Экономика в кондитерском цехе

КАЗАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ФЕДЕРАЛЬНОГО  ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО  УЧРЕЖДЕНИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КАЗАНСКИЙ  НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» 
 
 
 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

по дисциплине: Экономика отрасли

ТЕМА:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  
 
 
 
 

Выполнил  студент группы ________

_______________________________

Специальности__________________

_______________________________

_______________________________

                                                                                             Руководитель проекта Т.П.Пирогова 
 
 

Казань, 2012г 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 
 

Введение                                                                                                                           4

1 Организация  производства                                                                                          5

1.1 Схема управления  производством                                                                           5

1.2 Организация  рабочего места                                                                                    5

2 Расчет стоимости основных фондов                                                                           8 

2.1 Расчет  стоимости здания                                                                                           8

2.2 Расчет  капитальных затрат и амортизационных  отчислений                               8

2.3 Расчет  балансовой стоимости малоценного  оборудования                                 10  

2.4 Структура  капитальных затрат                                                                               11

3 Расчет  рабочих дней предприятия                                                                            12

4 Расчет  годового фонда оплаты труда                                                                       13

5 Составление  схемы затрат на сырье и  материалы                                                   19

5.1 Норма  расчета сырья на единицу продукции                                                       19

5.2 Расчет  расхода электроэнергии                                                                              23

5.3 Расчет  расхода воды                                                                                                24

5.4 Расчет  затрат на содержание и эксплуатацию  оборудования                             25

5.5 Расчет  затрат на цеховые расходы                                                                         26

5.6 Расчет  элементов, входящих в себестоимость  блюд                                            27

5.7 Калькуляция  себестоимости                                                                                   27

5.8 Цены  на продукцию, установленные на  основе издержек производства      30

Заключение                                                                                                                     33

Список  использованной литературы                                                                           34 
 

Введение

Предприятие общественного питания – это  предприятие, предназначенное для  производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и

обслуживания  потребителей.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение  личных потребностей населения в  пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые  возникают и развиваются в  тесной взаимосвязи с материальными  условиями жизни общества и выступают  в индивидуальной или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное  питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными  предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет  квалифицированные и профессионально  подготовленные кадры.

С помощью  общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Т.е. социальное и экономическое значение подотрасли состоит в том, чтобы наилучшим  образом и наиболее полно на научной  основе удовлетворить потребности  людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным. 
 
 

1 Организация производства

Одним из специализированных цехов предприятий общественного  питания является кондитерский цех. Они организуются для выпуска следующих изделий: пирожных, тортов, кексов, слоек, булочек и т.д.

Для ведения  технологического процесса в мучном цехе есть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары.

1.1 Схема управления производством

      Рисунок 1- Схема управления производством

 

 

1.2 Организация рабочего места

   Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс  обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления  и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

   В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают  лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют  холодильную камеру. Для развеса  продуктов используют весы и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение  и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами.

   Меланж  в банках промывают и оттаивают  в тех же ваннах в течение 2-3 ч  при температуре 45 С. Перед замесом теста муку просеивают в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для  замеса теста оборудуют машинами для замеса теста. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом – сдобное, песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Разнообразен  инвентарь цеха, так как при  формовании и отделке требуется  обеспечить не только красивый внешний  вид, но и точную массу изделий. Для  оформления кондитерских изделий применяют  пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и  ряд других приспособлений.

Помещение для  порционирования теста оборудуют  следующим образом: устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей (в столе), весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный  шкаф. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами, пристенными  стеллажами.

Кремы готовят  в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов.Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Выпечное отделение  оборудуют кондитерскими шкафами и печами электрическими.

Планировка мучного  цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления  кулинарных изделий и исключать  возможность встречных или перекрещивающихся  потоков сырья и готовой продукции.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой  с моющими средствами.

Производственные  столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце  рабочего дня – горячей водой  с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными  крышками зачищают ножом и моют горячей  водой.

Весь инвентарь  цеха моют горячей водой с моющими  средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой  не ниже 65 С.

Сита, марлю процеживания после употребления тщательно промывают  в горячей воде с добавлением  моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Щетки и мочалки для мытья  инвентаря и посуды необходимо ежедневно  тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать  и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, формы) в процессе работы содержат в  чистоте. Все металлические инструменты  после мытья горячей водой  дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый  инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. 

2 Расчет стоимости основных фондов 

2.1 Расчет стоимости здания

Стоимость здания определяется по формуле:

       ,  (1)

где  С₁ -  стоимость 1 м², руб.;

S_зд - площадь здания, м².

Cзд=30000*28,2=846000,00 руб

Таблица 1 – Расчет стоимости проектируемого предприятия 

Наименование	Площадь, м²	Стоимость, руб	Амортизация
			Норма, %	Сумма, руб
Мучной  цех	28,2	846000,00	2,5	21150,00

 

2.2 Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений

Расчет  капитальных затрат и амортизационных  отчислений на оборудование в год  представлен в таблице 2.

Таблица 2 – Капитальные затраты и амортизационные отчисления 

Наименование  оборудования	Марка оборудования	Кол-во,шт	Стоимость ценного оборудования,руб	Амортизационные отчисления
				Норма, %	Сумма, руб
1	2	3	4	5	6

 
 
 
 
 

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5	6
Тестомесильная  машина	МВУ-60	1	85000,00	10	8500,00
Плита электрическая	ПЭ-0,17 М	1	11309,00	10	1130,90
Шкаф  холодильный	ШХ-0,4М	1	21879,00	10	2187,90
Тестораскаточная  машина	МРТ-60М	1	76730,00	10	7673,00
Шкаф  пекарский	ШХЭ-3	1	51330	10	5133
Взбивальная машина	В-05	1	16190	10	1619,00
Шкаф  холодильный	ШХС-0,4	1	30100,00	10	3010,00
Итого:			292538,00		29253,80

 

Ценные  инструменты и приспособления составляют 40% от стоимости ценного оборудования.

Сци=292538,00*40%/100%=117015,20 руб.

Ценный  производственный инвентарь составляет 20% от стоимости ценного оборудования.

Сцпи=292538,00*20%/100%=58507,60 руб.

Общие затраты  на ценное оборудование, ценные инструменты, приспособления и производственный инвентарь.

Общие затраты=292538,00+117015,20+ 58507,60 =468060,80руб.

2.3 Расчет балансовой стоимости малоценного оборудования 

Расчет  балансовой стоимости малоценного  оборудования и малоценного производственного  инвентаря представлен в таблице  3.

Таблица 3 - Балансовая стоимость малоценного оборудования 

Наименование	Марка	Цена, руб	Количество, шт	Стоимость, руб
Раковина  для рук	РЭО-2	2500,00	1	2500,00
Стол  производст- венный	СПС М-3	4518,00	2	4518,00
Стол  производст- венный	СОЭС М-2	8100	1	8100,00
Стеллаж передвижной	СП-125	8644,00	2	17288,00
Подтоварник	ПТ-1	1253,00	1	1253,00
Итого				33659,00

 

Малоценный  производственный инвентарь составляет 60% от стоимости малоценного оборудования.

Смпи=33659,00*60%/100%=20195,40руб.

Общая сумма затрат на малоценное оборудование и инвентарь.

Общие затраты = 33659,00+20195,40=53854,40руб. 
 

2.4 Структура капитальных затрат 

Структура основных и оборотных фондов представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Затраты на капитальные вложения 

Элементы  основных фондов	Сумма, руб
Стоимость здания	846000,00
Стоимость ценного оборудования	292538,00
Стоимость ценного инструмента	117015,20
Стоимость ценного производственного инвентаря	58507,60
Балансовая  стоимость малоценного оборудования	33659,00
Стоимость малоценного производственного  инвентаря	201095,40
Оборотные средства	201095,40
Итого	1388110,60

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      3 Расчет рабочих дней предприятия 

Расчет  рабочих дней предприятия в год  представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Рабочие  дни предприятия 

Количество  дней В том  числе Итого     Праздничные Выходные     366 - - 366

 

      Расчёт  номинальной эффективности времени  дня в часах рассчитывается по формуле:

             , (2)

      где H – количество рабочих часов  в день;

            N – количество рабочих дней  предприятия.

      Т ном.=12 х366 =4392 ч

      Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается по формуле:

 

      (3)

      где T_ном -  номинальная эффективность времени, днях, часах;

            а_рем – планируемый процент времени на простой оборудования в ремонтах в рабочее время, а_рем ориентировочно равен 3-10% от T_ном.

      Тогда эффективный фонд времени работы оборудования равен:

      T_эф = 4392 х ( 1- ) =3487 ч (347,7 дней) 
 
 
 
 

4 Расчет годового фонда оплаты труда 

Расчет  баланса рабочего времени одного рабочего в год представлен в  таблице 6.

Таблица 6 - Баланс рабочего времени одного рабочего 

Показатели	Количество  дней	Количество  часов
Календарный фонд времени	366	4392
Выходные	183	-
Праздники	-	-
Номинальный фонд рабочего времени	183	2196
Продолжительность отпуска	28
Эффективный фонд рабочего времени	155	1860

 

      График  работы основных рабочих:

      Бригад-2

      Выходных-2/2

      Продолжительность рабочего дня, в часах-12 ч 

Расчет годового фонда оплаты труда основных производственных рабочих представлен в таблице 7. 
 
 
 
 

Таблица 7 - Численность  и фонд оплаты труда основных производственных рабочих

Профессия	Коли- чество, чел.	Основная заработная плата, руб.	Дополнительная  заработная плата, руб.	Месячный фонд з/пл, руб.	Годовой фонд з/пл, руб.	ОСН, руб
Повар кондитерского цеха (5 разряда)	1	11235,84	2029,70	13265,54	159186,48	54123,40
Повар кондитеского цеха  (5 разряда)	1	11235,84	2029,70	13265,54	159186,48	54123,40
Итого	2	22471,68	4059,40	26531,08	318372,96	108246,80

 

      З осн.= З тар + Пр, где (4)

      Зосн- зарплата основная ;

      З тар –заработная плата по тарифу ;

      Пр  – премия ;

      Пр= 40% .

      З тар  = Зmin × Край×Ктар ,где (5)

      Зmin –минимальная зарплата 1 разряда, руб ;

      К –коэффициент ; Край -1,2 ;Ктар-2,16

      З тар = 3000,00×1,2×2,16=7776,00 руб.

      З час=Зтар/Тэф, где (6)

      Зтар- заработная плата по тарифу;

      Тном- номинальный фонд времени 1 рабочего.

      Зчас=7776,00/155=50,16 руб.

      Зтар=Тэф×Тсм×Кчел×Зтар.час (7)

      Зтар=155×12×2×50,16=186595,20 руб.

      Зпр=Кпр×Тсм×Чяв×Зчас (8)

      Зпр=14×12×1×50,16=8426,88 руб.

      Пр=Зтар×40%/100%

      Пр=186595,20×40%/100%=74638,08 руб.

      Зосн=Зтар+Зпр+Пр (9)

      Зосн=186595,20+8426,88 +74638,08 =269660,16 руб.

      Здоп=Зосн/Тэф×(28) (10)

      Здоп=269660,16/155×(28)=48712,80 руб.

      Згод=Зосн+Здоп (11)

      Згод=269660,16+48712,80 =318372,96 руб.

      Отчисления  в фонд социальных нужд  составляет 34 % от заработной платы основных, производственных рабочих в год.

      ОСН=(Згод×34%)/100%  (12)

      ОСН=(318372,96 ×34%)/100%=108246,80руб.

      Змес(Зуд)=Згод / 12 / 2  (13)

      Змес(Зуд)=318372,96 / 12 / 2=13265,54 руб.

      Зосн(Зуд)=Зосн/12/2 (14)

      Зосн(Зуд)=269660,16 / 12 / 2=11235,84 руб.

      Здоп(Зуд)=Здоп/12/2  (15)

      Здоп(Зуд)=48712,80 / 12 / 2=2029,70 руб.

      ОСН(уд)=ОСН / 12 / 2  (16)

      ОСН(уд)=108246,80 / 12 / 2=4510,28руб. 
 
 
 
 

Расчет годового фонда оплаты труда вспомогательных  рабочих представлен в таблице 8. 

      Вспомогательные рабочие, выполняют работы по обслуживанию основного производства и способствующие его эффективному осуществлению.