Экономическая эффективность ресторана мексиканской кухни

Содержание                                                                                                          стр.

Введение……………………………………………………………………...

1. Краткое изложение (резюме)…………………………………………
2. Общее описание отрасли и предприятия……………………………...
3. Характеристика выпускаемой продукции…………………………….
4. Маркетинг-план…………………………………………………………
5. Производственный план………………………………………………
6. Финансовый план……………………………………………………...

Заключение………………………………………………………………….

Список использованной литературы……………………………………...

Введение

Ресторанный бизнес – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях питания в наше время происходит внедрение новых современных  технологий, способствующих повышению  качества кулинарной продукции.

Деятельность  предприятий питания связана  с необходимостью строгого учёта  санитарно - гигиенических требований к организации производственно - технических процессов

Ресторанный бизнес одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В настоящее  время повышение эффективности  общественного питания имеет  большое социально-экономическое значение.

В повышении  эффективности деятельности общественного  питания заинтересована не только вся  экономика в целом, но и собственники торговых предприятий, их работники. Чем  эффективнее работают предприятия  общественного питания, тем выше доход  получают собственники от результатов деятельности, тем  выше заработная плата работников предприятий, тем престижнее их работа.

Поэтому вопрос повышения эффективности общественного  питания как отрасли является достаточно актуальным во всех видах экономики и для всех сфер деятельности человека.

Однако говорить только об экономическом аспекте  эффективности общественного питания  нельзя. Деятельность предприятий общественного  питания носит и большой социальный эффект, однако  он  также в существенной  степени  зависит от экономического эффекта. Поэтому проблема повышения экономической эффективности является наиболее острой и наиболее актуальной.

Цель написания  данной работы – провести анализ эффективности  функционирования предприятия общественного питания в современных условиях.

Задачи работы:

- Привести характеристику выпускаемой продукции, дать общее описание отрасли и предприятия;

- Составить маркетинг - план ресторана;

- Составить производственный и финансовый планы проектируемого ресторана.

Объектом следования  выступает проект ресторана  «Mexico».

Предмет исследования - организация деятельности  ресторана, всесторонняя оценка экономической эффективности проекта.

При написании  работы автор использовал различную методическую и нормативную литературу по данному вопросу, а также труды отечественных и зарубежных экономистов по вопросам  оценки  эффективности деятельности торговли.

1. Краткое изложение (резюме)

Цель резюме – дать четкое предварительное представление  о сущности проекта.

Цель проекта  – бизнес-планирование открытия ресторана  мексиканской кухни.

Место реализации – город Улан-Удэ.

Новизна состоит  в акценте на национальный колорит  кухни, а также в создании культурной атмосферы во время посещения  ресторана.

Объем среднемесячного планируемого товарооборота предприятия в месяц составляет 1375 тыс.руб в период с мая 2012 года по апрель 2013 года. При среднемесячных затратах за этот же период в 1240 тыс.руб.

Предприятие планирует  арендовать недвижимость для обустройства территории ресторана: участок площадью 300 кв. под аренду со зданием 100 кв.м в центре города Улан-Удэ с учетом проходимости места, а также с учетом применения ландшафтного дизайна для обустройства летней веранды. Оборудование на сумму 2,5 млн.рублей предприятие приобретает на собственные средства, не обращаясь к заемным средствам.

Уровень издержек в среднем составляет 1240 тыс.руб. в месяц, в среднем чистая прибыль в месяц составит 135 тыс.рублей, с учетом того, что личные расходы организаторов бизнеса закладываются в общую сумму издержек. Срок окупаемости составит 8 месяцев. На 8-ой месяц деятельности предприятие выходит на положительный общий денежный поток.

Раздел резюме, как правило, завершается таблицей «Основные технико-экономические показатели». Условно назовем ряд показателей, по нашему мнению актуальных для отрасли (Табл. 1).

Таблица 1 - Основные технико-экономические показатели для проектирования открытия ресторана/кафе быстрого обслуживания/ресторана доставки готовых блюд

2. Общее описание отрасли и предприятия

Цель раздела  – показать тенденции развития отрасли (развивающаяся, стабильная) и место  компании в ней. Нужно показать свое понимание данной отрасли, влияние внешних факторов на ее развитие.

Цель бизнеса  – предложить горожанам и гостям республики качественно новый уровень  ресторанного обслуживания, сделать  посещение ресторана увлекательным  событием, со временем пробуя различные национальные кухни в качестве профилирующих.

Как в целом  в России и в мире, в Республике Бурятия сфера услуг переживает бурный рост, кроме того значимость сферы HoReCa для нашего региона имеет весьма важное значение в повышения уровня сервиса в связи с внедрением особой экономической зоны на базе Байкальского региона.

Проект открытия ресторана находится в стадии разработки и детального обоснования  по стандартной методике бизнес-планирования в сфере ресторанного обслуживания.

Ниша рынка  – категория ресторанов с национальным (зарубежные страны) уклоном кухни. В данной категории можно выделить 3-5 ресторанов города. Таким образом, предприятие может занять от 10% данного рынка в первый год реализации проекта.

Сила предприятия  заключается в наличии четко продуманного плана реализации, удобным местоположением, национальном мексиканском культурном колорите. Слабость предприятия заключается в наличии определенных рисков неприятия населением мексиканской кухни, вероятном невыполнении целевых показателей доходов и расходов в связи с небольшим опытом реализации подобных проектов у руководства предприятия.

Предлагаемая  предприятием продукция отличается от продукции конкурентов тщательным выбором ингредиентов и уникальностью рецептур, кроме того, интерьер ресторана планируется оформить в мексиканском стиле, планируется тщательный подбор кадров для ресторана в целях обеспечения наиболее качественного обслуживания.

Основной стратегией согласно теории конкуренции М. Портера  является стратегия дифференциации, то есть создание уникальной услуги погружения в атмосферу Мексики путем заимствования опыта деятельности ресторанов мексиканской кухни в других городах России.

Гарантированный срок наступления точки безубыточности планируется в 8 месяцев с момента  запуска ресторана. Наибольший приток посетителей ожидается в летнее время.

Поиск «ниши» на рынке, по мнению специалистов [1] напоминает поиск свободного пространства, которое  надо поскорее заполнить. Иначе говоря «ниша» - это совмещение вполне назревших  потребностей и проблем общества с в чем-то не вполне осознанными, нетрадиционными формами, способами методами их решения и удовлетворения.

3. Характеристика выпускаемой продукции

Особенностью  мексиканской кухни является использование  большого количества пряностей (стручкового перца Чили, острых соусов сальса). С перцем Чили мексиканцы готовят все: закуски, соусы, лепешки. Кроме этого, этот перец обязан присутствовать на мексиканском столе в качестве приправы. Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из домашней птицы – индейка, куры. Многие национальные блюда готовят с авокадо. Самая популярная мексиканская закуска – кукурузные лепешки. Они могут подаваться к столу с начинкой или без нее.

Традиционны сладкие блюда: блинчики со сгущенным молоком и экзотическими фруктами, крем из манго, имбирный крем. Из горячих напитков пьют кофе по-мексикански с добавлением палочек корицы и коричневого (жженого) сахара. Мексиканское застолье сопровождается любимым пивом «Корона» либо текилой. Мексика – край кактусовой водки и красного перца. Алкогольная триада Мексики включает следующие алкогольные напитки: пульке (слабоалкогольный напиток), мескаль (промежуточный напиток между пульке и текилой), текила.

Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов.

Меню является визитной карточкой  ресторана и средством рекламы.

При составлении меню всегда руководствуются ГОСТР 5076–95 «Общественное  питание», «Сборником рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» I, II части – М.: Хлебпродинформ, 1997 год., «Сборником технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий», «Сборником рецептур» издания 1999 года, технико-технологическими картами (ТТК).

Меню должно быть разнообразным  по видам сырья и способам кулинарной обработки. Блюда, включенные в меню должны быть в наличии в течении всего времени работы зала. В таблице 2 представлено типовое меню ресторана мексиканской кухни. Ингредиенты говорят сами за себя.

В меню мексиканского  ресторана «Mexico» использованы блюда национальной кухни страны. В состав блюд входят продукты, свойственные этой стране (кактусы, авокадо, помидоры, картофель, рис, фасоль, манго, баранина, телятина, свинина, цыпленок, индейка).

Ресторан мексиканской кухни «Mexico» планирует постоянно расширять ассортимент, основной акцент деятельности ресторана планируется сделать на истинно мексиканской кухни. Кроме того, в задачу ресторана входит заниматься культурной составляющей посещения ресторана, как первоначальная задача – создание ощущения пребывания в Мексике с ее особенностями. В то же время ненавязчивое обслуживание и оригинальная культурная программа для проведения интересного вечера.

Таблица 2 – Краткое меню ресторана мексиканской кухни

Кухня Мексики  изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются  с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы сальса и моле вновь и вновь зажигают вулкан на языке, кукуруза принимает самые интересные обличья, от обычной тортильи до «твердого пива», от освежающего шоколадного напитка атоле допарового кнедлика тамале с пикантной или сладкой начинкой. Богатые витаминами чили радуют желудок и глаз в различных блюдах, рыночные прилавки ломятся под горами тропических фруктов и неизведанных овощей. Древние методы приготовления в листьях или в глиняных сосудах превращают свинину, говядину, козленка, ягненка или курицу не только во вкусное, но и в полезное наслаждение. Море и озера дают богатый выбор рыбы и морепродуктов. Изюминка мексиканской кухни заключается в ее простоте и в почти неограниченных возможностях вариаций и комбинаций.

Когда Мексика  в 1821 году смогла освободиться из-под  власти испанцев, слияние индейской  и испанской культур было подтверждено официально. Пробил час рождения мексиканской кухни, своеобразного смешения лакомств Старого и Нового Света.

Мексиканская кухня – это гремучая смесь индейской и испанской национальной кухонь. Но главным ингредиентом мексиканских блюд является кукуруза. Из кукурузной муки, приготовленной особым способом обработанного зерна, мексиканцы пекут свои знаменитые лепешки тортильяс, которые служат основой самых разнообразных блюд: их можно жарить до хрустящей корочки и сворачивать для приготовления такос; разделить на куски, пожарить и зачерпывать ими соус (тостадифас); начинять фасолью, сыром и сметаной и запекать (энчиладас); можно жарить и складывать в стопку, прослаивая начинкой (тостадас).

Еще один продукт, без которого невозможно представить  мексиканскую кухню – это перец  Чили. Вероятно, сортов чили несколько  сотен и в Мексике их используют в разных степенях созревания: свежие, незрелые, созревшие и высушенные, от умеренных до огненных и дьявольски жгучих. Некоторые консервируют перец в свежем виде в кисло-сладком сиропе, другие начиняют мясным фаршем и сыром и запекают. Так или иначе, Чили присутствует практически во всех блюдах мексиканской кухни, кроме десертов и сладкой выпечки.

Кроме Чили в  мексиканской кухне отдают дань душице, черному перцу и свежему кориандру  – по-испански он называется cilantro. Придавать с помощью шоколада изысканность пикантным соусам вроде moles – изобретение ацтеков.

Мексиканская  природа подарила миру такой удивительный плод, как авокадо. Под темно-зеленой, бугристой кожурой скрывается нежная маслянистая мякоть, которой достаточно помять вилкой, чтобы получить готовое  блюдо. Мякоть авокадо, приправленная соком лайма, мелко рубленным репчатым луком, зеленью силантро (кинзы), солью, Чили – вот рецепт гуакомоле, одного из самых вкусных мексиканских соусов. Его принято подавать с лепешками тортильяс. Авокадо входит в состав многих салатов, соусов, его добавляют в блюда из мяса, рыбы, птицы. Очень вкусный получается суп-пюре из авокадо на курином бульоне. Вообще, мексиканская кухня славится своими бульонами и супами. Супы – непременная часть полуденного основного приема пищи, комиды.

В мексиканской кухне используют все виды мяса и птицы. На побережье богатый выбор морской рыбы. Любимый гарнир мексиканцев, как к мясу, так и к рыбе – фасоль. Ее варят и перемешивают с острыми соусами, готовят из нее пасту, которой смазывают лепешки тортильяс, добавляют в блюда из овощей и мяса. Самое знаменитое блюдо с фасолью – «Чили кон карне».

Большую роль в  мексиканской кухне играют разнообразные  соусы для большинства блюд, как  правило, очень острые (исключение составляют только соусы моле). Все острые соусы  в Мексике называют сальсой. Самая простая сальса представляет собой кашицу из мелко нарезанных помидоров, лука и перца Чили, приправленных кинзой и чесноком. Однако сальсу можно приготовить из фруктов, но все равно с острым перцем.

4. Маркетинг-план

Этот раздел направлен на изучение рынков и позволяет четко представить, кто будет покупать товар и где его ниша на рынке. Главное в этом разделе – показать, что на рынке существует потребность в продукции или услугах предприятия и есть понимание как ее удовлетворить и при этом получить прибыль. В этом разделе необходимо ответить на вопросы:

Предприятие планирует  свою деятельность в г. Улан-Удэ недалеко исторического центре города. Целевая  категория обслуживания – население  со средним достатком, гости города.

Как уже было указано выше, основная категория граждан – работающее население со средним достатком. Планируется два стандарта обслуживания: бизнес-меню и вечернее обслуживание. В пределах бизнес-меню существует возможность привлечения клиентов недорогими бизнес-ланчами, с тем чтобы в вечернее время вновь встречать постоянных посетителей. Планируется внедрить карточную систему для постоянных посетителей, более чем 10 раз посетивших заведение как во время бизнес-обслуживание, так и в вечернее время. Анкеты для оформления карт постоянного покупателя планируется предлагать заполнять клиентам во время посещения бизнес-ланчей во время ожидания заказов.

Наиболее привлекательная  группа потребителей – менеджеры  различных уровней, предпочитающие вечернее времяпровождение в компании коллег. Кроме того, привлекательной группой являются специалисты, работающие с иностранными туристами.

Предполагаемая  емкость рынка: 3 млн. рублей в месяц, то есть обслуживание 100 человек в  день в среднем. Планируемая к  занятию емкость рынка в первый год деятельности ресторана 1,5 млн. руб. мес., то есть обслуживание 50 посетителей со средним чеком в 1 тыс.руб.

Предприятие может  расширить свою деятельность в сторону  внедрения в меню традиционной русской  и бурятской кухни в обеденное  и вечернее время, обустроить дополнительных зал для приема посетителей, предпочитающих традиционную кухню. Таким образом, предприятие может повысить потенциал обслуживания, при этом следуя строго существующему имиджу ресторана, как уникального заведения.

В июне-июле 2013 года, согласно финансовому плану, разработанного руководством предприятия, будет возможность осуществить инвестиции в размере 750 тыс. руб. на расширение бизнеса. При этом предприятие планирует наличие дополнительного капитала в размере 2 млн.руб. в качестве резервных средств. Расширение объемов обслуживания населения может осуществлено как за счет открытия отдельного зала с традиционным меню, так и реализацией нового проекта ресторана, как правило, это может быть новая точка обслуживания либо запуск ресторана доставки готовых блюд в пределах города.

Реклама ресторана  мексиканской кухни планируется  в журналах «Выбирай», «Дорогое удовольствие в Улан-Удэ», «Shop&Go», а также на телевидении в программе «Улан-Удэ. Инструкция» на телеканале «Ариг Ус».

- какое количество фирм существует на рынке;

Рынок ресторанного бизнеса насыщен различными заведениями, однако существует потребность в  предоставлении услуг нового уровня, с элементами культурной составляющей, а также качественно новом  уровне сервиса.

Спрос на услуги ресторанов стабилен, большую долю занимают рестораны с национальной бурятской кухни, а также с кавказской кухней. Рестораны с европейской и американской кухней не так распространены. Предприятие планирует уверенно занять свою нишу на рынке.

Услуги ресторанного обслуживания превышают уровень обслуживания в кафе и кафе быстрого питания в 1,5-2 раза. Средний вечерний чек на человека в ресторанах составляет около 1,5 тыс. руб. с учетом употребления алкогольных напитков.

Ценовая политика конкурентов зависит от конкретной ситуации на рынке. Кроме того услуги ресторанного обслуживания являются услугами с низкой эластичностью, в отличие от услуг питания в многочисленных кафе.

Предприятие планирует  отличаться от конкурентов качественной кухней, доступными ценами и приветливым  обслуживанием. Кроме того, немаловажно и наличие культурной составляющей в ресторане. В частности, это могут быть латиноамериканские танцы, под латиноамериканскую музыку, танцевальные вечера, приглашение творческих коллективов использующих элементы мексиканской культуры в своем творчестве.

Основной способ создания благоприятного имиджа –  тщательное следование плану развития, своевременное принятие мер по удержанию  клиентов, ответственный подход к  качеству обслуживания.

Нами было проведено  собственное маркетинговое исследование использование справочной системы 2ГИС и сети интернет. В силу того, что изучение потребительских качеств ресторанов в детальном виде является весьма дорогостоящим занятием, косвенно был проведен мониторинг на основе собственных впечатлений и анализа с точки зрения эффективности и удачности выбора местоположения ресторанами города Улан-Удэ и потенциального использования места проектируемым рестораном. Кроме того, следует упомянуть о том, что управление рестораном с национальным колоритом какой-либо страны на сегодняшний день – это не только формирование адаптированного меню, управление кадрами, нахождение удачного места, но и огромная работа по позиционированию своей фирмы, то есть желаемым видением и совпадением видения руководства ресторана с потребностями клиента.

В результате осмысления маркетинговой ситуации на рынке ресторанов в г. Улан-Удэ можно сделать вывод о том, что на данный момент мексиканская кухня уже представлена в городе двумя заведениями: ресторан на природе «Ресторанчо» и ресторан «Ланчестер». Однако нет специфического ресторана мексиканской кухни, который бы ставил на первое место культурные особенности Мексики, предлагал бы посетителям истинную атмосферу страны-«экспортера» кухни. С точки зрения позиционирования за образец возьмем недавно появившийся ресторан французской кухни «Дюма» по адресу г. Улан-Удэ, ул. Ленина 27Б. Организаторы данного заведения ставят задачу создания обстановки и тем самым обеспечивают узнаваемость среди прочих заведений. Данная стратегия с точки зрения теории конкуренции называется стратегией дифференциации, аналогичную стратегию планирует руководство проектируемого в данной курсовой проектной работе ресторана «Mexico».

Сделав выборку  по категории «Рестораны» в справочной системе 2 ГИС и рассмотрев местоположение, позиционирование, репутацию основных конкурентов мы составили сравнительную таблицу (Табл. 3).

Таблица 3 – Преимущества и недостатки ресторанов г. Улан-удэ