Экономическая эффективность расширения ассортиментного состава производства хлебобулочной продукции в условиях пекарни ОАО «Буйторг»

Министерство сельского  хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО «Ярославская государственная  сельскохозяйственная академия»

Кафедра организации производства и предпринимательства в АПК

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Организация производства и предпринимательства  в АПК»

на тему:  «Экономическая эффективность расширения ассортиментного состава производства хлебобулочной продукции в условиях пекарни ОАО «Буйторг»»

                                                                    Выполнил: студент 54 группы

                                                                     технологического факультета

                                                                        Антипова И.С.

                                                           Проверил: кандидат экономических

                                                                наук, профессор Иванихина Л.Н.

Ярославль, 2013

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и  технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали  основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем  хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

 Хлебопекарная промышленность  относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб — продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения.

Без хлеба невозможно представить  пищевой рацион как здорового  человека, так и тех, кто нуждается  в диетическом питании. К тому же хлеб обладает довольно редким для  пищевых продуктов свойством - он никогда не надоедает, что позволяет  включать его в рацион повседневно.

Хлебопекарная промышленность выпускает сотни различных видов  хлеба и хлебобулочных изделий: булочных, бараночных, сухарных, а также диетических и специального назначения. Для производства их чаще всего используют ржаную, пшеничную муку и их смеси.

Процесс производства хлеба  достаточно трудоемок. В технологический  процесс входит большое количество сложных этапов, таких как: прием  и хранение сырья, подготовка сырья  к пуску в производство, приготовление  теста, выпечка и хранение выпеченных изделий, отправка на реализацию.

Динамичное развитие сегмента рынка хлебобулочных изделий  с функциональной направленностью  требует от производителей расширения их ассортимента. Одним из направлений  развития ассортимента и создания новых видов изделий является обогащение пшеничных хлебобулочных изделий различными видами муки из бобовых, крупяных и масличных культур.

Применение гречневой  крупы при производстве хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой ценности, снижению энергетической ценности. Гречневая крупа улучшает белковый баланс, обогащает хлеб кальцием, магнием, фосфором, кальцием. Гречневая крупа богата незаменимыми белками и аминокислотами, которые улучшают обмен веществ в организме, стимулируют рост и развитие детей, укрепляют  
стенки кровеносных сосудов.

Преимущества производства такого вида хлеба для производителя: увеличивается выход готового хлеба, сокращается время черствения, мякиш приобретает естественный серый цвет.

Целью данного курсового  проекта является обоснование эффективности  расширения ассортиментного состава  производства хлебобулочной продукции (производство «Гречишного» хлеба) на хлебопекарне ОАО «Буйторг».

В проекте поставлены следующие задачи: рассмотреть организационно-экономическую характеристику предприятия, провести анализ современного состояния предприятия, рассчитать и оценить эффективность производства «Гречишного» хлеба.

Курсовой проект выполнен на основе данных первичного учета, годовых отчетов за 2009-2011 годы и другой документации, а также специальной литературы.

1 ОРГАНИЗАЦИОННО – ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОАО «БУЙТОРГ»

1.1 Юридический статус, местоположение и экономические условия деятельности ОАО «Буйторг»

Предприятие «Буйторг» существует с 1999 года. В июле 2009 года муниципальное предприятие «Буйторг»  было реорганизовано в ОАО «Буйторг» путем преобразования. В настоящее время ОАО «Буйторг» - это пять магазинов, осуществляющих розничную торговлю продовольственными товарами, социальный магазин, где на все товары первой необходимости установлены низкие цены. Открыта социальная аптека, в которой наценка на медикаменты минимальная. В книжном магазине  можно купить книги, канцелярские товары, бытовую химию, подарки.  

Пекарня ОАО «Буйторг»  производит в широком ассортименте хлеб и хлебобулочные изделия, в  меньшем  количестве кондитерские изделия.  

В состав ОАО «Буйторг»  также входит городской универсальный  рынок имеющий 483 торговых места, которые ОАО «Буйторг» сдаёт в аренду. Торговля на универсальном рынке осуществляется ежедневно.

Город Буй, в котором располагается ОАО «Буйторг», относится к категории малых городов Российской Федерации. Это самостоятельное муниципальное образование - городской округ, является одним из крупных городов Костромской области, административным центром Буйского района. Город расположен на левом берегу реки Костромы при впадении  в нее реки Вексы,  в 103 км  от областного центра - города Костромы. Имеет выгодное географическое положение – является крупным железнодорожным узлом, с разветвленной транспортной схемой на Москву, Санкт – Петербург и Восток.

Город Буй расположен в  центральной части Восточно—Европейской равнины и является частью Любимско—Чухломской  возвышенности, имеет пологоволнистый рельеф, во II-ой климатической зоне, для которой характерен умеренно - континентальный климат с умеренно - теплым летом, умеренно - суровой и снежной зимой. Среднегодовая температура воздуха +2,6^o С. Город относится к зоне достаточного увлажнения. Годовая сумма осадков составляет 750 мм. Преобладающее направление ветра — юго - западное.

1.2 Специализация, размеры и организационная структура ОАО «Буйторг»

 Организационная структура ОАО «Буйторг» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Организационная  структура ОАО «Буйторг»

Все виды деятельности ОАО «Буйторг»:

– пищевые продукты незамороженные в неспециализированных магазинах (розничная торговля);

– молочные продукты, яйца, масла пищевые и бакалейные товары (розничная торговля); 
– перевозка грузов;

– фармацевтические и медицинские товары (розничная торговля);

– торговое оборудование (аренда);

– хлеб и кондитерские мучные изделия недлительного хранения (производство);

– книги, газеты и журналы, канцелярские товары (розничная торговля).

Основной вид деятельности - розничная торговля в неспециализированных магазинах незамороженными продуктами, включая напитки,  и табачными изделиями.

Среднесписочная численность работников ОАО «Буйторг»  93 человека. В соответствии со штатным расписанием в ОАО «Буйторг» задействованы работники по следующим должностям (специальностям): пекарь, технолог, грузчик, продавец, механик, бухгалтер  и др.

Несмотря на то, что производство хлебобулочных и кондитерских мучных изделий не является основным видом деятельности предприятия, в данном курсовом проекте рассматривается именно эта деятельность ОАО «Буйторг». Определить главную и дополнительные виды продукции, выявить значение каждой из них и изменения, произошедшие в динамике за три года можно используя таблицу 1.

Таблица 1 – Размер и структура  товарной продукции

Хлебопекарня ОАО «Буйторг»  специализируется на производстве хлебобулочных  изделий, так как удельный вес  данной продукции составляет более 50 %.

Размеры хлебопекарни ОАО  «Буйторг» характеризуются системой показателей, представленных в таблице 2.

Таблица 2 – Размеры производства

Анализируя данные таблицы  можно сделать вывод о том, что на пекарне с каждым годом увеличивается фактическая мощность, а следовательно и стоимость товарной продукции в текущих ценах, наряду с этим растет среднегодовая стоимость оборотных средств, производственные затраты, в т. ч. переменные, объем переработанного сырья, энергетические мощности, неизменной осталась среднегодовая стоимость основных средств, в т.ч. основных производственных.

1.3 Ресурсный потенциал ОАО «Буйторг» и эффективность его использования

Хлебопекарня ОАО «Буйторг»  как и любое предприятие имеет  определенный ресурсный потенциал, который включает в себя совокупность земельных, трудовых, материальных и  финансовых ресурсов, находящихся в  распоряжении предприятия. Составные  элементы ресурсного потенциала, в  частности, показатели обеспеченности предприятия рабочей силой, основными средствами производства, с помощью которых можно оценить эффективность их использования отражены в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 – Обеспеченность рабочей силой и эффективность  ее использования

Как следует из таблицы  в 2011 году по сравнению с 2009 возросла среднегодовая численность работников, а соответственно вырос уровень обеспеченности рабочей силой (на 5,5 %), среднемесячная заработная плата одного работника (на 44 %).

Таблица 4 – Оснащенность хлебопекарни основными средствами и эффективность их использования

В последние годы на хлебопекарне видна тенденция по увеличению показателей  оснащенности основными средствами: фондообеспеченность на 9,7 %, фондовооруженность на 4,9 %, энерговооруженность на 7,9 %, фондоотдача на 8,3 %.

1.4 Уровень интенсивности и экономическая эффективность деятельности ОАО «Буйторг»

Развитие производства хлебопекарни ОАО «Буйторг» осуществляется экстенсивным путем, что означает увеличение производства продукции за счет увеличения, например, численности работников, энергетической мощности, капитала, которые используются на старой технической основе. В  таблице 5 представлены показатели, характеризующие  уровень интенсивности производста  хлебопекарни ОАО «Буйторг».

Таблица 5 – Уровень интенсивности  производства

Относительные показатели, отражающие уровень интенсивности  производства продукции представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Эффективность  производства

Из года в год на предприятии  наблюдается стабильный рост прибыли, уровень рентабельности производства  2011 г. по сравнению с 2009 г. возрос на 0,5 %.

Анализируя данные таблицы можно сделать вывод, полная себестоимость хлебобулочной продукции увеличилась с 2009 к 2011 году, что связано с увеличением цен на сырье, электроэнергию, горючее для реализации продукции. Выручка от реализации продукции, и соответственно прибыль увеличилась, что связано с расширением ассортимента предлагаемой продукции, увеличением себестоимости продукции, а, следовательно, и увеличением цены реализации продукции. Рентабельность производства с 2009 к 2011 году незначительно увеличилась.

2 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОАО «БУЙТОРГ»

2.1 Технология производства  хлеба

Основное сырье - это сырье, являющееся необходимой составной  частью хлебобулочных изделий. К  основному сырью относятся: мука, хлебопекарные дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье применяется  для обеспечения специфических  органолептических и физико - механических свойств хлебобулочных изделий. К нему относятся все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко.

Сырье и пищевые добавки  не должны причинять вред жизни и  здоровью человека. При производстве хлебобулочных изделий могут  быть использованы сырье и пищевые  добавки, прошедшие государственную  регистрацию в порядке, установленном  статьей 10 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Основное сырье

Мука. Для производства основного ассортимента продукции используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ Р 52189-2003 п. п. 4.4 – 4.5.

Показатели качества пшеничной муки приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

Вода. Вода для приготовления теста должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде ГОСТ Р 51232-98 или СанПин 2.1.4 1074-01, поступающей из централизованной системы хозяйственного водоснабжения ГОСТы устанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу, и иметь благоприятные органалептические свойства.

Дрожжи.  Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81. Показатели качества дрожжей приведены в таблице 8 .

Таблица 8 - Показатели качества прессованных дрожжей

Соль. Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста , укрепляет клейковину, делает ее более плотной . Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке . Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным .

Дополнительное сырье

Сахар-песок. Сахар-песок ГОСТ 21-94. Показатели качества представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Показатели качества сахара-песка, массовая доля составляющих веществ, %

Маргарин ГОСТ 240-85. Показатели маргарина сливочного представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Показатели качества мягкого сливочного маргарина, массовая доля составляющих веществ, %

Молоко сухое цельное. Показатели качества сухого цельного молока приведены в таблице 11.

Таблица 11 -  Показатели качества сухого цельного молока

Цвет – белый, белый  со светло-кремовым оттенком. Вкус  и запах –свойственные пастеризованному цельному молоку без посторонних  привкусов и запахов. Допускается  привкус и запах кипяченого молока.

Яйцо куриное пищевое. Используются яйца ГОСТ 52121-2003 куриные пищевые любой категории, кроме тех, которые относятся к технологическому браку (кровяное кольцо, большое пятно, тумак, тек, миражные).

Виноград сушенный ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный поступает на предприятие в мешках. Его щательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают проточной водой при t = 50⁰С. Виноград подается на производство вручную.

Оценка качества хлеба

При оценке физико-химических показателей определяют влажность  мякиша, кислотность и пористость.  
             Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.  
            Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.  
            Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.