Оглавление

        Введение……………………………………………………………………..2

        1. Характеристика предприятия общественного питания………………..6

        2. Экономическое обоснование оборота и выпуска продукции

         (таблицы 0-3)…………………………………………………………..……7

        3. Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление

        продуктового баланса (таблицы 4-6)……………………………………….11

        4. Экономическое обоснование показателей по труду

         (таблица 7)…………………………………………………………………...16

        5. Экономическое обоснование издержек производства и

         обращения (таблица 8)……………………………………………………...19

        6. Экономическое обоснование прибыли и рентабельности

        (таблицы 9,10)………………………………………………………………..22

             7. Заключение………………………………………………………………..29

              8. Список использованных источников…………………………………...30

              9. Приложения

         Приложение А……………………………………………………………….31

         Приложение В…………………………...…………………………………..32

         Приложение Г……………………………………………………………….33

              Приложение Д………………………………………………………………36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 

     Малая экономика – важный сектор полноценного рынка. Без малого бизнеса невозможно становление цивилизованной рыночной экономики. Роль и место малого бизнеса в российской экономике трудно переоценить. Полученная малым бизнесом прибыль составляет пятую часть всей прибыли экономики страны. По данным областного Комитета государственной статистики в январе-сентябре 2006 года Оборот общественного питания составил 3,5 млрд. рублей, его физический объем вырос по сравнению с январем – сентябрем 2005 года на 22,3% (в январе – сентябре 2005г. – на 22,8%). Каждый вложенный в малые предприятия рубль приносит 1,35 рубля прибыли, в то время как в целом по экономике – 0,73 рубля.

     Развитие  малого бизнеса представляет одно из приоритетных направлений развития экономики и регулируется Законом «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации» от 14 июня 1995г. № 88-ФЗ. Одним из показателей развития предпринимательства является плотность распространения малого предпринимательства, т. е. число малых предприятий на 1000 жителей. В Европе и США эта цифра колеблется на уровне 25-30, по России этот показатель составил в среднем 6 предприятий, в Москве и Санкт - Петербурге – 20-21, в Новосибирске – 14,8. О более успешном развитии общественного питания в Новосибирской области, нежели в целом по стране, говорит динамика оборота, показанная на рисунке 1.

 Рисунок 1- Динамика оборота общественного питания Российской Федерации и Новосибирской области (в % к соответствующему периоду с начала предыдущего года).

     В последние годы в городе количество малых предприятий неуклонно растет, правда стабильно невысокими темпами. По данным областного Комитета государственной статистики, количество малых предприятий, действующих на территории города, за период с 2000 г. по 2003 г. увеличилось в 2 раза. В течение 9 месяцев 2004 года действовало 23884 единиц. Стоит отметить, что на 1 января 2005 года зарегистрировано 1441 предприятие общественного питания. Прирост за год составил 5,2%. Динамика развития показана на рисунке 2. 

   Рисунок 1- Динамика развития сети предприятий общественного питания 

     Можно предположить, что на данный момент эта цифра приближается к 2000.

     Наибольший  прирост наблюдаются у ресторанов (10,4%), у кафе - 5,9%. За последнее время по сравнению с 2000г в 2004 году увеличилось предприятий питания т.к кофейн, чайных трактиров на 202% за 5 лет.

     Особое развитие получают специализированные заведения: кондитерские, кофейни. Прогнозируется увеличение темпов развития сети общедоступных столовых («Сели-поели», «Вилка-ложка», «Поварешка») так как именно они способны удовлетворять потребности работающего населения среднего класса и студентов.

     Также к особенностям развития данной отрасли  в нашем городи можно отнести  её неравномерность: высокая концентрация предприятий общественного питания в центре города, где расположено большое количество офисов, торговых центров, гостиниц, и развитие сети общественного питания, которая представлена в основном кафе, закусочными, временными объектами общественного питания на окраине города и автомагистралях.

      Активное развитие рынка услуг общественного питания постоянно ставит перед всеми его участниками новые задачи. Еще два года назад вряд ли можно было говорить о кофейном буме в городе. Сегодня в Новосибирске действует 17 кофеен («Восток-Запад», «Галерея кофе», «Кофемолка», «Кофе-Терра», «Трэвеллерс-Кофе», «Шансонье», «Мока-Лока» и др.)               Эти предприятия соответствуют самым современным требованиям. Сибирские кофейни и кофейные компании ищут новые пути популяризации «черного напитка».

Растет  в городе сеть летних кафе. Сейчас этот сегмент имеет четкую структурированную систему расположения и оформления интерьера. В 2004 году открылось 347 объектов (летних кафе и площадок). Из них 273 составляют летние кафе, 74 - летние площадки.

Количество  объектов сезонной сети по сравнению  с 2000 годом увеличилось на 26,6 %. По сравнению с 2003 годом, согласно таблице 1, прирост сети летних объектов составил 29,5%, в том числе количество летних кафе увеличилось на 16,1%. Общая численность мест в летней сети в 2004 году составила 13010. Из них 10760 мест располагалось в летних кафе, 2250 – в летних площадках.

Динамика  развития сети летних кафе в г. Новосибирске

(в скобках  указано количество посадочных  мест)

      Предприятия общественного питания,  используя прилегающие территории для организации летних кафе, тем самым увеличивают количество мест для потенциальных гостей. Многие летние кафе работают по меню основного торгового зала, добавляя в него актуальные прохладительные напитки, мороженое и легкие закуски.

     Движение от центра к окраинам – это одно из стратегических направлений развития сетевых предприятий. К уличному фаст-фуду относятся предприятия, которые, как правило, не имеют стационарных помещений и могут располагаться в оживленных частях города. Из-за невысоких цен они особенно популярны среди новосибирцев. Яркими представителями данного сегмента рынка является предприятие СБП «Подорожник». На улицах Новосибирска в 2004 году работало 56 киосков и пять павильонов «мини-кафе», в которые можно зайти и в комфортных условиях сделать покупку и перекусить.

           С каждым годом предприятия  питания вносят изменения в  свой дизайн интерьера и улучшают обслуживание посетителей. Это связано с главным фактором – стремлением привлечь клиента и заинтересовать и удержать постоянных посетителей. На данном этапе развития стала важна не только пища, но и потребность в проведении досуга, отдыха, развлечениях. Становится важным качество и разнообразие услуг. Все больше совершенствуется кухня предприятий, разрабатываются фирменные и эксклюзивные блюда, внедряются современные технологии приготовления пищи и оборудование.

     Стоит сказать о социально-экономическом  значении общественного питания. Вообще, как отрасль, общественное питание  представляет собой отрасль, главной цель которой является предоставление услуг населению в обмен на его денежные доходы. В социально-экономическом плане общественное питание имеет следующие особенности:

• способствует воспроизводству рабочей силы и росту производительности труда, благодаря организации горячего питания по месту работы и учебы;
• затраты труда в домашних условиях на единицу продукции примерно в 5-6 раз выше чем дома;
• материальные затраты на сырье, электроэнергию на единицу продукции на предприятиях данной отрасли меньше, чем в домашних условиях;
• общественное питание способствует высвобождению свободного времени у населения. Это время может быть потрачено на самосовершенствование, воспитание детей, учебу;
• Общественное питание позволяет организовывать питание на научной основе: специалистами; научнообоснованных рецептурах; в зависимости от возраста, здоровья, рода деятельности.

     Функциональной  особенностью отрасли является совмещение сразу трех функций: производства, реализации и организации потребления. Ни одна другая отрасль не организует потребление изготовленной ею продукции.

     Тема  данной работы актуальна, т.к. она рассматривает  принципы экономического обоснования основных экономических показателей деятельности предприятий общественного питания. В условиях конкурентного рынка необходимо эффективно вести свою экономическую деятельность, планировать её, так как в планах отражаются ближайшие цели и средства их достижения. В курсовой работе отражаются вопросы экономической обоснованности оборота, издержек, валового дохода и прибыли. 

  1. Характеристика предприятия общественного питания 

  Кафе «2R» на 36 мест расположен в Октябрьском районе, по адресу Кирова, 113. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» заведение такого типа предполагает:

• оригинальность интерьера,
• выбор услуг,
• комфортность,
• разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»: «Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления небольшого ассортимента блюд и изделий».

     Рассматриваемый объект относится к предприятиям. Об этом можно говорить на основании статьи 132 ГК РФ, где прописано: «Предприятием как объектом прав признается имущественный комплекс, используемый для осуществления предпринимательской деятельности.»

     Организационно-правовая форма кафе — общество с ограниченной ответственностью. Статья 87 ГК РФ говорит о том, что «Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов».

     Данное  предприятие производит, реализует  и организует потребление различных блюд. За счет специализации предприятие удачно обрело собственную нишу и успешно функционирует, являясь одним из самых престижных кофейн города. Здесь всегда рады как постоянным посетителям, так и тем кто приходит сюда впервые. Кафе имеет возможность проведения банкета (до 36 человек), организации обслуживания иностранных гостей, праздничных вечеров. Идеально подходит для деловой встречи, встречи друзей, романтического свидания, шумной компании, семейного отдыха, трапезы в одиночестве. Предоставляется жива музыка. Также имеется в кафе бар.

     Ежедневно с 10 до 22ч двери кафе «2R» открыты для всех желающих!

  2. Экономическое обоснование оборота  и выпуска продукции 
 

  Расчет  исходных данных 

  Таблица 0 - Расчет численности посетителей, обслуживаемых за день

     Товарооборот  является ведущим показателем деятельности предприятия общественного питания, так как под его влиянием формируются такие экономические показатели как: издержки, валовой доход, прибыль.

     Он  состоит из выручки от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

     К продукции собственного производства относят блюда и полуфабрикаты, изготовленные либо подвергшиеся какой-либо обработке на данном предприятии. Структурно продукцию собственного производства можно представить как совокупность обеденной и прочей продукции. В свою очередь обеденная продукция включат в себя блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо — порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную Тепловую или первичную обработку, и готовая к употреблению. Обеденная продукция подразделяется на супы, горячие блюда, сладкие блюда, закуски. Остальные виды продукции собственного производства (напитки, мороженное, полуфабрикаты, изготовленные для продажи, кондитерские, мучные изделия) как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в кафе приходится около 50-60%.

     Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей продукции, за редким исключением, осуществляется в стоимостных показателях. Реализация продукции собственного производства в стоимостном выражении представляет товарооборот продукции собственного производства.

     К покупным товарам относят товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые потребителю без какой-либо обработки. К ним относят: хлеб, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия и другие. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот покупных товаров.

     Факторы повышения товарооборота:

• изучение спроса потребителей;
• расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;
• выполнение рекламных мероприятий;
• проведение маркетинговых исследований;
• увеличение продажи продукции собственного производства через мелкорозничную сеть;
• организация летних кафе;
• полная и ритмичная обеспеченность сырьем и товарами;
• увеличение пропускной способности зала за счет введения прогрессивных форм обслуживания;
• использование современного высокотехнологичного оборудования;
• повышение культуры обслуживания;
• внедрение новых технологий приготовления;
• увеличение пропускной способности зала за счет уменьшения времени оборачиваемости одного мета в связи с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности.

     Исходные  данные для экономического обоснования  планирования выпуска продукции и товарооборота:

• емкость рынка;
• численность потребителей;
• производственная мощность;
• вместимость зала.

Таблица 1 - Расчет выпуска обеденной продукции  на основе численности посетителей, обслуживаемых за день по предприятию Кафе «2R» на 36 мест. 

     Выпуск  блюд за день равняется произведению числа посетителей, обслуживаемых за день и коэффициента потребления для кофейни;

     Годовой выпуск продукции рассчитывается как  произведение однодневного выпуска блюд и  количества рабочих дней в году. 

Таблица 2 - Расчет обеденной продукции по группам блюд в натуральном и стоимостном выражении по предприятию ЗАО кафе «2R» на 36 мест. 

     Соотношения групп блюд, удельный вес в процентах  берется на основе примерного соотношения групп блюд по типам предприятий — для кафе;

     Выпуск  обеденной продукции, итоговая строка, заполнена на основании годового выпуска продукции. Расчет выпуска блюд по группам произведен путем умножения общего выпуска обеденной продукции на соответствующий удельный вес и делением на 100;

     Средняя цена за блюдо берется на основе среднестатистических данных по кофейням города;

     Оборот  по обеденной продукции рассчитывается путем умножения выпуска обеденной продукции и средней цены за блюдо. 

Таблица 3 - Расчет оборота предприятия Кафе «2R» по общему объему и по составу. 

     Удельный  вес оборота по обеденной продукции в обороте предприятия принят в соответствии с типом предприятия;

     Оборот  предприятия рассчитан исходя из того, что оборот по обеденной продукции составляет 65% 

3. Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление продуктового баланса 
 

     Для нормального функционирования предприятию  общественного питания необходимо иметь сырье, полуфабрикаты, покупные товары в необходимом количестве и ассортименте. Для организации снабжения предприятия всем необходимым разрабатывается продуктовый баланс.

     Продуктовый баланс состоит из:

• потребности в сырье, товарах;
• запасов на начало и конец планового периода;
• поступления сырья и товаров;

     На  основании продуктового баланса  в целях бесперебойной работы предприятия создаются товарные запасы. Их размер зависит от материально-технической базы заведения и размера оборотных средств. Товарные запасы измеряют в двух показателях:

• абсолютных — натуральных (килограммах, штуках и др.) и стоимостных;
• относительных — в днях к обороту, который рассчитывается путем деления;

     Различают запасы текущие, сезонные и целевого назначения. Текущие — запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Сезонные запасы могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятия на длительный период. Они создаются из-за сезонности в производстве и зависят от материально-технической базы предприятия (наличие складов, овощехранилищ). Запасы целевого назначения создаются доля конкретных мероприятий (банкетов, рекламных акций, встречи иностранной делегации).

     Товарные  запасы должны быть оптимальными —  минимальными, но достаточными для  бесперебойной работы. Норматив товарных запасов рассчитывается в днях по каждой товарной группе отдельно, а затем в целом по предприятию. Он показывает оптимальный размер необходимых запасов.

     Товарооборачиваемость — время обращения среднего товарного  запаса. Является важнейшим качественным показателем работы предприятия общественного питания. Ускорение товарооборачиваемости способствует увеличению прибыли. Для ускорения товарооборачиваемости необходимо: иметь именно оптимальный размер запасов; повышать уровень продаж продукции собственного производства м покупной продукции. Также данный показатель характеризует состояние товарных запасов и их использование. Он измеряется в двух показателях: товарооборачиваемость в днях — характеризует время, в течении которого реализуется средний товарный запас; и товарооборачиваемость в оборотах — характеризует скорость обращения, показывает число оборотов, совершаемое средним товарным запасом за определенный период. Этот показатель рассчитывается по формуле:

     Норматив  товарных запасов рассчитывается в  днях по каждой группе товаров. Выделяют следующие этапы нормирования:

1. Т₁=        (1)  где Т₁ — рабочие запасы, находящиеся на рабочем месте или в буфете; А — количество ассортиментных единиц находящихся в продаже; С — средняя цена за единицу; О — однодневная реализация оборота;
2. Т₂=         (2)  где Т₂ — запасы на складе; Ч —частота завоза; К —коэффициент комплектности, рассчитывается по формуле:  К= ;
3. Гарантированный запас рассчитывается по формуле: Г=Т₁+ Т₂ (3)
4. В —время приемки и складирования. Определяется опытно-статистическим путем
5. Н= Т₁+ Т₂+ Г       (4)

Н — норматив запаса, измеряемый в днях, показывающий оптимальный размер требуемых запасов.

     Продуктовый баланс форма планового расчета. Состоит из приходной и расходной частей, которые равны. Т.е. в нем приведены в соответствие потребность в сырье и товаров на выпуск запланированной производственной программы и объема оборота. З₁+П=Р+З₂     (5)   где П — план поступления сырья в натуральном и стоимостном выражении; Р — расход сырья и товаров на запланированный период. Его расчет состоит из двух этапов:           а) расчет среднегрупповых норм расхода сырья:  Х=       (6);   где Х — среднегрупповая норма расхода сырья по данной группе блюд; X_n — индивидуальная норма расхода сырья на единицу продукции по данной группе блюд; F_n — количество блюд       б) Расчет потребности сырья для выпуска определенного количества бюлд — рассчитывается путем умножения количества блюд на среднегрупповую норму расхода сырья;