для соуса: морковь, репчатый лук, томатное пюре, топленое масло, специи),
Говядина, тушенная с брусникой (говядина, репчатый лук, томатное пюре, брусника, черный молотый перец, специи, картофель),
Жаркое по-чувашски в горшочке (свинина, картофель, репчатый лук, топленое масло, специи),
Плов из баранины по-чувашски (баранина, репчатый лук, яйца, молоко, рисовая крупа, сливочное масло, специи).

Овощные и грибные блюда.

Отварной картофель с кислым молоком (картофель, топленое масло, кислое молоко, зелень укропа и петрушки, специи),
Красные помидоры, запеченные с яйцом (свежие помидоры, яйца, топленое масло, зелень лука, специи),
Пюре из крапивы с яйцом (молодая крапива, сливочное масло, молоко, яйца, соль),
Картофель, запеченный с брынзой (картофель, брынза, топленое масло, яйца, кислое молоко, специи),
Котлеты грибные (белые свежие грибы, яйца, сливочное масло, специи, сметана).

Крупяные блюда и блюда из макаронных изделий.

Запеканка гречневая с грибами (гречневая крупа, топленое масло, специи, сушеный грибы, репчатый лук, сметана, яйца),
Лапшевник со сметаной (лапша домашняя, молоко, яйца, сливочное масло, специи, сметана).

Блюда из яиц и молока.

Омлет из серде с кислым молоком (трава серде, топленое масло, яйца, кислое млоко, соль),
Яичная кашка (яйца, молоко, сливочное масло, соль),
Чигит (творог, сметана, яйца, соль),
Творог с молоком (творог, молоко, сметана, сахар).

Сладкие блюда.

Компот из смородины (черная смородина, сахар, вода),
Компот из тыквы (тыква, белое вино, лимонная кислота, сахар, вода),
Кисель из вишни (вишня, сахар, крахмал, вода),
Варенье из брусники (брусника, сахар).

Напитки.

Чай с молоком (чай-заварка, вода, сахар),
Кофе черный (кофе, сахар, вода),
Напиток из клюквы (клюква, сахар, вода),
Напиток из шиповника (шиповник, сахар, вода),
Квасец из молока и сметаны (молоко, сметана).

Мучные кулинарные изделия.

Пирог со свежей рыбой (дрожжевое тесто, судак, репчатый лук),
Пирог с повидлом (дрожжевое тесто, повидло фруктовое),
Пирог с калиной (дрожжевое тесто, калина),
Рулетики с маком (без дрожжевое тесто, мак),
Ватрушка с мясом (дрожжевое тесто, баранина, репчатый лук),
Пирожки сдобные с морковью (тесто сдобное, морковь),
Печенье домашнее (песочное тесто, орехи).