Экономика общественного питания
ДМИТРОВСКИЙ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ
Доклад
Тема:
Выполнила:
студентка 107 группы
Зайцева
Елена
2010
год
ЛИТЕРАТУРА.
1. Введение
2. Сущность и значение массового (общественного питания).
3. Основные функции предприятия общественного (массового) питания.
4. Показатели
деятельности предприятия
5. Место общественного питания на рынке товаров и услуг.
6. Современное
состояние и перспективные
7. Государственное регулирование сферы обращения и подотрасли общественного питания
8. Общественное питание и кредитно-финансовая система.
9. Социально-экономическая
эффективность общественного
10. Заключение
11. Список литературы
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Развитие общественного питания:
• Дает существенную
экономию общественного труда вследствие
более рационального
• Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;
• Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации". Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)
Многие предприятия общественного питания
являются чисто коммерческими, но наряду
с этим развивается социальное питание:
столовая при производственных предприятиях,
студенческие, школьные столовые. Появляются
комбинаты питания, фирмы, которые берут
на себя задачи организации социального
питания.
Сущность и значение
массового (общественного
питания).
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.
Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.
До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Прага», «Арагви» в г.Москве и др.). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.
Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с санитарно-гигиенической точки зрения – одномоментная обработка значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное – необходимость последующего хранения значительных объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.
С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства.
Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству.
Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.
В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:
- Гастрономические рестораны
- Корпоративное питание
- Быстрое обслуживание
- Социальное питание
Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.
Все это требует индивидуализации методических подходов, как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.
Несмотря на определенную корректировку видов, и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширившись в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации свидетельствуют об активном развитии этого рынка
Необходимо
отметить что, несмотря на развитие технологического
оборудования, совершенствование систем
управления, появление новых видов сырья
высокой степени готовности, предприятия
общественного питания продолжают оставаться
эпидемиологически значимыми объектами
с существенным человеческим фактором.
Основные
функции предприятия
общественного (массового)
питания.
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Выполнение
функции реализации сближает предприятия
общественного питания с
Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.
До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Общественное питание — одна из основных
отраслей хозяйственной деятельности
потребительской кооперации. В его производственные
торговые и организационные функции входит:
приготовление обеденной и прочей продукции;
реализации продукции собственного производства
и так называемых покупных товаров (т.е.
не подвергнутых кулинарной обработке);
организация потребления.
Показатели деятельности
предприятия общественного (массового)
питания, их экономическая
характеристика.
Определяющим показателем хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания является товарооборот.
Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.
Оборот по продукции собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оптовый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция — в сумме и в физическом измерении.
Методика анализа товарооборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания занимаются производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям; изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т.п.
Анализ показателей товарооборота в целом по хозрасчетному объединению дополняется изучением их по хозяйственным единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаются те же показатели, что и по объединению.
По аналогичной методике оцениваются и другие показатели товарооборота каждого предприятия.
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
• производство кулинарной продукции;
• реализацию кулинарной продукции;
• организацию ее потребления.
Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2—3 ч реализации, а холодные — на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.
Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.
Спрос
на продукцию общественного
Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.
Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.
В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы.
Деятельность хозрасчетного объединения предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.
Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой
деятельности объединений общественного
питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются.
Они выступают в качестве объекта экономического
анализа.
Место
общественного питания
на рынке товаров
и услуг.
После распада СССР Россия перешла к новой общественно-экономической формации или системе государственного устройства, именуемой рыночной экономикой.
Атрибутами рыночного типа хозяйствования является свобода предпринимательства и выбора, в результате чего каждый участник рынка стремился к достижению собственных целей: покупатели стремятся удовлетворить свои потребности за счет недорогих товаров высокого качества при высокой ответственности продавца, а продавцы продать по более высоким ценам и при меньшей ответственности;
работники стремятся к легкой приятной малоответственной работе с высокой зарплатой, а работодатели заинтересованы в высокой производительности труда при низких издержках, в том числе на рабочую силу.
Рынок посредством цен, конкуренции, конъюнктуры с минимальным государственным вмешательством наиболее полно обеспечивает достижение указанных целей, удовлетворяя в определенной степени интересы всех участников этих отношений.
Существует множество определений рынка:
-механизм учета и выявления общественных потребностей;
-механизм стихийного учета и поддержания равновесия спроса и предложения;
-совокупность актов купли-продажи и др.
Однако следует признать, что приведенные определения рынка являются неполными.
Рынок - это система отношений в сфере обращения, механизм установления соответствия между спросом покупателей и предложением продавцов на блага при определенных ценах. Рынок является социально-экономической системой, так как имеет экономическую и социальную роли.
Экономическое значение рынка заключается в том, что на рынке:
- выявляется экономическая целесообразность и объемы производства благ, что связано в первую очередь с рентабельностью вложения средств в данный бизнес;
- определяются объемы потребления произведенных благ в условиях ограниченных доходов потребителей.
Потребительский рынок представляет собой систему отношений в сфере обращения товаров народного потребления и потребительских услуг, механизм установления соответствия между спросом покупателей и предложением продавцов на указанные блага при рыночных ценах.
Роль общественного питания на потребительском рынке определяется различными социально-экономическими формами его функционирования. Так, наряду с предприятиями, нацеленными на получение прибыли, функционируют социально ориентированные предприятия (льготные и бесплатные). Таким образом, на потребительском рынке роль общественного питания можно определить, как:
- производство продукции;
- получение прибыли;
- сокращение потерь;
- увеличение товарных ресурсов, расширение ассортимента продукции и услуг;
- полноценное воспроизводство способности рабочей силы к труду на современной научной основе;
- высвобождение дополнительного свободного времени населения;
- улучшение бытовых условий работников;
- поддержка людей, нуждающихся в социальной защите (школьников, стариков, больных).
В составе потребительского рынка можно выделить такие его элементы, как рынок продукции и рынок услуг.
Рынок продукции охватывает совокупность экономических отношений по поводу обращения материальных потребительских благ. Хозяйственная деятельность предприятий, образующих рынок продукции, направлена на доведение от производства до потребления произведенных материальных благ.
Рынок продукции наиболее часто рассматривается по отраслевому признаку, в результате чего в нем выделяют:
- розничную торговлю и общественное питание;
- оптовую торговлю;
- предприятия грузового транспорта;
- предприятия складирования товаров.
В свою очередь розничная торговая сеть и общественное питание представлены розничными магазинами, предприятиями общественного питания, торговлей через автоматы, заказами товаров по почте, прямой продажей товаров и некоторыми другими группами организаций.
Оптовая торговля состоит из следующих
подотраслей: материально-техническое
снабжение, предприятия по заготовке сельскохозяйственных
продуктов, предприятия по снабжению розничной
торговли и прочие.
Современное состояние и перспективные направления развития общественного питания.
Переход экономики России к рынку самым непосредственным образом отразился на состоянии и развитии общественного питания, так как общественное питание в рыночных условиях становится более востребованным по ряду объективных причин:
1)повышается уровень жизни населения, а, следовательно, происходит рост материальных возможностей потребителей по покупке услуг питания;
2) увеличивается занятость, в том числе женщин, что приводит к потребности экономии свободного времени, которую способно обеспечить общественное питание;
происходит развитие культурных потребностей населения, а поэтому значительная часть предприятий питания становятся местами отдыха и проведения досуга;
3)возрастает количество туристов, что приводит к формированию дополнительного спроса этой группы потребителей;
4) ряд предприятий питания начинает проводить
направленное
маркетинговое воздействие на характер
и объемы спроса населения;
5)сохранено и развивается общественное питание социальной направленности: питание детей в школах, питание социально незащищенных слоев населения, питание военнослужащих и пр.
К настоящему моменту общественному питанию присущи определенные характеристики, которые приведены ниже и были получены при сегментировании рынка общественного питания по отдельным классификационным признакам.