Экономическая характеристика товарооборота предприятия питания

показать  особенности планирования оборота  предприятия общественного питания;

предложить  основные резервы роста товарооборота  предприятия общественного питания.

Работа  состоит из 28 листов печатного текста, имеет 2 формулы, 2 рисунка, 1 схему.

1. Экономическая характеристика товарооборота предприятия питания

Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объем продаж. Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот предприятия общественного питания. Он представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребления путем их обмена на денежные доходы.

Рис. 1 Структура товарооборота предприятия общественного питания

Товарооборот общественного питания  выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной  продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания. Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

реализации  продукции собственного производства;

продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и  полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Рис. 2 Состав продукции собственного производства

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые  требуют в дальнейшем дополнительной обработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию  собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в  залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, приготовленная из определённого набора сырья, прошедшую  полную или частичную тепловую или  первичную обработку, и готовая  к потреблению. Все блюда в  зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и  холодные закуски. Из общего выпуска  продукции собственного производства на долю обеденной продукции собственного производства на предприятиях общественного  питания приходится 75-80%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечённые в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция  и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

 отпускаемые  на дом.

 Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации обеденной продукции. Учёт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды её учитываются штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуемые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров  непосредственно потребителям через  обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т.п. составляет розничный  товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота  общественного питания входят:

продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных  изделий) и покупных товаров, включая  отпуск обедов на дом, а также через  магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию  общественного питания;

продажа по безналичному расчету  готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическими лицами социального назначения и  их обособленным подразделениями;

продажа готовых изделий  и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости  из заработной платы;

продажа горячего питания  работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы.

В товарооборот общественного  питания не включается:

бесплатная реализация готовых  изделий и полуфабрикатов собственной  выработки отдельным категориям населения, оплаченных органами социальной защиты;

стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и тому подобное, оплачиваемая юридическими лицами, их обособленными подразделениями;

оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров  торговыми организациями  и предприятиями, а также другими  предприятиями  общественного питания;

стоимость сырья заказчика;

внутренний отпуск продукции  и товаров в пределах организации  предприятия общественного питания.

Отдельные предприятия продают  готовую продукцию или полуфабрикаты  другим предприятиям общественного  питания и розничной торговли. В результате такого реализации продукты питания еще не поступают в  сферу личного потребления, поэтому  их товарооборот является оптовым. Поскольку  товары при этом не выходят за пределы  отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции  собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий  оборот общественного питания , то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует  полный объем производственной и  торговой деятельности предприятия  общественного питания. По отношению  к нему планируют и учитывают  другие показатели: издержки  производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и другие. Товарооборот планируют  и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного  питания.

Товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания.

По отношению к товарообороту  учитываются, анализируются и планируются  показатели, оценивающие эффективность  деятельности предприятий (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и  другие)

2. Внешняя среда деятельности предприятия питания

Предприятие является сложной организационной  структурой, которая имеет не только общую цель, но и набор взаимосвязанных  и взаимозависимых целей.

Любое предприятие окружают различные  системы. Поскольку предприятие  нельзя представлять вне сложных  и динамичных взаимоотношений с  внешней средой, то его относят  к открытым системам.

Внешняя среда предприятия представляет собой совокупность систем (сил и  субъектов), которые находятся за пределами предприятия и не являются сферой непосредственного воздействия  со стороны структур его управления. В окружающем мире необходимо выделить системы, с которыми предприятия  активно взаимодействуют. В первую очередь речь идет о таких организациях и структурах, которые прямо связаны  с предприятием в силу выполняемых  им целей и задач: поставщики, потребители, аукционеры, кредиторы, конкуренты, торговые предприятия, правительственные органы и так далее. Данный перечень внешних сил и субъектов является фактором прямого воздействия. Такие факторы оказывают непосредственное влияние на принятие решений в сфере хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.

Кроме того, имеется ряд сил и  субъектов внешней среды, которые  оказывают косвенное влияние  на деятельность предприятия. Речь идет о социальных факторах и условиях, которые не оказывают прямого  воздействия на деятельность предприятия. К ним относятся экономические, политические, правовые, социально-культурные, технологические и другие факторы.

Для обеспечения наиболее полного  учета всех факторов в процессе хозяйственно-финансовой деятельности предприятия необходимо рассмотреть основные характеристики факторов внешней среды таких, как:

динамика внешней среды выражается в изменчивости ее характеристик. Для оценки изменчивости используют такие ее параметры, как частота, величина и регулярность изменения ее факторов;

сложность внешней среды предлагается выражать в количестве и разнообразии ее характеристик, которые должны учитываться при принятии решений.

Сложность внешней среды характеризуется  множеством факторов, которые предприятие  должно учесть в целях выживания  и успешного развития своей деятельности, и степенью вариаций каждого из факторов.

Отношения предприятия с внешней  средой во многом определяются характером связей между ними. Одной из характеристик  этой связи является взаимосвязанность, которая отражает взаимовлияния  различных факторов в процессе хозяйства.

На основе вышеизложенного можно  сделать вывод, что взаимосвязанность  факторов внешней среды деятельности предприятия проявляется уровнем  силы, с которой изменения одного фактора оказывает влияние на другие звенья внешней среды.

При характеристике динамики очень  важно учитывать фактор подвижности, скорости изменения в окружающей среде. Для учета силы воздействия  этого фактора необходимо иметь  соответствующую информацию об изменении  разнообразных процессов и условий, на основе которых можно вырабатывать более обоснованные решения.

Многие предприятия сталкиваются в своей деятельности и с неопределенностью внешней среды. Речь идет о количестве необходимой информации при оценке определенного фактора и обеспечении ее достоверности. Отсутствие полной информации приводит к принятию решений, которые нельзя признать эффективными.

Исключительно важную роль во взаимодействии с внешней средой имеют системный  анализ и синтез.

В процессе анализа необходимо изучать  внешнюю среду предприятия, составные  элементы организационной системы  и отношения на предприятии.

За анализом следует синтез организационной  системы. Исходя из политики предприятия  в процессе синтеза выявляют, как  организационные структуры предприятия  способствуют достижению экономических  целей.

Из приведенных положений вытекает важный вывод, что информация о внешней  среде является решающим условием по принятию решений предприятия по каждой конкретной экономической проблеме. Решение о выборе развития  деятельности принимается с учетом состояния  внешней среды, когда из нескольких альтернатив действия должна быть выбрана  та альтернатива, которая лучше всего  способствует осуществлению цели.

Состояние внешней среды не всегда возможно точно определить или бывает вообще неизвестно, поэтому возникают  трудности в выборе альтернатив, которые содействуют достижению целей.

3. Основные тенденции развития оборота предприятия общественного питания

Общественное питание имеет  значительные возможности на внутреннем рынке регионов. Оно представлено типами предприятий: столовыми, ресторанами, кафе, барами и взаимодействующей с ними сетью киосков, палаток, магазинов. Товарооборот общественного питания должен расти значительно быстрее по сравнению с оборотом розничной торговли. Это станет возможным благодаря расширению ассортимента и повышению качества продукции и услуг, реконструкции и перепрофилирования действующих предприятий, усилению их социальной направленности.

Одно из важнейших стратегических направлений деятельности предприятия  питания – рост выпуска продукции  собственного производства и реализация ее в розничной торговой сети потребительских обществ (союзов), что позволяет эффективнее использовать  производственные мощности, увеличить долю собственной продукции в товарообороте, полнее удовлетворить спрос сельского населения. Следует открывать в кооперативных магазинах отделы (филиалы) полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Для эффективного их функционирования требуется оснащение холодильным оборудованием , СВЧ-печами, грилями, кофеварками. Такие пункты питания в магазинах создают максимальные удобства для покупателей и применимы в любых типах предприятий и при любой численности обслуживаемого населения.

Перспективным направлением является освоение выпуска новых изделий  с последующей продажей на всей территории региона. Целесообразно организовать на предприятиях питания производство безалкогольных напитков, выпечку хлеба, производство макаронных изделий и  других продуктов.

Целесообразно развитие сети отечественных  предприятий быстрого обслуживания на базе высокоэффективного оборудования  с использованием собственных рецептур и сырья.

Удовлетворению спроса сельского  населения в общественном питании, увеличению товарооборота  способствует  расширение и обновление ассортимента продукции, повышение качества товаров  и услуг. Контроль качества  следует  осуществлять, начиная с качества поступающего сырья, полуфабрикатов и  заканчивая обслуживанием покупателя.

С целью привлечения максимального  количества посетителей необходимо пересмотреть организацию и режим  работы предприятия.

Следует оборудовать действующие  рестораны отдельными кабинками, открывать  предприятия питания с числом мест 12-20, обновлять интерьер.

Стратегическое направление развития массового питания – выпуск продукции  для детей.

Удовлетворению потребностей современной молодежи способствует открытие вечерних клубов, баров, дискотек, бильярдных, предприятий быстрого обслуживания.

Рекомендуется реализация активных маркетинговых  стратегий, организация тематических вечеров, дней национальных кухонь, пожилого человека, сладкоежки и др.

Более эффективному развитию общественного  питания будет способствовать укрепление его связей с научными, научно-исследовательскими учреждениями с целью разработки новых форм обслуживания, технологий, рецептур, программ маркетинга, обучение персонала.

Предстоит изучить и распространить опыт передовых предприятий, организовать выезды бригад поваров и кондитеров в областные центры для практического  обучения технологии производства блюд и других изделий путем  проведения региональных выставок, фестивалей, конкурсов  профессионального мастерства.

Усиление социальной деятельности – одно из приоритетных направлений  развития предприятий массового  питания. Потребительская кооперация – организация, которая активно  развивает сеть столовых, буфетов  при школах, сельских профессиональных училищах, техникумах. Предприятия  потребительской кооперации следует  разнообразить свою работу для сохранения позиций, проводить конкурсы школьных столовых и другие мероприятия с  поощрением школьников, педагогических коллективов.

Экономически выгодна централизация  материально-технического снабжения  технологическим оборудованием, одноразовой  посудой, фирменной упаковкой, спецодеждой, специфическими видами сырья и обеспечение  ими системы в целом.

Концепция общественного питания  включает также постановку следующих  задач:

внесение  изменений в порядок сертификации услуг общественного питания, предусмотрев сертификацию услуг школьного питания  без взимания платы, выдачу сертификатов соответствия  стабильно работающим предприятиям общественного питания;

передачу  функции присуждения званий «мастер-кондитер»  в ведение  субъектов Российской Федерации;

введение  термина «социальное питание» и  использование его в законотворчестве для отнесения к этой категории  столовых при общеобразовательных  учреждениях, которые должны быть освобождены  от уплаты налогов.

Развитие общественного питания  способствует решению комплекса  социально-экономических задач в  интересах сельского населения.

4. Показатели оборота предприятия питания, их характеристика и балансовая увязка

Товарооборот общественного питания  выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной  продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания  и состоит из двух основных частей:

реализация  продукции собственного производства;

продажи покупных товаров.

Основным показателем деятельности предприятия общественного питания  является валовой товарооборот, включающий продажу индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям, другим предприятия  общественного питания для переработки  или перепродажи.

Валовой оборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем  производственно-торговой деятельности предприятий общепита. По отношению  к нему планируют и учитывают  другие показатели, такие как издержки производства и обращения, валовой  доход, прибыль.

Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой товарооборот общественного питания подразделяют на розничный и оптовый.

Оптовый товарооборот – это продажа  готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями общественного  питания другим, не являющимся филиалами  данного предприятия, а также  розничным торговым предприятиям.

Розничный товарооборот – это продажа  продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно  потребителям через обеденные залы, буфеты, отпуск платного питания работникам общественного питания по льготным ценам.

Основной функцией предприятий  общественного питания является производство.

Предприятия выпускают обеденную продукцию, полуфабрикаты, кондитерские, кулинарные изделия, мороженое, мучные, сдобно-булочные изделия, напитки.

Выпуск всей продукции кухней в  стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства.

В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на обеденную  и прочую.

К обеденной продукции относят  первые, вторые и третьи блюда, холодные и горячие закуски. В прочую продукцию  собственного производства включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные, сдобно-булочные изделия, напитки собственной выработки.

Покупные товары – это товары, приобретаемые предприятиями общественного  питания со стороны и продаваемые  потребителями без обработки.

Выпуск продукции собственного производства предприятиями общественного  питания в натуральном выражении  представляет собой производственную программу этих предприятий.

Основным показателем объема производства и реализации обеденной продукции  является блюдо. Блюдо – это порция пищи, приготовленная из определенного  набора сырья, прошедшего полную тепловую или первичную обработку, готовая  к непосредственному потреблению.

Все показатели продаж имеют тесную взаимосвязь, которая изучается (анализируется) на всех уровнях управления. Речь идет о балансовой  увязке показателей  реализации товаров, суммы товарных запасов и объема поступления  товаров.

Взаимосвязь показателей можно представить  следующей схемой:

Формула этой балансовой связи имеет следующий  вид:

                          Р + В + Т_зк = П + Т_зн ,                                                         (1)

                   где Р- объем продаж за определенный период;

                        П – объем поступления товаров за тот период;

                         Т_зк и Т_зн - суммы товарных запасов соответственно на начало и на конец рассматриваемого периода;

                         В – выбытие товаров по различным причинам.

В левой  части балансовой увязки показателей  объема продаж представлена  потребность  в товарах (Р + В + Т_зк) и в правой – источники обеспечения потребности (П + Т_зн).

Указанные соотношения показателей продаж являются основой для расчета  потребности в товарах по следующей  схеме:

                         П = Р + В + Т_зк - Т_зн                                                             (2)

Из этого  расчета легко установить, какова зависимость между показателями. Так, Р + Т_зн – В - Т_зк . Отсюда – увеличение объемов поставок товаров и наличие достаточного количества запасов пользующихся спросом товаров на начало периода, что ведет к увеличению объема продаж н, и обратная зависимость объема продаж от величины выбытия товаров и размера товарных запасов на конец периода.

5. Планирование оборота предприятия общественного питания

Механизм экономического обоснования  объема и структуры товарооборота  предприятия питания  включает в  себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между  показателями, учет факторов и конъюнктуры  развития рынка, эффективность действующего законодательства.

Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия  питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в  основном характерно для крупных  ресторанов в условиях насыщенного  рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

Роль процесса внутрифирменного планирования в условиях кризисного состояния экономики значительно изменились. Внутрифирменное планирование в целом и любого конкретного количественного показателя (в частности, товарооборота) состоит из шести этапов:

анализ  ситуации;

планирование  целей (результатов);

планирование  средств, необходимых для достижения целей;

принятие  решений;

планирование  реализации;

контроль (по критерию успеха);

В условиях еще достаточно высокого уровня монополизма и отсутствия (или слабой) конкуренции среди  предприятий питания в условиях перехода к рынку плановые решения  принимаются в следующем порядке. Идея развития предприятия, закладываемая  в планы, пока еще во многих случаях  задается высшими органами отраслевого  и административного управления. Затем следуют формулировка целей; выработка стратегии или нахождение путей достижения целей; выбор средств; контроль.

При демонополизации предприятий  торговли и питания, разгосударствления и приватизации перед хозяйствующими субъектами встают три важнейшие  проблемы, которые могут целевым (стратегическим) установками:

получение прибыли;

завоевание  и расширение доли рынка, на котором  работает предприятие;

завоевание  доверия клиентов.

От решения этих проблем зависят  объем и темпы роста товарооборота.

Исходя из сути товарооборота, механизм экономического обоснования планового  объема и структуры реализации включает в себя определение условий осуществления  продаж; контроль за процессом реализации.

Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повысить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота  используется комплекс простых и  сложных методов прогнозирования, поскольку никакой из методов  не может в полной мере учесть все  параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного  питания составляется в определенной последовательности. Основная часть  – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как в состав предприятия  могут входить хозяйственные  единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

Расчет может быть произведен на основе данных о численности потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, по данным ожидаемого выполнения производственной программы за предплановый период, по данным изучения спроса потребителей, на основе планового меню, рациональных норм потребления.