Экономика общественного питания Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения

ГОУ СПО «Волгоградский медико-экологический  техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Экономика  общественного питания

Издержки производства и обращения

Выполнила: Пушкарская Н.В.

Проверила: Жукова Л.С.

Волгоград 2010

Содержание

Введение

1. Сущность, классификация  издержек производства и обращения

2. Факторы, влияющие на  издержки производства и обращения

3. Анализ издержек производства  и обращения

4. Методы планирования  издержек производства и обращения

Заключение

Список использованной литературы

Введение

В условиях рыночной экономики, когда каждое предприятие стремится  снизить свои издержки любым возможным  способом, вопрос об основных факторах, влияющих на уровень издержек производства, становится особенно актуальным. Для  более ясного понимания процессов взаимодействия издержек, причин их роста или снижения, влияния издержек на производство в краткосрочных или долгосрочных периодах необходимо в первую очередь разобраться в природе издержек, их сущности и структуры. Данный анализ может помочь определить основные способы и направления снижения издержек производства.

Изменение хозяйственного механизма, снижение его затратного характера, повышение качества и эффективности  в сфере производства означает необходимость  выявления нерациональных затрат с  целью их устранения, поиск путей  более рационального использования  затрат живого и общественного труда  на осуществление этого процесса.

Актуальность исследования затрат на процесс товарного обращения, определятся тем, что дальнейшее повышение эффективности общественного  производства может быть достигнуто не только ростом результатов производства (объемов совокупного общественного  продукта и национального дохода), но и снижением уровня издержек производства и обращения.

Данная курсовая работа направлена на решение этих вопросов.

1. Сущность, классификация  издержек производства и обращения

С экономической точки  зрения издержки производства и обращения  представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости  сырья и товаров). Предприятия  питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции  и покупных товаров. Однако на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются  и учитываются совместно как  единые издержки общественного питания»

Издержки производства и  обращения предприятия питания  учитываются, анализируются и планируются  в абсолютном выражении- в денежных единицах, в относительных величинах – в процентах к товарообороту (уровень издержек).

УИ=И:ВТ*100

Издержки производства и  обращения классифицируются по различным  признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости  от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и  нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

Существуют два подхода  к оценке затрат: бухгалтерский и  экономический. В отчетах предприятия  отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитываю и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.

Например, предприниматель  инвестировал 14 млрд. руб. на реконструкцию  ресторана с китайской кухней и получил прибыль 544 млн. руб. Но если бы эти 14 млрд. руб. были инвестированы  на реконструкцию предприятий быстрого питания, то прибыль составила бы 1500 млн. руб. С точки зрения бухгалтера прибыль равна 544 млн. руб., а с  точки зрения экономиста очевиден убыток – 956 млн. руб. (1500 – 544). Следовательно, затраты утраченных возможностей можно рассматривать как сумму доходов, которые могли бы быть получены, если бы был использован более выгодный альтернативный вариант.

По степени зависимости  от изменения объема товарооборота  издержки обращения подразделяются на постоянные и переменные.

Под постоянными понимаются такие издержки, сумма которых непосредственно не зависит от объема и структуры товарооборота, но их уровень изменяется в обратном по отношению к товарообороту направлении: с увеличением объема товарооборота уровень постоянных издержек обращения, исчисленный в процентах к товарообороту, снижается и наоборот.

Постоянные издержки можно  отнести:

- на заработную плату  по тарифным ставкам и должностным  окладам;

- расходы на аренду  помещений и содержание помещений  и инвентаря;

- износ основных средств;

- расходы на капитальный  и текущий ремонт;

- расходы на рекламу;

- часть отчислений на  социальные нужды;

- часть прочих расходов.

Переменные издержки – это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

- проценты за пользование кредитом и займами;

- расходы на транспортировку сырья и товаров;

- расходы на хранение, подработку и упаковку товаров;

- расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

- потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

- расходы на тару;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Издержки обращения включают в себя расходы на доставку покупных товаров; рекламу; другие затраты, связанные  с реализацией продукции собственного производства и т.д.

Издержки по организации  потребления включают в себя затраты  на оплату труда официантов и уборщиц, расходы на стирку и починку столового  белья, износа столового белья, посуды и др.

К издержкам по организации  производства относят:

- затраты на транспортировку  сырья;

- заработная плата работников  производства;

- расходы на хранение  сырья и полуфабрикатов;

- расходы на топливо,  газ, электроэнергию;

- расходы на аренду  производственных помещений;

- ремонт и амортизация  оборудования;

- часть расходов на  содержание складов и др. расходы,  связанные с изготовлением продукции  собственного производства.

Данные научных исследований показывают, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50-55% в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-40%, а издержек, связанных с реализацией, - 10-15%. Соотношение  удельного веса отдельных групп  издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия  питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40%, а издержек по организации  потребления – около 50, в кафе и столовых 2-й категории –  соответственно 55 и 35%, а в столовых 3-й категории – 65 и 25%.

2. Факторы, влияющие  на издержки производства и  обращения

На сумму и уровень  издержек предприятия питания оказывают  влияние различные факторы, которые  можно подразделить на: внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

• Экономическую ситуацию в стране;

• Государственную налоговую  политику;

• Систему ценообразования;

• Наличие или отсутствие конкуренции;

• Инфляцию;

• Валютный курс;

• Стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы можно  подразделить на: экономические и организационные. К экономическим относятся:

• Объём, состав и структуру  товарооборота;

• Структуру расходуемого сырья и товаров;

• Производственную программу;

• Эффективность и производительность труда;

• Формы и системы оплаты труда, систему премирования;

• Товарооборачиваемость;

• Порядок начисления амортизации  и др.

С увеличением объема товарооборота  на предприятиях питания и гостиниц возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и  гостиницах с большим объемом  товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется  в основном более высокой производительностью  труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим  объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким  статьям постоянных расходов, как  аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого  и вспомогательного персонала, текущий  ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты  на производство, реализацию и организацию  потребления продукции собственного производства превышают расходы  на реализацию и организацию потребления  покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота.

На издержки предприятия  питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп отваров. Так, издержкоёмкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчёты, в  составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации  оплаты труда на предприятии питания  могут оказать влияние на издержки производства и обращение.

К организационным факторам относятся:

• Размер предприятия;

• Режим работы предприятия;

• Специализация;

• Тип и категория предприятия  питания;

• Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

• Методы обслуживания посетителей;

• Система снабжения предприятий  питания полуфабрикатами;

• Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

• Условия хранения сырья  и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической  базы предприятия питания, оснащение  современным торгово-технологическим  оборудованием увеличивает сумму  амортизационных отчислений и текущих  затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания и гостиничного предприятия новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объёма товарооборота и снижению уровня издержек.

Существенное влияние  на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается в возможности  более рационального использования  материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим  объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более  рационально используются основные и оборотные фонды. Создаются  лучшие условия для повышения  производительности труда, внедрения  более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу  продукции и на 1 руб. товарооборота. На предприятиях общественного питания  разных типов и категорий уровень  издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким  ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания.

Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование  различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных заказов, организация экспресс - столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

Специализированные предприятия  имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой  оборачиваемости мест.

3. Анализ издержек  производства и обращения

Основная задача анализа  издержек предприятий питания– выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятий питания. Борьба предприятий на максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия. Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или факт. данными прошлого года). Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход).Отклонение по уровню издержек от плана(или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения):

РИ= УИотч- УИбаз,

Где УИотч – фактический уровень издержек отчетного года, %;

УИбаз - плановый уровень издержек (уровень базисного года),%.

Размер изменения показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания. Отношение размера повышения или снижения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения:

ТИ = РИ: УИбаз *100.

Показывающий, на сколько  процентов снизился или повысился  уровень расходов предприятия питания  по отношению к базисному (плановому или фактического за прошлый год), если последний принять за 100%.

Сумма относительной  экономии (перерасход) издержек рассчитывается, так фактический товарооборот отчетного периода умножить на размер изменения уровня издержек и разделить на 100.

ОЭ(ОП) = Тотч * РИ: 100,

где ОЭ – сумма относительной  экономии (перерасхода) издержек обращения (руб.);

Тотч- фактический товарооборот отчетного периода, (руб.);

4. Методы планирования  издержек производства и обращения

Выбор метода планирования издержек обращения производства и обращения зависит:

периода, на который необходимо составить прогноз;

возможности получить необходимую  информацию и исходные данные для  планирования;

требования точности прогноза.

При планировании издержек производства и обращения предприятия  могут использовать различные методы:

экономико-статистические;

экономико-математические;

технико-экономических расчетов;

расчетно-аналитический  и др.

Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов. Его суть состоит в том, что  планирование издержек обращения проводится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы.

Номенклатура издержек обращения  представляет собой совокупность издержек в разрезе отдельных статей. Действующая  в настоящее время на предприятиях оптовой, розничной торговли и общественного  питания номенклатура статей издержек обращения определена Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат и включает следующие статьи издержек обращения:

Статья 1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые повозки включают в себя стоимость перевозок сырья и товаров всеми видами транспорта

Кроме того, сюда относятся  стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость  хранения груза на складах автотранспортных организаций.

Наиболее часто грузы  для предприятий питания перевозятся  автомобильным транспортом. При  этом может быть использован кольцевой  завоз, привлеченный на условиях почасового тарифа транспорт или собственный  транспорт.

Расходы по централизованной доставке сырья и товаров планируются  исходя из товарооборота по покупным ценам и тарифам, который определяется в процентах к стоимости завозимого сырья и товаров. Если величина поставки указана в натуральных показателях (тоннах), стоимость подлежащих поставке сырья и товаров определяется исходя из средней цены за 1 т и  тарифа.

При доставке сырья и товаров  привлеченным транспортом (на условиях почасового тарифа) стоимость расходов планируется с учетом количества машин, используемых для перевозки, количества часов работы машины в  день, количества дней работы в планируемом  периоде и тарифов за 1 ч работы.

Если привлеченный автотранспорт  оплачивается на договорной основе по тарифам за 1т/км, расчет расходов производится в зависимости от класса груза, тарифов  и объема транспортного грузооборота. Груз подразделяется на четыре класса в зависимости от степени использования  грузоподъемности. Транспортный грузооборот  определяется как произведение суммы  поступления товаров в тоннах, веса тары, объема повторных перевозок. Сумма транспортных расходов определяется умножением тарифа на перевозку 1т данного  класса груза при установленном  среднем расстоянии на общий вес  перевозимых грузов.

Порядок расчёта расходов:

1) определяется вес товара  путём деления плана розничного  товарооборота в ассортименте  на среднюю цену 1 тонны товара;

2) рассчитывают вес тары = п.1 %, установленный по весу тары  к весу товара 100;

3) определяется физический  объём перевозок = п.1 + п.2;

4) в некоторых случаях  бывают повторные перевозки (данные  анализа за предыдущие годы), тогда  рассчитывается транспортный объём  перевозок = п.3 + величина повторных  перевозок;

5) с учётом тарифов  на перевозку грузов определяется  сумма расходов на эти перевозки  = п.4 * тариф;

6) при планировании также  учитываются расходы по погрузочно-разгрузочным  операциям, которые выполняются  работниками не списочного состава.

Транспортные расходы = п.5 + п.6

Статья 2. Расходы на оплату труда планируются исходя из прогнозируемой средней зарплаты и прогнозируемой численности

Другим методом определения  расходов на оплату труда может быть способ на основе штатного расписания. При этом к фонду заработной платы, исчисленному согласно штатному расписанию, прибавляется переменная часть фонда  заработной платы, которая определяется в процентах к постоянной части  заработной платы или к другому  стоимостному показателю (прибыль, товарооборот и др.).

Могут использоваться и другие методы планирования.

Статья 3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещения или инвентаря включают в себя расходы на аренду и содержание

Расходы на аренду планируются  исходя из арендуемой площади и ставок арендной платы. Сумма арендной платы  определяется умножением размера арендуемой площади на ставку арендной платы  за 1 кв. м.

Расходы на содержание планируют  по следующим элементам: отопление; освещение; водоснабжение; уборка примыкающих  территорий; проверка и клеймение  весоизмерительных приборов; охрана, не состоящая в штате предприятия; сигнализация; расходы по вывозу мусора; возмещение арендатору, согласно договору, части эксплуатационных и коммунальных расходов (например, на содержание в чистоте дворов жилых домов).

Расходы на освещение, водоснабжение, отопление, канализацию, охрану определяются на основе заключенных договоров, где  указываются количество потребляемых ресурсов и плата за одну потребляемую единицу.

Для перевода условного топлива  в натуральное необходимо потребление  в условном топливе разделить  на коэффициент перевода.

Статья 4. Амортизация основных средств рассчитывается исходя из норм амортизации и среднегодовой балансовой стоимости основных фондов (по группам основных фондов).

Среднегодовая стоимость  основных фондов определяется по формуле:

где

ОФн, ОФв — стоимость основных фондов соответственно на начало планового года и вводимых в плановом году;

М — число месяцев функционирования основных фондов, вводимых в плановом году (начиная с первого числа  месяца, следующего за сроком ввода);

ОФл — стоимость основных фондов, выбывающих в плановом году;

М1 — полное число месяцев функционирования основных фондов, выбывающих в плановом году.

Самый простой способ амортизации  — сделать равномерные отчисления на протяжении всего периода использования  основных средств. Такой метод называется методом прямолинейного списывания. Суть его в том, что основные фонды  функционируют с одинаковой отдачей  в течение всего периода использования. Однако известно, что в первые годы они эксплуатируются более эффективно, чем в последующие. Поэтому существуют другие методы исчисления амортизации, учитывающие данную особенность. К таким методам относится ускоренная амортизация, которая является целевым методом более быстрого по сравнению с нормативными сроками службы основных фондов полного перенесения их балансовой стоимости на издержки производства и обращения.

При введении ускоренной амортизации  предприятия питания могут применять  различные способы расчета. Так, при равномерном (линейном) способе  установленная норма годовых  амортизационных отчислений увеличивается, но не более чем в 2 раза. Этот метод  получил название метод "снижающегося остатка". К методам ускоренной амортизации относится также  метод "суммы лет".

Амортизационные отчисления определяются умножением среднегодовой  стоимости на годовую норму амортизации (если она в процентах, то необходимо ещё разделить на 100).

Статья 5. Отчисления и затраты на ремонт основных средств планируют с учетом объема ремонтных работ

Если проведение ремонта  в прогнозируемом периоде не планируется, но необходимо в ближайшей перспективе, то целесообразно производить плановые отчисления (накопления) средств. Норматив отчислений можно установить в процентах  от стоимости основных фондов, товарооборота.

Статья 6. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов планируется  с учетом действующего порядка списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря

При приобретении малоценных и быстроизнашивающихся предметов, срок службы которых не выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится их полная стоимость. Если же продолжительность  функционирования таких предметов  выходит за пределы прогнозируемого  периода, на данную статью относится 50 % их стоимости.

Кроме того, на предприятии  может быть предусмотрен другой порядок  списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря, аналогичный  начислению амортизации.

Стоимость приобретения инвентаря  в прогнозируемом периоде полностью  относится на данную статью расходов. Сюда же относится плата прачечным  за стирку столового белья, одежды, рассчитанная исходя из тарифов за стирку и количества белья (в кг).

Сумма износа по санспецодежде определяется исходя из количества работников, нормы санитарной одежды на одного работника в год и её цены. На эту статью относят потери от боя, лома столовой посуды и приборов, списываемые в пределах норм, ремонт малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря, стоимость материалов, израсходованных на починку столового белья, инвентаря.

Статья 7. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд планируются исходя из количества оборудования для приготовления пищи, его мощности и действующих тарифов на газ, электроэнергию

Время работы оборудования = количество рабочих дней ґ количество часов работы в день.

Мощность в кВт/час = время  работы оборудования ґ норму расхода  электроэнергии в час.

Статья 8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров включают в себя:

• расходы на содержание холодильного оборудования и его  техническое обслуживание;

• плату за временное  хранение сырья и товаров на складах  сторонних организаций;

• расходы на содержание льдохранилищ;

• стоимость льда;

• расходы на дезинфекцию  и дератизацию;

• расходы на создание условий  для хранения сырья и товаров (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и др.);

• стоимость материалов, используемых при фасовке, упаковке товаров (пакеты, оберточная бумага, шпагат и др.).

Статья 9. Расходы на торговую рекламу планируются исходя из плана рекламных мероприятий

При планировании расходов на рекламу учитывают стоимость  различных рекламных мероприятий, а также стоимость изготовления рекламных стендов, указателей; рекламу  в средствах массовой информации; световую и иную рекламу; расходы  на оформление витрин; стоимость разработки и изготовления фирменной упаковки; стоимость кино- видеоклипов и др.

Статья 10. Проценты за пользование кредитом и займами предусматриваются в том случае, если предприятие планирует воспользоваться краткосрочными кредитами банка

При расчете заемных средств  исходят из величины кредитуемого товарооборота  по себестоимости и общей потребности  в оборотных средствах. Величина заемных средств определяется как  разница между общей потребностью и наличием собственных оборотных  средств. Расходы по данной статье рассчитываются умножением потребности в заемных средства на ставку банковского процента за кредит. При планировании расходов по этой статье следует учесть, что краткосрочные ссуды выгодны предприятию в том случае, если ставка банковского процента за кредит ниже уровня экономической рентабельности предприятия.

На данную статью также  относят расходы на оплату процентов  по долгосрочным ссудам на пополнение оборотных средств; по векселям в  пределах установленных сроков платежей; других юридических и физических лиц; проценты за пользование налоговым  кредитом.

Порядок расчётов:

1) товарные запасы по  покупной стоимости = запасы товаров  в розничных ценах (100 – уровень  валовых доходов + уровень транспортных  расходов на остаток товаров)  ё100;

2) средняя сумма товарных  запасов по покупной стоимости  (по арифметической простой);

3) потребность в кредите  с учётом частичной оплаты  товаров собственными средствами (долевое участие собственных  средств) = средние товарные запасы  по покупной стоимости ґ (100 – долевое участие собственных  средств) 100;

4) расходы по статье  в сумме = потребность в кредите  ґ ставку банка за пользование  кредитом ё100;

Статья 11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации планируются по среднему уровню, сложившемуся за предшествующий период

Сюда относят потери от боя при транспортировке, хранении и реализации некоторых товаров; суммы потерь от недостач, хищений  товаров в случае неустановления виновных, если это не стало результатом ненадлежащего учета и хранения материальных ценностей.