Экпертиза рыбы и рыбных продуктов

Введение

Свежая рыба – быстропортящийся продукт при неудовлетворительных условиях хранения. Это обусловлено многими факторами: рыхлой структурой мышечной ткани и значительным содержанием в ней воды, низким уровнем гликогена, преобладанием в жире непредельных жирных кислот, наличием слизи на поверхности тела, которая служит благоприятной средой для роста микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов и способностью микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах.

Ветеринарно–санитарную экспертизу рыбы проводят с целью постановки диагноза на инфекционные и инвазионные заболевания, а также для установления степени ее свежести и безвредности. На рынок рыба может быть доставлена в живом, «парном», охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также соленая, вяленая, сушеная и копченая. Рыбу домашнего консервирования к продаже не допускают. Рыбу, поступившую на рынки партиями или отдельными экземплярами, обязательно подвергают ветеринарно–санитарному осмотру, а в необходимых случаях и лабораторному исследованию. При этом сортность рыбы ветеринарные специалисты не определяют. Рыбу допускают к продаже, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной на пищевые цели.

При сомнении в доброкачественности рыбы по органолептическим данным отбирают образцы (экземпляры) и направляют в ветеринарную лабораторию с указанием цели исследования (бактериологическое, санитарно–бактериологическое, вирусологическое, химико–токсическое, паразитологическое и физико–химическое). При этом живую рыбу, образцы из которой направлены для исследования, сохраняют в живорыбных садках, а снулую, уснувшую, и др.–в холодильных камерах при температуре – 4 °С и ниже.

Экспертизе на рынках подлежат рыба свежая, мороженая, соленая, копченая, вяленая и раки.

В сомнительных случаях осматривают и вскрывают рыбу, парную и мороженую исследуют на свежесть. На доброкачественные рыбу и рыбопродукты владельцу выдают этикетку установленной формы. В случаях, когда продукт непригоден в пищу, его изымают у владельца и утилизируют, о чем составляют акт. Продажа рыбы на рынке отдельными гражданами запрещается.

I. Обзор литературы

Развитие ихтиологии связано с именами выдающихся русских ученых: исследователя Камчатки С. П. Крашенинникова (1713–1755), руководителей экспедиций Академии наук XVIII–начала XIX в. И. И. Лепехина, Н. Я. Озерецковского, А. И. Гюльденштедта, П. С. Палласа, впервые описавших признаки и биологию (более 240 видов рыб).

В 1722 г. была учреждена инспекция, которой вменялось в обязанность запрещать торговлю «вонючим мясом», виновных штрафовать, а не уплативших штрафа «...бить батогами». В эпоху Петра I контроль за санитарным качеством мяса рыбы на рынках возлагался на полицейских чинов, которые, по существу, не знали природы этих продуктов.

Крупнейшие материалы о состоянии рыболовства в России и сведения о биологии рыб дали экспедиции академика К. М. Бэра и Н. Я. Данилевского 1851 –1870 гг. Для развития научно–промысловых исследований сыграли огромную роль экспедиции 1904–1927 гг. видного ученого Н. М. Книповича на Каспийское, Баренцево, Азовское и Черное моря. Признанным главой школы советских ихтиологов был академик Л. С. Берг. Ему принадлежат труды ‛Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран‛, ‛Система рыбообразных и рыб ныне живущих и ископаемых‛ и многие другие.

Широко известны труды ихтиологов А. Н. Державина, В. К. Солдатова, Е. К. Суворова, П. Ю. Шмидта, И. Ф. Правдина, П. Г. Борисова, Г. Н. Монастырского, Г. В. Никольского. Учебники по ихтиологии В. К. Солдатова, Е. К. Суворова, П. Г. Борисова и особенно Г. В. Никольского позволили воспитать тысячи советских специалистов–ихтиологов.

При подготовке ветеринарных врачей наметилась известная специализация в области боенского дела, особенно по осмотру мяса. Профессором Н. Н. Мари (1912 год) были написаны первые русские руководства по осмотру мяса: «Основы патологической анатомии домашних животных» и «Руководство к осмотру мяса». Появились исследовательские работы, разрешающие многие вопросы ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов.

При Санкт–Петербургских бойнях магистр наук М. А. Игнатьев организовал специальный музей, где были представлены дефектное мясо рыб, муляжи и препараты внутренних органов, полученных от рыб, пораженных опасными для людей болезнями. Такие музеи были созданы при бойнях в Москве и Киеве.

Санитарного контроля за рыбой и рыбными продуктами, в дореволюционной России почти не было. Однако уже в то время много ценного в разработку вопросов рыбного дела и его развитие внесли такие деятели и ученые, как Н. В. Верещагин, А. А, Калантар, К. К. Гаппих, А. Ф. Войткевич и др.

30–е годы характеризуются реконструкцией мясной промышленности– началось строительство крупных механизированных мясокомбинатов (Баку, Москва, Ленинград, Семипалатинск, Киев, Улан–Удэ и др.) и переоборудование старых боенских предприятия. В связи с этим произошли коренные изменения в количественном ассортименте мясных и других пищевых продуктов животного происхождения, производство которых на индустриальной основе также требовало научных разработок по их ветеринарно–санитарному контролю. В целях практического решения этой важной государственной задачи кафедры мясоведения были реорганизованы в кафедры ветеринарно–санитарной экспертизы с основами технологии переработки продуктов животноводства. Научные разработки на этих кафедрах не ограничивались рамками мясоведения. а включали в себя вопросы определения качества рыбы.

Научные разработки последних нашли свою практическую реализацию во многих ГОСТах и нормативно–правовых документах по определению качества и ветеринарно–санитарной экспертизе пищевых продуктов. Нормативно–правовыми документами для практических ветеринарных врачей являются «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», последние из которых были утверждены в 1983 г. и в 1988 г. изданы с изменениями и дополнениями, а также действующие в СССР Правила ветеринарно–санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, растительных пищевых продуктов, меда и т. д.

1. Ветеринарно – санитарная экспертиза рыб и рыбных продуктов

   Рыбу и рыбную продукцию принимают  по количеству и качеству партиями. Партией считается определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия–изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

   Кроме того, партия живой рыбы  должна состоять из одного  наименования, а морской рыбы – из рыбы одного или двух наименований одного размера или массы, помещенной в одну единицу транспортного средства (цистерна, чан и др.).

   Партия икры осетровых и лососевых  рыб должна состоять из продукции, выработанной одним мастером. а партия кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения должна состоять из продукции одной даты выработки.

1. Органолептические методы оценки качества

   В торговой практике для оценки  потребительских свойств рыбы  и рыбных продуктов чаще всего  пользуются органолептическими  методами. Эти методы позволяют  быстро и достаточно надежно  оценить качество продукта.

   Для обеспечения достаточно точных  результатов оценки необходимо  хорошее освещение. Температура  продукта должна быть 18...20ºС.

   Правильность, полноту и плотность  укладки продукта, его внешний  вид, состояние защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортной таре, отобранной методом случайной выборки.

   Для органолептической оценки  из отобранной транспортной тары  осмотру подвергаются 3...5 кг продукта или 3...5 единиц потребительской тары, а мороженых продуктов в виде блоков – 1...2 блока.

   При массе одного экземпляра  рыбы более 2 кг осмотру подвергается  не более трех экземпляров  рыбы (при разногласии в оценке  качества количество экземпляров допускается удваивать).

   Органолептическая оценка качества  икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе. Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы и составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг.

   Объединенную пробу тщательно  просматривают и из нее выделяют  среднюю пробу.

   Масса средней пробы для рыб  и рыбопродуктов должна составлять:

       – от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;

       – 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,1 до 0,5 кг;

       – 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,5 до 1,0 кг.

   При массе одного экземпляра  более 1 кг из трех рыб вырезают  близ приголовка, средней и предхвостовой  части на глубину до половины  тела по три поперечных куска  мяса. При массе экземпляра более 1 кг общая масса вырезанных  кусков должна быть не более 1,0 кг.

   Общая проба средней пробы  балычных изделий не должна  превышать 0,5 кг; при этом у боковины, теши, спинки и боковника средняя  проба должна состоять из нескольких кусков, вырезанных из разных мест (приголовной, средней и предхвостовой); часть осетровой рыбы с наростом и приголовком не должна входить в среднюю пробу.

   Общая масса средней пробы  мороженых продуктов в виде  блоков не должна превышать 0,6 кг.

   Для продукции в потребительской  таре среднюю пробу составляют  не более чем из трех невскрытых  единиц потребительской тары.

   Масса средней пробы икры должна  быть от 0,14 до 0,45 кг. Для икры, упакованной  в банки массой нетто менее 0,5 кг, из отобранной транспортной  тары отбирают три банки с  икрой.

   Из различных мест каждой отобранной  банки отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу (от банок икры массой менее 0,15 кг точечные пробы не отбирают).

   Для икры, упакованной в банки  массой нетто 0,5 кг и более, из  каждой вскрытой транспортной  тары отбирают по одной банке. Из различных мест каждой отобранной  банки (по ее глубине) отбирают  точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу. Для бочковой икры из различных мест каждой бочки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу.

     От изделий в соусе, заливках  и теле, маринадах реализуемых  в развес, отбирают несколько  точечных проб из разных мест  каждой вскрытой тары и составляют  среднюю пробу массой не более 0,6 кг.

При отборе проб пирожков и других рыбо–мучных изделий от каждой вскрытой тары отбирают по одному пирожку (изделию), но не более 0,4% от общего количества изделий в партии и не более 10 штук изделий.

Средняя проба должна быть упакована в стеклянную банку, пакет или другую посуду, обеспечивающую сохранение качества продукта.

При упаковывании в пакет среднюю пробу заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтилен, затем в плотную оберточную бумагу и перевязывают. Стеклянную банку закрывают притертой стеклянной или корковой пробкой, полиэтиленовой крышкой или герметично укупоривают иным способом.

При отборе продукции длительного хранения часть средней пробы оставляют на случай разногласий в оценке качества. Эту часть пробы опечатывают или опломбировывают печатями получателя и поставщика (допускается одной печатью или пломбой инспекции по качеству бюро товарных экспертиз или другой незаинтересованной организации, проводящей товарную экспертизу данного продукта). Данная часть средней пробы хранится в лаборатории, проводящей исследование.

Часть средней пробы, предназначенной для лабораторных исследований (лабораторная проба), должна быть немедленно направлена в лабораторию с актом отбора, составленным в соответствии со стандартом.

2. Подготовка к анализу средней пробы

Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры минус 1ºС в толще рыбы.

Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и меньше, размалывают без разделки. У мойв удаляют голову вместе с пучком внутренностей и хвостовой плавник, так же, как у салаки длиной более 15 см, у бычка и черноморской ставриды.

Рыбу массой экземпляра от 0,1 до 1,0 кг разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу.

После этого среднюю пробу дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100...200 г  переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

Пробу зернистой икры и пробойной икры различных видов рыб измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступке до получения однородной массы.

Паюсную икру осетровых рыб не измельчают. Навески отбирают из разных мест средней пробы.

Продукция, не подвергнутая осмотру, используется для физических и химических исследований если они предусмотрены.

К основным органолептическим показателям относят:

 – цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова;

 – консистенцию рыбы и рыбных продуктов;

 – запах рыбы и рыбных продуктов;

 – вкус рыбы и других продуктов.

3. Цвет продукта, его внешний вид

 Проводится  оценка кожно – чешуйчатого  покрова: прозрачность и цвет  слизи, окраска кожи механические повреждения, сбитость чешуи.

У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С уменьшением степени свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы и стадии потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, желтый, серо–коричневый и другие цвета.

Естественный серебристый цвет кожи тускнеет, образуются пятна и полосы (для определения цвета кожи тщательно смывается слизь).

Открыв руками жаберные крышки, определяют цвет жабр. В зависимости от вида рыбы жабры могут быть ярко–красными, красными и темно–красными. По мере порчи они становятся красновато–коричневыми, розовыми, бледно–розовыми, обесцвеченными, грязновато–розовыми, темно–коричневыми и т. д.

У свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением качества она мутнеет, из бесцветной превращается в розоватую, красную, вишневую, вишнево–грязную или зеленовато–грязную.

По мере хранения рыбы прозрачная роговица глаз становится помутневшей или мутной.

С потерей свежести брюшко рыбы утрачивает жемчужно–белую окраску с легким порозовением, приобретает интенсивно розовый, красный и даже бурый цвет или оказывается обесцвеченным.

Для определения цвета мяса в наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острым ножом. Отмечают появление признаков порчи: потускнение или тусклый цвет по всей толще мяса и покраснение его у позвоночника.

Дополнительным признаком является цвет анального кольца. У свежей рыбы анальное кольцо имеет бледно–розовый цвет, с ухудшением качества оно приобретает красноватую, серо–розовую, сероватую, серую, грязно–зеленую, грязно–красную окраску.

У мороженой рыбы определяют также пожелтение. В случае если из кожи в подкожный слой переходят жирорастворимые пигменты (каротиноиды), пожелтение не является признаком порчи. При окислительной порче жира пожелтение усиливается до грязновато–желтого с коричневым оттенком и появляется специфический запах окислившегося жира (запах окислившегося жира определяется после пробной варки).

При определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают кожу:

 – полностью со всей поверхности у рыб массой от 0,5 кг и меньше;

 – в наиболее вероятных местах пожелтения – у рыб массой более 0,5 кг.

При необходимости определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы.

У рыбы горячего и холодного копчения оценивают равномерность окраски по наличию светлых пятен, которые могут образоваться в результате неполной обработки поверхности дымом, ожогов кожи, загрязнения сажей. Нормальной по интенсивности считается окраска от светло–золотистой до темно–золотистой с серебристым отливом (у некоторых видов рыб цвет может быть темным).

При оценке внешнего вида определяют также наружные повреждения (срывы, порезы, трещины). Срывы кожи определяют по площади, для сего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой с ценой деления 1 мм.

4. Определение консистентности

Консистенцию рыбы и рыбных продуктов определяют при легком сжатии продукта пальцами.

Консистенцию всех мороженых продуктов (кроме мороженого фарша) определяют после их размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5ºС.

Для определения консистенции мяса рыбы–сырца делают косой срез острым ножом в наиболее утолщенной части рыбы. Консистенция плотная, если при надавливании на края разреза мясо сильно пружинит и следы деформации быстро исчезают; консистенция ослабленная, если мясо рыбы пружинит слабо, следы деформации исчезают медленно, но полностью; консистенция мягкая, если мясо рыбы не пружинит, отмечается легкое смещение септ относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полностью не исчезают; консистенция мажущая, если при растирании между пальцами мясо легко размазывается.

Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из беспозвоночных и морских млекопитающих определяют при:

– сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта;

– надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой ее части;

 – разжевывании (одновременно с определением вкуса).

Для определения сочности рыбу разжевывают и при этом оценивают легкость отделения сока тканей рыбы и его количество по степени смачивания соком ротовой полости.

Консистенцию зернистой икры осетровых и лососевых рыб при температуре 18...20ºС определяют:

– внешним осмотром икры и установлением степени отделения икринок одна от другой;

– осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для установления степени упругости и прочности оболочек икринок;

– при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).

Консистенцию паюсной икры определяют:

– по ощущению при введении шпателя в банку с икрой;

 – испытанием икры на ощупь (непосредственно на скальпеле);

– надавливанием шпателем на поверхность икры;

– при разжевывание икры.

Консистенцию мороженого фарша определяют следующим образом. Фарш размораживают до температуры  –1...–2ºС, затем дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстия 3...5 мм, после чего немедленно формуют из фарша 10 шариков массой 20...25 г каждый. Шарики опускают в кипящую воду и варят в течение 10 минут при слабом кипении воды. В конце варки все шарики должны сохранить форму.

Консистенция консервов определяется отдельно для твердой и жидкой частей.

Консистенция твердой части оценивается по плотности, сочности, нежности.

Плотность определяется путем надавливания плоской стороной вилки на середину боковой поверхности куска, тушки, а также при разжевывании.

Сочность и нежность определяется при опробовании.

   Консистенция  жидкой части оценивается  как очень густая, жидковатая и жидкая при легком взбалтывании в стакане.

5. Определение запаха

Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах.

   Для определения запаха рыбы–сырца кусочек мышцы, вырезанный из спины, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. Для получения дополнительных сведений рыбу разрезают острым ножом по середине спины от хвостового плавника до середины головы, оголяя позвоночник, затем пронюхивают вдоль позвоночника прилегающие к нему мышечные ткани. У свежей рыбы четко выражен свойственный ей запах. У разных рыб запах морских водорослей, озона или свежесорванного огурца и т. д. С ухудшением качества мясо рыбы приобретает характерный запах порчи.

   Определение запаха неразмороженной  рыбы проводят «пробой на нож». Для этого нагревают нож погружением  его лезвия на 10...12 минут в кипящую  воду. Нож вводят в тело рыбы  между спинным плавником и  приголовником, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, затем во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений. Извлекая нож, каждый раз его пронюхивают.

   Запах рыбы (кроме живой), рыбных  продуктов и продуктов из млекопитающих также определяют на поверхности ножа или шпильки после введения в продукт (в рыбу вводят в той же последовательности, что и для мороженой рыбы). Шпилька должна изготавливаться из сухого, мягкого, непахучего дерева в виде заостренной конусообразной палочки, имеющей диаметр в средней части не более 0,6 см. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно отскабливать, а после исследования каждого дефектного экземпляра рыбы ее следует менять.

Запах мелкой рыбы (сырца и охлажденной) допускается определять по запаху поверхностной слизи.

Запах мороженых беспозвоночных определяют после их размораживания и доведения температуры продукта до 18...20ºС. У мороженых беспозвоночных в блоках запах определяют при введении подогретого ножа или шпильки в место надлома или после размораживания.

В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Мороженые продукты (кроме пельменей) предварительно размораживают. Рыбу и беспозвоночных разделывают, как при обычной кулинарной обработке, и варят до готовности (3...12 минут в зависимости от размеров образцов) в чистой посуде с прикрытой крышкой предпочтительно на пару или при слабом кипении в чистой воде, не содержащей постороннего запаха и вкуса, при соотношении продукта и воды  1:2.

Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отварного продукта (отварной продукт выкладывают на тарелку).

Для определения запаха икры от не пастеризованной зернистой баночной икры осетровых и лососевых рыб и паюсной икры, упакованной массой нетто 0,5 кг и более, отбирают часть на глубине 2...3 см от ее поверхности и не менее, чем на таком же расстоянии от стенки банки. Запах икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем содержимом банки, а также одновременно с определением вкуса.

Запах термически обработанных кулинарных изделий (рыба, котлеты, пирожки и т. д.) определяют на свежем поперечном разрезе или надломе в наиболее толстой части одновременно с определением цвета.

Запах консервов определяют путем пронюхивания содержимого сразу после вскрытия банки и путем пронюхивания содержимого банки, выложенного на тарелку.

6. Определение вкуса

   Вкус рыбы и других продуктов, предназначенных к употреблению  без дальнейшей кулинарной обработки, включая икру, определяют при  разжевывании (одновременно с определением запаха).

   Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению  или замораживанию, определяют одновременно с определением запаха после предварительного доведения проб до температуры не ниже 18ºС, а подвергнутых термической обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т. д.) – после предварительного охлаждения до температуры от 20 до 30ºС.

   Вкус рыбо–мучных изделий определяют, пробуя изделия с начинкой, а затем отдельно оболочку и начинку.

   Для определения вкуса соленой, вяленой, копченой рыбы образец  острым ножом вырезают из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Ломтик должен быть не более 1 см толщиной.

   При определении вкуса оценивают  степень выраженности свойственного данному виду сырья и способу обработки вкуса, а также наличие вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира. У копченой рыбы допускается привкус горечи от смолистых веществ дыма, а также кисловатый привкус – у рыб океанических видов.

III. Лабораторные методы анализа

   В результате протекания сложных  биохимических реакций и деятельности бактерий в процессе созревания и порчи рыбы образуются разнообразные химические соединения. По содержанию некоторых из них можно судить о доброкачественности рыбы и рыбных товаров, например по общему азоту летучих оснований.

   Однако сложная цепь превращений  веществ тканей рыбы и продуктов  их распада не позволяет полагаться  на химический анализ как универсальный объективный метод определения качества рыбных товаров.

   Физические и химические лабораторные  методы применяются, когда нужно  определить содержание отдельных  веществ (поваренной соли, солей  тяжелых металлов, жира, белков и  их состав и др.). Лабораторные  методы используются также при  разногласиях в оценках, полученных  органолептическими методами.

3.1Отбор проб для лабораторных исследований

   Из разных мест каждой вскрытой  транспортной тары (отобранной методом случайной выборки в соответствии со стандартом) с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра, или блока рыбы, филе, боковинка или горсть очень мелкой рыбы, или часть продукта) и составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг.

   При отборе проб мороженых  продуктов в виде блоков из  среднего в ящике блока отделяют  два противоположных по диагонали  куска массой до 0,1 кг каждый, а  из середины блока – сплошную  по ширине и глубине блока  полосу массой до 0,2 кг.

   Объединенную пробу продукта, упакованного  в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары.

   Объединенную пробу тщательно  просматривают и из нее выделяют  среднюю пробу.