Экспертиза чая

Содержание

Работа 1. Уточнить торговые сорта чая и уяснить  разницу в делении по качеству фабричных и торговых сортов

Чай — один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присущи высокие вкусовые качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие.

В настоящее время  чай возделывают более чем  в 25 странах Европы, Азии, Америки, Африки и Австралии. Основными производителями его являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония и Турция. В нашей стране чай выращивают и Краснодарском крае, где культивируют морозостойкие китайские сорта Thea Sinensis.

Чайное растение имеет  вид куста высотой до 3 м. Сырьем для производства чая служат молодые  трехлистные побеги этого многолетнего тропического растения. Листья имеют эллипсовидную форму, пилообразные зубчики, на нижней поверхности листа имеются устьица и серебристо-белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм («байхоа» — белая ресничка). Отсюда произошло и название «байховый» — рассыпной чай.

Самый лучший чай дает верхушечная часть побега, состоящая из нераспустившейся листовой почки и двух-трех молодых листьев (флешей). Чай из старых грубых побегов и листьев имеет низкое качество.

В состав чайного листа  входят различные вещества: вода, дубильные, азотистые и минеральные вещества, углеводы, алкалоиды, эфирные

масла, красящие вещества, органические кислоты, витамины, ферменты и др.

В настое чая наиболее важное значение имеют его экстрактивные  вещества (водорастворимые), содержание которых составляет примерно 33—43%, в зеленом байховом чае экстрактивных веществ несколько больше.

Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные  вещества (8-19%), кофеин (1,3-3,5%), эфирные  масла (0,006-0,021%).

Дубильные вещества, или  так называемый чайный танин, обусловливают не только органолептические свойства, но и биологическую ценность чая.

Различная терпкость  вкуса чая разных типов обусловлена  степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса, иначе называемого танино-катехиновой смесью (ТКС).

Являясь производными флавана, дубильные вещества обладают Р-витаминной активностью,

ТКС исследователи делят  на три фракции:

• катехиновую — растворимую в серном эфире;
• тапинпую — нерастворимую в серпом эфире, с большей молекулярной массой;
• фракцию связанного танина (с минеральными веществами — танниды, с белками — таннаты).

По мере старения чайного  листа увеличивается доля танинной и связанной танинной фракций.

К полифенольным соединениям  чайного листа относятся также  антоцианы, рутин и кверцетин (с Р-витаминной активностью), хлорогеповая кислота, хинная, кофейные кислоты и теогаллин.

Кроме кофеина, называемого  иногда теином, алкалоиды чая представлены теофиллином, теобромином, тригонеллином и другими алколоидами, которые содержатся в небольшом количестве.

По химической природе  кофеин является триметилксантином. Кофеин в чае находится главным образом в связанном состоянии с танином — таннатом кофеина (вещество, обладающее приятным, без горечи вкусом, участвующим в формировании букета чая).

Больше всего танина и кофеина накапливается в  листовой почке, первом и втором листьях флеша, в стебле и черенках их мало.

Кофеин стимулирует  деятельность центральной нервной  системы, сердца и почек.

Алкалоиды чая не накапливаются  в организме подобно кокаину, кодеину, героину, морфию и др., поэтому  опасность их вредных воздействий при повышенном потреблении чая исключается.

Собранный чайный лист поступает  для переработки на фабрики, которые  находятся в районах произрастания  чая. На чаеразвесочных фабриках, находящихся  в местах потребления, чай фабричных  сортов смешивают (купажируют) для составления торговых сортов.

Байховый чай. Качество чая зависит от времени сбора, места произрастания, возраста флеша и других факторов. Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный.

Черный байховый чай получают в результате следующих операций; завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка.

Основная цель завяливания — придание чайному листу мягкости и дряблости, необходимых для его скручивания. При завяливании чайного листа теплым сухим воздухом уменьшается его влажность, повышается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, хлорофилла и витаминов.

Скручивание производят на машинах — роллерах, в результате чего разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает процесс ферментации. Чайный лист скручивается в трубочку, клубочек, горошек и др. Клеточный сок обволакивает чаинки и фиксируется на них в процессе сушки. Для повышения качества чая процесс скручивания повторяют несколько раз с одновременной сортировкой чайного листа.

При соприкосновении  с кислородом воздуха под воздействием ферментов клеточного сока происходит окисление составных веществ чайного листа

Ферментация — основная технологическая операция яри производстве черного байхового чая, Она начинается уже в момент скручивания. Однако се проводят и специально в течение 3—5 ч при свободном доступе воздуха и температуре 22—24 °С. Чай приобретает медно-красный цвет, уменьшается количество катехинов, исчезает горький вкус, образуется танинно-белковый комплекс; накапливаются ароматические альдегиды за счет окислительного дезаминирования свободных аминокислот и другие ароматические вещества — при гидролизе крахмала, белков, дубильных и других .веществ. Фенольные вещества при глубокой ферментации находятся в окисленном состоянии, придают чаинкам темный цвет, формируют вкус и аромат чая.

Сушку чая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3—5%. Сушат чай горячим сухим воздухом. При сушке теряется часть ароматических веществ, уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чаинки приобретают черный цист. Высушенный чай сортируют по размеру и качеству чаинок ла различные виды и сорта фабричного чая, который после купажирования подразделяют па торговые сорта.

Черный байховый чай должен быть ровным, однородным, хорошо скрученным. Чаинки черного цвета, ломкие, в зависимости от сорта более или менее тонкие, без поседения, без примесей древесины и чайной пыли.

Настой черного байхового чая — яркий, прозрачный золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом, образующим тело чая.

Зеленый байховый чаи (кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. Собранный чайный лист фиксируют горячим паром для инактивации ферментов, подсушивают до 60%-й влажности, скручивают, сортируют и сушат.

По химическому составу  зеленый чай ближе к чайному  листу, в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлорофилла и других биологически активных веществ; цвет чаинок — зеленый, иногда с оливковым оттенком. Настой зеленого чая — светло-зеленый с соломенным или янтарным оттенком, - неясным ароматом, терпким, приятным, с мягкой горечью вкусом.

Желтый и красный байховые чаи. являются слабоферментйрованными.

Желтый байховый чай в Китае называют «императорским». Там его готовят из самого высококачественного сырья. Процесс производства этого чая включает завяливание чайного листа, легкое пропаривание или обжарку для инактивации ферментов, скручивание и сушку.

Желтый чай ближе к зеленому по химическому составу, но приятнее на вкус, обладает сильным тонизирующим действием. Чаинки имеют черный цвет с оливковым оттенком. Вкус чается приятный, с мягкой терпкостью, аромат цветочный, настой прозрачный, ярко-желтого цвета с красноватым оттенком.

Красный байховый чай («оолонг», или «улун») вырабатывают только в Китае. Это полуферментированный чай. При его производстве чайный лист завяливают, затем скручивают и непродолжительно ферментируют до приобретения кончиками листьев красно-коричневого оттенка (середина — зеленая), затем прожаривают, размягченный лист повторно скручивают несколько раз и сушат.

Красный чай обладает высоким тонизирующим действием, наиболее сильным ароматом из всех видов байхового чая, цвет настоя — ярко-красный, вкус приятный, пикантный, в меру терпкий, цвет чаинок темный с синеватым металлическим блеском.

Ароматизированный чай. Ароматизировать можно любой  байховый чай. Чаще всего ароматизируют черный байховый чай среднего и даже нижесреднего качества, а иногда и высокосортные чаи. Желтый и красный байховые чаи в ароматизированном виде называются «пушонгами».

Существует несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний, китайский, заключается в перемешивании свежеприготовленного теплого чая с душистыми цветами (жасмин, роза, нарцисс и др.) и растениями. Затем его выдерживают (до суток), ароматизаторы удаляют, а чай подсушивают. Аромат такого чая сохраняется до б лет.

Второй способ заключается  в добавлении к маю ароматических  эссенций с различным ароматом.

В пашей стране чай ароматизируют, добавляя сухие цветы жасмина, листья мяты, герани, эвгенольного базилика в количестве от 3 до 13%. Выпускают ароматизированный чай 1-го и 2-го сортов,

Классификация байхового  чая. В зависимости от вида и качества черный и зеленый фабричный чаи (полуфабрикат) подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный (горошкообразный). Листовой чай представляет собой хорошо скрученные тонкие (Л-1), более крупные (Л-2) или крупные грубые (Л-3) чаинки, которые подразделяют на фабричные сорта. Мелкий или резаный чай иногда называют ломаным (брокениронанным). Его получают путем резания чаинок листового чая на более мелкие части. Черный чай подразделяют на М-1, М-2, М-3 и зеленый — на М-2 и М-3. В зависимости от качества фабричный чай делят на сорта: букет, высший, I, 2, 3-й, крошка и высевка.

Крошка и высевка — доброкачественные отходы чайного производства, используются для получения прессованного чая, а также пакетированного чая (разовая запарка).

Торговые сорта чая  получают на чаеразвесочных фабриках, купажируя фабричный чай различных сортов и происхождения. Не разрешается смешивать листовой чай с мелким и гранулированным, вводить в купаж крошку и высевку. После купажирования чай фасуют в потребительскую тару мягкую, полужесткую и жесткую (металлические стеклянные или фарфоровые чайницы) от 25 до 250 г и направляют на хранение или в реализацию. Маркируют чай с обязательным указанием происхождения: индийский, индонезийский, китайский, кенийский, краснодарский и др., вида чая — листовой, мелкий, гранулированный, его качества в зависимости от сорта, места упаковки, местонахождения предприятия-изготовителя, его подчиненности, соответствия требованиям действующей НТД.

В международной торговле чай по роду чаинок имеет следующие названия:

листовой:

Л-1 - Orange Рекое(О.Р.).Л-2- Рское (Р), Л-3 — Pekoe Souchong (P.S.);

Мелкий:

М-1 - Broken Orange Pekoe (В.О.Р.), М-2 - Broken Pekoe (В.P.), М-3 - Broken Pekoe Souchong (B.P.S.);

высевки — Failings (Fngs);

крошка (Кр.) —- Dust (D).

По качеству импортный чай делят на пять групп:

высокий — High;

хороший средний — Good medium;

средний — Medium;

нижесредний — Low medium;

низкий — Common.

В торговую сеть поступают  следующие сорта в зависимости  от качества байхового черного и зеленого чая: букет, высший, 1-й и 2-й; чай 3-го сорта направляют на промышленную переработку.

При органолептической оценке определяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа согласно ГОСТ 1928-90 — для черного байхового чая и ГОСТ 1939-90 — для зеленого байхового чая.

Определяют также физико-химические показатели. Содержание (в %): влаги в байховом чае любого типа — не более 8,0; экстрактивных веществ в зависимости от сорта в черном байховом чае — не менее 28—35, в зеленом байховом чае — не менее 30—35; кофеина — не менее 1,8—2,8; танина — не менее 8,0—11 — в черном и 12,0—17,0 — в зеленом байховом чае в зависимости от сорта. Нормируется также содержание мелочи, ферропримесей и других веществ.

К дефектам байхового чая относят: затхлый запах чая или настоя, запах сырости — возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.

Жженый запах (жаристость) возникает при нарушении процесса сушки.

Запах зелени характерен для недоферментированного черного байхового чая.

Кислый запах - результат переферментации сырья или повреждения листа при транспортировке и хранении.

Коричневый цвет настоя или мутный настой дает переферментированный черный байховый чай, темный цвет настоя характерен для старого чая. Зеленый цвет настоя является дефектом черного байхового чая (недоферментация).

Дефектами вкуса считаются: «пустой» вкус — водянистый вкус настоя чая, лишенный выраженной терпкости; «зелень» во вкусе — горьковатый без терпкости вкус в сочетании с травянистым ароматом, возникает при недостаточной ферментации черного байхового чая.

Прессованный чай. Выпускают его следующих видов: плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый.

Плиточный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства — крошки и высевки. Кирпичный чай изготовляют из грубых старых листьев и одресневевших побегов весенней пли осенней обрезки чайных кустов.

Плиточный чай черный и зеленый выпускают в виде плиток (брикетов) по 125 и 250 г; черный —  высшего, 1,' 2 и 3-го сортов, зеленый —  только 3-го сорта. Кирпичный зеленый  чай на сорта не подразделяют (ГОСТ 3483-78).

Плитки черного чая  высшего и 1-го сортов завертывают  в подпергамент, фольгу и этикетную бумагу, низших сортов и зеленый плиточный чай — в подпергамент и этикетную бумагу. Зеленый кирпичный чай выпускают массой до 2 кг с оттиском на поверхности (маркировка), завертывают в обычную упаковочную бумагу.

Прессованный чай оценивают  по тем же признакам, что и байховый. Он значительно уступает байховому чаю по органолептическим показателям. Плиточный чай дает непрозрачный настой красно-желтого цвета, с грубыми вкусом и ароматом.

             Работа 2. Провести экспертизу и дать заключение о качестве предоставленных образцов чая:

- по органолептическим  показателям (ГОСТ 1939, 1938, 1936))

Из средней пробы  чая отбирают навеску массой 100 г  и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. Из взятой навески берут 3 г чая с погрешностью взвешивания не более 0,1 г, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4…6 мм, и закрывают крышкой. Через 7 мин (для зеленого кирпичного чая) или через 5 мин (для остальных видов чаев) настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1…1,5 мин после слива настоя в чашку. Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально. Аромат определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Цвет разваренного листа определяют после выкладывания его на крышку чайника.

Определение массовой доли влаги

Метод заключается в  высушивании навески чая при  определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе  его навески до высушивания. Бюксы  предварительно выдерживают в сушильном шкафу при температуре 130…135 °С в течение 20 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Две навески чая массой 3 г каждая взвешивают с погрешностью не более 0,001 г в предварительно подготовленных бюксах. Навеску зеленого кирпичного чая массой 15 г перед анализом измельчают на лабораторной мельнице.

Таблица 1

Качество черного байхового  чая по органолептическим показателям

 Таблица 2

Качество зеленого байхового чая по органолептическим показателям

Таблица 3

Качество плиточного черного  чая по органолептическим показателям

Размеры плитки чая

       Высушивают пробы в течение 6 ч, затем бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. После взвешивания пробы высушивают еще раз при такой же температуре в течение 1 ч до постоянной массы.

Таблица 4

Качество зеленого кирпичного чая  по органолептическим показателям

- по физико-химическим  показателям: содержание мелочи (ГОСТ 1936), определение сухих веществ  (28550)

Навеску чая массой около 100 г, взятую из объединенной пробы, взвешивают с погрешностью не более 0,1 г, помещают на сито диаметром 180…200 мм с сеткой № 4 по ГОСТ 6613, просеивают в течение 3 мин путем равномерного встряхивания – по 100…120 качений в минуту (можно использовать сито устройства для выделения мелочи в чае).

Из объединенной пробы  выделяют методом квартования навеску  чая массой около 500 г, взвешивают с  погрешностью не более 0,1 г, рассыпают  ровным слоем толщиной не более 2 см на листе белой бумаги или стекла. Металломагнитные примеси извлекают из чая подковообразным магнитом или электромагнитом.

Для облегчения снятия металломагнитных примесей на полюса магнита надевают плотно прилегающие без зазоров  наконечники из тонкой папиросной бумаги. Магнит проводят в слое чая параллельно одной из сторон листа бумаги или стекла, так чтобы покрыть всю пробу бороздками, не оставляя непройденных промежутков.

Таблица 5

Качество черного байхового  чая по физико-химическим показателям

Из объединенной пробы байхового или плиточного чая выделяют методом квартования навеску чая массой около 50 г, взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, рассыпают тонким слоем на листе белой бумаги и просматривают его по частям при помощи лупы, выбирая пинцетом органические и минеральные примеси. Закончив просмотр, обнаруженные в пробе посторонние примеси помещают на заранее взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Таблица 6

Качество зеленого байхового чая  по физико-химическим показателям