Экспертиза и оценка качества говядины, реализуемой в торговой сети

ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»

Кафедра товароведения продовольственных

 товаров  и ветеринарно-санитарной экспертизы

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение и экспертиза мясных товаров»

Тема работы: №1 «Экспертиза и оценка качества говядины, реализуемой в торговой сети»

  Выполнил:  студент 4 курса                 

заочного факультета

отделения товароведения

Табола И.М.                     

 Шифр 11411

Проверил(ла):                               

Троицк - 2014г.

Оглавление

Введение

Мясо — мышечная, соединительная, жировая и костная ткань убитого животного.

Убойные животные это преимущественно – крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки.

По своей сути мясо является первоклассным источником белка, поскольку оно содержит все необходимые аминокислоты в достаточных количествах и с оптимальным количеством для организма. В мышечной ткани говядины содержится достаточное количество аминокислот белков.

Например, в мясе кроликов содержится гораздо больше необходимых аминокислот: лизина, триптофана, треонина, что значительно превосходит мышечную ткань говядины.

Биологическая ценность белков говядины определяется биологическими методами на основе высокой оценки скорости роста подопытных животных. Она значительно выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт.

По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки говядины занимают второе место (после рыбных и молочных).

Основные витамины, источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В1) содержится в различных видах говядины в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %). Вместе с тем мясо и мясопродукты не являются основным источником тиамина для человека. При тепловой обработке говядины теряется 25-30% этого витамина, большее их количество теряется при производстве консервов.

Все мясные продукты, в том числе и рыбные, являются отличным источником витамина В12 (цианокобаламин), поскольку в растительных продуктах его нет, а в молоке его очень мало. Данный витамин богато содержится в печени, почках, в мясе же в больших количествах содержится пантотеновая кислота, биотин, холин.

 Именно  поэтому очень важно употреблять  мясо в пищу, а для того, чтобы  быть уверенным в пользе данного  продукта, необходимо проводить  экспертизу, так называемый контроль  качества говядины в месте его продажи.

Все вышесказанное и определило актуальность темы исследований.

Цель работы – проведение экспертизы и оценки качества говядины.

Задачи:

1. рассмотреть  процесс экспертизы и оценки  качества говядины;

2. проанализировать  рынок мясопродуктов, процесса экспертизы  и оценки качества говядины;

3. разработать  мероприятия совершенствованию  экспертизы и оценки качества  говядины.

Объект – экспертиза и оценка качества говядины.

Предмет – товароведение продовольственных товаров.

1. Структура работы представлена введением, тремя главами, заключением и списком литературы. 
   Товароведная характеристика говядины

1. Требования к качеству

Требования по показателям технологической обработки. На кусках говядины, как в свежих, так и в замороженных направленных на реализацию, промышленную переработку и хранение не допустимо содержание остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений, а также не приемлемо наличие льда и снега.

Говядина должна быть хорошо обескровлена, поскольку плохо обескровленная говядина будет иметь темный цвет; при пробной варке получится мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом образуют осадок. Длительно хранившаяся в замороженном состоянии плохо обескровленная говядина при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленная говядина быстро подвергнется микробиальной порче, поскольку кровь будет благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Говядина, замороженная более одного раза, будет иметь потемневший цвет поверхности, а также изменившийся цвет соединительной и жировой ткани за счет вытекающего мясного сока. Поверхность разруба у повторно замороженной говядины темно-красная, тогда как у замороженной однократно — розовато-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа к этой поверхности у повторно замороженной говядины цвет не изменяется, а у замороженной однократно в месте прикосновения появится пятно ярко-красного цвета.1

Значительная часть импортируемой говядины поступает в виде бескостных отрубов, упакованных в полимерную пленку и картонные ящики. В такой говядине и замороженной в блоках дополнительными признаками повторного замораживания являются: наличие инея на поверхности говядины под полимерной пленкой и замороженный мясной сок на нижней стороне отруба или блока.

На промышленную переработку и в общественное питание идет говядина с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности говяжьей полутуши или четвертины, 10% поверхности бараньей туши.

На промышленную переработку и в общественное питание идет говядина в полутушах с оставлением целых тел позвонков или дроблением их; говядина и баранина свежие, но с потемнением в области шеи. Мышцы шейной части отличаются темным цветом за счет повышенного содержания миоглобина в мышечной ткани работающих мышц. Кроме того, у убитого скота капилляры шейной части наливаются кровью, которая не уходит при обескровливании. При окислении пигментов мышцы темнеют еще больше.

Требования к качеству говядины по показателям свежести. В послеубойный период в говядине протекают автолитические, микробиальные и химические процессы, приводящие к ухудшению качества говядины или даже его порче. По показателям свежести различают говядину свежую, сомнительной свежести и несвежую. Свежая говядина идет в реализацию и используется для промышленной переработки. Говядина сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы говядина направляется на промышленную переработку. Несвежая говядина уничтожается или утилизируется.

К говядине сомнительной свежести можно отнести говядину с признаками ослизнения поверхности без постороннего запаха; с признаками плесневения на начальной стадии (очаговые колонии плесени); со слабо-кислым запахом или с оттенком затхлости. При наличии этих изменений обнаруживаются и другие признаки снижения качества. Подробная характеристика органолептических показателей для свежего, сомнительной свежести и несвежего говядины представлена в ГОСТе.

Требования к качеству говядины по показателям безопасности. Для охлажденной и замороженной говядины убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (кроме говядины диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей говядины, костей, а также для говядины сельскохозяйственных и диких животных.2

Оценка качества любого вида говядины проводится также по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки, где выявляются патогенные и условно патогенные сальмонеллы.

2. Маркировка, хранение и транспортировка говядины

Говядина и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных всегда подлежали обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Говядину можно принимать только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства. Ветеринарная метка овальной формы всегда подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза говядины была проведена в полном объеме и она пригодна для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарная метка выглядит следующим образом – овальной формы в центре три пары цифр: первая из них означает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, компании. В верхней части клейма написано "Российская Федерация", в нижней — "Госветнадзор". На тушки кроликов и нутрий нанесены овальные ветеринарные клейма меньшего размера. Клеймение говядины овальным меткам осуществляют ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, работающие в организациях и учреждениях государственной ветеринарной сети, специально аттестованные и с официальным разрешением госветинспектора района.

Рисунок 1 – Ветеринарное клеймо

На говядине, прошедшей предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, ставится метка прямоугольной формы, которую не разрешается реализовывать ее без осуществления ветсанэкспертизы в полном объеме. На ветеринарном клейме прямоугольной формы вверху надписано "Ветслужба", в центре — "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольными метками "Предварительный осмотр" подвергаются тщательному осмотру ветсанэкспертизы.

Рисунок 2 – Клеймо на говядине, прошедшей предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям

Условно годная говядина (использование в пищу которой допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре изображен вид обезвреживания говядины, вверху — надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годная говядина не отпускается в реализацию. На такой говядине овальная ветеринарная метка не ставятся. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным меткам) обозначаются такие виды как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы отображаются прямоугольной формой и в них обозначен только вид.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставятся так: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставится два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму.

Говядина, изменившая свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, нуждается в повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку говядины необходимо проводить при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.

Рисунок 3 – Виды клеймения мяса животных

Говядину, мясо молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории обозначают круглым меткам, второй категории — квадратным меткам, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставится оттиск буквы "Б", хряков — на лопаточной части ставится штамп "Хряк-ПП". На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставится оттиск буквы "Т"; на тушах ягнят — буквы "Я".

Штамп буквы "М" ставит справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины — штамп буквы "К". На полутушах (тушах) всех видов говядины (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставится штамп букв "ПП".3

Клеймятся животные так: на полутушах говядины первой и второй категории ставятся два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре метка ставятся на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставятся на лопаточной части.

При хранении охлажденной говядины основным критерием, определяющим его сроки, будет предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов вызывают глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры говядины — появляются различные виды порчи.

Химические процессы ввиду непродолжительных сроков хранения охлажденной говядины не снижают его качества. Процессы, на которых основывается преобразование цвета говядины, носят практические характер при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковки говядины и подборе модифицированных газовых сред, для продления сроков его хранения.

Испарение влаги из говядины в процессе охлаждения и последующего хранения уменьшает массу данного продукта. Нормы естественной убыли при охлаждении говядины первой категории составляют 1,16-1,65%. При последующем ее хранении в половинах и четвертинах усушка также весьма значительна около 0,58% (при хранении на холодильниках в течение 3 суток). При реализации охлажденной говядины в розничной торговле норма естественной убыли равняется от 0,58 до 0,7% в зависимости от климатической зоны и группы розничных компаний. Фактическая усушка часто больше установленные нормы.

Охлажденная говядина на производственных и торговых холодильниках хранится в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Говядина хранится в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Половины и четвертины размещаются на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха 85-90%.

Говядина не портится при температуре от 0 до минус 1,5°С — 10-16 дней; баранина и козлятина — при температуре минус 1°С — до 12 дней; свинина при температуре от 0 до минус 2°С — 7-14 дней; телятина — при температуре от 0 до 2°С — до 12 суток; конина при минус 1°С — до 16 суток; жеребятина при 0°С — до 12 суток.

Подмороженная говядина в холодильниках хранится в штабеле или в подвешенном состоянии при минус 2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.

Сроки хранения всех видов охлажденного говядины устанавливаются с учетом транспортировки. В зависимости от общего состояния говядины сроки хранения варьируются.

В магазинах охлажденная говядина хранятся в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Охлажденная говядина при транспортировке в рамках одного города перевозится изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении — холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой не выше плюс 2-0°С; в пути следования от 0 до минус 3°С. Охлажденная говядина загружается в вагоны и авторефрижераторы с подвесом на крючьях, также чтобы не соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона, это делается для того, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины огромных масс производят в шахматном порядке.

При заморозке и сравнительно долгом хранении на низких температурах у говядины отмирают микроорганизмы и затормаживаются биохимические, физические и химические процессы. Это происходит ровно как при замораживании, так и при хранении замороженной говядины. Необходимо отметить, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Главным процессом, снижающим качество замороженной говядины при хранении, является окисление липидов.

Результатом этих процессов является потеря витаминов, коагуляционные изменения в белках, образование белково-липидных комплексов, гидролитический распад белков и жиров. Что в конечном итоге снижает пищевую ценность говядины, ухудшая органолептические показатели и технологические свойства.4

Негативное влияние на качество говядины могут оказывать такие процессы как: рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит уменьшение массы и снижение качества говядины в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой медленно начинает обезвоживаться, становится губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, из-за чего происходит повышение активности в нем окислительных процессов и резко снижается его качество. Запаковка говядины в полимерные пленки, в том числе полиэтиленовую, что значительно снижает сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для говядины и субпродуктов в блоках.

Говядина, замороженная однофазным или двухфазным способом и закладываемая на хранение, должна иметь температуру в толще бедра не выше минус 8°С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранения замороженной говядины должна быть не выше минус 12°С (нормально минус 18 и минус 20°С), а относительная влажность воздуха — 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная (0,2-0,3м/с).

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели говядины необходимо укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или осуществлять экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными экранами, либо положить снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия.

2. Анализ проведения экспертизы и оценки качества говядины, реализуемой в торговой сети

1. Экспертиза качества говядины

Говядина, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не отпускаются в торговлю куски с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши.

На замороженной говядине не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.

Не отпускаются в торговлю, а промышленно перерабатываются для пищевых целей: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, говядина, замороженная более одного раза, говядина свежая, но с изменениями цвета в области шеи, мясо IV категории, мясо с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.5

Говядина всех видов, поступающая в торговлю, должно быть свежим. Свежесть определяется органолептическим, химическим, микроскопическим и гистологическим исследованием туши, ее частей или отдельных органов. Забракованная по результатам вышеперечисленных исследований несвежая говядина не подвергается дальнейшему исследованию.

При органолептической оценке определяется внешний вид и цвет говядины, консистенция, запах, состояние жира, сухожилий и качества бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании — содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливается количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяется свежесть говядины, степень его созревания, пригодность к продолжительному хранению и транспортировке. 

Послеубойное исследование говядины и органов очень важно с точки зрения санитарно-эпидемиологии и эпизоотологии. Поскольку верно проведенный послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр говядины и органов обеспечивает достаточную выбраковку продуктов, опасных для здоровья людей и животных. Данный осмотр позволяет выявлять заболевания на начальных стадиях развития, когда они еще не выявлены.

При обнаружении после убоя скота или пернатых любых заразных болезней ветеринарный врач должен немедленно сообщить в ветеринарный отдел области или края, а также отправителю и ветеринарному органу по месту нахождения данной мясоперерабатывающей компании. О выявлении сибирской язвы, Ку-лихорадки, орнитоза-пситтакоза, туляремии, лептоспироза надо незамедлительно сообщить в местные органы здравоохранения. Такое оповещение о всевозможных заболеваниях на места, откуда поступили больные животные, позволяет во время провести на местах профилактику и лечение.

На больших мясокомбинатах в процессе проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, как и в производственном процессе, применяется конвейерная система послеубойного ветосмотра органов и туш. По конвейерная переработка крупного рогатого скота и свиней устанавливает такие точки ветеринарно-санитарного осмотра: осмотр голов, желудков и кишечников, паренхиматозных органов (ливера), туш, финальная точка.

Когда после ветсанэкспертизы в головах и внутренних органах происходят патологические процессы, в итоге выдается окончательное заключение об использовании всех продуктов убоя животного.

В процессе конвейерной переработки овец устанавливаются три точки ветеринарно-санитарного осмотра: осмотр голов, ливеров и туш.

Главную роль здесь отводят лимфатической системе, которая состоит из сосудов и расположенных на их пути узлов, также она является особым дополнением кровеносной системы.

Поскольку лимфатические узлы являются биологическими фильтрами, освобождающими организм от патологических продуктов обмена микроорганизмов и их токсинов. В результате взаимодействия макроорганизма с микроорганизмами в лимфатических узлах возникают те или иные патологические изменения.

При местном патологическом процессе обычно реагируют лимфатические узлы, которые собирают лимфу из пораженной области, а при общем септическом заболевании в большей или меньшей степени отмечаются изменения во всех лимфатических узлах. Следовательно, по характеру изменений в лимфатических узлах можно судить о степени распространения инфекции и тяжести заболевания.6

Ввиду чего ветсанэксперт обязан быть знаком со схемой лимфообращения в организме скота и отлично знать топографию всех важных лимфатических узлов.

Лимфатические сосуды берут свое начало в межклеточных пространствах отдельных органов и тканей в качестве маленьких канальцев после соединения, которых образуются весьма крупные сосуды. Эти сосуды формируются в один большой сосуд, который берет свое начало в области поясничных позвонков и идет до диафрагмы, где входит в грудную полость и входит в левую яремную вену. На своем пути лимфатические сосуды проходят через ряд лимфатических узлов, где лимфа очищается, до попадания ее в кровяное русло. Лимфатические узлы находятся в разных местах организма и собирают лимфу со строго отграниченных участков. При этом один и тот же лимфатический узел воспринимает лимфу из нескольких участков тела. Форма лимфатических узлов может быть разная: овальная, круглая, бобовидная, вытянутая в длину и т. д. У крупного и мелкого рогатого скота лимфатические узлы представляют дельные образования; у лошадей они имеют вид крупных пакетов, состоящих из большого числа мелких несросшихся узелков. У свиней часть лимфатических узлов выглядит цельным образованием, часть которых состоит из отдельных долек.

Величина лимфатических узлов колеблется от горошины до 15—20 см в длину. У молодняка животных лимфатические узлы более рыхлые и сочные, чем у старых. У истощенных и старых животных они несколько уменьшенные. У жирных животных лимфатические узлы также уменьшаются в размере, вследствие превращения ретикулярной ткани в жировую. У крупного рогатого скота, реже у других животных, вблизи лимфатических узлов располагаются шарообразные гемолимфатические узелки темно-красного цвета. Эти узелки не имеют значения в практике ветеринарно-санитарной экспертизы.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы осмотру подвергаются все внутренние органы. Самым важным моментом в организации послеубойного ветеринарного осмотра можно назвать нумерацию туш, голов, ливеров по одноименным номерам. Внутренние органы на конвейерных столах поступают к ветеринарно-санитарному эксперту одновременно с тушей под тем же номером, что и мясо. При неконвейерном осмотре ливер (легкие, сердце, печень и селезенка) подвешивают за трахею на крючья у туши или на специальные вешала и также нумеруют одинаковыми номерами с мясом.

Ветеринарно-санитарную экспертизу органов и туш начинают с тщательного внешнего осмотра их, после чего вскрывают и исследуют ткани и органы. Особенно внимательно исследуют лимфатические узлы, делая несколько разрезов по длине его. При осмотре органов и туш пользуются ножами, специальными двухзубчатыми крючками (для раздвигания тканей) и мусатами (для правки ножей) (рис.1).

Рисунок 4 - Схема разделки говядины для розничной торговли:7

I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 — плечевой (плечевая  часть и часть предплечья); 6 —  грудной;

          II сорт: 7 — шейный; 8 — пашина; 

III сорт: 9 — зарез; 10 — передняя  голяшка; 11 — задняя голяшка.

При ветосмотре необходимо иметь два ножа, чтобы заменить грязный чистым. Нож необходимо иметь острый и с лезвием определенной длины, для того, чтобы можно было одним разрезом рассечь нужные части. При отсутствии патологических изменений в лимфатических узлах и внутренних органах необходимо осмотреть только поверхностные лимфатические узлы туши. В случае обнаружения патологических изменений в поверхностях лимфатических узлов или внутренних органах, необходимо вскрыть и глубоко-лежащие лимфатические узлы. Такие разрезы делаются вдоль волокон, а не поперек. Загрязненные во время ветосмотра инструменты очищаются и дезинфицируются в 2%-ном кипящем растворе соды.

2. Оценка качества мясных изделий реализуемых предприятием

Под качеством продукции согласно ГОСТу 15467-79 следует понимать совокупность ее свойств, благодаря которым она способна удовлетворять, в соответствии со своим назначением, определенные потребности.

Термин «продукция» согласно ГОСТу Р ИСО 9000-08 (пункт 3.4.2) здесь рассматривается, как результат процесса, являющегося совокупностью различных видов деятельности взаимосвязанных и взаимодействующих между собой и преобразующих входы в выходы (пункт 3.4.1 того же ГОСТа). Таким образом, определение качества продукции должно проводиться в направлениях оценки: