Экономическое обоснование издержек в общественном питании

  1. Сущность, природа и особенности  издержек общественного  питания.
 

 Издержки  производства и обращения - это выраженные в денежной форме затраты живого и овеществленного труда на производство, реализацию и организацию потребления. Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организует потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Но на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.

 Издержки  производства и обращения предприятия  питания учитываются, анализируются  и планируются в абсолютном выражении  – в денежных единицах, в относительных  величинах – в процентах к объему товарооборота. Относительная величина издержек в процентах к  товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом:

УИ = ∑И / О х 100% , где                                                                                                                  (1)

УИ - уровень издержек, %;

∑И - сумма издержек, тыс. руб.;

О - оборот, тыс. руб.

    Классификация издержек позволяет вскрывать резервы  экономии материальных, трудовых и  финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции  собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет большое значение для предприятия питания, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам:

- явные и неявные  издержки;

- предельные;

- альтернативные;

- в зависимости  от функций, выполняемых предприятием  питания;

- по видам  затрат;

- материальные  и нематериальные;

- постоянные  и переменные;

- по товарным  группам;

- прямые и  косвенные.

По видам затрат издержки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

Издержки предприятий  питания регламентируются «Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ и услуг)». Номенклатура издержек состоит из 9 статей.

1.   Расходы на железнодорожные и автомобильные перевозки.

  1. Расходы на оплату труда.
  2. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря.
  3. Амортизация основных средств.
  4. Отчисления и затраты на ремонт основных средств.
  5. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов.
  6. Расходы на электроэнергию для производственных нужд.
  7. Расходы на рекламу.
  8. Прочие расходы.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные) и смешанные.

    Постоянные издержки - это издержки, которые остаются относительно постоянными в течение определённого времени и не изменяются в связи с изменениями объема товарооборота. Постоянные издержки существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким- либо причинам. К постоянным издержкам можно отнести:

- зарплату работников  по должностным окладам и тарифным  ставкам;

- расходы на  аренду и содержание помещений  и инвентаря;

- износ основных  средств;

- износ санитарной  одежды, столового белья, малоценных  и быстроизнашивающихся предметов,  столовой посуды и приборов;

- расходы на  рекламу;

- часть отчислений  на социальные нужды;

- часть прочих  расходов.

    Переменные  издержки – это затраты, которые  изменяются (пропорционально, регрессивно  или прогрессивно) в связи с  колебаниями объема товарооборота.

К переменным расходам относят:

- проценты за  пользование кредитом и займами;

- расходы на  транспортировку сырья и товаров;

- расходы на  хранение, подработку, подсортировку  и упаковку товаров;

- расходы на  топливо, газ и электроэнергию  для производственных нужд;

- потери товаров  и продуктов при перевозке,  хранении и реализации;

- расходы на тару;

- часть отчислений  на социальные нужды;

- сдельный приработок, премиальные выплаты, если они  зависят от объема реализации;

- часть прочих  расходов (сбор на инкассацию  торговой выручки, расходы на  ведение кассового хозяйства,  стоимость одноразовой посуды и др.).

В зависимости  от функций, выполняемых предприятием питания, издержки подразделяются на три  группы:

1. Затраты, связанные  с изготовлением продукции собственного  производства;

2. Затраты, связанные  с реализацией продукции собственного  производства и покупных товаров;

3. Затраты на  организацию потребления.

К издержкам  производства предприятия питания  относятся:

- затраты на  транспортирование сырья;

- расходы на  топливо, газ, электроэнергию;

- расходы на  аренду производственных помещений;

- заработная  плата работников производства;

- расходы на  хранение сырья и полуфабрикатов;

- ремонт и  амортизация оборудования;

- часть расходов  на содержание складов и другие  расходы, связанные с изготовлением  продукции собственного производства;

- износ, стоимость стирки и починки санспецодежды производственного персонала.

Издержки обращения  предприятия питания включают:

1. Оплату труда торговых работников;

2. Расходы на доставку покупных товаров

3. Расходы на стирку и починку санспецодежды торгового персонала;

4.Амортизацию торгового оборудования;

5. Расходы на рекламу;

Другие затраты, связанные с реализацией продукции  собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции  предприятия питания состоят  из:

1. Затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

2. Расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

3. Других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных  исследований показывают, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 20 %, а издержки, связанных с реализацией - 30 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторане «IL Патио» доля издержек производства составляет около 40 %, а издержки по организации потребления – около 30 %, в кафе и столовых второй категории – соответственно 55 и 35 %, а в столовых 3-й категории – 65 и 25 %.

Основная задача издержек – выявление путей и  возможностей оптимизации издержек (их экономия без ухудшения качества обслуживания). В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику издержек. Выявляют и измеряют влияние факторов на их размер с целью их оптимизации.

Таблица 1 – Расчет влияния изменения оборота на изменение суммы издержек предприятия общественного питания ресторана «IL Патио» за отчетный период.

Показатели План План в пересчете на фактический оборот Факт
∑, тыс. руб. Уровень, % ∑, тыс. руб. Уровень, % ∑, тыс. руб. Уровень, %
А 1 2 3 4 5 6
О, тыс. руб. 1850,0 100 2100,0 100 2100,0 100
И, всего, тыс. руб. 530,0 28,65 524,5 24,98 524,5 26,67
В т. ч. постоянные, тыс. руб.  
192,0		 10,38 155,2 7,39 155,2 12,68
Переменные, тыс. руб. 338,0 18,27 369,3 17,59 369,3 13,81
 

    Явные издержки - это денежные платежи, осуществляемые предприятиями поставщикам производственных ресурсов и подлежащие непосредственной денежной оплате.

Неявные издержки – это альтернативные издержки использования  ресурсов предприятия, которые не компенсируют явные (денежные платежи).

Предельные издержки – это издержки, осуществляемые фирмой единожды, не требующие повторных затрат, не зависят от объема производства, которые в то же время не могут быть возвращены фирмой.

Прямые издержки – это затраты на производство конкретной продукции, которые могут  быть отнесены непосредственно на ее себестоимость.

Косвенные издержки – это затраты, которые нельзя конкретно отнести на себестоимость  каждого продукта, выпускаемого предприятием: накладные расходы на материалы; производственные накладные расходы; административные и торговые накладные  расходы.

В состав издержек не включают расходы и потери, не связанные с реализацией и вызванные перераспределением средств между субъектами хозяйствования. К ним относят:

-пени,

- штрафы,

- неустойки, уплаченные по хозяйственным договорам;

- убытки от покупки (продажи) валюты,

- переоценки кредиторской задолженности в валюте,

- списания дебиторской задолженности после истечения сроков исковой давности;

- судебные и арбитражные расходы

- и другие затраты, учитываемые в составе внереализованных расходов.

Издержками производства и обращения не являются внутренние затраты предприятия, которые должны возмещаться за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия или средств фондов специального назначения. Таковыми являются расходы на содержание объектов социальной сферы, уплаченные финансовые санкции по результатам проверок органов государственного контроля и регулирования; налоги, начисляемые на прибыль и доходы предприятия. В издержки не включаются убытки от стихийных бедствий и другие затраты, не связанные с нормальным обращением и производством продукции.

Классификация издержек производства и обращения  положена в основу организации их учета. Выбор признаков классификации  затрат обусловлен целью и задачами.

Факторы, влияющие на издержки производства и обращения.

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние.

К внешним факторам относят:

- экономическую  ситуацию в стране;

- государственную  налоговую политику;

- систему ценообразования;

- наличие или  отсутствие конкуренции;

- валютный курс;

- инфляцию;

- стоимость услуг  других отраслей и др.

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия питания, можно подразделить на экономические  и организационные.

К экономическим  факторам следует отнести:

- объем, состав и структуру товарооборота;

- производственную  программу;

- товарооборачиваемость;

- формы и системы  оплаты труда, систему премирования;

- структуру расходуемого  сырья и товаров;

- эффективность  и производительность труда;

- порядок начисления амортизации и др.

С увеличением  объема товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень  постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота  уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-обслуживающего и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние  на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота.

На издержки предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки  и реализации отдельных групп  товаров. Так, издержкоемкость картофеля  в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации  оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращения.

К организационным  факторам относятся:

- размер предприятия,  занимаемая им площадь;

- режим работы  предприятия;

- специализация;

- система снабжения  предприятий питания полуфабрикатами;

- оснащенность  оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

- методы обслуживания  посетителей (самообслуживание, обслуживание  официантами, «шведский стол»,  предварительное накрытие столов  и др.);

- тип и категория  предприятия;

- организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

- условия хранения сырья и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической базы предприятия  питания, оснащение современным  торгово-технологическим оборудованием  увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь приводит к увеличению объема товарооборота и снижению уровня издержек.

Существенное  влияние на издержки оказывает размер предприятия питания. Экономические  преимущества крупного производства заключается  в возможности более рационального  использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объемом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используется основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедряя более современные формы обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчете на единицу продукции и на 1 рубль товарооборота.

На предприятиях питания разных типов и категорий  уровень издержек различен. Так, в  ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания. Значительно ниже уровень издержек в столовых – примерно 28-32 % к обороту. Еще ниже уровень издержек в школьных столовых, столовых при учебных заведениях, так как они имеют льготы по оплате помещений, коммунальным платежам. Низкий уровень издержек в столовых при промышленных предприятиях (заводах, стройках), так как эти предприятия предоставляют бесплатно своим столовым помещения, транспорт, оплачивают расходы на электроэнергию и оказывают другие услуги.

Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счет сокращения численности официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту объема товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонентам, прием предварительных заказов, организация экспресс - столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд кулинарных изделий на дом.

Специализированные  предприятия питания имеют более  низкий уровень издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест.

3. Необходимость совершенствования анализа и планирования издержек производства и обращения в условиях конкурентной среды.

Основная задача анализа издержек предприятий питания  – выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и  разработка мероприятий по оптимизации издержек. Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятий питания. Борьба предприятий на максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия. Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или фактическими данными прошлого года). Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Отклонение по уровню издержек от плана (или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения):

РИ= УИотч – УИ баз, где                                                                                                                              (5) УИотч – фактический уровень издержек отчетного года, %;

УИбаз - плановый уровень издержек (уровень базисного года), %.

Размер изменения показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания. Отношение размера повышения или снижения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения:

ТИ = РИ: УИбаз х100, где                                                                                                                          (6)

ТИ - темп изменения  издержек, %;

РИ – размер изменения (снижения или повышения) издержек, тыс. руб.;

УИ баз. – базисный уровень издержек, %;

 Показывающий, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятия питания по отношению к базисному (плановому или фактического за прошлый год), если последний принять за 100%.

Для оценки эффективности  использования средств на предприятии  рассчитывается следующий показатель:

- Абсолютная экономия (перерасход) издержек производства и обращения.

Сумма относительной  экономии (перерасход) издержек рассчитывается так: фактический товарооборот отчетного периода умножить на размер изменения уровня издержек и разделить на 100

+- Э (П) = ( УИ факт. – УИ план.) х О факт : 100, где                                                                          (4)

Э – сумма относительной экономии (перерасхода) издержек обращения, руб.

УИ факт. – уровень издержек фактический, руб.

УИ план. – уровень издержек планируемый, руб.

О факт. – оборот фактический, тыс. руб.

Методы планирования издержек производства и обращения.

    Выбор метода планирования издержек производства и обращения зависит от:

-периода, на который необходимо составить прогноз;

-возможности получить необходимую информацию и исходные данные для планирования;

-требования точности прогноза.

При планировании издержек производства и обращения предприятия могут использовать различные методы:

-экономико-статистические;

-экономико-математические;

-технико-экономических расчетов;

-расчетно-аналитический и др.

Наиболее точным является метод технико-экономических  расчетов. Его суть состоит в том, что планирование издержек обращения проводится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы.

Методика анализа  издержек общественного питания  примерно такая же, как и изучение расходов торговых предприятий. Анализ издержек производства и обращения начинают с сопоставления фактических расходов с плановыми и данными прошлых периодов. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). На основе абсолютных данных нельзя дать объективную оценку выполнения плана и динамики издержек производства и обращения. С увеличением объема товарооборота растет сумма издержек и, наоборот, уменьшение товарооборота, как правило, приводит к абсолютной их экономии. Анализ издержек предприятий общественного питания следует увязывать с изучением реализации собственной продукции и покупных товаров, т.е. давать оценку расходам не по сумме, а по их уровню в процентах к товарообороту. Уровни расходов, как и уровни валового дохода и рентабельности продаж, следует определять с точностью до 0,001 % к товарообороту. Отклонение по уровню издержек производства и обращения (от плана или от данных прошлого периода) называется размером снижения или повышения их уровня. Он показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый период). Для изучения изменений издержек в динамике фактические расходы за анализируемый период сопоставляют не только с показателями за прошлый год (квартал или месяц), но и за ряд прошлых периодов. Сопоставление фактических издержек предприятия общественного питания с расходами других однотипных предприятий позволяет выявлять, изучать и обобщать опыт работы лучших из них по оптимальному использованию экономического потенциала.