Эффективность общественного питания и пути её повышения

Министерство образования  и науки Российской Федерации

ФРБОУ ВПО

Уральский государственный  экономический университет

(УРГЭУ)

Курсовая работа

По дисциплине: Экономика отрасли

По теме:

«Эффективность общественного питания и пути её повышения»

Департамент: торговли, питания и сервиса             Исполнитель: Касаткина Н.М

Специальность: экономика и управления на           Группа: ЭТ-09

предприятии торговли и общественного              Руководитель: ассистент

питания      Журавлева Галина Сергеевна

Кафедра: коммерции, логиситки  и 

экономики торговли 

Дата защиты:

Оценка:

                                                       Екатеринбург

2011

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                          3

1 Сущность эффективности общественного питания                                 5

1.1 Значение общественного питания                                                            5

1.2 Факторы влияющие на развитие общественного питания                    15

1.3 Показатели,характеризующие отрасль общественного питания          20

2 Анализ эффективности предприятий общественного

питания г.Екатеринбурга                                                                                21

2.1 Характеристика предприятий общественного питания

г.Екатеринбурга                                                                                               21

2.2 Факторы, влияющие на предприятия общественного питания            27

3 Пути повышения эффективности общественного питания

г.Екатеринбурга                                                                                               31

Заключение                                                                                                     36

Список литературы                                                                                          39 

ВВЕДЕНИЕ

 На сегодняшний день, рынок общественного питания, является одним из самых быстрорастущих рынков России. Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга. Рыночные преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры, характера услуг предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека.

 Актуальность выбранной темы заключается в том, что развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания ученых и практических работников к проблеме изучения эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании. Научные исследования в области общественного питания в основном ориентированны на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Вместе с тем, остается малоизученными вопросы эффективности предприятий общественного питания. Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и определение основных направлений развития отрасли.

 Цель данной курсовой работы заключается в изучение эффективности отрасли общественного питания и определение тенденций ее развития.

В связи с поставленной целью, сформировались основные задачи:

-Изучить сущность эффективности  общественного питания 

-Изучить факторы влияющие на  развитие общественного питания

-Изучить показатели, характеризующие  эффективность общественного питания

-Провести анализ эффективности  деятельности общественного питания в городе Екатеринбурге

-Изучить характеристику общественного  питания города Екатеринбурга

-Рассмотреть пути повышения  эффективности общественного питания  города Екатеринбурга

 Объектом исследования является развитие отрасли общественного питания города Екатеринбурга. Предметом исследования является показатели развития предприятий общественного питания.

Данная работа содержит 40 страниц, посвященных исследованию отрасли общественного питания. Так же в данной работе содержится один рисунок и семь таблиц, предоставляющие нам наглядную информацию о развитии предприятий общественного питания г.Екатеринбурга. При анализе отрасли использовались такие источники, как  работы русских ученых  и средства массовой информации.

1 СУЩНОСТЬ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 ЗНАЧЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ  

 Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.  
        Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами. 
Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Парус», «Россия» в г. Самара). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кофетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.  
         Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов. В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало некоторые определенные эпидемиологические проблемы.  
С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства. Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству. Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.[1] Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.  
Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание.

Общественное питание  – это вид деятельности, связанный  с производством, переработкой, реализацией  и организацией потребления продуктов  питания и оказанием услуг  населению. Социально – экономическое  значение общественного питания  выражается в создании условий для  роста производительности и улучшения  организации труда благодаря  предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы  населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания около 31%.[7,с.367]

Таблица 1-Функции общественного питания

Исходной является функция  производства, затраты труда на которую  составляют 70-90% всех затрат труда в  отрасли. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.  
           Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Таблица 2-Классификация предприятий общественного питания

 Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы.  
Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение разной организационной системы.  
Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.  
Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса. [4,c.123]

 Универсальные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья. Например, в Del Palich предлагаются блюда Италии, Франции, Германии и Украины такими, какими их знают на родине. Только из качественных продуктов, учитывая пожелания посетителей.

Класс предприятия – это  совокупность отличительных признаков  предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых  услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые  присваиваются ресторанам и барам:  
Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и современных различных фирменных напитков, коктейлей;  
Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий  и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.  
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.  
Сегодня уже очень трудно определить какой ресторан средний, а какой дорогой. Причина – существенное расслоение в доходах населения: кто-то готов платить по чеку 2500 руб. (не обязательно каждый день), а кто-то 10000 руб. Весте с тем и тот и другой ресторан будет не доступен большинству. Труднее всего, вести бизнес, когда средний чек около 300 руб. Рестораны, кафе, бары предоставляют услуги, возможность прийти и приятной обстановке насладиться хорошо приготовленным блюдом, получив качественное обслуживание. И создать комфортную атмосферу, когда услуга дешева – трудно, почти невозможно, а если она дорога, то сложно привлечь людей, готовых заплатить. Как уверяют профессионалы ресторанного рынка, открывать сегодня дорогой ресторан невыгодно – их и так достаточно. Наиболее перспективны с точки зрения рентабельности заведения с чеком 250 – 1100 руб. Сегодня эта самая свободная ниша. Рестораны со средним чеком имеют широкую целевую аудиторию, но и посадочных мест в них  
должно быть много и район размещения нужно выбрать правильно. 
К сожалению рынок предприятий общественного питания насыщается крайне неравномерно. Элитный сегмент забит до отказа, а в «экономе» места пока более чем достаточно. Почти так же обстоят дела с территориальным расположением предприятий питания – налицо их явная нехватка в спальных районах. Для ресторана одно из самых главных факторов - это место. Нужно учитывать многие параметры, в том числе людской и транспортный потоки, видимость будущей вывески на перекрестной местности, инфраструктуру, наличие офисных и жилых массивов, возможность парковки и многое другое. Отличный ресторан может располагаться в уютном закутке где-нибудь в подвальном помещении – в этом случае придётся отвести часть бюджета на рекламу. И всё равно скорее всего оборот будет ниже, чем у заведения, расположенного у дороги, на видном месте. С другой стороны, в центре много офисов, сотрудники которых ежедневно где-то обедают – в рабочие дни клиентов привлечь бизнес-ланчем, а в выходные сделать ставку на других гостей – тех, кто пришёл отдохнуть. Таким образом, приток посетителей будет постоянным. Если, конечно, удастся их «переманить» у соседних заведений – в центре очень велика конкуренция: придётся играть на отличиях в меню, ценах, спецпредложениях. Выбор места для ресторана тесно связан и с его концепцией – заведение для семейного отдыха будет вполне уместно в спальном районе или элитном посёлке (ценовая категория у них, само собой, будет разная), а для молодёжных вечеринок лучше подойдёт центр. Сыграть можно и на популярности места – если люди будут знать, что в том или ином районе традиционно много ресторанов, они туда поедут и, конечно в каком-нибудь обязательно остановятся. Существуют так называемые золотые треугольники, в которых люди просто переезжают с одного места на другое. В спальных районах тоже найдутся места, где предприятие общественного питания, такие как мини-ресторанчики и кафе, будут востребованы семь дней в неделю за счёт учебных заведений и офисов. Но скорее всего хорошая кухня в отдалённых местах будет пользоваться спросом в основном в выходные, когда людям хочется повеселиться. Отдалённые места города тоже интересны. Потому что там не хватает хороших ресторанов и если появится более или менее приличный, то он пользуется большой популярностью. [5,c.34]

 В России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом. 
В весенне-осенний период могут функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель ( столы, стулья ). Такое летнее кафе обычно располагается на набережной, в парках, в местах где в тёплое время года люди обычно проводят своё свободное время. Это достаточно выгодное дело, т.к. место выбирается наиболее удачное, затраты на аренду меньше.  
Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.  
Все это требует индивидуализации методических подходов как к организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой. Для современного этапа развития общественного питания в Екатеринбурге характерно создание так называемых «концептуальных» ресторанов, баров, кафе. Концептуальным называется предприятие общественного питания, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального предприятия общественного питания включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. 
В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет. Например, в ресторанах «Троекуров», «Медвежья падь», кафе «Трали-вали» интерьеры залов и униформа персонала выполнены в русском стиле, меню включает блюда русской кухни. Широкое распространение получили предприятия, специализирующиеся на восточной (ресторан «Халиф») или японской («Планета суши», «Ем сам») кухне. Ряд баров оформлен с учетом национальных ирландских, шотландских традиций («Ирландский дворик», «Старый Дублин»). Выделяется такое новое направление, как музыкальные пабы («Гордонс», «Рози Джейн»). Популярностью пользуются и рестораны, стилизованные в духе советских времен («СССР», «Дача»).В Екатеринбурге сравнительно слабо развиты сети общественного питания. Пока в городе таких структур сравнительно немного – это «Планета Малахит», «Фридей», «Кофейня №7», несколько пиццерий. Из федеральных и международных сетей представлены «Ростикс», «Сбарро».

1.2 ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА РАЗВИТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

 Формирование и развитие сети предприятий общественного питания крупнейшего города Екатеринбурга находится под влиянием системы разнонаправленных и противоречивых внешних и внутренних факторов и условий.

1. Демографические факторы. Спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания, имеет прямо пропорциональную зависимость от демографической ситуации в стране.

Численность постоянно  проживающего населения Екатеринбурга  составляет 1 339,6 тыс. чел. Этот показатель за последнее десятилетие имеет  тенденцию к уменьшению, что, однако, частично компенсируется миграцией. В 2004–2008 гг. отмечалось увеличение рождаемости.

Действующие демографические  тенденции позволяют прогнозировать дальнейшее уменьшение естественной убыли  населения.

Численность трудоспособного  населения в ближайшие несколько  лет останется примерно на уровне 2001 г., главным образом за счет миграционного притока.

 2. Политические факторы. В первую очередь влияние государственного управления.

Главная задача власти и  бизнеса – добиться полной защищенности законных прав и интересов хозяйствующих  субъектов, с одной стороны, и  исполнения ими всех требований федерального законодательства – с другой.

Реализация системных  мер, направленных на улучшение условий  деятельности малого предпринимательства, уже отразилась на результатах его  работы. Среди предприятий общественного  питания преобладают малые с  численностью работников до 50 чел. Субъекты малого предпринимательства дают более 60% товарооборота.

Удельный вес крупных  и средних организаций Екатеринбурга в 2010 г. снизился на 6,7% и составил 31,9%; 68,1% оборота общественного питания дают субъекты малого предпринимательства (+6,7% к факту 2009 г.).

В структуре предприятий  преобладают предприятия частной  формы собственности.

Формы работы власти – это  и индивидуальные консультации для  представителей малого бизнеса, и участие  бизнеса 
в реализации программ развития территории, и активная инвестиционная деятельность.

3. Научно-технический прогресс. В последние годы резко повысилась потребность в предприятиях общественного питания, что в первую очередь связано с повышением уровня занятости трудоспособного населения, необходимостью экономии времени на ведение домашнего хозяйства. Появилась потребность в быстром, сбалансированном качественном питании на предприятиях, в учебных заведениях, в приобретении полуфабрикатов высокой степени готовности для домашнего приготовления. Появились новые продукты питания, современные технологии приготовления блюд, прогрессивные формы обслуживания потребителей; расширился перечень услуг, предоставляемых предприятиями этой сферы.

Основные направления  научно-технического прогресса 
в общественном питании предусматривают:

1. рационализацию и реконструкцию действующих предприятий питания;
2. индустриализацию (централизация производства, автоматизация заготовочных предприятий);
3. механизацию процессов, применение современного оборудования, разработку прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;
4. увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;
5. механизацию трудоемких работ;
6. внедрение научной организации труда;
7. применение электронно-вычислительной техники, автоматизированных систем управления.

Также является необходимым  совершенствование форм разделения труда – процессы концентрации, специализации 
и кооперирования.

Основным направлением внедрения достижений НТП на предприятиях общественного питания Екатеринбурга  является их автоматизация. В городе рынок информационных систем и решений для предприятий общественного питания стабильно растет на 50% в год, и, по оценкам специалистов, в ближайшее время эти темпы не снизятся.

4. Социально-культурная среда. Несмотря на достаточно низкие темпы изменения, она заметно влияет на систему ценностей и модели поведения людей как потребителей.

Жизненные ценности, традиции, установки, определяющие социально-культурные факторы для предприятий общественного питания, находят отражение в производимом ассортименте продукции.

В последние годы на рынке  общественного питания произошли  изменения спроса: более всего  востребованы традиционная русская  и кухни народов бывшего СССР, к которым сформирована привычка у большинства населения (рис. 1). Также наблюдается спрос на уральскую  кухню.

5. Природно-климатические факторы. Такие особенности, как серединное месторасположение Екатеринбурга в пространстве России, расположение его между динамично развивающимися мировыми центрами деловой активности Европы и Азии определяют ключевую роль города в обеспечении евроазиатских транспортно-торговых связей. Размещение его в центре Уральского экономического района, в южной, наиболее хозяйственно освоенной и заселенной части Свердловской области, становится долговременным благоприятным фактором устойчивого социально-экономического развития города. Однако на развитие экономики города в целом и отрасли общественного питания в частности негативное влияние оказывает то, что Екатеринбург расположен в зоне континентального климата с характерными для Среднего Урала погодными аномалиями. Относительно неблагоприятные климатические условия увеличивают затраты на строительство, эксплуатацию коммерческой недвижимости, повышают стоимость жизни населения.

Обобщенные показатели влияния  внешней среды на работу предприятий  общественного питания в Екатеринбурге представлены ниже (табл. 4).

 6.Экономические факторы. Спрос на тот или иной вид продукции предприятий общественного питания зависит от реальных доходов населения, инвестиционной активности, государственных расходов, возможностей получения кредита. Общий источник, формирующий все эти условия, – валовой внутренний продукт (ВВП) и национальный доход. Поэтому анализ показателей макроэкономического уровня является основой стратегического планирования предприятия.

Общее состояние экономики  сказывается и на деятельности предприятий  общественного питания. Общая экономическая  обстановка обусловливает уменьшение объемов денежных средств, которые  могут истратить покупатели на приобретение товаров.

К положительным факторам в этой сфере следует отнести: 1) наличие собственных производственных мощностей для выпуска пищевых продуктов высокой степени технологической готовности (хлеба, мясных, макаронных изделий, молока, молочных продуктов);

2) достаточно высокий уровень развития транспортно-экспедиционных услуг и схемы товародвижения;

3) наличие местных торговых сетей, обладающих потенциалом для развития;

4) изменение структуры торговых сетей, развитие сети формата «магазин-склад», что особенно важно для малых 
и средних предприятий общественного питания, которые получили возможность приобретать продукцию по оптовым ценам, тем самым снижая себестоимость продукции и стоимость реализуемой продукции;

5) развитие в городе конкуренции на потребительском рынке (способствует повышению качества услуг предприятий общественного питания и появлению различных типов предприятий);

6) развитие Екатеринбурга как оптового межрегионального торгового центра (способствует привлечению инвестиций 
и притоку капитала в регион).

 Необходимо отметить и ряд негативных факторов:

1) товарное предложение по качеству не всегда соответствует требованиям рынка;

2) высокий удельный вес транспортных и иных расходов;

3) высокий удельный вес импортной продукции в товарообороте общественного питания (особенно алкогольной продукции), что приводит к росту цен.

1.3 ПОКАЗАТЕЛИ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 Эффективность общественного питания - это экономическая категория, выражающая отношения участников торгово-производственного процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей.[4]  
Эффективность общественного питания выражается показателями характеризующими соотношения между достигнутыми результатами и совокупными затратами, с которыми связано получение этого результата.  
Конечным результатом деятельности организаций общественного питания являются показатели товарооборота общественного питания, а также национального дохода( чистой продукции).  
Чистая продукция (ЧП) представляет собой разность между доходами от реализации (Д) и расходами общественного питания, кроме расходов на оплату труда ( Р без ФЗП). Она отражает интерес трудового коллектива:  
Для оценки эффективности общественного питания используется система показателей, включающая обобщающие показатели эффективности использования применённых ресурсов и текущих затрат, а также может служить инструментом оптимизации планов развития общественного питания на различных уровнях управления отраслью.