Ирина Эланс
Экспертиза и оценка качества рыбы мороженой, реализуемой в розничной торговой сети
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ
ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
Кафедра товароведения
продовольственных товаров и ВСЭ
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему: «Экспертиза и оценка качества рыбы мороженой,
реализуемой в розничной торговой сети»
Выполнила: студентка IV курса
42 группы факультета
товароведения Чурзина А. П.
Проверил: Бучель А. В.
Троицк 2013г.
Оглавление
Введение
За последние несколько лет ассортимент и объемы реализации рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке рыбных товаров, пользующихся стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее рядовому потребителю были доступны из рыбных товаров только треска, хек, сельдь «иваси» и килька в томатном соусе, то теперь выбор различных рыбных товаров достаточно большой, и можно купить все - от осетрины до красной и черной икры. И сейчас у продавцов рыбных товаров возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных товаров водой, искусственными заменителями и т.п. Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных товаров, поступаемых на рынки России. Поэтому отечественному потребителю необходимо быть предельно внимательным при выборе на потребительском рынке рыбы и рыбных товаров.
Как утверждают А.П. Козлов и М.А. Габриэлянс[6], рыба и рыбные продукты высоко ценятся в лечебном и диетическом питании, так как являются источником полноценного животного белка. В продажу рыба поступает в основном в целом виде. Наиболее ценной частью является тело рыбы, содержащее наименьшее количество костей и много мяса и жира.
Целью данной курсовой работы являлось проведение экспертизы и оценки качества рыбы мороженой, реализуемой в розничной торговой сети.
Для достижения цели были поставлены задачи:
- изучить факторы, формирующие качество мороженой рыбы;
- провести экспертизу качества образцов мороженой рыбы;
- сделать заключение о качестве образцов.
1 Обзор литературы
1.1 Общая характеристика продукта
По сравнению с мясом животных съедобные части рыб по своему химическому составу значительно богаче. А.А. Кудряшева и Е.В. Савватеева в сооавт.[7] считают, что пищевая и кулинарная ценность рыб, за небольшим исключением, определяется прежде всего содержанием жира и белковых веществ, что в свою очередь зависит от их вида, возраста, места обитания, близости нерестового периода и т.д. У разных пород рыб жир располагается в разных местах: в печени, в брюшной полости, в стенках брюшка, у основания плавников. Но у самых ценных пород рыб жир распределен между мышцами в виде межмышечных прослоек, благодаря чему их мясо отличается особой нежностью. Мышечная ткань рыб нежнее, чем у животных.
Рыба, у которой температура тела понижена до -6о, -18° и ниже, называется мороженой.
Замораживание рыбы является основным и наиболее надежным способом консервирования с целью длительного ее сохранения, поскольку понижение температуры до -10° и ниже резко тормозит деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окисление жира.
Замораживание позволяет бесперебойно обеспечивать потребителей высококачественной рыбой и снабжать предприятия сырьем для производства различных рыбных продуктов в центрах потребления (консервы, рыбная кулинария, копчености и т. п.).
В тех случаях, когда рыба предназначается для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем выдерживает охлажденная рыба, ее замораживают не полностью, примерно до -4, -5°. Такая рыба в практике называется подмороженной.
1.2 Химический состав,
питательная, биологическая и
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Наибольшей пищевой ценностью отличаются проходные и полупроходные рыбы. Их калорийность на 100 г. продукта колеблется от 444 до 1211 кДж, или от 106 до 289 ккал. Калорийность морских рыб находится в пределах от 393,8 до 1110,3 кДж, или от 94 до 265 ккал. Наименее калорийным является мясо пресноводных рыб - 364,5-616 кДж, или 87-147 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости.
Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных.
Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93- 98%.
Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Р. Этот набор кислот нормализирует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина Р содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Содержание жира в мясе рыб может колебаться от 0,1 до 54%.
Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус.
Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 - 1%. Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека.
Из макроэлементов, наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральных веществ, и особенно микроэлементами, чем у пресноводных.
Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины А, В, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени.
Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.
1.3 Классификация и ассортимент
По строению скелета, рыбы делятся на:
-хрящевых (осетровые и минговые);
-костистых (все остальные виды рыб).
По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб:
-морские - постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.);
-проходные - живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.);
-полупроходные - обычно обитают в опресненных участках морей,
а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом
и др.);
-пресноводные - постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.).
По содержанию жира рыба делится на:
- нежирную (до 2% жира);
- средней жирности (до 8% жира);
- жирную (до 15%)
-очень жирную (более 15%).
Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на: крупную, среднюю и мелкую.
Ассортимент мороженых рыбных
товаров определяется видом рыбы, способом
разделки рыбы и вырабатывается следующих
наименований:
В зависимости от вида
разделки (ГОСТ 1168-86) мороженую рыбу выпускают:
1.Неразделанной – треску,
пикшу и сайду (массой 400 г и менее); окуня
морского (массой 300 г и менее); камбаловые
(массой до 1кг); стер-лядь, нельму, белорыбицу,
семгу, каспийского и озерного лосося,
сибирскую щуку, осетра (естественного
замораживания) и палтуса (по согласованию
с потребителем);
2.Потрошенными с головой –
осетровые (кроме стерляди), камбаловые
(массой 1 кг и более); дальневосточные
и балтийские лососи;
3.Потрошенными – крупного
сома, маринку и османа (у которых внутренности
тщательно удалены и уничтожены), азово-черноморскую
крупнуюшщуку;
4.Потрошеными и обезглавленными –
треску, пикшу и сайду (массой более 400
г); морского окуня (массой более 300 г); зубатку
и камбаловые (массойн1кгнирболее);
5.Обезжабренными - ставрида,
скумбрия.
В соответствии с ГОСТ 20057-96
мороженую рыбу (всех размеров) океаническогонпромыс
Неразделанной - аргентину,
альбулу, баттерфиш, бычка океанического,
зубана, ледяную рыбу, путассу, пеламиду,
капитан-рыбу, хека серебристого и тихоокеанического,
ставриду, скумбрия атлантическую, дальневосточную
и курильскую, угря морского не более 1,5
кг. Бельдюгу океаническую – не более
0,6 кг, мольву не более 0,4 всех остальных
рыб не более 1,8 кг и мелочь третьей группы
(рыбы океанические длиной менее 17 см);
Потрошенной и обезглавленной (всех
размеров) – аргентину, альбулу, баттерфиш,
бычка океанического, зубана, ледяную
рыбу, мироу, путассу не менее 0,4 кг, пиламиду
не менее 2 кг, саблю-рыбу, всех остальных
рыб массой не менее 1 кг, сома длиной потрошенно-обезглавленном
виде до 40 см, хека не менее 20 см, обязательно
потрошенным и обезглавленным, выпускаютнмакруруса
(без чешуи)
ВнсоответствиинсоГОСТш17661-
-неразделанной
- тунец, парусник, макрель, марлин, меч-рыба
мороженыенмассойо2окгоиоменее;
-потрошенной
- рыбу массой более 2 кг или в виде куска
массой от 0,5 до 20 кг. На кусок разделывают
также крупных рыб (не установленной массой),
угря морского, саблю-рыбу.
1.4 Сырье, используемое при производстве. Требования к его качеству и безопасности
Живая рыба - это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.
Живая рыба - наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд).
Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа.
Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, не хлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С.
Рыба-сырец - рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.
Важными факторами, влияющими на качество рыбы сырца, являются продолжительность пребывания ее в орудиях лова и степень их наполнения рыбой.
При длительном нахождении в трале рыба испытывает сильные механические нагрузки, вследствие чего ухудшается консистенция ее тканей, снижается их эластичность, ускоряется прохождение посмертных изменений, нарушается целостность кожных покровов.
В орудиях лова с ячейками (сетях всех систем, различных ловушках, ставных неводах и др.) рыба накапливается продолжительное время, поэтому качество отдельных экземпляров бывает неодинаковым. Рыбу из таких орудий лова необходимо рассортировать.
При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности транспортировки качество рыбы-сырца неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.
Свежую и охлажденную рыбу на обрабатывающем предприятии хранят в охлаждаемых помещениях- аккумуляторах, при температуре 0°C. Время от момента вылова до момента обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение суток.
1.5 Схема производства
Способы замораживания
Воздушное замораживание дает товар лучшего качества, искусственное воздушное замораживание производят на холодильниках и на судах в скороморозильных установках при температуре от -25 до -40°С до температуры в толще мороженой рыбы или блока не выше -18°С.
Естественное воздушное замораживание применяют в зимнее время на местах рыбного промысла при температуре -10°С и ниже. Температура в толще рыбы должна быть не выше -6°С.
Рассольное замораживание рыбы производят в рассольных установках; оно бывает контактным и бесконтактным. При контактном способе рыбу укладывают в металлические корзины и помещают в специальные баки, наполненные непрерывно охлаждаемым рассолом; при этом рыба тускнеет, частично просаливается, и мороженая рыба получается невысокого качества. При бесконтактном способе рыбу замораживают в непроницаемых для рассола металлических формах до температуры в толще рыбы не выше -12°С.
Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и хлористого натрия. Льдосолевое замораживание также бывает контактным и бесконтактным. При контактном способе рыбу укладывают в специальную тару и пересыпают каждый ряд рыбы смесью льда и соли. Длительность замораживания рыбы 10-11 ч. Температура в толще рыбы должна быть не выше -6°С. Мороженая рыба при этом просаливается, деформируется, теряет естественную окраску, поэтому этот способ не имеет широкого применения. При бесконтактном способе рыбу укладывают в плотно закрытые металлические формы, которые затем помещают в льдосолевую смесь.
Высокого качества получается рыба при ее замораживании жидким азотом (температура кипения -195,6°С); значительно сокращается при этом и время замораживания (15 мин).
Некоторые ценные промысловые рыбы (осетровые, белорыбица, семга и др.), а также блоки рыбы после замораживания подвергают глазированию, которое предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Глазирование производят путем многократного погружения мороженой рыбы в чистую воду, охлажденную до температуры 1-3°С. Введение в глазурь антиокислителей позволяет увеличить срок хранения рыбы.
В настоящее время применяется также упаковка блоков мороженой рыбы под вакуумом в пакеты из полимерных пленок. Рыбу замораживают поштучно, россыпью, брикетами в формах и блоками. Мелкую рыбу замораживают неразделанной, крупную -потрошеной с головой и без головы, семужной резки.
Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто.
1.6 Требования к
показателям качества и
По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту.
Мороженая рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски, причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы. Рыба допускается всякой упитанности; только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, не тощими. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания - плотная, запах - свежей рыбы без признаков порчи.
Мороженая рыба 2-го сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность. Допускается отклонение от правильной разделки. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи, возможен кисловатый запах, а у лососевых - запах окислившегося на поверхности жира.
1.7 Пороки, дефекты и причины, их вызывающие
Высыхание - один из тяжелых пороков мороженой рыбы, считают В.М. Шалак, М.С.Шашков в сооавт[13]. Поверхность и мясо рыбы теряют цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, природный аромат рыбы ослабевает или вовсе исчезает и вместо него появляется так называемый рыбный запах, а затем могут возникнуть и старые («нечистые») запахи.
«Нечистые» запахи образуются в мороженой рыбе, как правило, после длительного ее хранения. Возникновению и развитию этого порока способствуют недостаточно низкая температура замораживания и хранения, отсутствие защитного слоя ледовой глазури.
Деформация возникает при неправильной укладке рыбы, направленной на замораживание.
Позеленение мяса тунца и меч-рыбы, обусловленное низким качеством сырья. Потемнение мяса тунца и пеламиды - появляется при быстром замораживании.
Смерзание рыбы или блока - происходит при выгрузке недомороженной рыбы и др.
При нарушении технологии замораживания и хранения в мороженой рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.
1.8 Условия и сроки хранения
Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные,мешки и т.д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно завертывают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания.
Согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше -180 С.
Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре -18 °С составляют (в мес), не более:
а)глазированной:
- осетровые, горбуша, голец - 7;
-лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские - 8;
-лосось балтийский
-лосось балтийский потрошеный
с головой и остальные
-тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные - 6;
-минтай обезглавленный и спинка - 6; остальные пресноводные - 8; остальные морские - 6;
б) обработанной водным раствором ПВС:
- горбуша разделанная - 10;
в)обернутой в антиадгезионную бумагу:
-тресковые, камбалы, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные - 5;
-минтай обезглавленный и спинка - 4;
г)неглазированной:
-карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы - 6;
-тресковые разделанные - неразделанные - 4;
-остальные пресноводные рыбы - не более 6; остальные морские
рыбы - 4.
Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше -180С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше -100 С пресноводную - не более 3 мес, морскую - не более 2 мес.
Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины, и при необходимости принимать решение о реализации.
На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от -5 до -6° С до 14 сут., в магазинах без холодильного оборудования - 1 сут., а при температуре, близкой к 00С, - 3 сут.
2 Собственные исследования
2.1 Материал и методики исследований
Исследования для курсовой работы были проведены 12 ноября 2013 года на кафедре товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы.
Объектами экспертизы явилась рыба мороженная произведенная следующими производителями:
1. Филе тилапии, производитель – Китай, СТО-62029089-001-2011, масса продукта 1,040 кг , изготовитель ООО «Хладпром», г.Екатиринбург, дата изготовления – 12.08.13, срок годности – 6 месяцев. Образец был приобретен 12 ноября 2013 года, в универсаме «Монетка», расположенный по адресу г.Троицк, улица Климова 15.
2. Тушка горбуши, глазированная, массой 0,730кг, производитель – Китай, СТО-62029089-001-2011, изготовитель - ООО «Хладпром» , г.Екатаринбург, дата изготовления – 15.07.13, срок годности- 4 месяца. Образец был приобретен 12 ноября 2013 года, в универсаме «Монетка», расположенный по адресу г.Троицк, улица Климова 15.
3.Минтай. Обезглавленные тушки (2шт), общей массой 0,642кг ,изготовлены по ТУ-9266-007-42821432-04, изготовлено на ООО ТД «Наутилус», Москва, второй вязовский переулок 4а, дата изготовления 1.10.13 , срок годности – 6 месяцев. Образец был приобретен 12 ноября 2013 года, в универсаме «Дикси», расположенный по адресу г.Троицк, улица Гагарина 37.
Этапы проведения работы:
1.Отбор проб по ГОСТ 7631-85;
2.Органолептические
3.Лабораторные исследования рыбы по ГОСТ 1368-2003;
4.Заключение о качестве образцов.
Отбор проб(по ГОСТ 7631-85 )
Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного наименования, способа обработки и сорта, выработанную одним предприятием.
Для определения качества продукта из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной транспортной тары в зависимости от объема партии.
Для органолептической оценки качества рыбы из выборки осмотру подвергают 2-3 кг рыбы, а для мороженных в виде блоков – 1-2 блока. При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг, осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы.
Для лабораторных испытаний отбор проб производят следующим образом: из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией отбирают 3 точечные пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы) и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг.
Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу. Масса средней пробы должна составлять:
- от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;
- 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе экземпляра 0,1-0,5;
- 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземпляра 0,5-1 кг;
- при массе одного экземпляра более 1 кг из трех рыб вырезают близ приголовка, средней и предхвостовой части на глубину до половины тела по три поперечных куска мяса. Общая масса вырезанных кусков должна быть не более 1 кг.
Среднюю пробу упаковывают и плотно закрывают.
Методы определения органолептической оценки качества мороженой рыбы (по ГОСТ 1168-86.Рыба мороженная. Технические условия.)
Качество рыбы мороженой определяют по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху.
Качество разделки устанавливают по описанию, приведенному в соответствующих ГОСТах.
Для определения консистенции мороженой рыбы, ее размораживают до температуры в толще тела рыбы или блока до 0-5о С.
Температуру продукта определяют в центре наиболее толстой части тела рыбы или в геометрическом центре блоков рыбы, для чего делают углубления и вставляют в него термометр не ртутный, в металлической оправе.
Продукт размораживают на воздухе при температуре не выше 200 С. Допускается размораживать рыбу в воде, температура которой не должна превышать 150 С.
Запах мороженной рыбы определяют при введении подогретых ножа ли шпильки, не размораживая продукт. Допускается после размораживания продукта сделать разрез и немедленно определить запах. Для проверки запаха жабр у мороженной рыбы, жабры или часть их вырезают и отпускают для размораживания в горячую воду температурой 80-900 С .
Кроме того, оценивают состояние и толщину глазури.
Для определения толщины глазури ее скалывают со спинки и измеряют толщину куска с помощью линейки или штангенциркуля.
Мороженую рыбу по качеству делят на 2 сорта – первый и второй. По органолептическим показателям должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368-2003.