Экспертиза ириса тираженного
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИРИСА…………………………………...5
1.1 Классификация и
1.2 Особенности производства
ириса …..………………………............
1.3Химический состав пищевая
и энергетическая ценность
1.4 Анализ рынка ириса……………………………………………………………10
2 СТРУКТУРА И АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ИРИСА РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ ОАО «МАГНИТ»…………………………...13
3 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ..………15
3.1 Отбор проб и методика
3.2 Упаковка, маркировка и хранение ириса……………………………………..17
3.3 Дефекты ириса………………………………..………
4 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ИРИСА……………………………………21
4.1 Анализ предпочтений
4.2 Результаты экспертизы ириса………………………………………………….22
4.3 Оценка конкурентоспособности зефира…………………………………..….27
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАУРЫ И ИСТОЧНИКОВ……..35
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………
ВВЕДЕНИЕ
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.
Ирис — разновидность конфет, изготавливаемых из патоки, сахара, сливочного или растительного масла, сгущённого молока, иногда муки, соевого белка, путём варки с добавлением ароматизаторов, кунжута, дроблёного арахиса и т. д.
Название конфет происходит от французского произношения цветка ириса, с ударением на последний слог. Как известно, впервые ирис появился в Санкт-Петербурге в 1902 году, куда его привёз французский кондитер Жозюэ де Морнас. Мода на ириски значительно возросла, и при продаже рецепта, де Морнас заметил схожесть рельефа его конфет с лепестками цветка ириса, мгновенно придумав название своей партии сладостей. Разумеется, это не было ничем иначе как обыкновенной коммерческой акцией, ведь в самой Франции ирис уже существовал более полувека и носил позаимствованное из английского языка название «таффи». Тем не менее в России закрепилось именно первое из названий.
Актуальность данной темы заключается в необходимости отслеживания качества продукции, выпускаемой в данное время, в том числе ириса.
Целью работы является изучение ассортимента и проведение экспертизы качества ириса, реализуемого магазином ОАО «Магнит» в п. Усть- Кинельский .
Задачи работы:
-изучить состояние рынка ириса в Российской Федерации, проанализировать его потребительские предпочтения, а также провести экспертизу качества ириса;
-проанализировать
ассортимент ириса и его
-определить
конкурентоспособность и
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИРИСА
- Классификация и характеристика ассортимента ириса
Ирис представляет собой разновидность молочных неглазированных конфет, изготовленное из сахара, патоки, молока или продуктов, содержащих белки (соя, тертые ядра орехов, кунжута и др.), с добавлением жира, вкусовых и ароматических добавок [5].
Кондитерское изделие ирис занимает промежуточное положение между конфетными изделиями и карамелью, так как его структура может быть аморфной и кристаллической.
В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, содержащий желатиновую основу.
В зависимости от способа изготовления массы ирис подразделяют на литой и тираженный.
В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют на:
- литой полутвердый — вязкий, полутвердой консистенции, аморфной структуры;
- тираженный полутвердый — уваренная масса с равномерно распределенными по всему объему мелкими кристаллами сахара, полутвердой консистенции;
- тираженный мягкий — мягкая масса с равномерно распределенными кристаллами сахара;
- тираженный тягучий — слабо уваренный, тягучий, с желатиновой массой и равномерно распределенными кристаллами сахара [2].
- Особенности производство ириса
Производство ириса состоит из следующих основных операций: приготовление рецептурной смеси, варка ирисной массы, формование, упаковка.
Варка ирисной массы. При использовании цельного молока его уваривают с сахаром под вакуумом. В конце уваривания вводят, согласно рецептуре, подогретое до 60-65 °С и растопленное сливочное масло или маргарин.
При изготовлении ирисной рецептурной смеси с использованием сгущенного молока процесс упрощается. В смеситель или варочный котел с мешалкой заливают сахарный сироп, вводят сгущенное молоко, подогретую патоку и расплавленный жир.
В процессе уваривания под влиянием высокой температуры происходят физико-химические изменения составляющих частей рецептурной смеси. Удаляется значительное количество влаги, в результате чего повышается массовая доля сухих веществ. Значительно увеличивается вязкость, развиваются вкус и аромат, масса темнеет, сахароза частично гидролизуется, денатурируют белки. При уваривании белки и сахара молока участвуют в реакции меланоидинообразования, образуя окрашенные продукты с характерным вкусом и ароматом ириса. Уваривают ирисную массу до влажности 6-10%.
Особое значение при уваривании ирисных масс имеет кислотность используемого молока. Уваривание молока с повышенной кислотностью приводит к его свертыванию. Для предотвращения этого процесса и снижения его интенсивности в рецептурную смесь вводят различные соли: гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, кислые фосфаты и цитраты. Интенсивность коагуляции белков снижается с повышением доли сахара, дисперсности жира, при сокращении продолжительности и температуры уваривания.
Тиражение ирисной массы. Для получения полутвердого тираженного ириса в конце уваривания в котел вводят до 7% отходов этой же ирисной массы. Вымешивание продолжают до равномерного распределения обрезков и крошек ирисных отходов. Кристаллики сахара, находящиеся в отходах, являются центрами кристаллизации. В результате при перемешивании масса закристаллизовывается (тиражится).
При уваривании рецептурной смеси для тираженного тягучего ириса добавляют желатиновую массу, в состав которой входят: желатин — 18%, декстрины — 12%, глицерин — 2%, патока — 40%. Тиражение продолжается в течение 5-7 мин. Температура ирисной массы после тиражения — 112-115 °С. Охлажденную до температуры 40-45 °С после уваривания ирисную массу ароматизируют и передают на формование.
Ирисную массу охлаждают непрерывным способом (на охлаждаемых барабанах) или периодическим способом (на специальных охлаждаемых столах, предварительно смазанных маслом). При непрерывном способе охлаждения ирисная масса в виде ленты толщиной 2-4 мм непрерывно поступает на вращающийся барабан, предварительно смазанный маслом или подпыленный тальком. Барабан охлаждается изнутри водой. Далее ирисная масса складывается в жгут ши риной 100 мм и рифлеными валками передается на систему ирисоформующих агрегатов [8].
При периодическом способе охлаждения ирисную массу выгружают в виде пластов толщиной 20-27 мм в заранее подготовленные смазанные маслом прямоугольные лотки, которые устанавливают на стеллажи. Охлаждение происходит в течение 40-60 мин до тщательно температуры 40-45 °С.
Для тиражения мягкого тираженного ириса сваренную ирисную массу выгружают на охлаждающий стол, через 5 мин посыпают сахарной пудрой и перемешивают, добавляя при этом ароматизаторы. Подтираженную сахарной пудрой ирисную массу охлаждают до 45-50 °С.
Формование ириса. Литой полутвердый, тираженный полутвердый ирис формуют на ирисоформующем заверточном агрегате. При этом способе охлажденную до 40-50 °С ирисную массу закладывают в катальную машину, где ей придается форма конуса и откуда она выходит в виде жгута круглого сечения. Конец жгута пропускают через калибрующе-оттягивающие ролики, придающие ирисной массе прямоугольное сечение. Отформованная ирисная масса подается в формующезавертывающую машину, где вращающимися ножами отрезаются изделия длиной 25 мм. Ирис завертывается в этикетку. Готовые завернутые изделия охлаждаются воздухом до 25-30 °С.
Тираженный полутвердый, мягкий и тягучий ирис формуют прокаткой между несколькими валками, постепенно уменьшая зазор между ними. В зависимости от вида ириса толщина пласта после прокатки составляет 8-12 мм. После прокатки пласты ирисной массы помещают на деревянные листы и разрезают в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами (пласты разрезают не по всей толщине, оставляя неразрезанным слой толщиной около 1 мм). После чего оставляют на стеллажах для охлаждения до 25-30 °С. После охлаждения пласты ломают на отдельные штуки или полосы. Обрезки, образующиеся из краев пластов, используют для тиражения.
Ирис с начинками формуют следующим образом: на пласт ирисной массы накладывают начинку и закатывают, укладывают пласт в катальную машину и дальше формуют так же, как и ирис без начинки [10].
На количество ириса, его вкус и свойства оказывают влияние используемое сырье, рецептура, технологический процесс производства. Свежеприготовленная ирисная масса имеет аморфную структуру.
Мелкокристаллическая или смешанная структура ириса возникает в ходе технологической обработки или при хранении. В состав ириса входят: белки жиры, углеводы. Углеводная составляющая ириса представлена в основном сахарозой, сахарами и декстринами патоки, лактозой, фруктозой; белковая – белками молока; жировая – молочным жиром, сливочным маслом и маргарином. Каждая составляющая часть ирисной массы оказывает влияние на структуру и вкус готового изделия. В результате тепловой обработки происходят физико-химические изменения составных частей смеси, появляется характерный вкус и аромат ириса, масса становится вязкой, приобретает терпкий вкус.
Ирис карамелеобразный и полутвердый готовят из сахара, патоки, молока и жира, в которые, в соответствии с рецептурой, могут быть введены разнообразные добавления: кофе, какао, орехи, фруктовые подварки, вместо молока применяют также соевую муку или другие продукты, содержащие белки; ароматизируют ирис ванилином, пищевыми ароматизаторами.
По органолептическим и физико-химическим показателям ирис должен соответствовать требованиям ГОСТ 6478-89 «Ирис. Общие технические условия».
1.3 Химический состав, пищевая и энергетическая ценность ириса
Пищевая ценность продукта — это комплекс веществ, определяющих их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью [4].
Энергетическая ценность — это количество энергии, которое образуется при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов и белков и используется для физиологических функций организма. Входящие в рацион продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма [7].
Питательные вещества, витамины, микроэлементы, содержащиеся в ирисе на 100 г продукта представлены в таблице 1.
Таблица 1
Питательные вещества, витамины, микроэлементы, содержащиеся в ирисе на 100 г продукта
Наименование показателя |
Содержание |
Вода |
6,5 г |
Белки |
3,3 г |
Жиры |
7,5 г |
Углеводы |
81,8 г |
Моно- и дисахариды |
76,1 г |
Продолжение таблицы 1
Крахмал |
10,2 |
Зола |
0,9 г |
Витамин А |
0,010 мг |
Витамин B1 |
0.02 мг |
Витамин В2 |
0,2 мг |
Витамин РР |
0,09 мг |
Железо |
0,4 мг |
Калий |
140,0 мг |
Кальций |
148,0 мг |
Магний |
20,0 мг |
Натрий |
43,0 мг |
Фосфор |
151,0 мг |
Энергетическая ценность ириса составляет 408 ккал.
Белки и другие азотистые вещества содержатся в значительных количествах (от 10 до 19%) во многих кондитерских изделиях. Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии для мышечной работы. В кондитерских изделиях содержится от 0,1 до 1,7%, а иногда и до 5,3% минеральных веществ, необходимых человеку для обмена веществ в организме. В кондитерских изделиях витамины обычно содержатся в малых количествах или совсем отсутствуют, особенно в тех изделиях, где преобладает сахар — карамель леденцовая, конфеты помадные и др. Однако значительное количество витаминов содержится в сырье. И, конечно, весьма важно сохранить их в готовых изделиях[10].
- Анализ рынка ириса
Пищевая и перерабатывающая промышленность призвана обеспечивать население различными продуктами питания в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона пи Российский рынок кондитерских изделий - один из самых больших в мире. Россия занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США.
Производство ириса в общем объеме выпуска кондитерских изделий незначительно – 6%. Вырабатывают ирис двух видов – литой и тираженный на предприятиях местной промышленности в небольших количествах из-за низкой степени механизации процессов его производства. Литой ирис, например, «Золотой ключик», «Ледокол», изготовляют на отечественных поточно-механизированных линиях, не имеющих аналогов за рубежом.
Продукция отечественных производителей пользуется стабильным спросом у населения. В отрасли проводится целенаправленная работа по техническому перевооружению предприятий, повышению качества продукции, внедрению современных инновационных технологий, новых видов упаковки и оборудования. Осуществляется постепенное насыщение рынка разнообразными изделиями. Стремительно растет число кондитерских брендов, предприятия тратят все больше средств на рекламу. Предприятия кондитерской промышленности, расположенные на территории Российской Федерации, контролируют примерно 87% рынка по физическому объему. Внутренний рынок остается для российских кондитеров, по сути, единственным. Доля экспорта в общем объеме внутреннего производства весьма незначительна – 7,5%, или порядка 170 тыс. т. В основном продукция экспортируется в страны СНГ. В страны дальнего зарубежья осуществляются небольшие «имиджевые» поставки.
Изменение цены на ирис представлено в таблице 2.
Таблица 2
Изменение цены на ирис
№ п/п |
Название объекта исследования |
Цена руб./кг | |
2010 год |
2011 год | ||
1. |
Ирис «Сливочный» |
86,00 |
100,00 |
2. |
Ирис «Школьный» |
88,00 |
102,00 |
3. |
Ирис «Нежный» |
84,00 |
98,00 |
По сравнению с 2010г. цена на ирис в 2012 г. выросла примерно на 16,28% - ирис «Сливочный», на 16% - ирис «Школьный» и на 16,7 % - ирис «Нежный»
- СТРУКТУРА И АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ИРИСА, РЕАЛИЗУЕМОГО МАГАЗИНОМ ОАО «МАГНИТ»
Покупка изделий для проведения исследований была проведена в магазине ОАО «Магнит», который находится в поселке Усть- Кинельский, ул. Спортивная д. 17. Это универсальный магазин, который включает в себя большое число различных групп как продовольственных, так и непродовольственных товаров.
Магазин «Магнит» - магазин самообслуживания, реализующий установленный ассортимент товаров повседневного спроса, главным образом, продуктов по низким ценам.
Ассортимент реализуемых товаров достаточно широк, он включает различные группы товаров: молочные продукты; полуфабрикаты мясные, замороженные фасованные; рыбные и мясные консервы; бакалейные товары; вкусовые товары; колбасные изделия; кондитерские товары; хлеб; фрукты; чай; свежие овощи и фрукты, и другие группы товаров.
Для анализа структуры ассортимента применяют такие показатели как широта, полнота, новизна, устойчивость. Для оценки данных показателей в качестве объекта был выбран ирис.
Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.
Действительная широта (Ш ) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.
Базовая широта (Ш ) – широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (ТН ВЭД, ОКП), или максимально возможное[1]. Коэффициент широты (К ) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.
……………………………К
Ш =2 – количество видов ириса в магазине ОАО «Магнит» (ирис полутвердый тираженный, ирис тираженный тягучий);
Ш =4 - значение по ОКП (ирис полутвердый, ирис полутвердый тираженный, ирис тираженный мягкий, ирис тираженный тягучий).
Произведем расчет коэффициента широты:
Ш
Полнота ассортимента – это способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности [1].
Показателями полноты ассортимента служат:
- действительный показатель полноты (Пд) – характеризуется фактическим количеством видов и наименований товаров однородной группы
- базовый показатель полноты
(Пб) – характеризуется
- коэффициент полноты (Кп) – это отношение действительного показателя к базовому. Чем ближе этот показатель к 100 %, тем полнее ассортимент торгового предприятия.
……………………………….Кп = Пд / Пб × 100 %,…………………… (2.2)
Пд=2 – фактическое количество наименований ириса тираженного полутвердого в магазине ОАО «Магнит» (ирис полутвердый тираженный молочный, ирис полутвердый тираженный с добавлениями)
Пб=5 – количество разновидностей и наименований товаров, регламентированное ОКП (ирис полутвердый тираженный витаминизированный и лечебно - профилактический, ирис полутвердый тираженный молочный, ирис полутвердый тираженный молочный с добавлениями, ирис полутвердый тираженный прочий, ирис полутвердый тираженный с добавлениями).
Произведем расчет коэффициента полноты:
Пд = 2; Пб = 5; Кп = 2 / 5 × 100 = 40%.
Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары, особенностью которых является наличие устойчивого спроса на них.
Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителя к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп [1].
…………………………К
где Р , Р … Р - действительные показатели устойчивости ириса;
N - число проверок фактического наличия всех разновидностей ириса, реализуемых торговым предприятием.
К
Способность набора товаров магазина ОАО «Магнит» удовлетворять спрос на одни и те же товары составляет 62,5%.
- ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
- Отбор проб и методика проведения исследований
Объектом исследования в данной работе является ирис тираженный, реализуемый в магазине ОАО «Магнит», следующих торговых марок: «Яшкино», «Надежда», «Ирискин и Компания».
По органолептическим и физико-химическим показателям ирис должен соответствовать требованиям ГОСТ 6478-89 «Ирис. Общие технические условия».
Количество кондитерских изделий определяют в пробе однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТа 5904-82 «Изделия Кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».
Партией считают продукцию одного вида, copтa и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.
Контроль качества кондитерских изделий проводится выборочным способом, результаты проверки распространяются на всю партию.
Для контроля органолептических и физико-химических показателей из разных мест партии отбирают объем выборки: несколько единиц упаковки в зависимости от общего количества их в партии. Отобранные единицы транспортной упаковки вскрывают, и в дальнейшем порядок отбора зависит от того, весовая продукция или фасованная [11].
Ирис, фасованный в пакеты из полимерных пленок или целлофана массой нетто не более 1 кг отбирают по 2 пакета при фасовании до 100 г и по одному пакету при фасовании свыше 100 г. Содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу не менее 600 г [11].
Вкус и запах ириса должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия.
Структура литого полутвердого ириса должна быть аморфной, а тираженного всех видов — мелкокристаллической, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе.
Консистенция ириса должна соответствовать виду: литого и тираженного полутвердого ириса — полутвердая, тираженного мягкого — мягкая, тираженного тягучего — тягучая.
Поверхность ириса — нелипкая, с четким рифлением. Для ириса, изготовленного на поточно-механизированных линиях, допускаются небольшие трещины и некоторая нечеткость рифления.
Форма ириса должна соответствовать рецептуре. Для ириса, изготовленного на поточно-механизированных линиях, допускается незначительная деформация и неровный срез [2].
Влажность ириса литого полутвердого, тираженного мягкого и тираженного тягучего, вырабатываемого с использованием кислоты, должна быть не более 9,0%, тираженного полутвердого — не более 6,0%, тираженного тягучего, вырабатываемого без использования кислоты, — не более 10,0%. Влажность по каждому наименованию ириса должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами.
Массовая доля редуцирующих веществ в тираженном тягучем ирисе, вырабатываемом с использованием кислоты, а также в ирисе, изготовленном с применением плодово-ягодного и другого кислотосодержащего сырья, — не более 22,0%, в остальных видах ириса — не более 17,0%.
Массовая доля жира по каждому наименованию ириса должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±2,0%, но менее 3,0% для тираженного тягучего ириса, изготовленного с использованием кислоты, и не менее 5,0% — для остальных видов ириса.
Содержание золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10,0%, — не более 0,1% для всех видов ириса.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели ириса не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01.
Для определения такого физико-химического показателя как влажность требуется: сушильный шкаф, весы лабораторные, эксикатор, секундомер, бюксы с крышками.
Из измельченной пробы выделяют две навески по 5 г, помещают их в предварительно подготовленные бюксы и помещают в заранее нагреты сушильный шкаф. Высушивание проводят при температуре ± 130°С в течение 40 минут.
Вынутые из шкафа бюксы сразу прикрывают крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения на 30 минут. По истечении этого времени бюксы с навесками вынимают из эксикатора, плотно закрывают крышками и снова взвешивают. Содержание влаги вычисляют по формуле:
Где W - влажность, %;
m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m - масса навески изделия, г.
При каждом случае отбора проб оформляется акт отбора проб для подтверждения соответствия безопасности и качества [11].
- Упаковка, маркировка и хранение ириса
Ирис изготовляют заветнутым и незавернутым, фасованным, весовым или штучным. Его завертывают отдельными штуками, по несколько штук или плитками.