Ирина Эланс
Экспертиза ассортимента и качества шоколада
МИНИСТЕРСТО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Байкальский Государственный Университет Экономики и Права
Кафедра налогов и таможенного дела
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»
На тему: «Экспертиза ассортимента и качества шоколада»
Выполнила:
Проверила:
Иркутск-2014
Содержание
Введение......................
1. Теоретическая часть.........................
1.1. Основы производства шоколада......................
1.2. Классификация и характеристика
шоколада ..............................
1.3. Упаковка, транспортировка, маркировка и хранение шоколада..............10
2. Экспертиза и оценка качества
шоколад.......................
2.1. Существующие методы оценки качества и экспертизы шоколада..........12
2.2 Объект исследования шоколада «Россия Щедрая Душа » и «Аленка»....15
2.3. Сравнительная оценка
качества шоколада……………………………….
3. Значение таможенных правил перемещения товаров через границу..........19
Заключение....................
Список используемой литературы....................
Приложение....................
Введение
Шоколад – одно, из самых распространённых
кондитерских изделий. Слово "шоколад"
происходит от "чоколатль", названия
напитка из какао-бобов.
Современный чоколатль включает в себя:
какао-порошок, молоко, сахар, корицу, острый
перец, и иногда ваниль. В зависимости
от способа обработки шоколадную массу
подразделяют на десертную и обыкновенную.
История шоколада началась с открытия
Америки. Первая экспедиция, вернувшаяся
из плавания к Новой Земле, привезла к
испанскому двору множество диковинок.
Одной из таких вещиц была горсть какао
бобов - источник шоколадного напитка.
Хотя европейцы наблюдали за индейским
вождем Монтесумой, пьющим шоколад,
но вкус казался слишком горьким и не завоевал
внимания в Старом Свете. Однако вскоре
кулинары научились добавлять в шоколад
сахар, ваниль и даже пряности, поэтому
горячий "напиток богов" стал популярен
в Испании. Долгое время испанцы держали
в секрете рецепт кулинарного творения,
и лишь веком спустя шоколад стали подавать
при французском дворе, а затем и в других
странах Европы.
История шоколада началась с открытия Америки. Первая экспедиция, вернувшаяся из плавания к Новой Земле, привезла к испанскому двору множество диковинок. Одной из таких вещиц была горсть какао бобов - источник шоколадного напитка. Хотя европейцы наблюдали за индейским вождем Монтесумой, пьющим шоколад, но вкус казался слишком горьким и не завоевал внимания в Старом Свете.
Однако вскоре кулинары
Вплоть до начала 18-го века шоколад оставался дорогим удовольствием, однако с изобретением парового двигателя процесс изготовления шоколада заметно подешевел, и объемы продукции возросли в сотни раз. Так шоколадный напиток стал доступен большинству людей. Однако для современных шоколадных гурманов история шоколада начинается лишь в 19 веке: в 1842 году в Англии стали производить шоколадные плитки-помадки (как раз в таком виде шоколад известен нам сегодня), а в 1876 в Швейцарии в шоколад добавили молоко.
Актуальность данной темы: не смотря ни на что, шоколад по-прежнему остаётся одним из самых востребованных продуктов, все люди не прочь полакомиться сладостями. По проведенным подсчетам ежегодно в мире жители планеты тратят около 7 млрд. рублей на подобные вещи. Шоколад не относиться к запрещенным продуктам, поэтому ощутить все его прелести может любой желающий.
Целью курсовой работы является рассмотрение экспертизы ассортимента и качества шоколада.
Основными задачами курсовой работы являются:
1. рассмотреть производство и классификацию шоколада;
2. изучить особенности упаковки, маркировки, хранения шоколада;
3. изучить существующие методы оценки качества и экспертизы шоколада;
4. рассмотреть таможенные правила перемещения товаров через границу
1. Теоретическая часть
1.1 Основы производства шоколада
Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы: литые шоколадные изделия и порошкообразные продукты. Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. В шоколад могут вводить различные добавки: сухое молоко, сухие сливки, дробленный и тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы и др. При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют от примесей, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120 градусов). При термической обработки удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят — для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада, а мелкую — для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури. На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое (какао-масса) — это густая сметанообразная масса (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла. В результате из какао-бобов образуется 3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао-порошка). Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре (табл. 4.5), растирают, при этом образуется шоколадная масса.
Таблица1. Классификация и рецептура шоколада
Степень сладости шоколада
|
Содержание, % | ||
Какао-продуктов |
Сахара | ||
Очень сладкий |
33 |
57-60 | |
Сладкий |
33 |
45-56 | |
Полусладкий |
40 |
40-50 | |
Полугорький |
45 |
Не более 45 | |
Горький |
55 |
Не более 42 | |
Очень горький |
65 |
Не более 30 | |
Чем выше сорт шоколада ( более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный ), тем больше кладут в смесь какао тертого и меньше сахара. Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают в открытых конш-машинах при температуре 55—70 C в течении 24—74 ч. При этом происходит окисление дубильных веществ, улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше
измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развиваются тот тончайший аромат и бархатистый вкус, которые присущи десертному шоколаду. При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т. е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30°С в течение 3 ч. В результате под воздействием температуры
по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование
центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме.
Причем чем больше количество образующихся центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелко-кристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре(орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8—10 °С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают. Для изготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.
Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в не заполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм. Фигурный шоколад готовят из 2 частей (полуфигур), которые затем склеивают ( см. рис ниже).
Товароведение и экспертиза в таможенном деле: Учебник В 4-х т. Том III: Теоретические основы. Продовольственные товары / С. Н. Гамидуллаев, С. J1. Николаева, Т. А. Захаренко, В. Н. Симонова. —СПб.: Троицкий мост, 2011. — 400 с.: ил.
1.2. Классификация и ассортимент шоколада
Шоколад классифицируется:
- По форме
- По составу и способу обработки шоколадной массы
По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты ≪Шоколадный набор≫)
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:
- обыкновенный с добавлением и без добавлений;
- десертный с добавлениями и без добавлений ;
- с начинками;
- диабетический (сахар заменен на сорбит и ксилит);
- белый;
Массовая доля какао-продуктов должна быть не менее 25%.
Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает
более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нем не более 63 %.
Товароведение и экспертиза в таможенном деле: Учебник В 4-х т. Том III: Теоретические основы. Продовольственные товары / С. Н. Гамидуллаев, С. J1. Николаева, Т. А. Захаренко, В. Н. Симонова. —СПб.: Троицкий мост, 2011. — 400 с.: ил.
1.3. Упаковка, транспортировка, маркировка и хранение шоколада
Упаковка. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу. Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или в фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.
При изготовлении фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать
санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми. Фольга и этикетка должны плотно облегать шоколад. Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки из картона массой нетто более 3 кг с последующим упаковыванием в фанерные или дощатые ящики. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг; шоколадные фигуры — в ящики из гофрированного картона — не более 6 кг; а весовой шоколад — массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом и т.п. Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в %, не должны превышать:
- без начинки;
- минус 3,0- до 49г включительно;
- минус 2,5 свыше 49 до 74г включительно;
- минус 2,0 свыше 74г
- с начинкой;
- минус 6,05 - до 50г включительно;
- минус 3,0 – свыше 50г включительно;
- с крупными добавлениями;
- минус 5,0- свыше 49г;
При упаковке весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5 %.
Маркировка. На завернутом шоколаде в плитках массой не более 50 г, коробках и пачках должна быть маркировка (см. ≪Карамель≫). На завернутом шоколаде в плитках массой 50 г и менее, шоколаде в виде батонов, штучных шоколадных фигурах и медалях должна быть маркировка, содержащая: товарный знак; наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; наименование продукта (кроме фигур и медалей); массу нетто; обозначение нормативного документа. На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и/или других подсластителей), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: ≪Диабетический≫; суточную норму потребления ксилита (сорбита,и/или других подсластителей) — не более 30 г. Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке. Транспортная маркировка — с нанесением манипуляционных знаков
≪Осторожно, хрупкое≫, ≪Боится сырости≫, ≪Боится нагрева≫.
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак (при наличии), наименование
предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного шоколада); дату выработки; срок годности; обозначение нормативного документа. Маркировку шоколада для экспорта по требованию внешнеэкономической организации оформляют на языке страны-покупателя. Маркировку наносят наклеиванием ярлыка или печатью четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
Транспортирование. Шоколад транспортируют всеми видами транспорта
в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Хранение. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых
складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки годности шоколада при указанных условиях хранения и транспортирования, в том числе шоколада, предназначенного для районов
Крайнего Севера и приравненных к ним районов, со дня изготовления: следующие:
- без добавлений,с добавлением спирта,завернутого и фасованного 3мес;
- с добавлениями,с начинками и диабетического, фасованного 3 мес.;
- без добавлений весового незавернутого — 4 мес.;
- с добавлениями весового незавернутого — 2 мес.;
- сладкие плитки — 1 мес.
2. Экспертиза и оценка качества шоколада
2.1. Существующие методы оценки качества и экспертизы шоколада
При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний вид изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру. Внешний вид — лицевая поверхность должна быть блестящей. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Форма — должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме весового). Консистенция (при 16—18 °С) должна быть твердой, хрупкой. Структура — однородная (для пористого — ячеистая).
Рис 2. Классификация шоколадных изделий
Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность),
не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным признаком.
Вкус — сладкий, с приятной горечью. Из физико-химических показателей нормируется степень измельчения: для обыкновенного — не менее 92 %, для десертного — 96—97 %; массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ной НС1 — не более 0,1 %; содержание начинки — 20—35 %. Влажность шоколада колеблется от 0,5 до 1,2 % в зависимости от рецептуры. Кроме того, нормируются уровень содержания токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина, радионуклидов и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесени).
Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированных
изделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада
с начинками и до 2 % — для шоколада с крупными добавлениями.
В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки,
лом более мелкого размера не должен превышать 3 %. Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту — возникает при недостаточном растирании шоколадной массы. Кисловатый, вяжущий вкус — возникает при нарушении технологии производства.
Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус — следствие нарушения режимов и сроков хранения. Поражение шоколада насекомыми — вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль. Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (а-, Р'-, (3^, у-), которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18 °С). Наиболее устойчивой является [3-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в |3-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет — жировое поседение. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30 °С), вследствие чего отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.
Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.
Экспертиза качества конфет проводится по следующим нормативным документам:
ГОСТ/ТУ 9123-010-43902960 Шоколад “РОССИЯ ЩЕДРАЯ ДУША”
ГОСТ/ТУ Р ИСО 9001-2001 Шоколад “АЛЕНКА”
2.2. Объект исследования шоколада «РОССИЯ ЩЕДРАЯ ДУША» и «АЛЕНКА»
Описание объектов исследования: Для изучения характеристики объектов использовались 2 образца плиточного шоколада «РОССИЯ ЩЕДРАЯ ДУША» (Рис 1) и шоколад «АЛЕНКА» (Рис 2) приобретенные в розничной торговой сети. Исследуемая часть образцов относилась к популярному у потребителей сегменту.
Образец№1- плиточный шоколад «РОССИЯ ЩЕДРАЯ ДУША» (Рис 1).
Состав: сахар, арахис тертый, жир растительный, какао тертое, воздушный рис, молоко сухое цельное, продукт эксрудированной пшеницы, молочный жир, ягодная настойка, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин) . Срок хранения 9 месяцев.
Образец№2- плиточный шоколад «АЛЕНКА» (Рис 2)
Состав: Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: Е322, Е476, ароматизатор идентичный натуральному "Ваниль", антиокислитель Е306.
2.3. Сравнительная
оценка качества шоколада «
Проведем экспертизу качества шоколада различных производителей в следующем ассортименте:
- шоколад «Россия Щедрая Душа» ООО НЕСТЛЕ РОССИЯ г. Самара
- шоколад «Аленка» ОАО КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ г.Москва
Упаковки изучаемых образцов шоколада представлены в приложении 1 и 2.
Проанализируем состав шоколада (таблица 2).
Таблица 2. – Анализ состава шоколада
Наименования товара, производитель |
Состав товара, который указан на маркировки |
|
«Россия Щедрая Душа» ООО «НЕСТЛЕ РОССИЯ»
|
сахар, арахис тертый, жир растительный, какао тертое, воздушный рис, молоко сухое цельное, продукт эксрудированной пшеницы, молочный жир, ягодная настойка, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин)
|
|
«Аленка» ОАО «КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ»
|
С Сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: Е322, Е476, ароматизатор идентичный натуральному "Ваниль", антиокислитель Е306.
|
На этикетке шоколада «Россия Щедрая Душа» производства ООО «НЕСТЛЕ» указана информация о предприятии-изготовителе, т.е. его наименование, юридический адрес, телефон и товарный знак, кроме этого указывается наименование шоколада.
Шоколад «Аленка» производитель ОАО «Красный Октябрь» представлен в традиционном варианте – шоколад предварительно завернут в фольгу, а сверху бумажная упаковка.
Проанализируем энергетическую ценность шоколада, сравнивая данные указанные на маркировке, с расчетными данными. Расчет энергетической ценности произведем по химическому составу, указанному на маркировке. Полученные данные представлены в таблице 3.
Таблица 3. – Анализ энергетической ценности шоколада
Наименование товара, |
Химический состав по маркировки |
Энергетическая ценность, калл |
Энергетическая ценность по маркировки,калл | |||||
«Россия Щедрая Душа»
|
Белка-7.80 Жиры-34 Углеводы -54 |
557 калл |
519 | |||||
|
«Аленка» |
|
Белки -8.20 Жиры-33 Углеводы -53
|
538 калл
|
510
| ||||