Эффективность производства виноградных вин в условиях концерна "ЗЭТ-Алко"
Оглавление
Введение…………………………………………………………
1.Характеристика концерна "ЗЭТ-Алко"……………………..…………………………
2.Особенности технологии производства виноградных вин…………………………...6-30
2.1 Понятие «виноградные вина», их классификация……………………………6-14
2.2 Ассортимент вина ………………………………….................
2.3Технология производства виноградных вин
2.4 Обработка виноматериалов и вин……………………………………….……16-20
2.5 Оценка качества виноградных вин (экспертиза) ….……………………….20-23
2.6 Дефекты вин…………………………………………………………………….
2.7 Требования к качеству…………………………………………………………
2.8 Маркировка виноградных вин …………………………….…………………27-28
2.9 Упаковка ……………………………………………………………………28-
2.10 Укупорка и хранение вина…………………………………………………....28-
3. Эффективность производства виноградных вин в условиях концерна "ЗЭТ-Алко".30-33
Выводы ………………………………………………………………………………
Литература……………………………………………………
Введение
Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.
В 80-е годы XIX в. возникла энология - наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия. Начало развитию энологии в России положил русский ученый А. Е. Саломон, опубликовавший в 1890 г. труд «Виноделие и погребное хозяйство». В современной науке при решении важнейших в виноделии проблем прозрачности и физико-химической стабильности вин и коньяков различных типов энология применяет методы аналитической и коллоидной, органической и физической химии.
Исследованием химических процессов, происходящих на разных стадиях приготовления вин, а также их химического состава занимается современная энохимия. Впервые в России руководство по химии вина было опубликовано в 1933 г., оно называлось «Химия и методы исследования продуктов переработки винограда».
Знаменитый английский микробиолог А. Флеминг, открывший в 1929 г. антибактериальное вещество, отмечал, что пенициллин может людей вылечить, но сделать их счастливыми может только вино. Право на существование и довольно широкое применение во многих странах получила и энотерапия - строго дозированное использование виноградного вина. В записке ученого-виноградаря и винодела В. Е. Таирова «Виноградное вино и алкоголизм», направленной им в 1915 г. в Главное управление землеустройства и земледелия России, указывалось, что вино является лучшим гигиеническим напитком и, в некоторых случаях, незаменимым лекарственным средством в предупреждении и лечении болезней вообще и, в частности, во время эпидемий холеры, тифа и проч.
Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных. Все это дало основание создать в структуре МОВВ секцию "Вино и здоровье", которая ведет научные исследования о влиянии вина на организм человека.
В коммюнике заседания Комиссии европейского сообщества (КЕС), опубликованном в 1990 г., подчеркивается, что «история вина неотделима от истории человечества». Вино, плод винограда и человеческого труда, не должно восприниматься как просто напиток. Тысячелетиями сопровождающее человека, оно всегда имеет две ипостаси: священную и культурную. Оно и мерило цивилизации, и критерий качества жизни. Оно - достояние культуры и фактор общественной жизни".
Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): «Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.».
Виноградарство - важная и высокодоходная отрасль сельскохозяйственного производства. Возделыванием винограда и его переработкой занимались в России с незапамятных времен. Рассмотрим подробнее товароведную характеристику виноградного вина.
1.Характеристика концерна "ЗЭТ-Алко"
Концерн «ЗЭТ» - крупнейший производитель продуктов питания и напитков в экологически чистой зоне России – Кабардино-Балкарской республике и занимает передовые позиции на Российском рынке. Ассортимент продукции, выпускаемой концерном, насчитывает более сотни наименований. Производимая продукция – высокого качества, получила широкую признательность в республике и далеко за ее пределами.
Классические технологии, натуральное высококачественное сырье, традиционные и оригинальные рецептуры, современное оборудование немецких и итальянских производителей, фирменный дизайн упаковки, безупречный вкус и отменное качество подтверждены дипломами и золотыми медалями II Международного салона «Интердринк-98» в Санкт-Петербурге, выставке-ярмарке «Вино-водка» в Сочи.
Концерн «ЗЭТ» расположен в сельской местности и приобрел богатый опыт по производству экологически безопасных продуктов питания не нанося ущерба окружающей среде, постоянно осуществляет капиталовложения в научно-исследовательские работы, переоснащение производства новейшим технологическим оборудованием и повышение качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции. Поэтому продукция концерна «ЗЭТ» отличается исключительно высокой конкурентоспособностью и качеством.
Нормальное функционирование концерна обеспечивается широко и надежно налаженными связями со своими партнерами и поставщиками материально-технических средств и оборудования из различных регионов России, а также ближнего и дальнего зарубежья. К примеру, глинозем и сульфат натрия поступают на концерн с Урала, кальцинированную соду получают из Березников и Стерлитамака, доломит из Северной Осетии, песок – из Дагестана и Украины.
В настоящее время концерн «ЗЭТ» - один из крупнейших хозяйствующих субъектов не только Кабардино-Балкарии, но и Северного Кавказа в целом.
Высокие показатели в производственной и экономической деятельности неоднократно отмечались наградами и другими поощрениями различными государственными органами.
Концерн входит в число лучших и эффективно работающих предприятий республики. По итогам различных выставок только последних трех лет в конкурсах по различным номинациям концерн был удостоен трех золотых, пяти серебряных и двух бронзовых медалей и дипломами.
ООО «ЗЭТ-Алко» является структурным подразделением концерна "ЗЭТ". Спиртовый цех завода выпускает этиловый спирт марки "Экстра". Заводом производятся водка и ликероводочные изделия, шампанские и виноградные вина, портвейны.
Рецептура всей продукции завода является оригинальной, и разрабатывалась специально для предприятия.
2.1 Понятие «виноградные вина», их классификация
Вино – это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного виногра
Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным напитком. Калорийность вин 270—640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании — вкусовое. Ассортимент вырабатываемых вин разнообразе
Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которому приближена к международной. По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно.
Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов, а красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.
Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.
Классификация виноградных вин
В мире не существует единой классификации виноградных вин. Каждая страна имеет собственную классификацию, согласно своим сложившимися традициями.
С 01.01.08 г. вступили в силу новые ГОСТы. ГОСТ 7208-93 разделен на три ГОСТа в новых редакциях:
— ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые»;
— ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные»;
— ГОСТ Р 52195-2003 «Вина ароматизированные» (введен 01.01.2005 г.).
Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки.
По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные.
Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.
Также, вина делят и в зависимости от способа производства на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.
По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; и специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.
Характеристика вин, в зависимости от способа производства
Таблица 1
Группа вин | Объемная доля этилового спирта, % | Массовая концентрация, г/дм |
Натуральные
| ||
сухие | 9—13 | Не более 3 |
сухие особые | 14—16 | Не более 3 |
полусухие | 9—13 | 5—25 |
полусладкие | 9—12 | 30—80 |
Специальные
| ||
сухие | 14—20 | Не более 15 |
крепкие | 17—20 | 30—120 |
полудесертные | 14—15 | 50—120 |
десертные | 15—17 | 140—200 |
ликерные | 12—15 | 210—300 |
В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.
Вина разделяют на марочные и ординарные. Марочные выделяются высоким качеством, постоянством состава и вкусовых свойств, что достигается выдержкой от 1,5 до 6 лет. Основную массу виноградных вин составляют ординарные, которые идут в продажу не ранее, чем через три месяца после переработки винограда. Среди ординарных отдельную группу образуют сортовые вина, которые в отличие от сепажных и купажных, приготовлены из винограда одного сорта. Более точным признаком классификации является химический состав виноградных вин.
По содержанию углекислоты вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные, вина специальной технологии, шипучие и игристые.
Ароматизированные вина
Отдельной группой стоят ароматизированные вина, к которым принадлежат вермуты. Вермут — виноградное вино, настоянное на различных пахучих материалах растительного происхождения. В состав их входит полынь, откуда и произошло название (нем. Vermuth — полынь), ваниль, корица, хинная корка, кардамон, золототысячник, чабрец, тысячелистник, мята, березовые почки, липовый цвет, зубровка.
Ароматизированные вина изготавливают с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов, а также сахара-песка.
В нашей стране расширяется ассортимент ароматизированных вин благодаря созданию новых типов и марок. Для этого исследуют пряно ароматические, эфиромасличные и лекарственные растения и пищевкусовые добавки к виноградным винам. Они усиливают их аромат, придают им особый приятный вкус, повышают биологическую ценность и стабильность к помутнениям, придают тонизирующие и лечебно-профилактические свойства.
Крепкие вина
Мадера - крепкое вино со специфическими органолептическими свойствами, приобретенными в результате окислительных процессов, протекающих в ходе обработки виноматериалов нагреванием с доступом воздуха (процесс мадеризации) или с дозированием кислорода в герметических резервуарах.
Специальный технологический прием мадеризация - это выдержка виноматериалов в неполных бочках в солнечной камере (оранжерее) или в тепловых камерах для вин типа мадера. Помимо факторов температуры и времени, процессы мадеризации лимитируются также поступлением кислорода и содержанием фенольных веществ. При отсутствии кислорода прекращаются окислительные процессы с глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина.
Марсала - оригинальное крепкое, экстрактивное, но не слишком сладкое вино. Цвет темно-янтарный с кирпично-коричневыми тонами. Это как бы переходный вариант между белыми и красными винами. Обладает сильным приятным букетом и жгучим, чуть смолистым вкусом. В марсале любого возраста есть тона портвейна, при средних годах выдержки она напоминает мадеру, старая марсала сравнима с хересом долгих лет выдержки. Родина вина - остров Сицилия. Готовят марсалу из сортов Катарратто (белый и красный), Грилло (белый) и Инзолия (красный). Марсалу вырабатывают в небольших объемах в Молдавии, России, Туркменистане из сортов Алиготе, Мерло, Ркацители, Тербаш, и др.
Портвейн - крепкое вино со специфическими, типичными. Для напитка этого типа органолептическими свойствами, возникающими в ходе тепловой обработки крепких виноматериалов, проводимой для их созревания и улучшения качества (процесс портвейнизации). Особенность технологии - сначала портвейн готовят, как обычное вино, но затем процесс ферментации искусственно останавливают, добавляя спирт. Традиционные белые портвейны во многих странах вырабатывают из винограда сортов Алиготе, Альбильо, Воскеат, Совиньон, Хихви, а красные портвейны - из сортов Алеатико, Альварельо, Морастель, Мурведр, Рубиновый Магарача, Саперави, Тавквери, Турига, Хиндогны и Цимлянский черный.
Отечественная технология производства вина типа портвейн включает переработку винограда с гребне отделением, брожение сусла на мезге, отделение и спиртование бродящего сусла очищенным спиртом-ректификатом, купаж, тепловую обработку крепленых виноматериалов для ускорения их созревания, стабилизацию против помутнений, выдержку (для марочных) в течение 3 лет при температуре от 15 до 20 °С, фасование и реализацию.
Процесс портвейнизации обусловлен двумя основными факторами - температурой и продолжительностью, а также сложными химическими и биохимическими превращениями при умеренном нагреве вина без доступа кислорода. В реакции взаимодействия, помимо окисления отдельных компонентов, вступают фенольные и азотистые вещества, спирты, кислоты и альдегиды. Из Сахаров и аминокислот образуются темноокрашенные вещества - меланоидины. Освобождаются связанные альдегиды и образуются новые альдегиды и эфиры, создающие букет портвейна.
Херес - белое виноградное вино со специфическими органолептическими свойствами, формирующимися при пленочном, глубинном, глубинно пленочном и беспленочном способах хересования (вторичное сбраживание сухого виноматериала под пленкой хересных дрожжей для вин типа херес).
Классический испанский метод получения хереса состоит в многолетней выдержке хересных виноматериалов в неполных бочках под хересной пленкой, из-под которой дважды в год отбирают 1/3 вина и заменяют вином из другой партии, перемещая вино от молодого к более выдержанному (старому).
Хересование - это процесс образования вина под пленкой хересных рас дрожжей. На поверхности вина в неполных бочках разрастается пленка, благодаря которой вино приобретает особые букет и вкус. Вначале возникают отдельные небольшие «островки», постепенно разрастаясь, они создают сплошную морщинистую пленку розово-палевого цвета. Со временем пленка приобретает темно-серый цвет и постепенно опускается на дно емкости. Оптимальная температура для развития хересной пленки от 16 до 18 °С. Основными процессами при созревании вина под хересной пленкой являются окислительно-восстановительные и автолитические.
В разных странах херес готовят из сортов винограда Алиготе, Альбильо, Баян ширей, Белый круглый, Вердельо, Гарс Левелю, Кокур белый, группы Пино (белый, серый, черный), Паломино, Педро крымский, Педро Хименес, Пухляковский, Фурминт и др. Херес считается "королем" аперитивов благодаря специфическому букету и сильным тонизирующим свойствам.
Десертные вина
Среди специальных десертных виноградных вин выделяется группа ликерных вин с содержанием сахаров более 20 г/дм3 - это мускатные и токайские, красные десертные вина и малага. В основном эти редко встречающиеся вина требуют особых природных условий.
Ликерные вина готовят только из винограда, заизюмленного различными способами до сахаристости от 40 до 50 г/дм3.Ликерные вина по ГОСТ 7208-93 отнесены к специальным винам с содержанием спирта от 12 до 16% об., массовой концентрацией сахаров от 210 до 300 г/дм3 и титруемых кислот в пределах от 3 до 8 г/дм3.
Мускатные вина вырабатывают из сортов винограда с характерным "мускатным" ароматом, обусловленным терпеноидными соединениями в кожице ягод и мякоти (гераниол, геранилацетат, линалоол, мирцен, нерол, цитронеллол и др.).
Токайские вина - вина, вырабатываемые из винограда сортов Гарс Левелю, Мускат белый (Люнель) и Фурминт, произрастающих в северо-восточном регионе Венгрии на склонах горы Токай.Лучшие токайские вина готовят из винограда, возделываемого на высоте 100...400 м над уровнем моря. Виноград подвяливают на кусте, иногда оставляют, чтобы он подвергся воздействию заморозков, и собирают в конце октября - начале ноября. Различают следующие типы токайских вин - самородный, ассу и эссенция, а также его разновидности - машлаш, фордиташ и др.
Малага - испанское ликерное купажное вино. Местные природные условия юга Испании в Андалусии дают возможность выращивать виноград с очень высокой сахаристостью сортов Москатель и Педро Хименес. Часть гроздей увяливают на открытом воздухе на специальных циновках, вмещающих по 10-12 кг винограда. К основным сортам, из которых готовят малагу, относят Альбильо, Васкеат, Кахет, Мальвазию, Мускат белый, Тербаш и др.
Купажированием создают различные по цвету, сахаристости и крепости марки малаги. Наиболее известная сладкая белая малага - тонкое и приятное вино, приобретающее по мере старения темно-янтарный или золотисто-красный цвет. Высоко ценится черная малага (каштанового цвета) марки Лакрима (слезы), получаемая только из сусла-самотека, и Москатель (мускатная) из винограда мускатных сортов. Устойчивым спросом у потребителя пользуется малага белая сухая - вино с остаточным сахаром; его цвет варьирует от светло-желтого до янтарного, содержание спирта 15-25%об., экстрактивных веществ – 14-30 г/дм3. Малага - высококалорийное
Для получения игристых вин используют необработанные отечественные или импортные виноматериалы, разрешенные к применению органами Минздрава России, соответствующие определенным требованиям.
Для изготовления шампанских виноматериалов в соответствии с ГОСТ Р 51147-98 «Виноматериалы шампанские. Технические условия» от 12 марта 1998 г., используют виноград свежий по ГОСТ 24433-80 ампелографических сортов Алиготе, Каберне-Совиньон, Пухляковский, Рислинг, Совиньон, Сильванер, Траминер розовый, Шардоне, имеющий массовую концентрацию сахаров в соке ягод от 17 до 20 г/100 см2 и титруемых кислот не менее 8 г/дм3. Применяют дрожжи винные чистой культуры специальных рас и ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918.
Оформление готовой продукции включает наклеивание на бутылку этикетки и кольеретки, обертку горлышка белой или желтой фольгой. Бутылки с готовым и игристым вином заворачивают в тонкую бумагу и упаковывают в ящики из гофрированного картона по соответствующему ГОСТу. Разрешается упаковка в художественно оформленные коробки. Бутылочный способ шампанизации дает возможность получать эталонную продукцию, не уступающую по качеству своему французскому прототипу. Вторичное брожение при шампанизации резервуарным способом происходит не в бутылках, а в акратофорах - металлических эмалированных резервуарах большого объема (2-10 тыс. дал), оборудованных специальной запорной арматурой и приспособлениями для регулирования температуры. Шампанизацию ведут как периодически, так и в потоке. Шампанское вырабатывают в основном непрерывным методом шампанизации (вторичное брожение). Может быть использована одна из двух схем: в системе последовательно соединенных аппаратов (линия шампанизации) и в спаренной установке в условиях сверхвысокой концентрации иммобилизованных клеток дрожжей. Технология включает следующие процессы: приготовление бродильной смеси; брожение в непрерывном потоке под давлением 0,5 МПа при температуре до 12 °С; поточная обработка в биогенераторах (устройствах для обескислороживания виноматерилов (кулажей) и их обогащения продуктами жизнедеятельности дрожжей); охлаждение до -3...-4 °С и выдержка в потоке 24 ч; фильтрация на холоде, введение экспедиционного ликера и отдых в приемных резервуарах не менее 6 ч; проверочная фильтрация, изобароизотермическое фасование и укупорка бутылок с мюзлеванием; контрольная экспозиция шампанского или бутылочная пастеризация; отделка и экспедиция.
Непрерывная шампанизация имеет преимущества перед другими способами: при ее использовании качество шампанского улучшается, а продолжительность технологического цикла сокращается с 3 лет до 20-25 сут.
Технология производства шампанского все время совершенствуется, а процесс созревания вина постоянно форсируется благодаря внедрению результатов научных достижений..
Большинство заводов вырабатывают и Советское, и Российское шампанское резервуарным периодическим методом.
Кагор готовят из красных сортов винограда с нагреванием или настаиванием сусла на мезге. Вино получается экстрактивное, густого темно-красного цвета с гранатовым оттенком.
2.2 Ассортимент вина
Ассортимент вин (франц. assortiment — подбор, набор, комплект), состав и соотношение отдельных марок (типов) вин в выпуске продукции предприятия или отрасли производства. Ассортимент вин характеризует состояние и качество продукции и оказывает существенное влияние на экономические показатели предприятия. Винодельня, в рамках бизнес-плана, устанавливает задание по выпуску определенного ассортимента вин.
За последние годы ассортимент и производство виноградных вин в России значительно выросли. На рынке алкогольной продукции находятся сотни их наименований. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции,что недопустимо.
2.3 Технология производства виноградных вин
Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырьё.
Сухие вина приготавливают путем полного сбраживания подсахаренного сока, а полусухие и полусладкие - путем неполного сбраживания сахара или дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов за счет естественного наброда (спирт не добавляется).
Десертные вина производят путем сбраживания соков до накопления этилового спирта не менее 5% об. с последующим доведением до кондиций ректификованным этиловым спиртом и сахаром.
Вина специальной технологии изготавливают так же, как десертные, но с использованием особых технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.
Газированные вина в отличие от игристых готовят путем искусственного (физического) насыщения виноматериалов диоксидом углерода после брожения плодового сока при давлении в бутылках с вином не менее 200 кПа при температуре 20 °С
Игристые вина выпускают путем биологического насыщения диоксидом углерода эндогенного происхождения виноматериалов, полученных брожением плодового сока в специальных герметичных емкостях или резервуарах. Давление диоксида углерода в бутылках с вином должно составлять не менее 350 кПа при 20 °С.
Брожение соков осуществляют периодическим или непрерывным методом при температуре 18-25 °С. Для предотвращения кислотопонижения рекомендуется свежие подсахаренные соки до введения ЧКД пастеризовать при температуре 80-85 °С. После окончания брожения виноматериалы отстаивают 2-5 суток и снимают с осадка дрожжей. Через 20 - 30 суток виноматериалы при необходимости повторно снимают с осадка и купажируют. Затем обрабатывают для осветления и придания розливостойкости в соответствии с инструкцией по обработке плодовых вин. Допускается проведение купажирования после обработки виноматериалов.
Сброженные виноматериалы отстаивают от 10 до 15 суток и снимают с осадка. Через 25-30 суток виноматериалы повторно декантируют с осадка, обрабатывают для осветления и хранят до использования в кулажах вин. При купажировании виноматериал сульфитируют до содержания свободной сернистой кислоты 20 мг/дм3, добавляют в него сахар до требуемых кондиций и выдерживают до розлива.
Сброженно-спиртованные виноматериалы используют при производстве вин десертных и вин специальных технологий. Полученные соки сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75- 100 мг/дм3 и сбраживают, как при производстве белых сухих вин. При необходимости перед брожением соки подсахаривают для обеспечения накопления спирта не менее 5% об. Для интенсификации брожения вносят азотистое питание. Сброженный виноматериал отстаивают 1-3 суток и снимают с осадка.
Разрешается перед отстаиванием обработать виноматериал бентонитом или пектолитическим ферментным препаратом и бентонитом, если обработка ферментным препаратом не была проведена при переработке плодов или для осветления сока. После снятия с осадка сброженный виноматериал спиртуют до 16% об. Через 20 -30 суток сброженно-спиртованный виноматериал вновь снимают с осадка и берут для купажа вин. При хранении более 60 сут. или отправке на другие предприятия виноматериалы обрабатывают различными веществами для осветления. Бентонит - специальная глина для осветления вина.
2.4 Обработка виноматериалов и вин
По методам обработки:
Вина обрабатывают физическими методами:
1. Отстаивание;
2. фильтрация;
3. центрифугирование;
4. обработка теплом и холодом
Физико-химические методы:
1. оклейка веществами органической и неорганической природы;
2. биохимическими (использование ферментных препаратов) и химическими (внесение тригидрата калия, или желтой кровяной соли - ЖКС, аскорбиновой, метавинной и сорбиновой кислот, жидкого сернистого ангидрида и других вспомогательных материалов, разрешенных для применения в виноделии органами санитарно - эпидемиологического надзора.
Практикуется комплексная обработка вина с применением бентонита, деметаллизации, оклейки различными осветляющими веществами, тепла и холода, фильтрации через фильтр-картон и диатомит, горячего, холодного розлива и бутылочной пастеризации с выполнением технологических приемов в непрерывном или полунепрерывном потоке вин.
Данные виды обработки осуществляют по предусмотренным технологическим схемам и в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов и действующей нормативно-технической документации. Для выработки виноградных вин и виноматериалов берут сок-полуфабрикат виноградный консервированный с сернистым ангидридом по ТУ 10.963.36, диоксид углерода газообразный или жидкий по ГОСТ 8050-85, ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79, кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79, бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49-71, вкусоароматические пищевые добавки (кроме химических) и т. д. Так, в процессе производства Российского шампанского и игристых вин применяют танин, клей рыбный пищевой, желтую кровяную соль, аммиак водный, азот газообразный и жидкий для создания противодавления и перемещения находящихся под давлением диоксида углерода вин.